musica, vino & tram - Urban

FROG
Non si beve
testo: Leonard Catacchio
foto: Aldo Buscalferri
per la sete.
Si beve per
appoggiarsi al
bancone, per
avere un amico
che mischia
gli ingredienti.
Uno che sa
che tipo sei.
Perché un
buon barman,
uno come Frog,
è il migliore
amico
dell’uomo.
Salute!
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TI FA IL PIENO
Frog lo trovi sempre al suo posto. Dietro al
bancone con la bottiglia in mano. Pronto a
riempire i bicchieri degli avventori. Ha un’aria da
duro. Sarà lo sguardo, forse i tatuaggi. Sembra
che già sappia cosa stai per chiedere. Ha
l’espressione di quello che dal bancone ne ha
viste di tutti i colori. Così, quando si va a
chiedere un cocktail è meglio essere consapevoli
dei propri desideri e non ordinare a casaccio.
Frog è un barman professionista.
Forse pensate che il barman sia quel
personaggio che versa un drink nel bicchiere e lì
finisce la storia. Non è così: il professionista del
bancone ha molti ruoli e molte facce. Per fare un
buon cocktail non basta mischiare diversi
ingredienti, bisogna conoscere dosaggi, tempi e
modi di mistura, scegliere alcolici di qualità,
trovare veri succhi di frutta tropicale. Poi un vero
barman è anche una sorta di psicologo e
talvolta si trasforma anche in cupido. Frog è un
vero barman. Bere gli è sempre piaciuto. Poi
quei film con James Bond e il suo Martini, o i
libri di Raymond Chandler, Marlowe che entra
nel solito locale fumoso per chiedere un
Succhiello, lo hanno sempre affascinato. Da
ragazzino si piazzava davanti al bancone per
osservare le mosse di quell'omino in giacca
chiara, così abile a shakerare, poi è andato
addirittura a New York per imparare i segreti del
mestiere, per maestro ha avuto Paolo Ramos, il
campione del mondo di categoria (sì, esiste un
campionato del mondo di barman). Ora insegna
nelle scuole professionali e sta scrivendo un
libro, anche perchè in Italia l’editoria di settore è
carente e per trovare buoni libri bisogna andare
all’estero.
Tutti lo chiamano Frog, perché, un po’ di anni
fa, c’era un videogioco, Frog per l’appunto, dove
una rana doveva attraversare un fiume su alcuni
tronchi e passare in mezzo al traffico. Quando il
bar di quartiere chiudeva, lui si inchiodava alla
macchinetta finché il padrone del locale non era
costretto a staccare la corrente intimando a Frog
di andersene. A Milano lo si trova sempre al
posto giusto. Per anni ha lavorato allo Yar di via
Mercalli, il bar ristorante russo con la migliore
Vodka di Milano. Quest’estate era al bancone
delle piscine Solari, un must dell’aperitivo estivo
milanese. I clienti per lui sono sacri, ma non
lesina critiche e ironia su quelli più sfigati. Ci
sono cento modi per chiedere un cocktail, oltre
che per farlo. Dice Frog: “C’è il rompicoglioni
ovvero quello che ogni due per tre ti chiede
cosa fai, cosa metti dentro, perché. C’è il
bevitore colto, quello che osserva in silenzio, per
poi esprimere un giudizio di gusto. C’è il
marpione, quello che ‘offro io alla signorina’, c’è
l’ubriaco di turno che quando il locale chiude
pretende ancora di bere, c’è la signorina in cerca
di compagnia per cui il barman diventa una
sorta di confidente e poi c’è lo sfigato, quello
vero, generalmente giovanissimo, beve per
stortarsi (quindi male) e chiama il barman con
nomignoli insopportabili come capo o maestro,
cercando di commutare il proprio imbarazzo in
un senso di fratellanza”.
Inutile dire che i cocktail non sono tutti uguali.
Anche se alla base c'è sempre il gusto
individuale esiste il cocktail di qualità e le
schifezze altamente spettacolari. Nella prima
categoria i cocktail più classici con pochi
elementi base, e solo chi è abituato può
reggerne anche tre o quattro. Nella seconda
categoria si piazzano le micidiali Tequile bumbum
o i B-52, quel drink da spiaggia che si beve
incendiato, al terzo o quarto l'effetto collasso è
una certezza assoluta.
E non tutti i barman sono uguali, anche tra loro
esistono due categorie principali. Il barman da
hotel appartiene alla tradizione più classica,
sempre in giacca d’ordinanza, non prende mai
confidenza con il cliente oltre al bancone e si
limita all’essenza del suo ruolo. La seconda
categoria, che poi è quella di Frog, vuole un
barman più interattivo e forse contemporeaneo.
La giacca viene abbandonata per un
abbigliamento più comodo, il nome del cliente
diventa importante e dietro al bancone ci si
lancia nei tricks, ovvero i trucchetti: bottiglie che
volano, bicchieri lanciati da una parte all’altra,
e le braccia del barman, come una sorta di dea
Kalì, impegnate in duemila evoluzioni.
È divertente vederlo in azione, i suoi virtuosismi
da bancone diventano una vera e propria
attrazione.
Frog non potrebbe stare in nessun altro posto, il
bar possibilmente bello, pieno e fumoso è il suo
habitat naturale. Anzi. Potrebbe essere proprio
lui il cameriere immortalato da Edward Hopper
in Nighthawks.
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