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wd | Herbst 2020

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Kulmus pflückt,

Kulmus pflückt, schnuppert, zerreibt das Grün zwischen den Fingerspitzen, während wir durch seinen Kräutergarten gehen. „Boretsch ist mir zu fischig. Da nehme ich meist nur die Blüten zum Garnieren“, sagt der Koch, der zu jedem Kraut etwas zu erzählen hat. Dass dem französische Estragon eine starke Anisnote innewohnt, sich die jungen Triebe des Baldrians besonders gut im Salat machen oder dass die Königskerze ungenießbar ist, dafür aber sehr majestätisch aussieht und daher ihre Daseinsberechtigung in seinem Garten hat. Kulmus kennt die Kräuter der Region – sowohl die rund 80 biologisch angebauten Sorten in seinem Garten als auch die wilden auf den Wiesen und Wegen rund um die Allgäuer Berge. Heute gibt es bei ihm keinen Spaziergang, keine Wanderung ohne Pflücken, Riechen, Probieren. „Man lernt nie aus, wenn man neugierig bleibt und mit offenen Augen durch die Welt geht“, sagt er, der 1985 die Lehre zum Koch absolvierte, wenig später seinen Küchenmeister in Heidelberg machte und anschließend in die Sterneküchen der Schweizer und Österreicher schnupperte. Als er zurückkehrte nach Stiefenhofen, um den Landgasthof der Großeltern zu übernehmen, war ihm klar: „Auf Dauer reicht es nicht, einfach bloß gut zu kochen. Man muss experimentierfreudig bleiben.“ An dieser Stelle kamen die Blüten und Wildkräuter ins Spiel. „Mit dem Bärlauch hat das Ganze angefangen“, erinnert sich Kulmus, der fortan immer mehr Kräuter in seine Menüs einbaute und somit nach und nach die traditionelle Allgäuer Küche revolutionierte. „Anfangs habe ich die Teller nur mit Süßklee und Löwenzahn dekoriert, später dann immer häufiger auch die Kräuter in die Gerichte selbst integriert“, sagt er und betont, dass er damit zwar nicht das Rad neu erfunden, aber immer mit vollem Herzen und aus dem Bauch heraus gehandelt habe. Eine gute Entscheidung, denn Kulmus’ Herz-Bauch-Kombination erwies sich als voller Erfolg bei den Gästen. Heurahmsüppchen und Rosenkaviar kamen genauso gut an wie seine Desserts aus Bohnenkraut und Thymian. „Ich will niemanden bekehren, sondern nur in kulinarischer Hinsicht den Horizont erweitern“, sagt er, „Und sei es, dass ich nur ein bisschen Spitzwegerich in einen traditionellen Knödel zum Schweinebraten einarbeite. Das verleiht dem Ganzen gleich eine herrlich nussige Note.“ All zu verspielt mag es der Kräuterwirt allerdings nicht. „Wir sind immer noch ein bodenständiges, authentisches Wirtshaus“, sagt er, „Wir backen unser eigenes Holzofenbrot, räuchern das Fleisch selbst, machen die Nudeln von Hand und bekommen das Wild noch in der Decke vom Jäger gebracht.“ Glaubwürdigkeit und gutes Handwerk – das ist es, wofür der Kräuterwirt steht und das spiegelt sich auch in seinen Gerichten wider: „Es braucht keine hochkomplizierten Rezepte, damit etwas schmeckt“, sagt Kulmus, der inzwischen auch Kochkurse für Erwachsene und Kinder anbietet. „Ich möchte den Menschen zeigen, dass gutes Essen auch schnell und einfach zubereitet werden kann.“ Sein Ziel: Die Liebe zu den Kräutern und die Lust am Experimentieren wecken. Das schafft er beispielsweise, indem er in seinen Kochkursen ein und demselben Gericht einen völlig neuen Charakter verleiht allein durch die verwendeten Kräuter. Während ein Fischgericht mit Thymian, Salbei und Rosmarin zum typisch mediterranen Genuss wird, erhält es mit Spitzwegerich, Knoblauchrauke, Bärlauch und Brennnessel eine herzhafte Wildkräu- 66

GENUSS ter-Note und wird durch die Beigabe von Zitronenmelisse, Minze, Lavendel und Vap Cha (dem chinesischen Koriander) wiederum zum exotischen Leckerbissen. „Mir ist es wichtig, den Menschen zu zeigen, dass sie sich nicht stur an Rezepte halten, sondern selbst ausprobieren und mit den Kräutern und Gewürzen ruhig mutig sein sollen.“ Heißt bei Axel Kulmus: Jeder sollte sich seine Kräuter und somit seine Würze selbst kreieren. „Viel falsch machen kann man dabei ohnehin nicht“, sagt Axel Kulmus; schließlich heiße es, die Kräuter würden sich die Menschen aussuchen, nicht umgekehrt. Wie schmeckt für einen Kräuterwirt das Allgäu, wollen wir abschließend wissen. „Frei wie unsere Natur!“ written by LINDA HILD Tagen & Feiern auf die besondere ART • 5 barrierefreie, lichtdurchflutete Tagungs- & Veranstaltungsräume, individuell miteinander kombinierbar, für für Platz Platz bis zu 100 Personen auf 125 qm mit direktem Zugang zu zu einer Außenterrasse. • „Allgäu Stüble“ für kleine, entspannte, interaktive Meetings oder Gespräche. • Restaurant „Waldbeere“ mit Wintergarten und Gartenterrasse. • 56 moderne & großzügige Zimmer, teilweise mit Balkon. • Fitnessraum, Wellnessbereich, Kletterwand. • Tiefgaragenstellplätze und kostenfreie Stellplätze vor dem Haus. • Zentrale Lage im Zentrum von Kempten. Gerne stellen wir Ihnen ein individuelles Tagungs- oder Veranstaltungsangebot zusammen. Allgäu ART Hotel, Alpenstraße 9, 9, 87435 Kempten, Tel: 0831 540 8600, 0, www.allgaeuarthotel.de