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GENUSS die aus der Region stammen und von kleinen Manufakturen hergestellt werden“, sagt die Konditormeisterin. Heißt konkret: Das Mehl kommt aus Oberstaufen, die Bio-Eier aus Unterjoch, das Öl aus Kempten, Kaffee und Schnaps aus Oy und die Wildwurst aus Wertach. „Das kommt unglaublich gut an bei den Menschen hier und die Eltern hat’s wahnsinnig gefreut, dass das Geschäft erhalten bleibt.“ Manuela Fischer will „ein Spezialgeschäft für nebenan“ werden, wie sie sagt und da kommt ihre Handwerkskunst rund um Torten, Kekse, Gebäck und vor allem Pralinen genau richtig. Die sind nämlich – gelinde gesagt – der Oberhammer. „Zur Weihnachtszeit verkaufen wir mitunter 2000 Pralinen die Woche“, erzählt sie, die nicht nur die Füllungen alle selbst anrührt, die Hohlkörper eigenhändig gießt, sondern auch alles selbst verziert – am liebsten zu Heavy Metal Musik in der Backstube. „Die Kollegen von früher fragen mich hin und wieder, ob ich die Hohlkörper immer noch selbst herstelle und halten mich für verrückt“, sagt Manuela Fischer. Denn das sei eine Heidenarbeit und rein wirtschaftlich betrachtet alles andere als klug. „Aber ich mache es einfach unglaublich gern“, sagt sie. Das ist auch der Grund, warum Pralinen bei Zucker Zwerg immer in der Pralinenschachtel über die Ladentheke gehen und nie im Plastiktütchen: „Ich mache mir so viel Arbeit, da will ich auch, dass alles schön verpackt ist.“ Je nach Saison gibt es über das Jahr verteilt rund 80 verschiedene Sorten – mal mit Erdbeerpüree, mal mit Rhabarber gefüllt. Die Dauerbrenner bei Zucker Zwerg: Sesam-Nougat, salziges Karamell und Walnuss. „Die darf ich nie aus dem Sortiment nehmen, sonst sind einige Kunden wirklich traurig“, sagt sie. Experimentiert hat Manuela Fischer natürlich schon mit den wildesten Kombinationen. „Marille-Kamille ist mein persönlicher Favorit“, sagt sie. Die Allgäuer fahren allerdings mehr auf die konservativen Sorten ab. „Man greift auch mal daneben beim Experimentieren und manche Kombinationen, die in der Vorstellung vielversprechend klingen, stellen sich manchmal als totaler Flop heraus“, erzählt sie. Bestes Beispiel: Eine Praline mit Rosmarin-Apfelsaft-Füllung. „Die schmeckte leider wie Hustensaft. Man lernt also nie aus.“ Wilde Mischungen gibt’s trotzdem immer mal wieder. Beispielsweise, wenn Carsten Hell von der Allgäuer Gebirgskellerei eine Weinprobe plant und Bergkäse-Pralinen beim Zucker Zwerg ordert. „Das schmeckt wirklich total gut!“, versichert Manuela Fischer. Ansonsten lautet ihr Credo: „Es soll halt schmecken wie bei Oma. Lecker, saftig und frisch.“ Und weil bei Zucker Zwerg ohne Frischhalter gearbeitet wird, gilt hier: Am besten die Pralinen in den ersten beiden Wochen verzehren – dann sind sie am besten. Auch von ihr wollten wir wissen „Wie schmeckt für die Zuckerbäckerin das Allgäu?“ „Nach Käsekuchen und Kaffee mit Schokoladennote aus Oy“, sagt sie, die auf die sogenannte Aurum-Bohne schwört. Kein anderer Kaffee passe so gut zu ihrer Schokolade wie dieser. Und trotzdem: Süß muss es nicht zwangsläufig sein bei Manuela Fischer: „Wenn du acht Stunden am Tag in der Schokolade steckst, freust du dich auch mal auf eine deftige Brotzeit am Abend mit Leberkäs und Landjäger.“ 70

GENUSS Kaffeeschulungen im Allgäu. Gibt es. Meist werden diese von Café-Besitzern oder kleinen Röstereien als „Nebenschauplatz“ mit angeboten. Birgitt, Norbert und Valentin Sailer sind da schon jahrelang einen Schritt weiter. Die Inhaber von Basoni in Waltenhofen haben das Thema professionelle Kaffeeschulungen ins Allgäu gebracht – und stets weiterentwickelt. Ab sofort legen die Kaffee-Experten nochmals eine Schippe drauf: neue Räumlichkeiten, optimiertes Konzept, Kaffee-Erlebnis pur. Kaffee. Schule. Allgäu. Bilder: © Fotodesign Suchy Der Duft frisch gerösteter Bohnen strömt in meine Nase, als ich die Basoni-Räumlichkeiten in der Waltenhofener Ottostraße betrete. Norbert und sein Sohn Valentin empfangen mich herzlich. Zuerst geht es einen Stock höher. Dort, im neu erschaffenen Obergeschoss, befindet sich der von Basoni konzipierte und von Kallenbach´s Handwerk umgesetzte, Schulungsraum. Bestens ausgestattet, mit Profi- und Alltagsmaschinen versehen und mit Liebe zum Detail eingerichtet. Hier dürfen sich die Teilnehmer der Barista-Schulungen seit Juli diesen Jahres so richtig austoben. Für mich spiegelt der Raum vor allem auch die Philosophie bei Basoni wider: wenn die Sailers etwas anpacken, dann richtig. So verhält es sich mit den drei bestehenden Caffès – Roma, Torino und Lucca – ebenso, wie mit den mobilen Kaffeebars für Messen und Events oder den eigenen Kaffeesorten. „Wir haben den neuen Schulungsraum im Sinne der Teilnehmer eingerichtet und können nun auch hier sagen, dass er unseren hohen Ansprüchen genügt“, erklärt mir Norbert Sailer. >>> 71