exclusief verkrijgbaar - Restaurant de Wacht

14 Sligro Exclusief
Hoe kouder,
hoe zoeter!
Knolgroenten zijn te herkennen
aan hun ronde vorm
en groeien meestal onder
de grond. Hetzelfde geldt
voor wortels, alleen onderscheiden
die zich natuurlijk
door hun karakteristieke
penvorm. Interessant detail:
de meeste knol- en wortelgroenten
houden van
vorst. En dat komt ook
hun smaak ten goede. Hoe
langer ze namelijk tijdens
de vorst in de grond blijven
zitten, hoe meer zetmeel er
wordt omgezet in suikers
en hoe zoeter ze uiteindelijk
smaken.
Rammenas
Rammenas wordt ook wel zwarte radijs genoemd. Voor
ons is het een nieuwkomer, maar in de Japanse keuken
wordt deze groente al eeuwen gebruikt. Rammenas
houdt het midden tussen een wortel en een knol en
heeft in tegenstelling tot rettich, zijn zomerse zusje,
een zwarte schil en wit vruchtvlees. Hoewel de pittige,
peperachtige smaak heel wat mogelijkheden biedt,
komen we vaak niet verder dan rauw geraspt in salades
of een schijfje ter garnering op het bord. Toch smaakt
rammenas verrassend lekker in een runder stoofpotje
of gestoofd in olijfolie met een teentje knoflook.
Eveneens als pittig detail in een groentelasagne of in
combinatie met tagliatelle en gedroogde ham doet deze
wintergroente het bijzonder goed. Ook leuk: glaceer
blokjes rammenas circa 2 minuten in kippenbouillon
met iets roomboter en serveer bij wild. Toch iets te pittig?
Blancheer de rammenas vooraf voor een zachtere
smaak.
Rode biet
We kennen hem allemaal in combinatie met appel en
ui, maar deze knolgroente heeft veel meer culinaire
mogelijkheden. Combineer zijn aardse, zoete smaak
eens in een salade met romige geitenkaas en een frisse
dressing van sinaasappel. Of snijd de gekookte biet
in brunoise en frituur deze in olie. Niet alleen lekker
van smaak, maar het donkerrode chipje geeft ook
een prachtige kleur aan menig gerecht, denk aan een
‘ Ze smaken nu op hun best
en zijn bijzonder voordelig’
risotto of een stamppotje. En de biet leent zich bij uitstek
om te pureren in een soep met een gefruit uitje,
bleekselderij, knoflook, azijn en bouillon. Garneer met
een quenelle crème fraîche voor een extra mooi effect!
Vanzelfsprekend moet een verse, geschilde biet eerst
30 à 45 minuten koken. Voeg wat wijnazijn en zout aan
het kookvocht toe om de smaak te verhogen.
Schorseneer
Toegegeven, schorseneren zien er misschien op het
eerste gezicht niet erg aantrekkelijk uit, maar eenmaal
geschild (met keukenhandschoenen aan!) doet de
bruinzwarte wortel niet onder voor de asperge. Vandaar
ook zijn bijnaam ‘winterasperge’. De smaak is zacht,