1976-053 GESCHIEDENIS/HISTOIRE PHARMACIE - Kring voor de ...

1. Brandewijnen
Hieronder verstaat men sterk alcoholische dranken,
verkregen door destillatie. Grondstoffen hiervoor kunnen
zijn graan (jenever), rijst (Arak), rogge (Wodka),
maar ook reeds alcoholbevattende grondstoffen zoals
wijn (Cognac). Voor het destilleren worden als regel
andere grondstoffen toegevoegd als smaak- en reukcorrigentia.
Na de uiteindelijke destillatie vereist de
juiste bewaring in juist gekozen fust aandacht, alvorens
men het produkt op fles kan brengen, waarna
weinig verandering • meer optreedt. Kortheidshalve
wordt volstaan met de algemene opmerking, dat aan
de destillatie(s) een ingewikkeld fermenteringsproces
pleegt vooraf te gaan. De meeste recepten voor bereiding
in de apotheek betreffen dan ook surrogaten,
waarbij als ,,Cognac" in 1840 wordt vermeld Spiritus
vini met Saccharum album en Saccharum tostum.
Bijzondere vermelding verdient de in deze groep ondergebrachte
„Advocatenborrel", een nog steeds populaire
drank, gemaakt uit kaneel, foelie, muskaatnoot,
suiker, brandewijn, geëmulgeerd met water en eidooier.
Thans is het veelal fabriekswerk. Recepten voor advocatenborrel
komen op na 1850. In de volksmond heet
advokaat, sterk verdund met melk (1:1) „procureur",
hetgeen voor de pleitbezorger zeker niet vleiend is.
2. Bitters
Eigenlijk is de bitter een typisch voorbeeld van farmaceutisch
handelen: het aftrekken met (o.a.) alcohol
van bittere (en aromatische) stoffen bevattende grondstoffen,
meest plantaardig, tot een drank, die van
vaste bestanddelen wordt gezuiverd. De oorspronkelijke
„bitter" was de inhoud van een uitbitterhout
(Quassia) gedraaide beker. Deze stond, gevuld met
(goed) water in de apotheek gereed ten dienste van
een lijder aan gastrische klachten. De „bedorven"
maag reageerde vaak gunstig op het „bittertje". Geleidelijk
werd dit vervangen door alcoholische aftreksels.
Deze veranderden naarmate het farmacotherapeutisch
inzicht, de smaak en de mode zich wijzigden.
Daarnaast waren kruidenmengsels ontwikkeld, die door
de lijder, later de consument, thuis werden uitgetrokken
om zo het bereidingshonorarium uit te sparen.
De suggestie van „zelfbediening" speelde mogelijk
tevens een rol. Ook nu nog laat de fabrikant van „kant
en klaar" eetwaren de huisvrouw bewust iets over om
zelf te doen. Dit stimuleert zijn omzet en haar ego.
Deze ,,doe het zelf'-procedures waren dan ook zeer
populair. Aangezien wegens dé geleidelijke overgang
van genees- in genotmiddel zelden met zekerheid kon
worden uitgemaakt tot welke van beide groepen deze
kruidenmengsels moesten worden gerekend, zijn
zij buiten beschouwing gebleven, zelfs die, welke als
„Beerenóurger"-kruiden werden aangeduid.
In het straks volgend overzicht van de brandewijnen,
bitters en likeuren, waarbij de recepten weer in de
10 tijdvakken zijn ingedeeld, kan men de verschuiving
aflezen van de „klassieke" maag- en andere kruiden­
17
bitter via de specerijbitters en de romantische „Divine"
en „Ma Tante" naar de nuchtere „Cats" en
„Kooyman", waarmede het fabrieksprodukt-stadium is
bereikt.
3. Likeuren
Ook deze sterk alcoholische aftreksels en destillaten,
gezoet met suiker, waren van oorsprong geneesmiddelen.
Door hun voor velen verlokkend zoete smaak
waren zij, meer nog dan de bitters, voorbestemd om
van de geneesmiddel- in de genotmiddelsfeer over te
gaan. Ook hier hebben smaak en mode een rol gespeeld.
Voor enig nader inzicht moge wederom naar
het volgende staatje worden verwezen. Op de aard
van enkele zal hier even worden ingegaan. Een cursus
„van soeter stoockene" wordt evenwel niet gegeven.
Likeuren, bereid in de
Rataffia trant van dit 18e eeuw-
R/ Fruct. Ribesior. nigr. & ij se recept, worden na
Fruct. rubi idaei & j 1890 niet meer gezien.
Cinamon 3 fi Wel komen zij ook
Sem Coriandr 3 vj thans in Frankrijk ten
Sacchar alb ^ Xlviij plattelande nog voor.
Spir vini pint vj Merkwaardig is, dat het
M.f. I.A. aq. Vita verdwijnen precies
samenvalt met dat der
eveneens „klassieke" Persico en met de meer recent
(tijdvak III) gestartte Anisette. Ook de romantische
Parfaits en Curaçao, nog later gestart, en andere aromaten
verdwijnen dan. Men denkt dus aan de invloed
der industrie, temeer, daar de nakomers slechts een
kort leven hebben.
Men krijgt de indruk, dat na 1930 de bereiding en
distributie van aromatische wijnen geheel door handel
en industrie zijn overgenomen. De nog het langst aan
de apotheker gebonden wijnen raakten daarbij in onbruik.
Dit geldt trouwens ook voor gedestilleerd.
Verder lijkt het, alsof de smaak, vóór de Franse bezetting,
(tijdvakken I en II) overwegend ingesteld op
zachte aromatica als amandel en noten na de bevrijding
verlangt naar krachtiger prikkels {anijs), (tijdvak
III). De smaak eist vervolgens een romantischer klimaat,
goeddeels ontleend aan de voormalige vijand.
Dit treedt eerst op bij de likeuren (Tijdvak IV), later
pas bij de bitters (V). Dan komt er blijkbaar een neiging
tot meer simpele, maar krachtig aromatische smaken
van specerijen. Dit treedt op in het tijdvak V en
weer schijnen de bitters een tijdvak later te volgen
met een hausse in de maag- en kinabitters. Na 1870
wordt, wellicht onder invloed van de nasleep der
Frans—Duitse oorlog, blijkbaar met een gevoel van
nostalgie teruggegrepen naar het huiselijk milieu, zij
het met zekere diversiteit: Ma Tante, Berlin, Kummel,
met een „sceut" Amandel en Marasquin. (Tijdvak VI).
Na deze periode, welke in ons overzicht in tijdvak VII
ophoudt, komt rond de 1e wereldoorlog weer een
hang naar sterk aromatische smaken naar voren: Carmeliter,
Macaiba. Nu komt ook de kruidenbitter weer
op, terwijl de maagbitter zich handhaaft.