GS1 Fokus nr. 4

N Y B R U K E R
det grove. I tillegg skulle det brukes
økologiske eller biodynamiske råvarer.
Tilvenningen gikk imidlertid fort. Nå er det
sunnhet, kvalitet, opprinnelse og matvaresikkerhet
som gjelder. Vi merker at kundene
i økende grad også er opptatt av dette. Man
vil vite hva man egentlig putter i munnen.
Det synes jeg personlig er en fin utvikling.
- Hvordan er tilgangen på økologiske
råvarer?
- Den er bra – og blir stadig bedre både
på kvalitet og antall produkter. Vi prioriterer
norske leverandører, og aksepterer kun
naturlige ingredienser. Vi bruker norske
produkter så langt det lar seg gjøre, mens
produkter som hvetemel for eksempel
kommer fra Sverige.
Balansegang. - Økologiske croissanter må
vel være litt av en utfordring?
- Ja. Det tok over femti timer å utvikle
oppskriften. Mye gikk i søppelkassen
underveis. Men til slutt traff vi blink med
fransk teknikk, lyst utseende og økologiske
råvarer, sier Crenn.
Vi kommer i denne forbindelse inn på
kvalitet, smak, holdbarhet – og økologiske
råvarer.
- Det er klart en balansegang. Vi får solgt
få brød utelukkende på grunn av økologiske
råvarer. Brødene må derfor også dufte
godt, og gi en rik smaksopplevelse. Så skal
de holde seg en stund.
Det fordrer kvalitet i alle ledd i prosessen
når vi møysommelig utvikler oppskriftene
fra bunnen av. Sentralt her står kreativitet,
og gode håndverkstradisjoner i kombinasjon
med bruk av utsøkte råvarer.
Baker for hånd. - Det meste gjøres for
hånd, det er det som er håndverkstradisjon,
og gjør yrket så fascinerende. Dessuten skal
bakingen skje på natten – kundene setter
pris på ferskt brød om morgenen, sier han.
- Hva er dine brødfavoritter?
34
Bakermester Ivar Crenn sverger til gamle håndverkstradisjoner – og baker for hånd. Her med
ferdigstekt dansk rugbrød som øker i popularitet som følge av fokuset på lavkarbo.
- Det må være eple- og tyttebærbrødet.
Sammen med blåmuggost. Jeg liker også
müslibrød med syltetøy veldig godt,
brunost har jeg ikke lært meg å like enda!
Speltbrød i føringen. - Hva er trenden i
brødmarkedet akkurat nå?
- Speltbrød er fortsatt i føringen, men
fokuset på lavkarbo har gitt dansk rugbrød
et godt løft den siste tiden, sier bakermester
Ivan Crenn.
- Ellers er det nok en tendens til at stadig
flere vender blikket fra industriprodusert
mat til andre alternativer. I den harde priskonkurransen
er smaksopplevelsen fort
taperen, legger Marit Ellinger til. Måten
Kolonihagen Bakeri lager brødene sine på,
er kostbar – og i butikk er prisen på ca. 45
til 49 kroner pr. brød.
Faste kunder. Seks ganger i uken, grytidlig
om morgenen, distribueres brød og bakervarer
til caféer, restauranter, hoteller og ut-
Vi holder deg faglig oppdatert.
Besøk oss på
www.gs1.no
salgssteder i Oslo-området. En gang i uken
er det distribusjon til Son og Gamlebyen i
Fredrikstad.
I gang med merking. Kolonihagen Bakeri
er blitt ny bruker i GS1 Norway. Bakgrunnen
er at man til nå har levert brødene uten
emballasje – noe som ikke har vært
nødvendig idet mesteparten blir levert til
hoteller og restauranter. Men butikksalget
øker, og flere utsalgssteder er i anmarsj. Det
betyr økt fokus på merking. Nå er det inngått
avtale med GS1 Norway om bruk av
leverandørnummer (GTIN).
- Vi har besluttet å levere brød til utslagssteder
med emballasje. Her skal vi i tillegg
til varemerke ha informasjon om ingredienser,
opprinnelse på råvarer m.m. og hva vi
vektlegger når det gjelder smak og kvalitet.
I den forbindelse dukket også spørsmålet
om strekkodemerking opp. Nå gjenstår
bare litt før vi er klare, sier Marit Ellinger i
Kolonihagen Bakeriet.
• Informasjon om GS1 Norway • Søknadsskjema • Kurs, konferanser og seminarer • Servicetorg • Ti trinn til en strekkode
• Kontrollsifferberegning • GEPIR • Kontaktinformasjon • Oversikt over informasjonsmateriell og -brosjyrer
• Nyheter • Nyttige linker • GTIN regler • GS1 FOKUS utgaver • UNSPSC • EPC/RFID • eCom
• GLN • GS1 Validering • GS1 Consulting • GS1 Smart Centre • GS1 Norway Strekkodeverksted