Rapport - Bellona

68
4.2 Fargestoff i laks
De fleste regner laksefisk som en “rød” fisk. Kjøttet fra vill
laks fra hav og elv er oftest rødt, rosa eller orange, med
varierende styrke. Rødfargen skyldes karotenoider fra
fiskens diett. Ordet karotenoid stammer fra gulrot, Daucus
carota, som også gav navn til det første karotenoid som
ble isolert, karoten. Man kjenner i dag til over 600 forskjellige
naturlige karotenoider. Karotenoider er svært
utbredt i naturen og finnes i de fleste levende organismer,
fra små mikroorganismer til høyerestående planter og
dyr. Fargestoffet produseres kun i enkelte typer mikroorganismer,
alger, sopp og planter. Andre organismer
som for eksempel laks, må ta opp karotenoid gjennom
maten.
I laks er det vanligste karotenoidet astaxantin. Astaxantin
er svært vanlig i både ferskvannsorganismer og marine
organismer, og det er dette stoffet som frigjøres når man
koker kreps og hummer, og som gjør at disse blir rødfargede
på middagstallerkenen. Andre karotenoider som
er vanlig hos fisk er cantaxantin og lutein. Villaksen får i
seg karotenoid ved at den spiser små krepsdyr eller
annen fisk som har små krepsdyr i fordøyelsessystemet.
Analyser har vist at vill atlantisk laks har mellom 3 og 11 mg
astaxantin per kg i muskel. Hos den amerikanske Sockeye
salmon (Onchorhynchus nerka) ) er det naturlige nivået
høyere; fra 25 til 37 mg/kg i muskel.
Karotenoidenes funksjon
Karotenoider i dietten til vill fisk har flere funksjoner. Hos
en del fiskearter er rødfargen viktig som kamuflasje, fordi
den gjør fisken mindre synlig på dypt vann, hvor den
røde delen av lysets bølgelengdespekter ikke trenger ned.
Hos laksefisk spiller rødfargen også en rolle i paringslek
og gyteatferd. Hos pattedyr har man klarlagt en antioksidantfunksjon
hos karotenoider, ved at de beskytter de
flerumetta fettsyrene. Dette er imidlertid ikke like godt
dokumentert hos fisk, men det er påvist en sammenheng
mellom konsentrasjon av astaxantin i fôret og
mengden av vitamin A i fisken.
Det er påvist at astaxantin er nødvendig i startfôringen
av lakseyngel. Manglende tilsetning av astaxantin i fôret
ga redusert vekst og høy dødelighet. Man har funnet at
behovet for astaxantin hos lakseyngel ligger på omkring
5 mg/kg fôr (Christiansen og Torrisen, 1996).
Astaxantin i større mengder er heller ikke skadelig for
laksen. I forsøk har man fôret laks med opptil 200 mg
astaxantin per kg fôr uten at negative effekter har blitt
rapportert. Det er 3 ganger høyere enn det normale
nivået i fôr i dag. (Alle opplysninger ovenfor hvor kilde
ikke er oppgitt: Christiansen, 2001)
Pigmentering av oppdrettsfisk
I markedsføringen av oppdrettslaks har man funnet det
nødvendig at laksen må ha en rødfarge som stemmer
med konsumentens bilde av laksekjøtt. For å oppnå
dette tilsetter man karotenoider i fiskefôret, slik at oppdrettslaksen
får dette i seg på samme måte som villaksen.
I Norge brukes det i hovedsak astaxantin, som er det
vanligste karotenoidet i villaksens diett. I andre land, som
Skottland, Irland, Chile og Canada, brukes både astaxantin
og cantaxantin.
Astaxantinnivå i oppdrettslaks
Mengden astaxantin som tilsettes fiskefôret avhenger av
hvor sterk rødfarge man ønsker på kjøttet, men analyser
har vist at den marginale responsen ved konsentrasjoner
over 50-60 mg/kg fôr er lav. Dette skyldes at absorpsjon
av karotenoid er lavt ved høyere konsentrasjoner
(Choubert og Storebakken, 1989). Mengden astaxantin
som kan gjenfinnes i kjøttet vil variere noe avhengig av
fettinnhold og fôrets øvrige sammensetning, men for laks
på 3-4 kg som har fått tilført 50-60 mg astaxantin per kg
fôr, vil man finne 6-8 mg astaxantin i fiskemuskelen.
Kilder til karotenoider
Syntetisk produksjon av karotenoidene er i dag den vanligste
fremstillingsmetoden, og utbredte innfargingsprodukter
på markedet er “lucantin pink” fra BASF og
“carophyll pink” fra Roche, som begge består av astaxantin.
Tilsvarende produkter finnes med cantaxantin.
Aktuelle produksjonsformer for astaxantin er kjemisk
syntese, fermentering av astaxantinproduserende mikroorganismer
eller kultivering av astaxantinproduserende
alger.
Før syntetiske astaxantinprodukter kom på markedet var
det vanlig å bruke ulike biprodukter fra foredling av
krepsdyr, hvor astaxantin forekommer i esterifisert eller
proteinbundet form. Dette gjør biotilgjengeligheten lav,
og sammen med faktorer som usikker tilgang har dette
ført til at naturlige karotenoidkilder har liten betydning i
dag.
Den kjemiske strukturen til astaxantin og cantaxantin
kan variere. Astaxantin består av flere isomere forbindelser.
Fordelingen mellom cis-isomerer og trans-isomerer
varierer i ulike akvatiske organismer. Fordelingen er ikke
nødvendigvis den samme i syntetiske karotenoider som