ingrediente - Engarrafador Moderno

da da espécie Hordeum distichum e o
Malte Pilsen elaborado com cevada da
espécie Hordeum vulgare.
O malte Pilsen é classificado em três
tipos e os maltes Munique, Caramelo, Preto
ou Torrado apresentam um tipo único.
São considerados abaixo do padrão
os maltes que apresentarem umidade,
impurezas ou matérias estranhas acima
dos limites. Caso apresentem qualquer
imperfeição, o malte será submetido a
rebeneficiamento.
JULHO/10
Produção
Produção
Alexandre Bamberg, mestre-cervejeiro
e sócio da Cervejaria Bamberg explica
que a cevada, trigo ou o cereal que
será malteado, passa por um processo de
limpeza e seleção ao chegar a maltaria.
Depois, é colocado em um recipiente
com alta umidade para que o grão
respire e comece a germinar, isto dura
de 18 a 48 horas. Após esse processo, o
malte é colocado na caixa de germinação,
onde permanecerá por 6 horas, durante
oito dias, desenvolvendo enzimas
necessárias para a produção de cervejas
e transformações em proteínas e amidos.
Outros métodos são utilizados
para produzir maltes especiais,
como o malte defumado, malte ácido
e o malte caramelo.
São etapas do processo de malteação,
a limpeza e classificação da cevada cervejeira,
a maceração (lavagem e hidratação
dos grãos), germinação (formação
enzimática além da modificação de algumas
substâncias de reserva), secagem
(redução do teor de umidade) e a degerminação
que separa as radículas e cascas
desprendidas dos grãos do malte.
A germinação só ocorre sob determinadas
condições: umidade suficiente,
calor e ar (oxigênio), sendo chamado
esse processo de malte verde.
Na cervejaria, é necessário que o malte
verde esteja seco, assim, o grão deixa
de germinar podendo ser usado na fabricação
da cerveja. A qualidade do malte
é de extrema importância para a qualidade
da cerveja, já que a sua composição
complexa cede à cerveja muitas de suas
características físico-químicas e organolépticas
(aroma e paladar).
De acordo com Vilmar Schussleer,
mestre-cervejeiro e 2 o malteiro da Agromalte
/ Agrária, cada receita de cerveja
apresenta uma composição de malte característico
para o estilo de cerveja que
se deseja produzir.
Atualmente, existem mais de 80 tipos
de maltes, e o mais utilizado é o
malte Pilsen.
Quando se utiliza mais malte, a cerveja
fica mais encorpada e produz mais
álcool durante a fermentação.
O extrato potencial e a umidade (podem
interferir no rendimento da sala de
brassagem), a proteína e os aminoácidos
(estabilidade da espuma, turbidez e dificuldade
de brassagem) e a quantidade
de enzimas do malte (tempo de sacarificação),
podem interferir diretamente no
rendimento do processo.
Outros fatores podem interferir também
na produção de uma cerveja de
qualidade. Se houver uma contamina-
Vale ressaltar que
é fundamental o malte
não ter nenhuma
contaminação por pestes
ou fungos e também
não vir com muitas
sujidades dentro do saco,
como pedras, madeiras
e outros grãos,
Alexandre Bamberg,
mestre cervejeiro
da Cervejaria Bamberg
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