Boletim do Búfalo - nº 2 - jul/2005 - Associação Brasileira de ...

Utilização do leite de búfala na elaboração de
iogurtes e leites fermentados
Otaviano Carneiro Cunha Neto – FZEA-USP
Aprodução de iogurte se constitui
uma excelente alternativa para o
aproveitamento do leite de búfala,
embora possam ocorrer problemas na aceitação
do produto devido ao elevado teor
de gordura no leite original. O leite bubalino
e seus derivados apresentam teores mais
elevados de seus constituintes nutricionais,
conferem um maior rendimento, e podem
constituir uma fonte nutricional alternativa
e adequada na dieta humana para a população
Brasileira.
O elevado teor de gordura e proteína torna
o leite de búfala valioso para a produção
de produtos lácteos, tais como; queijos, leites
fermentados e iogurte, entre outros. Estes
componentes conferem um rendimento
industrial superior aos derivados lácteos de
leite de bubalino, quando comparado com
os de outras espécies de mamíferos.
A palavra yogurt é derivada de jugurt, termo
originário da Turquia que se consagrou
universalmente para denominar o produto
obtido a partir da fermentação do leite pelos
microrganismos Lactobacillus delbrueckii
subesp. bulgaricus e Streptococcus salivarius
subesp. Thermophilus.
O iogurte é o principal produto fermentado
a partir do leite in natura, sendo que
existem diversos tipos de leites fermentados
elaborados com leite de búfala, usualmente
produtos regionais, cujas características são
ajustadas de acordo com as preferências
locais.Na Bulgária, utiliza-se o leite bubalino
misturado ao bovino para a produção de um
tipo especial de leite ácido, denominado
kúselo mleko, elaborado com L. bulgaricus,
similarmente ao iogurte de leite de búfala
produzido na Itália. O natural yoch, bogurar
dohi, ou susu madu klenceng, são derivados
lácteos produzidos em Bangladesh, Ilhas
Fiji, e Indonésia. Na Índia, é elaborado um
produto com características semelhantes ao
iogurte, conhecido por dahi, podendo ser
utilizado como matéria-prima o leite de vaca,
de búfala ou o produto da mistura dos dois.
A elaboração de produtos fermentados com
leite bubalino é particularmente elevada na
Índia, o qual destina cerca de 7% do leite
bubalino à produção de um tipo de leite fermentado
denominado khoa, cujas características
de textura decorrem do alto teor de
gordura (7-8%) no produto, elaborado com
leite integral.
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O iogurte pode ser classificado quanto
ao seu teor de gordura em: iogurte com creme
(mínimo de 6,0%), iogurte integral (mínimo
de 3,0%), iogurte parcialmente desnatado
(entre 0,5% e 2,9%), e iogurte desnatado
(máximo de 0,5%). Todavia, tanto no
Brasil, como no Mundo, a utilização do leite
bubalino para a produção industrial de
iogurtes tem sido pouco relatada na literatura.
Sabe-se que a utilização do leite
bubalino, incorporado ao leite bovino, para
a produção de iogurte, incrementa o sabor
e a consistência do produto do produto final.
Sugere-se que seja empregada a padronização
do teor de gordura do leite bubalino
para uma melhor assimilação de seus nutrientes,
havendo relatos de que o iogurte de
leite bubalino apresenta melhor aspecto
quando padronizado o ESD e a gordura, a
10% e 3%,respectivamente.
Pesquisas têm demonstrado que o iogurte
de leite de búfala, principalmente o
produto contendo 3,0% de gordura, apresenta
boa estabilidade ao longo do período
de armazenamento de 30 dias, não necessitando
na sua elaboração, do fortalecimento
adicional do ESD, o que representa
a obtenção de um derivado do leite bubalino
rentável do ponto de vista econômico. Outra
característica importante e peculiar ao
iogurte bubalino, é que o produto final apresenta
um corpo e uma textura mais firme
quando comparado com o iogurte elaborado
totalmente com leite bovino .
Outra característica importante no consumo
do iogurte de leite integral de búfala
é que este pode ser adicionado a frutas regionais,
dessa forma substituindo uma refeição
de crianças em idade escolar, por
apresentar um sabor agradável e com quantidade
suficiente de calorias necessárias a
alimentação das crianças.
Os níveis de proteína, gordura, e cálcio
do iogurte elaborado com leite bubalino são
maiores do que os níveis encontrados no
iogurte proveniente do leite bovino, respectivamente,
4,5% e 3,8%, 7,1% e 3,8%,
1,44% e 1,29%. A população microbiana de
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
e Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus,
e a quantidade de acetaldeído, principal
substância que confere o sabor ao iogurte
tradicional não são alteradas com a adição
de leite de búfala ao leite bovino na elaboração
do iogurte.
O rendimento é uma característica importante
nos derivados produzidos com
leite bubalino, havendo em relação ao iogurte,
uma economia considerável quando
da sua utilização na elaboração do iogurte
tradicional. O produto não necessita de leite
em pó desnatado, ou mesmo de substâncias
de ação espessantes, rotinas
comumente usadas na elaboração de iogurte
com leite bovino com a finalidade de promover
uma maior viscosidade e textura.
No Brasil, o consumo interno de iogurte
aumentou, principalmente no período de
1994 a 1997, quando variou de 1,4 para 3,0
kg/habitante/ano, não havendo estatísticas
de produção e consumo de iogurtes exclusivamente
de leite de búfala.
Fluxograma de Fabricação de iogurte.
Condensado de “Utilização Artesanal de
Leite de Búfala” - Manual Técnico nº 3 –
ITAL – Izildinha Moreno
1 - Adicionar ou não leite em pó até 25%
visando obtenção de coágulo mais
firme.
2 - Aquecer entre 85-95 C por 15 minutos,
tempo suficiente para desnaturar 80%
das proteínas do soro, favorecendo
aumento de retenção de água no soro
e destruir substâncias inibidoras de
crescimento bacteriano presentes no
leite cru (como as aglutininas).
3 - Resfriar em água corrente até 45 C
4 - Adicionar fermento lático rapidamente
e de forma a evitar contaminações, nas
base de 1 a 3% (maiores quantidades
reduzem o tempo de coagulação), agitando
até homogeneizar a cultura.
5 - Incubar à temperatura de 42-45 C até
coagular
6 - Resfriar logo após e manter a temperatura
abaixo de 10 C, evitando que o produto
se torne excessivamente ácido e
que haja crescimento microbiano. (O desenvolvimento
de acidez no leite de
búfalas é menor que o de leite bovino, o
que permite uma maior conservação em
temperatura ambiente. Em temperaturas
menores (3-7 C) o produto pode ser conservado
sem perda de qualidade.
O fermento lático: usualmente composto
em mistura de Streptococcus
thermophilus e Lactobacilus bulgaricus
(que devem ser usados sempre na mesma
proporção).