Boletim do Búfalo - nº 2 - jul/2005 - Associação Brasileira de ...

Influência do tipo de preparo de Carne Bovina
e Bubalina no teor de gorduras totais.
ALVES, A.C.O.1; ALVES, R.C.B.1; SANTOS, R.N.; NEVES, E.C.A.
Com o objetivo verificar a influência do
tipo de preparo de carne bovina e no teor
de gorduras totais, foram cortadas amostras
de contra-filé, com e sem gordura (retirando
toda a gordura aparente), em 3 pedaços
(início, meio e fim), e mais um segundo
corte foi feito, resultando em 4 partes de
cada pedaço para cada preparo respectivamente
assado, grelhado, cozido e frito.
Os processamentos para cada tipo de
carne foram:
- CARNE ASSADA: A carne foi cozida
em calor seco (forno) à 163o C, colocando-se
a carne diretamente na assadeira,
sem ser untada e ou água acrescentada.
Para avaliar o ponto final da
carne assada, a peça de carne foi perfurada
com um garfo até não visualizar
a liberação de líquido.
- CARNE GRELHADA: processo semelhante
ao da carne assada realizada
no forno (163oC), sendo carne depositada
sobre grelha na assadeira, não permitindo
contato direto com o líquido
que escorria durante a cocção.
- CARNE COZIDA EM LÍQUIDO: A
carne foi colocada em água à temperatura
de ebulição e cozida lentamente
em recipiente tampado.
- CARNE FRITA: A carne foi cortada
em cubos, sendo o processo de cocção
realizado por fritura por imersão em
óleo quente.
Entre as carnes bovinas e bubalinas observou-se
(Tabela 1) uma ligeira diferença
em relação aos teores de gordura nos diferentes
tipos de preparo da carne, contradizendo
o que foi afirmado por Damé (2002).
Porém pode ser verificado que a carne
bubalina apresenta vantagens, em relação
à carne bovina, principalmente, nos teores
de gordura e a quantidade no consumo.
É possível observar que quanto mais
bem passada a carne, menor teor de gordura
ela terá, bem como existe diferença entre
as carnes bovina e bubalina em relação à
presença ou não da gordura superficial da
carne, pois a gordura, durante o preparo,
penetra na carne.
A carne frita, devido ao tipo de preparo
(adição de óleo), como já esperado, apresentou
maior teor de gordura em relação aos
outros tipos. As carnes assadas são o segundo
tipo a apresentar maior teor de gordura
total, ou seja, o contato direto da carne
com a água que escoa desta faz com que a
perda de gordura seja menor; diferentemente
do que ocorre na carne grelhada, sendo a
grelha furada, evita-se a reabsorção pela carne
da gordura liberada ao ser aquecida, ocorrendo
uma maior perda de gordura, ficando
este tipo em terceiro lugar.
A carne cozida, tanto bovina quanto
bubalina, apresentou menor teor de gordura
dentre todos os tipos, pois esta carne foi
totalmente submersa pela água adicionada,
ocorrendo dessa maneira maior perda de
nutrientes (gordura, proteínas, minerais, etc).
Tabela 1. Teores de gordura das carnes
bovinas e bubalinas
Conclui-se pois que entre carnes bovinas
e bubalinas observou-se uma ligeira diferença
em relação aos teores de gordura nos
diferentes tipos de preparo, sendo sempre
menor na bubalina, com diferença mais acentuada
na carne sem gordura. A carne quando
cozida, tanto bovina quanto bubalina,
apresentou menor teor de gordura dentre
todos os tipos de preparo, sendo a carne
frita a que apresentou maior teor.
Fabricação de mozzarella com leite de búfalas.
Alberto Gusmão Couto - Fazenda Castanha Grande - São Luiz do Quitunde - Alagoas - Brasil - Tel. (82) 254 1115/ 9976 3800
1. Adicionar ao leite, água potável na proporção
de 10% do volume final
(90%leite +10% água). 2. De agora por
diante, trataremos por leite a mistura
(leite+água), exceto quando formos
calcular o rendimento, o que é obvio.
2. Pasteurizar o leite.
3. Adicionar 40ml de cloreto de cálcio
para cada 100 litros de leite.
4. Adicionar ao leite: 3 % de soro fermento
estando à 40ºD (Dornic) ou 2 % estando
a 60ºD ou 1% estando a 120ºD.
5. Deixar o leite fermentar por 20 a 30 min.
O ideal é que a acidez do leite após a
fermentação esteja com 21oD na hora
de colocar o coalho.
6. Temperatura do leite na hora de colocar
o coalho: 38o C.
7. Dissolver o coalho em um copo d‘água,
e em seguida misturar essa solução em
um recipiente de aproximadamente 2 litros
d’água.
8. Aos poucos vai-se colocando ao leite
o coalho diluído em água e agitandose
o leite à cada pequena porção colocada.
Essa operação deverá ser rápi-
da, no máximo de 1 a 2 min. Parar a turbulência
e deixar o leite em repouso.
9. O coalho deverá coalhar o leite em 30 a
45 min, fora desse tempo afetará a qualidade
do produto. Se menos de 30min,
poderá dar gosto amargo no queijo
devido ao excesso de coalho, além de
45min diminuirá o rendimento do queijo.
10. Estando a coalhada no ponto, quebrase
a mesma com a lira horizontal, no
sentido longitudinal, depois com a lira
vertical, no mesmo sentido, em seguida
com a lira vertical no sentido transversal
até se obter o tamanho do grão
desejado. Alguns queijeiros fazem um
pré-corte da coalhada.
11. Para que se tenha um produto tenro,
deve-se deixar os grãos de tamanhos
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