instruções de higiene e cuidados com a água utilizada nas ...

INSTRUÇÕES DE HIGIENE E CUIDADOS COM A
ÁGUA UTILIZADA NAS PROPRIEDADES RURAIS
PRODUTORAS DE LEITE
RIO POMBA – MG
2011

INSTRUÇÕES DE HIGIENE E CUIDADOS COM A
ÁGUA UTILIZADA NAS PROPRIEDADES RURAIS
PRODUTORAS DE LEITE
1ª edição
Eliane das Dores Callegaro
Lázaro Oliveira Prates
Nisael Buenes Nunes da Silva
Prof. Maurilio Lopes Martins
Prof.ª Aurélia Dornelas de Oliveira Martins
Prof. Roselir Ribeiro da Silva
Prof. José Manoel Martins
RIO POMBA – MG
2011

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS GERAIS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Esta publicação é integrante do:
Trabalho de Conclusão do Curso Superior de Tecnologia em
Laticínios do IF Sudeste MG, Campus Rio Pomba e do
trabalho desenvolvido pelo bolsista Lazaro do grupo PET
Ciências Agrárias
APOIO:

Autores:
Eliane das Dores Callegaro (Tecnóloga em Laticínios pelo IF
Sudeste MG, Campus Rio Pomba).
Lázaro Oliveira Prates (Tecnólogo em Laticínios, graduando
em Ciência e Tecnologia de Alimentos e bolsista do grupo
PET Ciências Agrárias do IF Sudeste MG, Campus Rio
Pomba)
Nisael Buenes Nunes da Silva (Tecnólogo em Laticínios pelo
IF Sudeste MG, Campus Rio Pomba).
Maurilio Lopes Martins (Doutor em Microbiologia Agrícola -
Universidade Federal de Viçosa, MG - Brasil).
Aurélia Dornelas de Oliveira Martins (Doutora em Ciência e
Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa,
MG - Brasil).
Roselir Ribeiro da Silva (Doutorando em Ciências
Ambientais na Universidade Federal de Goiás, GO - Brasil).
José Manoel Martins (Doutor em Ciência e Tecnologia de
Alimentos – Universidade Federal de Viçosa, MG - Brasil).

Apresentação
Esta cartilha foi elaborada utilizando linguagem
simples e tem como objetivo auxiliar os produtores rurais que
trabalham na atividade de produção leiteira. Ela aborda
instruções de higiene pessoal dos ordenhadores, preparo de
solução de água clorada, higienização de tanque de expansão
para armazenamento de leite cru refrigerando, higienização de
latão de leite e limpeza de caixa de água. A elaboração deste
material foi impulsionada a partir da verificação da
necessidade de orientação dos produtores rurais de leite para
que eles tenham em mãos um instrumento de consulta para
facilitar as atividades de higienização em suas propriedades.
Nela estão descritos os procedimentos mais comuns
de higienização que são realizados rotineiramente na
propriedade rural produtora de leite. Além disso, este material
será de grande importância para implementação das Boas
Práticas Agropecuárias (BPA), contribuindo com a
manutenção da qualidade do leite até o seu processamento na
indústria. Neste contexto, qualquer procedimento aqui
abordado que necessite de conhecimento mais profundo do
usuário, o mesmo deverá consultar a referência deste material
e/ou buscar orientação na Secretaria de Agricultura do
Município ou em Instituições de ensino, pesquisa e extensão.

Distribuição (pedidos):
Grupo PET Ciências Agrárias
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba.
Rio Pomba – MG
Caixa Postal 45, CEP: 36180 - 000
Tel.: (32) 3571-5700

Não basta saber, é preciso aplicar.
Não basta querer, é preciso também agir.
(Johann Goeth)

Agradecimentos:
Ao Instituto Federal de Educação Ciência, e Tecnologia
do Sudeste Minas Gerais, Campus Rio Pomba (IF
Sudeste MG) e a Fundação de Amparo à Pesquisa do
Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo apoio.
Aos Professores do Departamento que contribuíram com
a pesquisa; Em especial ao Professor Maurilio Lopes
Martins;
Aos Laboratoristas do Departamento de Ciência e
Tecnologia de Alimentos;
Aos Funcionários do Laticínio Lindo Vale;
Aos Produtores de leite do Município de Rio Pomba por
abrirem as portas para a pesquisa;
Ao carreteiro Giltinho pelo transporte e companhia nas
manhãs de coletas;
Aos amigos pelo companheirismo e atenção;
A todos o nosso muito obrigado.

Sumário
Informativo ao produtor...........................................................1
Instrução Nº 01 - Preparo de água clorada.............................8
Instrução Nº 02 - Higienizção das Mãos................................12
Instrução Nº 03 - Higienização de tanque de expansão.........17
Instrução Nº 04 - Higienização de latão leite.........................21
Instrução Nº 05 - Higienização de Caixa d’água....................25
Conclusão...............................................................................30
Referências Bibliográficas.....................................................31
1

Informativo ao produtor
Para o produtor de leite, o resfriamento permite a
redução das despesas de frete e, em muitos casos, o
aumento do preço recebido, em função da melhor
qualidade do produto entregue. Para os laticínios, a
granelização do leite torna mais eficiente a coleta que
pode passar a ser feita em dias alternados, permitindo ao
laticínio planejar e melhorar a padronização dos
produtos.
O que é leite de boa qualidade?
A qualidade nutricional do leite se deve ao fato
deste se constituir como uma fonte rica de proteínas,
gordura, lactose, cálcio, fósforo, magnésio e vitaminas,
sendo considerado um alimento natural perfeito. O leite é
um excelente meio de desenvolvimento de micro-
organismos, o que o torna um produto susceptível à
deterioração. Desta forma, a obtenção de leite com
qualidade envolve ordenha higiênica, manutenção de
condições sanitárias e limpeza dos utensílios utilizados
na ordenha, sendo esta manual ou mecânica. Portanto,
1

deve-se ter muita higiene durante a ordenha e controle do
tempo de exposição do leite à temperatura ambiente, uma
vez que estes fatores contribuem para que o leite seja
beneficiado sem alterações significativas da sua
qualidade.
O resfriamento do leite na propriedade e seu
transporte a granel em tanques isotérmicos preservam as
propriedades do leite cru que são importantes para seu
beneficiamento, evitando alterações decorrentes de
fatores ambientais como a acidificação e alterações na
estrutura das proteínas, importante para a indústria na
fabricação de produtos lácteos, como o queijo.
Obtenção higiênica do leite
Durante a ordenha pode ocorrer a contaminação
por meio da exposição e contato do leite com bactérias
presentes no úbere, nos tetos, no solo, nas fezes, nas
mãos e roupas do ordenhador, nas instalações,
ordenhadeiras, tanques de armazenamento, latões ou
baldes. Assim, para a obtenção de leite de qualidade na
propriedade é importante ordenhar somente animais
2

sadios, uma vez que animais doentes podem transmitir
micro-organismos presentes no sangue para o leite, e no
caso de doenças ou infecção do úbere, mesmo o leite
obtido higienicamente pode conter micro-organismos
prejudiciais à saúde humana. Além disso, a eliminação
dos primeiros jatos de leite de cada teto é imprescindível
para eliminar a maioria dos micro-organismos presentes
nos tetos impedindo que eles contaminem o leite.
É importante destacar que os três primeiros jatos de
leite devem ser utilizados para o teste da caneca de fundo
preto, a fim de verificar a formação de grumos e pus, que
indicam a presença de mastite.
O ordenhador deve utilizar roupas limpas
apropriadas e ter as mãos higienizadas adequadamente
para não contaminar o leite, e também não deve tossir
espirrar ou conversar no momento na ordenha nem sobre
os utensílios que entram em contato com o leite.
O estábulo deve estar localizado de preferência
longe de estradas e não se deve oferecer ração as vacas
em lactação antes ou durante a ordenha, pois desta forma
evita-se a contaminação do leite pela poeira. O piso do
local de ordenha deve ser preferencialmente, cimentado
3

para facilitar a limpeza e as paredes devem permitir a sua
lavagem. O estábulo deve ser provido de cobertura e a
água deve ser tratada com solução clorada, hipoclorito de
sódio 2% (2 colheres de sopa para 10 Litros de água)
para enxágue e lavagem dos utensílios e dos tetos.
Na ordenha manual a maior parte das impurezas
encontradas no leite vem do animal que está sendo
ordenhado. A melhor maneira de reduzir a contaminação
que ocorre por meio do animal é a utilização de balde
semi-aberto e se buscar manter os pêlos dos flancos e do
úbere aparados e a cauda do animal contida durante a
ordenha.
O teto deve ser limpo com água clorada ou com
solução contendo 25 mg/L de iodo ou água sanitária (2
colheres de sopa para 10 L) e seco com papel toalha (um
para cada teto). Usar coador de boca no latão para evitar
a entrada de impurezas, insetos e dejetos dos animais
durante a ordenha.
Após o término da ordenha os tetos devem ser
imersos em solução desinfetante, como solução
glicerinada 25 mg/L de iodo, e as vacas devem ser
4

alimentadas para mantê-las em pé por 30 minutos após a
ordenha a fim de reduzir a ocorrência de mastite.
Transporte do leite
A implantação de tanques de resfriamento para a
coleta a granel do leite tem como principal objetivo
eliminar o sistema de coleta em latões. A implantação do
tanque de expansão prevê a possibilidade da sua
utilização por diversos produtores associados a um
mesmo tanque, o que torna importante alguns cuidados
em relação ao transporte do leite que será depositado no
tanque. A entrada de um volume de leite ácido pode
comprometer todo o leite estocado no tanque e para
evitar que isto aconteça, o tempo entre o término da
ordenha e o depósito do leite no tanque deve ser mínimo,
preferencialmente, inferior a 2 horas, para assegurar a
manutenção da qualidade do leite.
O leite deve ser transportado até o laticínio com o
auxílio de caminhão tanque isotérmico, para manter o
produto resfriado durante o percurso. Além disso, o
responsável pela coleta do leite deve portar uniforme
limpo e apropriado, realizar a higienização das mãos e
5

dos equipamentos que entram em contato direto com o
leite.
Higiene de utensílios e equipamentos
No caso de tanques de expansão comunitários, os
produtores continuarão com os latões, que podem se
transformar em fonte de contaminação quando não
estiverem bem higienizados. A higienização do latão na
propriedade deve ser feita conforme a instrução nº 04
desta cartilha.
Legislação
A Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002)
estabelece o Regulamento de Serviço de Inspeção de
Leite e Derivados, os Regulamentos Técnicos de
Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do
Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do
Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da
Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel.
6

A Instrução Normativa nº 22 (BRASIL, 2009)
estabelece Normas Técnicas para Utilização de Tanques
Comunitários, visando à conservação da qualidade do
leite cru, proveniente de diferentes propriedades rurais.
De acordo com essa Instrução o tanque comunitário deve
ser instalado em local adequado, provido de paredes,
cobertura, pavimentação, iluminação, ventilação e
condição de acesso apropriado, e ainda possuir ponto de
água corrente de boa qualidade e local próprio para
higienização das mãos, latões e demais utensílios.
7

Instrução Nº 01 - Preparo de água clorada
8

Instrução nº 01
Preparo de solução de água clorada (hipoclorito de sódio
a 100 mg/L).
Responsável pelo preparo:
Funcionários da sala de ordenha.
Abrangência:
Propriedade rural e sala de ordenha.
Resultados esperados:
Higienização adequada dos equipamentos e utensílios.
Material:
Cloro comercial na concentração de 2 a 20%.
Água de boa qualidade (potável).
Balde de 10 litros.
Seringa de 20 mL.
Luvas impermeáveis.
Copo de plástico.
Procedimento:
O preparo adequado da água clorada usada na
sanificação das mãos dos ordenhadores depende da
concentração do cloro comercial.
9

Geralmente, o cloro comercial é encontrado nas
concentrações que variam de 2 a 20%. Portanto, leia o
rótulo da embalagem e verifique a concentração da
solução que será adquirida. Posteriormente, siga a
recomendação da Tabela 1 para preparar a solução
adequadamente.
Tabela 1. Quantidade de cloro a ser diluída em dez litros
de água em relação à concentração comercial deste
produto
Concentração de Cloro
Comercial
Volume a ser diluído em 10 litros
10
de água para se obter solução de
água clorada com 100 mg/L
2% 50 mL
5% 20 mL
10% 10 mL
12% 8,5 mL
15% 6,6 mL
20% 5 mL
Transferir o cloro comercial para um copo plástico
para facilitar a medição com a seringa e evitar acidentes.
Coloque 10 litros de água de boa qualidade no balde e

em seguida adicione cloro comercial de acordo com a
Tabela 1 com o auxilio da seringa.
Frequência dos procedimentos:
Diariamente.
Recomendações:
Seguir corretamente as instruções de preparo descritas no
rótulo da solução de cloro comercial.
Sempre utilizar luvas impermeáveis para não ocorrer o
contato direto da mão com o cloro comercial.
Nunca cheirar embalagens contendo Cloro.
Nunca compre cloro sem registro no Ministério da
Saúde.
11

Instrução Nº 02 - Higienização das mãos
12

Instrução nº 02
Higienização das mãos.
Responsável pela execução:
Ordenhador de leite.
Abrangência:
Produtores rurais e responsáveis pela ordenha.
Resultados esperados:
Higiene eficaz das mãos.
Material:
Detergente líquido, neutro e inodoro (sem cheiro).
Água clorada com concentração de 100 mg/L de
cloro.
Escova constituída de material plástico.
Procedimento:
1. As mãos não devem apresentar sinais de ferimentos
ou irritação.
2. Molhar as mãos e parte do braço até o cotovelo com
água corrente.
3. Aplicar detergente líquido, neutro e inodoro (sem
cheiro).
13

4. Esfregar toda a superfície das mãos, abrangendo os
antebraços e com o auxílio da escova realizar a
escovação das unhas por, aproximadamente, 2 minutos.
5. Enxaguar as mãos com água tratada corrente e aplicar
a água clorada nas mãos para desinfecção.
6. Secar as mãos com papel toalha descartável.
Frequência dos procedimentos;
Antes de ordenhar, quando for manusear o leite e
sempre que estiver com as mãos aparentemente sujas.
Recomendações:
Seguir essa instrução antes de qualquer atividade.
Manter sempre unhas curtas e limpas.
14

Representação da higienização das mãos:
1
3
1
5 6
15
2
4

Instrução Nº 03 - Higienização de tanque de expansão
utilizado para resfriamento de leite cru
16

:
Instrução Nº03
Higienização de tanque de expansão utilizado para
resfriamento do leite.
Responsável pela execução:
Funcionários do setor de ordenha.
Abrangência
Instalações do tanque de expansão.
Resultados esperados
Eficiência na higienização do tanque de expansão.
Material:
Detergente alcalino clorado e detergente ácido
inodoro.
Água clorada 100 mg/L.
Vassoura de cerdas plásticas específica para a limpeza
do tanque que possua cerdas arredondadas para não
ocasionar ranhuras no mesmo.
Balde, bucha, copo graduado para medir volume.
Luvas especiais para lidar com produtos químicos.
Procedimentos:
17

1. Após a entrega do leite, desligar a chave geral de
fornecimento de energia do tanque para evitar risco de
choque.
2. Realizar o pré-enxague com água corrente no tanque
para remover parte do resíduo de leite.
3. Em seguida, medir 200 mL de detergente alcalino
clorado com o auxílio de um copo graduado e misturar
em 35 litros de água com temperatura entre 60 - 70ºC.
4. Fechar a válvula de saída do tanque, em seguida
despejar a mistura de detergente e com o auxílio de uma
bucha e uma vassoura, iniciar a esfregação em todo
tanque.
5. Esfregar e esperar 20 minutos, para que o detergente
exerça sua função.
6. Em seguida fazer um outo enxague para a remoção do
detergente alcalino.
7. Feito o enxágue, realizar a desinfecção com solução de
água clorada 100 mg/L de cloro livre conforme Tabela 1.
8. Retirar todo o resíduo de água do tanque.
Frequência dos procedimentos:
Logo após a retirada do leite do tanque.
Recomendações:
18

Leia o manual de instrução do fabricante do tanque.
Mantenha o tanque e suas conexões sempre fechadas
após a higienização.
Faça a higienização do tanque logo após o
descarregamento de todo leite.
Não permita a presença de animais próximo ao tanque e
suas instalações.
Uma vez por semana realizar a limpeza do tanque
utilizando detergente ácido.
19

Instrução Nº 04 - Higienização de latão de Leite
20

Instrução Nº 04
Higienização de latão de leite.
Responsável pela execução:
Produtor de leite ou responsável pelo tanque
comunitário.
Abrangência:
Propriedade rural de leite e tanque de expansão para
armazenamento de leite cru granelizado.
Resultados esperados:
Eficiência na higienização do latão de leite.
Material:
Detergente neutro inodoro.
Água de boa qualidade.
Dois baldes de 10 litros.
Bucha.
Procedimento:
1. Eliminar a sobra de leite do latão antes da
higienização.
2. Para remover o resíduo de leite do latão utilize água
corrente.
3. Após a retirada do resíduo de leite o latão este estará
pronto para receber a solução de detergente.
21

4. Com o auxilio de uma bucha contendo o detergente,
esfregar o latão, inclusive sua tampa.
5. Esfregar toda área externa do latão.
6. Esfregar todo interior do latão.
7-8-9. Esfregar toda a tampa com a bucha e em seguida
fazer o enxague com água tratada.
10-11. Enxaguar o latão e, posteriormente, aplicar
solução de água clorada 100 mg/L para desinfetar o
mesmo.
12. Deixar o latão de boca para baixo sobre um estrado
de madeira específico para este fim, em local limpo e
seco.
Frequência dos procedimentos:
Após a retirada do leite do latão.
Recomendações:
Lave o latão sempre que esvaziar.
Aproveite a água de enxágue de um latão para remover o
resíduo de leite do próximo latão.
Enquanto estiver esfregando o latão, feche a torneira de
água evitando desperdício.
22

Etapas de higienização de latão de leite
1 2 3
4
5 6
7 8 9
10
0
11 12
23

Instrução Nº 05 - Higienização de Caixa d’água
24

Instrução Nº 05
Higienização de caixa d’água.
Responsável pela execução:
Produtores rurais.
Abrangência:
Propriedades rurais.
Resultados esperados:
Caixa d’água limpa e isenta de sujidades.
Material:
Esponja.
Escova.
Balde.
Água clorada (água sanitária).
Procedimento:
1. Retirar a tampa da caixa.
2. Colocar a bóia na posição contrária.
3. Fechar as saída de água para a tubulação e abrir a
saída para esvaziamento.
4. Esfregar as paredes e o fundo da caixa utilizando
escova de nylon e vassoura.
5. Com o auxilio da vassoura esfregar o fundo da caixa
fazendo movimentos circulares.
25

6. Retirar todo excesso de água suja para facilitar a
limpeza.
7. O resíduo depositado no fundo da caixa deve ser
removido com o auxílio de uma pá ou de um utensílio.
8. Esfregar com uma bucha todas as paredes da caixa.
9. Enxaguar a caixa com água tratada.
10. Com uma bucha ou um pano limpo, espalhar a
solução de água sanitária (XXXXX) no fundo e nas
paredes da caixa.
11. Esperar meia hora para que a solução de água
sanitária faça a perfeita desinfecção da caixa d’água.
12. Lavar de novo a caixa com um jato de água forte e
deixar toda a água escorrer.
13. Encher novamente a caixa d’água.
Frequência dos procedimentos:
Realizar esta operação de dois em dois meses.
Recomendações:
Verifique se há presença de sedimentos ou corpo
estranho no interior da caixa.
Utilizar caixa d’água de material plástico.
Não utilizar escova de aço inox.
Manter a caixa sempre fechada.
26

Procedimentos de higienização da caixa d’água:
1 2 3
4 5 6
7 8 9
10 11 12
27

Conclusão
Esta cartilha busca orientar os produtores de leite
de Rio Pomba, Minas Gerais, a respeito dos
procedimentos de higiene e os cuidados a serem tomados
na propriedade para obter leite de qualidade higiênico
sanitária.
Assim, espera-se que os produtores sigam esta
cartilha e coloquem em prática as instruções de higiene
nela contida em seu dia-a-dia.
Para a produção de leite seguro e de qualidade o
produtor deverá atentar para a sanidade dos animais,
higiene pessoal e dos equipamentos. Essas melhorias são
refletidas em confiança por parte da indústria, aumento
na renda familiar dos produtores de leite e melhoria de
vida no meio rural.
28

Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento. Instrução Normativa n. 51. Serviço de
Inspeção de Leite e Derivados. Regulamentos Técnicos de
Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite
tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru
Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial da
União. Brasília, DF, 18 Set., seção 1, 2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento. Instrução Normativa n. 22. Estabelece as
normas técnicas para utilização de tanques comunitários
visando à conservação da qualidade do leite cru, proveniente
de diferentes propriedades rurais. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 08 jul., seção 1, 2009.
BRASIL, Ministério da Saúde. Portaria nº 518, de 25 de
março de 2004. Estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativos ao controle e vigilância da
qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade, e dá outras providências. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 25 mar., 2004. Seção 1, p. 266-270.
COMPANHIA DE SANEAMENTO DE MINAS GERAIS –
COPASA, MG. Disponível em:
Acesso em: outubro de 2010.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA
AGROPECUÁRIA - EMBRAPA. Boas práticas
agropecuárias na região sudeste. Alimentos seguros em
sistemas de produção sustentáveis. Disponível em:
Acesso em: setembro de 2010.
29