Queijo: alimento nobre e saudável nobre e saudável - Capril Virtual

8. Produção – fases
O queijo é o resultado da ação de microorganismos sobre um leite de
qualidade. O leite ideal para ser usado é o leite pasteurizado, como
regulamenta o MAPA.
O coalho é fundamental para a fabricação dos queijos , é a fase onde os
componentes sólidos do leite precipitam e formam a massa, também chamada
de coalhada, e é nessa fase que há a separação do soro.
Depois da formação da coalhada, esta é cortada em pedaços pequenos para
que a dessoragem seja eficiente, ou seja para que o soro saia da massa com
maior facilidade. Quanto mais cortada e em pedaços menores, mais seca será a
massa desse queijo.
Em seguida, a massa é colocada em formas, que variam de acordo com o tipo
de queijo que está sendo produzido. Pode ser retangular, esférica, redonda,
entre outras.
A textura do queijo depende da prensagem. Quanto mais intensa for a
prensagem, mais duro será esse queijo.
A salmoura (ou salga do queijo) é a hora que o queijo recebe o sal, e é
semelhante entre os queijos. A colocação de sal na massa permite aumentar o
tempo de prateleira do queijo e apura o seu sabor.
Para queijos frescos, o processo de produção acaba aqui. Porém, muitos queijos
são curados, ou seja, são colocados em câmaras de cura, onde permanecem
com temperatura, a humidade e ventilação controlados, por um período de
tempo ideal a cada tipo de queijo. Normalmente entre 25 e 40 dias.
Há ainda a Defumação, no caso dos queijos como o Provolone.