Queijo: alimento nobre e saudável nobre e saudável - Capril Virtual
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● tratamento dado à massa:<br />
- massa cozida (mussarela, provolone)<br />
- massa semi-cozida (prato, edam, gouda)<br />
- massa crua (minas padrão e frescal)<br />
- a partir do soro (ricota)<br />
● formas de coagulação:<br />
- queijo de coagulação lática natural: requeijão mineiro, requeijão do norte<br />
-queijo de coagulação lática auxiliada por pequena quantidade de coalho:<br />
Boursin, Quark, Cottage<br />
- queijo de coagulação obtida por coalho: Minas (Padrão e Frescal), Prato,<br />
parmessão, Edam, Gouda, gorgonzola, Roquefort, Stilton, provolone, Limburgo,<br />
Itálico,...<br />
● obtenção da massa:<br />
- por ação enzimática: uso de coalho animal, ou coagulantes de origem<br />
microbiológica ou vegetal.Ex: Minas Frescal, Prato, Parmesão.<br />
- por acidificação: ação de bactérias na lactose, produzindo ácido lático,<br />
reduzindo o pH, e formando a coalhada. Ex: Quark, Cottage, Petit-Suisse,<br />
Requeijão.<br />
- por fusão: ação de altas temperaturas e sais fundentes. Ex: <strong>Queijo</strong> Fundido.<br />
● teor de gordura no extrato seco (GES):<br />
- extragordo ou duplo creme: acima e 60% de GES. Ex: Mascarpone, Cream<br />
Cheese.<br />
- gordo: entre 45 e 59,9% GES. Ex: Prato, Reino, Camembert.<br />
- semi-gordo: entre 25 e 44,9% GES. Ex: Parmesão.<br />
- Magro: entre 10 e 24,9% GES. Ex: Cottage, Petit-Suisse.<br />
- desnatado: menos de 10% GES.<br />
● teor de umidade:<br />
- baixa umidade: apresentam até 35,9% de umidade.<br />
- média umidade: apresentam entre 36 e 45,9% de umidade.<br />
- alta umidade: apresentam entre 46 e 54,9% de umidade.<br />
- muito alta umidade: apresentam mais de 55% de umidade.
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