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! Pág. 22 NOV.EMBRO-DEZEMBRO DE 1977 Revista do ILCT
ticínios apresenta: ele é uma fonte de proteínas
de alto valor biológico, uma fonte de
obtenção de lactose; seu conteúdo de gordura
é considerável, e, além do mais, é um
problema de contaminação ou poluição do
meio-ambiente. Os resultados preliminares
de 20 amostras de soro de queijos Minas e
Prato são resumidos no seguinte quadro:
QUADRO I. Composição média dos soros de queijo Prato e Minas
%
gordura
proteínas
lactose
cinzas
água
Os dados apresentados foram obtidos em
processo normal de coagulação do leite a
320C, com o uso sistemático de coalho em
pó, de origem animal.
As porcentagens de gordura, nos soros
analisados, indicaram pro médios de 0,52 e
0,70% para Minas e Prato respectivamente;
tal diferença pode ser atribuída às diferentes
relações gordura/proteína existentes no
leite padronizado para Prato e Minas. Maiores
detalhes a respeito serão discutidos posteriormente.
Os dados apresentados são similares
aos normalmente encontrados em
publicações de outros países (4, 5, 8), com
referência a queijos de massa mole e semidura,
do mesmo tipo do Prato e Minas.
Através de processos mais sofisticados,
como o tratamento sob pressão, em membranas
de acetato de celulose, nos processos
de osmose inversa e ultrafiltração, pode­
-se obter a lactose ou um concentrado de
proteínas que, devidamente trabalhado em
processos subseqüentes, apresenta interesse
sob os pontos-de-vista alimentar e econômi­
co.
Desde que no Brasil pouco se conhece
sobre a composição do soro, é evidente a
importância dos dados apresentados, pois
eles poderão ser úteis tanto para ajudar no
controle da fabricação como na própria utilização
do soro para outros fins. Um estudo
sobre a utilização e incorporação das
proteínas do soro (6) foi realizado recentemente
no DTA/lLCT, com resultados promiscores.
Outro está sendo desenvolvido, no
Minas
Padronizado
0,52
0,75
4,99
0,49
93,25
Prato
0,70
0,73
4,84
0,49
93,23
mesmo Instituto, para utilização de soro como
matéria-prima na elaboração de bebidas
'refrigerantes com alto valor protéico (3). Finalmente,
é fundamental ressaltar a importância
da utilização de dados nacionais e
não estrangeiros, como vem sendo feito praticamente
até o presente.
REFERÊNCIAS
1 - AIS N. FOSS Electric - Milko Tester
MKIII. Instruction Manual, (1974). HiIlerod,
Dinamarca.
2
3
_ Federação Internacional de Laticínios
norma FIL-IDF 28:1974.
_ HENRIQUES MARTINS, A.C. (1977).
Comunicação enviada ao XX Congresso
Internacional de Laticínios.
4 _ KOSIKOWSKI, F. (1977). Cheese and
Fermented Milk Foods. 24a ed Edwards
Brothers, Inc., Ann Arbor, Michigan.
Estados Unidos.
5 _ LE:S LACTOSERUMS - Traitment el
Utilisations. (1973). Association pour
La Promotion Industrie - Agriculture
- 35, Rue du Général Foy 75008
Paris. França.
6
_ LEITE, E. A. (1977) Palestra proferida
no IV Congresso Nacional de Laticínios,
em Juiz de Fora (MG).
7 _ MANSUR FURTADO, M. (1976). Tecnologia
de Fabricação de Queijos,
publicação do DTA/lLCT - EPAMIG.
8 _ REYNA, R. e outros (1975). Sueros de
Quesería - Determinación de pará-
Revisfa do IlCT NOV·EMBRO-DEZEMBRO DE 1977
metros Físico-Químicos. IT A, Vol. 1:
129 - 148 (Argentina).
3 - WOLFSCHOON, A. F. e LEITE, E.A.
(177). A Titulação de Formol: Método
Rapldo . para Determinação de Proteí­
nas do Soro. Revista do ILCT 32
(193) :3.
10 - WOFSCHOON, A.F. (1977). Determi­
naçao de Lactose no Leite por Espec­
troscopia Visível. Revista do ILCT
32(191):19-22.
ABSTRACT
'
. '
. The average composition of whey from
MlOas an Prato cheeses were determined.
The protelO and asn content were aproximately
the same for both serums; differences in
Pág. 23
fat and Ict ? se content were found. These
were prehmlOar results of a research being
done t deterrr:lOe the transition figures involved
10 the yleld of brazilian cheeses.
SOMMAIRE
La composition moyenne du lactosérum
ds fromages Prato et Minas a eté determi­
ee. La t?neur en proteines et cendres a eté
a peu pres la méme pour les deux echantil­
lo s; on a trouvé de petites diferences en ce
qUI concerne la teneur en matiêre grasse ei
lacto e . . Ce sont les premiers resultats d'un
traall a travers lequel on essaie la determi­
natlo des taxes de transition des elements
du lalt, . ns la coagulation, pour ces froma­
ges breslhens.
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