Viva a Páscoa! Hora de pedalar - Nestlé

na despensa
Arroz: nosso
cereal de todo dia
Conheça as variedades disponíveis
no mercado e diversifique suas receitas
com muito sabor
O arroz originou-se na Ásia há mais de 5 mil anos
e hoje é consumido por mais da metade da população
do planeta. O que muitos talvez não saibam
é que, antes de chegar à mesa, esse saboroso e
tradicional cereal passa pelo beneficiamento, que
consiste em processos como descasque e polimento,
dependendo do tipo do arroz. Quando o arroz
integral sofre o polimento e as camadas externas
são removidas, dá-se origem ao arroz branco. A
composição nutricional dos diversos tipos de arroz
pode ter pequenas diferenças. Alguns nutrientes
– proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas – e
fibras podem se perder durante o beneficiamento,
porém, o amido, que constitui 90% do grão, é
preservado. Campeão de consumo no Brasil, o arroz
branco, especialmente o agulhinha – com grãos
longos e finos –, é responsável por cerca de 80% do
mercado, seguido pelo parboilizado e o integral.
Além dessas variedades, você pode encontrar algumas
outras em grandes supermercados.
Como comprar – Observe a uniformidade
do arroz no pacote, se não há impurezas, misturas
de grãos diferentes ou com defeitos, por
exemplo, manchados ou picados por insetos.
Branco Com aspecto translúcido,
é o arroz descascado e polido. Dentro
da classificação de arroz branco,
é possível encontrar o grão longo e
fino, o médio e o curto e redondo.
Pela concentração de carboidratos, é
considerado uma boa fonte de energia.
Quando comparado ao grão integral,
possui menos nutrientes.
Arbóreo De origem italiana,
seu grão é polido e mais
esbranquiçado, curto e arredondado
que o arroz branco.
Integral De cor amarelada
ou marrom-claro, é obtido
após o descasque do
grão e antes do polimento,
preservando-se as camadas
em que se concentra a
maior quantidade de nutrientes.
Selvagem Seu grão, de coloração
escura, é fino, longo
e duro, e seu sabor lembra a
amêndoa. Com textura crocante,
este arroz destaca-se
por ser rico em nutrientes.
Foto: Bruno Carvalho / Empório Fotográfico • Objetos: D. Filipa (bowls)
Como conservar – Antes do cozimento,
guarde em recipiente fechado, em local seco
e com temperatura amena ou mesmo em
geladeira. Após cozido, conserve em geladeira
por até 24 horas.
Como consumir – O arroz branco e o integral
vão bem na culinária em geral, e o
parboilizado, que é mais rápido de preparar,
fica bom puro ou em saladas. O vermelho
é tradicionalmente cozido no leite no Nordeste.
O arbóreo é ideal para risotos, porque
absorve bem a água e solta bastante amido.
Já o selvagem pode ser cozido e servido misturado
ao branco.
Fontes: Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) Arroz e Feijão
(www.cnpaf.embrapa.br); Priscila Zaczuk Bassinello, engenheira agrônoma,
doutora em Ciência de Alimentos e pesquisadora da Embrapa Arroz e Feijão;
www.nestle.com.br; Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro
Parboilizado É o arroz em geral
de grão longo e com uma cor um
pouco mais escura que o polido. Assim
como o branco, a versão parboilizada
apresenta uma combinação
diferente de nutrientes. Antes do
beneficiamento, sofre um encharcamento
térmico ainda em casca, o
que favorece que algumas vitaminas
e minerais migrem parcialmente do
farelo para o interior do grão.
Vermelho Tipo de grão
integral, com uma coloração
vermelha. Além de seus
nutrientes, destacam-se algumas
substâncias antioxidantes
naturais. Se for parcialmente
polido, fica rajado
e perde um pouco do valor
nutritivo.
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