Implementação do Plano de HACCP no Restaurante A Quinta

Departamento de Gestão e Economia
Controlo da Qualidade
XáàtÄtzxÅ t dâ|Çàt
Implementação do Sistema HACCP

O HACCP
HACCP - (Hazard Analysis, Critical Control Points) em português
Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
É um método sistemático para controlo dos perigos potenciais
nas operações com alimentos.
Pretende identificar os problemas antes de eles surgirem, e
estabelecer medidas para o seu controlo nas fases de
preparação e confecção na restauração que são críticas
para permitir a segurança do alimento quando chega à
mesa.
“A INOCUIDADE DO PRADO AO PRATO!”

Visita de Estudo
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No âmbito da disciplina de Controlo da Qualidade,
fomos conhecer os métodos usados no restaurante
desta estalagem.

Estalagem A Quinta
Localização:
Situada no Santo da Serra
Início de actividade:
Inaugurada a 9 de Outubro de 1997
Características:
Estalagem de 4 estrelas
Restaurante

A implementação do HACCP na
prática
As principais áreas a ter em conta;
Armazém
Cozinha
Sala de Jantar e Bar
WC’s
Os utensílios;
A higiene;
A limpeza e desinfecção;
A organização;
A informação e formação;

Á Entrada:
Deparamo-nos com um dístico colada no vidro da porta de entrada,
que confirmava a colocação em prática do Sistema no
estabelecimento.

As instalações

Planta do
Restaurante

•Área da Cozinha;
•Bar;
•Sala de Jantar;
•Armazém;
•Casas de banho;

Plano da Cozinha

1.Bancada Neutra (existente)
2.Armário frigorífico
3.Armário frigorífico
4.Armário de gelados (existente)
5.Bancada neutra (existente)
6.Apanha Fumos
7.Forno Convector
8.Mesa de Trabalho (existente)
9.Apanha fumos Central
10.Fogão 4Q
11.Fritadeira simples
12.Bancada de Apoio
13.Banho-maria
14.Bancada Lavadouro
15.Descascadora de batatas s/rodas
16Já não existe
17.Máquina de Lavar loiça
18.Pia Lava-Mãos
19.Bancada Lavadouro
20.Bancada Refrigerada (existente)
21.Prateleira Superior
22Bancada Refrigerada
24.Mesa de apoio

Na prática…

Recepção de matérias-primas
•Controle dos fornecimentos (origem);
•Aplicação do critério FIFO, os primeiros a entrar
são os primeiros a sair;
•Controlo de validades e armazenamento;
•Afastados dos alimentos confeccionados,
encontram-se num armazém distanciados dos
produtos de limpeza;
•Mantêm os recortes e datas de compra e
validade;

Armazenamento
•As embalagens:
•São desempacotadas retirando-se cartões ou
sacos;
•Depois armazenadas e organizadas numa
prateleira
•Afastadas de humidade, à uma temperatura
exigida pelas características dos produtos;
•Distanciadas do solo;
•São resguardadas de poeiras;
•Produtos de consumo próprio são identificados e
separados daqueles de venda ao público;

Acondicionamento
•Uma vez abertas as embalagens, o restante
é guardado em embalagens próprias e
rotuladas;
É exemplo o leite, que uma vez aberto é
fechado com uma mola e guardado no frio;
•Alimentos para confecção são guardados
em sacos transparentes, rotulados com data
da última utilização;

Preparação
•Existência de diferenciação por bancadas:
- Bancada Neutra
- Mesa de trabalho
- Bancada de apoio
- Bancada de lavadouro
- Mesa de apoio
•Utensílios
Facas de corte diferenciadas por cor:
Azul para Peixe
Vermelho para Carnes
Preto para Neutros;
•Toalhas de limpeza identificadas conforme a utilização
(talheres, mãos, etc.) - Boa prática já utilizada e
reconhecida pelos auditores;

Rotulagem
- Nome do produto;
- Data de embalamento;
- Data de validade

Registo e Controlo
•Controlo e registo de temperaturas:
- de congelação
-de refrigeração
•Controlo e registo de desinfecção e higienização:
-Cozinha
-Bar
-WC público
-Sala de Jantar

Higienização e Desinfecção
•Detém um plano de higienização
da cozinha especificando produtos
de limpeza utilizados;
•Adoptaram normas para uma boa
lavagem e desinfecção da loiça;

•Verifica-se o cuidado com o acto de lavar as
mãos, por todos funcionários, sendo apresentado
um documento que evidencia a forma de o fazer
correctamente.
•Pia com pedal não permitindo o contacto com a
torneira;

Lixo
-Balde com pedal para evitar contacto em zona
de não interferência com a confecção e
preparação;
-Separação do lixo;
-Aproveitamento de resíduos orgânicos (cascas, e
restos de alimentos) para alimentação dos animais
da estalagem, e restante para adubo natural das
terras;

Controlo de pragas
•Contrato com uma empresa de desratização e desbaratização e
desinfestação de pragas;
•Controlo diário de paredes e cantos (armazém, bar, cozinha, WC);
•Além disto a observação visual também é constante;
“Todos os dias ficamos literalmente:
A olhar para as paredes!”
D. Ana falando do sua procura diária por aranhas e teias!

Funcionários
•Vestuário e cuidados
-Roupa adequada: ex: - touca para protecção de cabelo
-avental e luvas;
-Cuidado com as mãos, não utilização de vernizes, jóias e
outros;
-Vestiários com cacifos para permitir a arrumação de roupa e
sapatos, não deixando nada de fora;

Informação e Formação
Para além da gerente ter formação, a informação chega aos
funcionários através de folhetos devidamente identificados nas
paredes e zonas de fácil visionamento, de maneira a evitar riscos;

Os clientes
Durante a nossa visita aproveita-mos para conversar
com alguns dos clientes da estalagem. Alguns
revelam-se surpresos com o facto de estarem a
implementar o HACCP, mas não escondem a sua
satisfação e garantem que é uma mais-valia para a
unidade turística.
Os utentes garantem que para além das excelentes
condições oferecidas a implementação é um valor
acrescido e mais um factor atractivo para voltarem
aquando de uma futura visita à Região.

Os auditores
Na primeira visita ficaram surpreendidos pelas boas
práticas já existentes.
“Onde é que estão as baratas??”
O auditor na sua 1ª visita ao restaurante

Opinião da proprietária
Opinião partilhada pela D. Ana (proprietária da Estalagem
A Quinta) que acredita no investimento que está a fazer
e que este pode vir a proporcionar-lhe inúmeros
benefícios, oportunidades e que no longo prazo
conseguirá suportar os custos da implementação.
“Permite que a minha Estalagem seja reconhecida, dá-me
a possibilidade de mostrar que as coisas aqui são bem
feitas, e que nos preocupamos em faze-las bem feitas”

Um perspectiva crítica
Também encontramos algumas desvantagens tais como:
custos elevados para proceder á implementação,
o excesso de burocracia,
a obrigação de uso excessivo de papel e plástico
e exigências muito inflexíveis que por vezes não se
adequam aos estabelecimentos.
Falta de equipamentos essenciais no mercado;

Posição da proprietária:
Também concorda, este sistema apresenta-lhe algumas
desvantagens como elevados custos, burocracia e algumas
exigências das quais discorda.
Ao longo da nossa visita, confidencio-nos que por parte dos
Ao longo da nossa visita, confidencio-nos que por parte dos
inspectores existe uma prepotência, arrogância. Segundo a D.
Ana desde que começou o processo de implementação os
inspectores já lhe pediram algumas alterações e passado
algum tempo informam-lhe que deve voltar a fazer como
antes. Considera que é um pouco de precipitação ou falta de
conhecimento sobre o que realmente consideram boas
práticas.