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Pane romano
Spoleto comemora dez anos com lançamento de sanduíche italiano
Por Lúcia Leão
Spoleto é o nome de uma pequena e
milenar vila das cercanias de Roma,
que guarda importantes registros
históricos do reino dos césares. Isso lá na
Itália, porque no Brasil a palavra denomina
o delicioso mix de tradição e modernidade
que invadiu, com culinária de qualidade,
a seara dos fast foods, e introduziu
louças, taças de vidro e talheres de metal
nos habitats de descartáveis que eram as
praças de alimentação dos shoppings. Insistindo
sempre que é possível sobreviver,
sem perder a ternura, às atribulações da
vida moderna, o Spoleto comemora dez
anos de existência rendendo-se ao preferido
por nove entre dez famintos apressados:
o sanduíche.
Calma lá, não é bem assim, reage o
chef Gianni Carboni, responsável pelo
cardápio e pelo controle da produção das
duas fábricas de alimentos que abastecem
as mais de 200 franquias do restaurante
espalhadas pelo Brasil, México e Espanha.
O que acaba de ser introduzido no
cardápio do Spoleto é o pane romano, uma
iguaria tão típicamente italiana quanto as
massas, os risotos e os polpettones já oferecidos
pela casa. A começar pelo próprio
pão, como explica Carboni: “Nosso pane
é uma tradição de Roma. A massa leva somente
farinha de trigo importada da Itália,
água puríssima, sal marinho e azeite
italiano, sem nenhum conservante ou aditivo
químico. O resto é puro artesanato,
da melhor qualidade”.
Artesanto em larguíssima escala, já
que todo o pane da rede sairá da fábrica sediada
no Rio de Janeiro. Também em terras
fluminenses, numa unidade industrial
de Petrópolis, são produzidos os recheios,
com um diferencial que promete aguçar
os paladares mais exigentes: peixe, frango
e carne preparados no sistema sous vide,
uma técnica de cozimento desenvolvida
na França na década de 1970 pelo chef
Georges Pralus especialmente para preservar
as qualidades do foie gras.
Aperfeiçoado na década seguinte por
Bruno Goussault, o sistema, que consiste
em submeter o alimento a um cozimento
muito lento, dentro de embalagem lacrada
a vácuo, é adotado desde então por
chefs franceses como Joel Robuchon,
Alain Ducasse e outros estrelados pelo
guia Michelin que empregam a técnica
em seus restaurantes. Além de preservar
todo o sabor e os nutrientes dos alimentos
– já que, lacrados, eles não perdem o sumo
no processo de cozimento – o sous vide
garante absoluta segurança alimentar aos
produtos do Spoleto. “As porções são fracionadas
e embaladas individualmente
antes do cozimento e não têm nenhum
contato atmosférico até serem abertas e
imediatamente servidas. Não há possibilidade
de contaminação”, assegura Gianni
Carboni.
O Spoleto já usava o sous vide – que só
funciona para o cozimento de proteínas –
para preparar seus polpettones, feitos com
carnes processadas, e o “molho Carboni”
de camarões ao vinho branco com creme
de leite. Depois dos bons resultados com
os filés de truta e frango que rechearão os
panes, Gianni trabalha para, em breve, incrementar
o cardápio com o filé de picanha,
“a carne preferida dos brasileiros”.
Os panes são oferecidos nas versões
Salmonado (filé de truta com pasta de alho e
ervas finas, champignon, queijo minas, cebola,
tomate e folhas verdes), Frango (frango
dourado com pasta de gorgonzola, tomate
seco, queijo mussarela, alho poró, tomate
e folhas verdes), Rosbife (carne fria
fatiada com pasta de mostarda, cebola, palmito,
bacon, mussarela, tomate e folhas
verdes) e Spoleto (montado pelo cliente
com uma proteína, uma pasta e até oito ingredientes
à escolha). Os preços variam entre
R$ 14 e R$ 18.
Fotos: Divulgação
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