Processos de produção e manipulação de alimentos

REGRAS DO PRÉ-PREPARO
Qualquer manipulação de produtos alimentícios deverá ser feita no menor
tempo possível.
O tempo máximo de exposição de produtos alimentícios é de 30 minutos, quando
estes estiverem à temperatura ambiente.
Acima de 30 minutos, o risco de multiplicação dos microrganismos é alto e o
alimento que está sendo manipulado terá sua qualidade e segurança comprometidas.
Devem ser obedecidas as seguintes práticas, consideradas de maior risco para a qualidade e segurança
dos alimentos:
• Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis, antes de abrí-las.
Dessa forma você estará retirando as sujidades que podem estar presentes nessas embalagens e
que, ao abrí-las, podem ser transferidas para o alimento.
• O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a
30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.
Quanto menos tempo os produtos ficarem expostos à temperatura ambiente, mais difícil fica a
multiplicação de microrganismos e conseqüentemente, será mais difícil a qualidade e segurança
do alimento ficarem comprometidas.
• Uma carne previamente assada deverá ser fatiada em no máximo 30 minutos, antes de se
colocar o molho e posteriormente voltar ao forno.
Mesmo a carne já assada não poderá permanecer à temperatura ambiente por mais de 30
minutos pois, a carga microbiana pode não ter sido eliminada totalmente.
Fascículo 6 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 15