Normas Consolidadas para a InspeÃ§Ã£o Programas de PrÃ© ...

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5.10 Programa de Controle MicrobianoOrganismos patogênicos, não-patogênicos e putrefi cantes podem contaminar os alimentos se não forem controlados nasmatérias-primas, materiais de embalagem, produtos em processo, produtos acabados ou processos microsensíveis.Requisitos Críticos5.10.1.1 A empresa concluiu uma avaliação de risco e possui, por escrito, um Programa de Controle Microbiano queaborda as análises microbiológicas para matérias-primas, produtos acabados, produção e embalagens comoindicado pela avaliação.5.10.1.2 O Programa de Controle Microbiano inclui os procedimentos de monitoramento que englobam:• Práticas de sanitização/higiene• Detecção de esconderijos/refúgios• Ações corretivas• Matérias-primas• Produto acabado5.10.1.3 Registros são mantidos das análises laboratoriais e/ou das amostras ambientais que documentam ocumprimento do Programa de Controle Microbiano.5.10.1.4 As instalações dos laboratórios, quando existem, não comprometem a segurança do produto.5.10.1.5 Os laboratórios contratados mantém uma acreditação apropriada para realizar as análises que oferecem.5.10.1.6 Todos os produtos sendo testados com relação a patógenos são retidos e não devem ser liberados até que osresultados indicando a segurança alimentar do produto forem recebidos.5.10.1.7 Produtos com resultados positivos para patógenos são apropriadamente reprocessados ou destruídos. Adocumentação do descarte desses materiais é mantida.5.11 Programa de Controle de AlergênicosO Programa de Controle de Alergênicos controla os alergênicos conhecidos em todo o processo produtivo desde orecebimento até a distribuição.Requisitos Críticos5.11.1.1 A empresa possui um Programa de Controle de Alergênicos escrito que engloba os alergênicos específicosestipulados nas leis de cada país.5.11.1.2 Os procedimentos incluem:• A identificação e a segregação dos alergênicos durante a armazenagem e a manipulação• A prevenção de contato ou contaminação cruzada durante o processamento através do uso de medidas taiscomo:◊ Programa de produção◊ Controle de reprocesso◊ Linhas de produção exclusivas◊ Procedimentos detalhados de troca de programa/produto◊ Gerenciamento de equipamentos e utensílios• A revisão e o controle dos rótulos dos produtos• O treinamento e a educação de conscientização dos funcionários• A verificação dos procedimentos de limpeza nos equipamentos de contato com o alimento• Programa de Aprovação de Fornecedores para ingredientes e rótulos5.11.1.3 O Programa é atualizado quando há mudanças nos:• Ingredientes• Auxiliares de processo• Fornecedores de ingredientes• Produtos• Processos• Rotulagem5.11.1.4 Registros que demonstrem o cumprimento do Programa e das Ações Corretivas eficazes são mantidos.32—Normas Consolidadas para Inspeção
5.12 Programa de Vidros, Plásticos Quebráveis e CerâmicasEste Programa apoia passos proativos para prevenir a contaminação por vidros, plásticos quebráveis e cerâmicas.Requisitos Críticos5.12.1.1 A empresa possui um Programa de Vidros, Plásticos Quebráveis e Cerâmicas escrito.5.12.1.2 O Programa de Vidros, Plásticos Quebráveis e Cerâmicas escrito inclui as seguintes declarações:• Nenhum tipo de vidro, plástico quebrável ou cerâmica é usado na empresa, exceto quando absolutamentenecessário ou quando a remoção não é possível imediatamente.• Nenhum tipo de vidro, plástico quebrável ou cerâmica será trazido para a empresa nos pertences dosfuncionários.5.12.1.3 Os procedimentos incluem:• Manuseio de produtos quebrados (inclui vidros, plásticos quebráveis e cerâmicas armazenados)• Uma lista/registro dos vidros, plásticos quebráveis e cerâmicas essenciais• Inspeções programadas dos vidros, plásticos quebráveis e cerâmicas essenciais para checar quebra oudanos acidentais5.13 Programa de LimpezaUm Programa de Limpeza com cronogramas e procedimentos para a realização das tarefas é crítico para manter umambiente inócuo e seguro para o processamento de alimentos.Requisitos Críticos5.13.1.1 A empresa possui um Programa de Limpeza escrito.5.13.1.2 O Programa de Limpeza escrito inclui os seguintes cronogramas:• Um Plano Mestre de Limpeza (PML) para as limpezas periódicas• Um Plano de Limpeza de Rotina para as tarefas de limpezas diárias5.13.1.3 O Plano Mestre de Limpeza engloba todos os equipamentos, estruturas e exteriores que impactam osprodutos alimentícios. O PML está atualizado, é preciso e inclui o seguinte:• Frequência das atividades• Pessoal responsável pelas atividades• Técnicas de avaliação pós-limpeza, que poderiam incluir:◊ Inspeções visuais◊ Teste de alergênicos◊ Inspeções pré-operacionais◊ Teste de trifosfato de adenosina (ATP)◊ Swabs em equipamentos• Ações Corretivas documentadas5.13.1.4 A empresa possui procedimentos de limpeza escritos para todos os equipamentos, estruturas e exteriores queimpactam os produtos alimentícios.5.13.1.5 Os procedimentos de limpeza dos equipamentos incluem:• Produtos químicos• Concentração dos produtos químicos• Ferramentas/utensílios• Instrução para desmontar o equipamentoRequisitos Menores5.13.2.1 As atividades de limpeza estão divididas em três áreas gerais e estão incluídas no cronograma apropriado:• Diárias (Plano de Limpeza de Rotina)• Periódicas (Plano Mestre de Limpeza)• Manutenção (Plano Mestre de Limpeza)Adequação dos Programas de Pré- Requisitos e de Segurança dos Alimentos—33
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