SK mar | apr | maj 2012 - Sydkusten

I BUTIKSHYLLAN!
Lubina a la sal
Ingredienser:
3 personer
• Drygt 1 kg färsk fisk
(Tre små, två mellanstora
eller ett stort exemplar)
• 2 kg fuktigt havssalt
(Sal gruesa húmeda)
Gör så här:
• Se till att fisken är rensad från
fjäll och inälvor. Skölj ordentligt.
• I en ugnspanna eller stor
form, strö lite av saltet i botten.
Placera fisken över och täck den
helt, med endast ena bröstfenan
uppstickande genom
salttäcket.
• baka fisken i mitten av ugnen
i 200 grader cirka 20-25 minuter.
(Avhängigt av fiskens storlek.)
Fisken är klar när bröstfenan
lossnar utan ansträngning.
• Knacka bort saltlocket försiktigt
för att få fram fisken utan
att skinnet går sönder. Det läderliknande
skinnet dras enkelt
bort och det vita fiskköttet är
alldeles saftigt. undvik att det
kommer grovsalt i detta.
• Avslägsna fisköttet från benen
och placera på tallrikarna, så
snabbt som möjligt.
• Servera med kokt potatis och/
eller grönsaker.
Tips:
Använd varma serveringstallrikar
för att undvika att fiskköttet kallnar.
undvik att hälla citron på,
då det tar död på fiskens milda
och naturliga, nästan smörliknande
smak. Grönsaksröra av
typen pisto (ratatouille) är ett
ovanligt men utmärkt ackompanjemang.
64 mar | apr | maj 2012
En av de största fördelarna
med att leva i Spanien är det
fantastiska utbudet av färsk fisk
till mycket rimliga priser. Några
av de vanligaste och mest prisvärda
firrarna är Lubina och
Dorada, som kan tillredas på
en rad olika sätt.
Allt mer av fisken som säljs över
disk är odlad. Det gör att priserna
är låga utan att det påverkar smaken
i någon anmärkningsvärd utsträckning.
På senare år har två
fisksorter tagit täten som de mest
populära, jämte de traditionella
sardinerna och boquerones. Det är
dels “lubina” (bass) och “dorada”
(dorado). Den senare heter ordagrant
guldfisk, men ska naturligtvis
inte förväxlas med den populära
akvariesimmaren.
De två fiskesorterna är mycket
snarlika i köttet och smaken och det
är individuellt vilken man föredrar.
De kostar som regel lika mycket
och lubina är något mer avlång,
medan dorada liknar en aborre. Det
som påverkar priset är framför allt
storleken. Ju större fisk, desto högre
kilopris. Skillnaden i smak är obefintlig,
men däremot är fisken mer
lättrensad ju större den är.
Livsmedelskedjor som Mercadona
har Lubina och Dorada alla
dagar i veckan och de mindre
exemplaren, på cirka 350 gram
styck, kan kosta så lite som fem
euro kilot. Se till att välja de största
exemplaren i sin kategori, för lättare
tillredning och framför allt servering.
Be expediten rensa bort fjäll
och inälvor. För vårt recept ber man
att få fisken “para la sal” (för tillredning
i salt). Om fiskehandlarn är
snäll kan han/hon till och med dela
upp den i två halvor för att tillreda
Fisken täcks med fuktigt grovt
havssalt, med ena fenan uppstickande.
Lubina/Dorada
❝Lubina och
Dorada är några av
de mest prisvärda
fisksorterna
i disken❞
“a la espalda”, men att be om filéer
av en Lubina eller Dorada är lite väl
fräckt och risken är stor att man får
ilskna blickar från de kunder som
väntar i kön.
Priset man får betala för en så
överkomlig fisk är att den är lite
Konsten ligger i att bena ur fisken
snabbt och effektivt.
trixig att rensa. Två huvudsakliga
strategier kan brukas. Antingen
rensar man den före tillredning,
vilket är mer mödosamt men effektivt,
eller så gör man det när fisken
är tillredd. I det andra fallet lossnar
benen lättare, men då jobbar man
under tidspress för att fisken inte
ska kallna innan den serveras.
Lubina och Dorada kan tillredas
på många sätt. Om den rensats i förväg
och delats i två halvor med skinnet
kvar steks eller grillas den snabbt
“a la espalda”. Det går också utmärkt
att bara koka fisken. Den populäraste
metoden är dock ugnsbakad i salt,
vilket beskrivs i receptet.
TexT & FoTo: MaTs BjörkMan
De saftiga fiskfiléerna serveras med
t ex broccoli och purjolöksgratäng.