Hela rapporten - Svensk Mjölk

Svensk Mjölk Forskning 

Telefon 0771-191900. E-post fornamn.efternamn@svenskmjolk.se 

Rapport nr 4966 

November 1999 

Revidering av rapport 

1998-12-21 

Faktorer som påverkar mjölkfettets 

fysikalisk-kemiska stabilitet 

En litteratursammanställning 

Lena Nyberg

Förord 

På Svensk Mjölk pågår ett projekt för att öka kunskapen om mjölkfett, mjölkfettets kvalitet 

och orsaker till fettrelaterade kvalitetsstörningar. Faktorer i hela kedjan från avel, utfodring, 

mejeriprocesser till färdiga produkter kommer att belysas. Projektet är uppdelat i en konära 

del och en del som berör hur mjölkens behandling påverkar fettkvaliteten. Denna 

sammanställning är resultatet av en litteraturgenomgång om faktorer som påverkar mjölkfett 

och hur olika mejeriprocesser påverkar mjölkfettkulans stabilitet. Idag är det främst framlidne 

professor Kesslers grupp i Weihenstephan, Tyskland som bedriver (praktisk) forskning om 

mjölkprocessers inverkan på mjölkfettet. När det gäller djupare teoretisk förståelse av 

fysikaliska förändringar i mjölkfettet är det fortfarande professor Walstra, Wageningen, 

Holland, som har de i särklass största kunskaperna. Många av referenserna i sammanställningen 

härstammar från dessa forskargrupper. Sammanfattningsvis är mjölkfettets stabilitet 

beroende av både inre faktorer: fettkulestorlek, fettkulemembranens sammansättning, förekomst/orientering 

av fettkristaller och yttre faktorer, främst luftinblandning och mekanisk 

bearbetning. 

Några slutsatser från litteraturgenomgången: 

• Forskarna är fortfarande inte överens om hur mjölkfettet kristalliserar. Enligt professor 

Walstra bildas ett nätverk av kristaller genom hela fettkulan. Dr Buchheim, Kiel Tyskland 

och professor Kesslers grupp anser istället att det bildas ett skal av fast fett på fettkulans 

yta medan det inre är flytande. 

• Mjölkfettkulorna är mest känsliga när fettet är delvis kristalliserat. Det finns risk för partiell 

koalescens. Grädde bör pumpas vid en temperatur under 6 °C eller över 40°C. 

• Stora fettkulor är känsligast. En liten del av fettkulorna - de stora, kan vara relativt instabila 

och ge upphov till smakproblem och andra produktfel. Det är alltså missledande att 

tänka på fettkulor i termer av deras medelstorlek. 

• I många artiklar som behandlar olika mejeriprocessers inverkan på mjölkfettkulan används 

benämningen ”fritt fett”, vanligen analyserat med någon extraktionsmetod. Enligt 

Walstra är det en olämplig benämning och analysmetod. Det är bättre att bestämma förändringen 

i distribution av fettkulestorlek än att använda extraktionsmetoder. 

Denna litteraturstudie har genomförts inom ramen för projektet ”Mjölkfettets kvalitet”. 

1

Innehåll 

Förord .................................................................................................................................................................... 1 

Innehåll .................................................................................................................................................................. 2 

Inledning ................................................................................................................................................................ 3 

Fettsyror................................................................................................................................................................. 3 

Triglycerider.......................................................................................................................................................... 3 

Fettkulemembran.................................................................................................................................................. 4 

Emulsion ................................................................................................................................................................ 4 

Homogenisering..................................................................................................................................................... 5 

Kristallisation ........................................................................................................................................................ 5 

Vispning av grädde ............................................................................................................................................... 7 

Temperaturbehandling av grädde....................................................................................................................... 7 

Kärning av smör.................................................................................................................................................... 8 

Instabilitet i fettkulor............................................................................................................................................ 8 

Cryoagglutinering ................................................................................................................................................. 9 

Partiell koalescens ............................................................................................................................................... 10 

Luftinblandning................................................................................................................................................... 12 

Effekt av luftinsug i mjölkutrustningens spenkoppscentral............................................................................ 13 

Mekanisk påverkan av fettkulor........................................................................................................................ 13 

Mjölkens separerbarhet...................................................................................................................................... 15 

Scaniametoden..................................................................................................................................................... 15 

Mekanisk bearbetning av grädde vid olika temperaturer............................................................................... 16 

Professor Walstras kommentar till benämningen fritt fett (1995).................................................................. 17 

Lipolys.................................................................................................................................................................. 18 

Oxidation av mjölkfett........................................................................................................................................ 19 

Analysmetoder for fettkulestabilitet.................................................................................................................. 23 

Referenser ............................................................................................................................................................ 25 

2

Inledning 

Kor i Sverige producerar idag mjölk med en fetthalt på ca 4,3%. Mjölkfett är det mest mångsidiga 

av alla i naturen förekommande fetter ifråga om sammansättning och egenskaper. Fettet 

förekommer i mjölken i form av fettkulor med en diameter på 0,2-15 μm. Fettkulorna i mjölken 

täcks av en skyddande membran, med en tjocklek på ca 10 nm. Fettkulor med en diameter 

mindre än 1 μm utgör 80% av antalet fettkulor men innehåller mindre än 10% av mjölkfettet, 

medan fettkulor mellan 1 och 8 μm innehåller mer än 90% av den totala fettvolymen (Walstra 

1995). Komjölk innehåller ca 15 miljarder fettkulor/ml (Timmen 1988). Fettkulorna är unika 

produkter från epiteliecellerna i den lakterande bröstkörteln hos däggdjur. De varierar i sammansättning, 

också i en och samma mjölkning från en enskild ko. I produkter som inte har 

homogeniserats stabiliseras fettdropparna av den naturliga fettkulemembranen. 

Fettsyror 

Fler än 500 olika fettsyror har karakteriserats i mjölkfett, vilket är mer än i någon annan 

naturlig råvara (Christie 1995). De flesta förekommer dock i mycket låga halter. Två fettsyror 

dominerar viktmässigt, nämligen palmitinsyra C16:0 (30%) och oljesyra C18:1 (24%). 

Allmänt kan konstateras att mjölkfett innehåller förhållandevis stor andel kortkedjiga fettsyror, 

med 4-10 kolatomer, ca 10%. Smörsyra C4:0 är en specifik fettsyra för komjölk. Mjölkens 

fettsyror härstammar från två källor, nämligen från blodet och från syntes i mjölkkörteln. 

Blodets fettsyror tas huvudsakligen upp från tunntarmen och härstammar antingen från fodret, 

har producerats av mikroorganismer i vommen eller frisläppts från fettvävnader i kroppen. I 

mjölkkörteln syntetiseras kortkedjiga och mediumlånga fettsyror. Mjölkens C18-fettsyror 

kommer uteslutande från blodet. Trots att fettet i fodret har en hög omättnadsgrad är mjölkfett 

från kor och andra idisslare ganska mättat. Att halten fleromättade fettsyror i mjölken är så 

låg, ca 2%, beror på att mikroorganismer i vommen partiellt eller fullständigt hydrogenerar 

C18-fettsyrorna i dieten. Mjölkfettets innehåll av transfettsyror, ca 2%, kommer från denna 

hydrogenering. I mjölkkörteln och i fettvävnaden finns ett enzym (desaturas) som omvandlar 

stearinsyra C18:0 till oljesyra C18:1. Oljesyrainnehållet i mjölken härstammar därför dels 

direkt från blodet dels från en enzymatisk omvandling av stearinsyra. 

Triglycerider 

En mycket hög andel av mjölkfettet, 98%, utgörs av en enda lipidklass -triglycerider. Alla 

andra komponenter förekommer därför i relativt låga koncentrationer men kan ändå ha 

näringsmässig och teknologisk betydelse. Triglycerider är huvudkomponent i alla naturliga 

fetter. En triglycerid är uppbyggd av tre fettsyror bundna till glycerol. Triglyceridsyntesen, 

dvs esterifiering av fettsyror till glycerol, sker i mjölkkörteln genom enzymatiska reaktioner. 

Fettsyrornas fördelning är inte slumpmässig. Speciellt iögonfallande är att de kortaste fettsyrorna, 

C4 och C6, är placerade nästan uteslutande i 3:e position. De kvantitativt viktigaste 

fettsyrorna kan bilda cirka 1300 olika triglycerider och om alla fettsyror tas i beaktande är 105 

olika kombinationer möjliga. 

3

Fettkulemembran 

Fettkulorna i mjölken täcks av en skyddande membran, med en tjocklek på ca 10 nm. Detta 

membran, som avknoppas från den mjölkbildande cellens plasmamembran vid utsöndringen 

av fettkulan, gör det möjligt for fettet att förbli dispergerat i mjölkens vattenfas. Det har en 

mycket komplex sammansättning av bl.a. proteiner, fosfolipider, glykolipider, glykoproteiner 

och enzymer - en sammansättning som är helt annorlunda än fettet inuti fettkulorna. Fettkulemembranen 

är en dynamisk yta som förändras med tiden, som ett resultat av omflyttningar, 

utbyten och interaktioner. När proteiner adsorberas till ytan sker förändringar av deras 

struktur; för globulära proteiner som α-laktalbumin bryts den sekundära strukturen och proteinet 

vecklar ut sig. 

Lipidinnehållet i fettkulemembranen utgör 1-2% av mjölkens totala lipidinnehåll. Härav utgör 

fosfolipider cirka hälften, en liten men betydelsefull grupp. Fosfolipider är amfifila molekyler, 

dvs de har både en fettlöslig och en vattenlöslig del och kan därigenom stabilisera fettkulorna. 

Fosfolipider har liksom triglycerider ett glycerol-skelett men glycerolets tredje hydroxylgrupp 

är här förestrad med en polär fosforylgrupp istället for en fettsyra. Molekylen får på så sätt ett 

polärt (vattenlösligt) huvud och två opolära (fettlösliga) svansar. Mjölkfett innehåller fem 

olika fosfolipider: fosfatidylkolin (PC), fosfatidyletanolamin (PE) sfingomyelin (SM), fosfatidylinositol 

(PI) och fosfatidylserin (PS). PC och PE är de vanligaste fosfolipiderna i både 

växt- och djurriket. SM är ovanlig i växtriket men är en viktig membranlipid i animaliska 

celler. Det är till skillnad från de andra fyra fosfolipiderna ingen glycerofosfolipid, utan en 

s.k. sfingolipid bestående av en sfingoidbas och en fettsyra som fettlösliga svansar samt 

fosforylkolin som vattenlösligt huvud. 

Fosfolipidernas fettsyror är generellt sett mer omättade än triglyceridernas och de är 

därigenom mer utsatta för oxidation. Det gäller inte SM som har mättade och mycket långa 

fettsyror. SM är därför oxidationsstabilt och ger dessutom fettkulemembranen en styvare 

struktur med mindre permeabilitet. Kontakten mellan mjölkens serumfas och det inre av 

fettkulan minskar därigenom. SM kan därför förmodas ha en funktion på mjölkfettkulemembranens 

yta att skydda omättade lipider i fettkulans inre mot oxidation. 

Emulsion 

Mjölk är ett av de få livsmedel som naturligt förekommer som en emulsion. Även i de flesta 

mejeriprodukterna förekommer fettet som en del av en välordnad emulsion. Ost är ett undantag, 

där finns fettet instängt i en proteinmatris. Mjölk och grädde är emulsioner, där vatten är 

den kontinuerliga fasen och fettet den dispersa i separata fettkulor omslutna av ett membran 

som förhindrar koalescens. Smör är en omvänd emulsion med fettet som kontinuerlig fas, med 

emulgerade vattendroppar. 

Emulsioner har en stor gränsyta mellan fett och vatten. Ytspänningen, eller den fria energin, 

är hög i gränsytan mellan fett och vatten. Emulsioner är därför termodynamiskt instabila 

system. Förskjutning mot jämvikt innebär en strävan mot lägsta möjliga fria ytenergi. Detta 

leder därför till minskning och till sist förlust av det dispersa tillståndet, alltså fullständig fasseparation. 

Vid jämvikt, dvs. minimum fri energi, existerar endast två distinkta skikt -fett och 

vatten. Adsorption av amfifila molekyler till ytan och bildning av ett membran runt fettkulan 

4

ger en kinetisk stabilitet som minskar den hastighet med vilken emulsionen rör sig mot jämvikt 

(Goff 1997). 

Homogenisering 

Homogenisering innebär att fettkulorna utsätts för mekanisk påverkan som slår sönder dem 

till mindre enheter, varvid membranet bryts sönder. Fettkulestorleken minskar från i medeltal 

4 µm till 1 µm (Darling 1978). Homogenisering bidrar till att öka stabiliteten på fettemulsionen. 

I homogeniserad mjölk förekommer 90% av fettet i fettkulor med en diameter

är 37°C. Detta beror på att triglycerider som har hög smältpunkt löser sig i det smälta fettet. 

En blandning av två triglycerider med olika smältpunkter uppför sig därför helt annorlunda 

vid smältning och kristallisation än vad de gör var för sig. 

På grund av det vida smältområdet har mjölkfett relativt dålig funktionalitet. I industriella 

processer är det ofta önskvärt med mer definierade smältpunkter. Mjölkfett har här en del 

begränsningar i förhållande till andra konkurrerande fettyper, som ofta har mer skräddarsydda 

egenskaper. 

Vid temperaturer under 37°C börjar mjölkfettet kristallisera. Det bildas blandade kristaller 

innehållande olika typer av triglycerider. Fettkulorna förlorar därigenom sin mjukhet och kan 

inte längre utsättas for deformering (Hinrichs 1997). När allt fett har kristalliserat övergår 

emulsionen till en suspension, där fasta fettkulor är dispergerade i mjölkens serumfas. Med 

delvis kristalliserat fett är det ett trefassystem (Boekel 1980). Kristallstruktur och därigenom 

fettkulornas stabilitet är kraftigt påverkad av förhållandet mellan fast och flytande fett och av 

den inre ordningen av kristaller. Detta kan påverkas genom variation av bl.a. kylningshastigheten 

(Boode-Boissevain 1992). 

Kristallisation i globulärt fett är annorlunda än i bulkfett. Bl.a. krävs djupare underkylning i 

globulärt fett för att få igång processen, kristallisationshastigheten är också lägre (Andersson 

1992). Kristallisationshastigheten påverkar kristallstorleken, där snabb nedkylning ger små 

kristaller och en större andel fast fett. Långsam eller stegvis nedkylning ger större kristaller 

och ökad andel flytande fett. Kristaller i fettkulor kan inte växa sig större än fettkulediametern. 

De flesta kristallerna är emellertid mycket mindre än fettkulan. 

Enligt Walstra (1995) är kristallerna flockulerade i ett nätverk, vilket ger fettkulan en styvhet. 

Buchheim (1970) visade med elektronmikroskopi att det bildas ett skal av högsmältande triglycerider 

innanför membranen, som innesluter det flytande fettet i det inre av fettkulan. 

Andra elektronmikroskopitekniker visar däremot aldrig något kristallint skal (Walstra 1995). 

Att det syns med viss elektronmikroskopiteknik men inte annan kan tyda på att det är en 

artefakt. Om ett skal förekommer består det av små fettkristaller, tangentiellt orienterade vid 

ytan (Walstra 1995). År 1967 rapporterade Walstra att fyra olika typer av fettkulekristaller 

kan ses i polarisationsmikroskop. 0-typen: kristaller är för små for att synas eller de saknas 

helt. N-typen: små kristaller ("nålar") syns i hela fettkulan (men egentligen är kristallerna 

utdragna "plättar"). L-typen: kristallerna är orienterade i lager nära droppens yta. M-typen: 

har karakteristika från både N- och L-typen. 

För att en kristallisation ska inledas krävs katalytiska orenheter i fettet (Walstra 1995). Eftersom 

dessa är få skulle ett fåtal kristaller per fettkula därför förväntas. I praktiken innehåller 

dock varje fettkula ett stort antal kristaller. En trolig förklaring till detta är att det sker s.k. 

sekundär, spontan kärnbildning i omedelbar närhet av en växande kristall. Detta är ett inte 

fullt klarlagt fenomen (Boode 1992). Partiella glycerider i mjölkfettet (mono- och diglycerider) 

har också föreslagits som katalysatorer av kristallkärnbildning (Walstra 1975). Det har 

visats att borttagning av dessa partiella glycerider minskar kristallkärnbildning medan tillsats 

av monoglycerider ökar den. Enligt Hinrichs (1997) inleds kristallisering vid långsam nedkylning 

på membranets insida, varvid fosfolipider fungerar som kristallkärnor. 

6

Vispning av grädde 

Under vispningen arbetas luft in i grädden och slås sönder till små luftbubblor. De stannar i 

emulsionen under en förlängd tid p.g.a. gräddens viskositet. Gräddens fettkulor penetrerar 

gränsytan luft-vatten och samlas på luftbubblornas väggar. När fettkulorna kommer i kontakt 

med varann sker en partiell koalescens (se nedan). Partiellt koalescerade fettkulor på en luftblåsa 

binds sedan till fettkuleklumpar på andra luftblåsor och en sammanhängande struktur 

bildas. För att ett fast skum ska bildas måste fettkulorna innehålla rätt förhållande mellan 

flytande och kristallint fett. Varm grädde som bara innehåller flytande fett är omöjlig att 

vispa. Visptemperaturen ska vara under 8°C och grädden måste ha förvarats / mognat vid låg 

temperatur (4-6°C) före vispningen. Vispgrädde får inte homogeniseras, då förstörs vispbarheten. 

För god vispbarhet fordras en hög fetthalt; 40% grädde är oftast lätt att vispa men sjunker 

fetthalten till 30% eller lägre är det svårt. Om ytaktiva substanser som lecitin tillsätts är 

det möjligt att vispa en grädde med 25% fetthalt. 

Temperaturbehandling av grädde 

Inom mejeriteknologin har en temperaturbehandling av grädde använts sedan 1932 (Hening 

1932). De väsentliga stegen i denna behandling är kylning till 5°C med en hålltid vid denna 

temperatur på minst 2 timmar. Därefter värmning till 30°C en viss tid och därefter kylning 

igen till 5°C. Med en sådan behandling erhålls en mycket tjock och plastisk konsistens. År 

1937 publicerades i Sverige den s.k. Alnarpsmetoden, eller 8-19-16 metoden. Metoden innebär 

i princip att grädden kyls ner snabbt till 8°C. Efter ett par timmar värms grädden upp försiktigt 

till 19°C och kyls sedan till kärningstemperaturen. 

Flera författare har försökt förklara vad som orsakar förändringen i konsistens efter temperaturbehandlingen. 

Väsentligt är att den orsakar stora förändringar i fettkristallerna, utan att 

fullständigt smälta dem (Boode 1992). Vid värmning från 5 till 30°C kommer de lågsmältande 

kristallerna att smälta först, vilket ger en situation med en kontinuerlig flytande fas av lågsmältande 

triglycerider samt osmälta triglycerider i suspension. Efter temperaturbehandlingen 

har kristallerna blivit större och även deras positioner har ändrats. Större kristaller gör emulsionen 

mer känslig för partiell koalescens (se nedan). Även orientering av kristaller mot ytan 

ökar känsligheten. Eftersom lågsmältande molekyler är mer polära än högsmältande triglycerider 

kommer lågsmältande triglycerider att koncentreras mot gränsytan olja / vatten. 

Den förbättrade konsistensen hos smöret efter temperaturbehandling av grädden kan förklaras 

med att det bildas stora kristaller som adsorberar lite flytande fett, till skillnad från många små 

kristaller som adsorberar mycket flytande fett. Resultatet skulle bli att relativt mycket lågsmältande 

fett kan komma ut i den fria fettfasen och på så sätt ge ett mjukare smör. Vid 

undersökningar på bl.a. dåvarande SMR har det visats, att en mycket viktig konsekvens av 

den här temperaturbehandlingen är att man härigenom minskar innehållet av fast fett i smöret 

(Jönsson 1976). 

7

Kärning av smör 

När grädde kärnas till smör sker fasomvandling till en vatten i olja emulsion. På samma sätt 

som vid vispning av grädde arbetas luft in. Under processen skadas fettkulemembranen och 

flytande fett pressas ut ur fettkulorna. Detta leder till att fettet klumpar samman varvid den 

ursprungliga emulsionen till sist bryts och en fasinversion sker. Efter kärningsprocessen är fett 

kontinuerlig och vatten dispers fas. 

Fettfasen i smör är inte helt homogen. Den består av en kontinuerlig fas av fritt fett och dispergerad 

i denna en globulär fas med mer eller mindre intakta fettkulor. Kornstruktur är 

typiskt för smör till skillnad från margarin som saknar globulärt fett och vars konsistens därför 

blir mer skivig eller salvig. 

Instabilitet i fettkulor 

Mjölkfettets fysikaliska och kolloidala egenskaper beror både på inre faktorer som fettkulestorlek, 

fettkulemembran, förekomst och orientering av fettkristaller samt yttre faktorer, 

främst luftinblandning och mekanisk bearbetning. 

I vissa fall är en viss instabilitet i mjölkfettet önskvärd, t ex under vispning av grädde och vid 

kärning av smör, medan det i andra fall är nödvändigt med stabila fettkulor, som vid förvaring 

och transport av mjölk och grädde. Förekomsten av fettkristaller i oljefasen orsakar en påtaglig 

minskning av mjölkfettkulans stabilitet och har en nyckelroll i aggregationsprocessen 

(Walstra 1995). I frånvaro av fettkristaller är mjölkemulsionen tämligen stabil mot koalescens, 

både i vila och i skjuvfält - om fettkulorna inte är större än några µm i diameter. 

Vid fysiologiskt pH besitter fettkulorna en negativ nettoladdning (Fink 1986), som ett resultat 

av de positivt och negativt laddade grupperna på membranytan. Mjölkfettkulornas stabilitet 

beror på den energibarriär som formas tack vare ytans laddning (Kirst 1986). De negativa 

laddningarna kommer huvudsakligen från sialinsyradelen i glykolipider och glykoproteiner, 

från negativa aminosyrarester (glutamin- och asparaginsyra) samt från fosfatgrupper på protein 

och fosfolipider. Glykoproteiners och glykolipiders hydrofila delar (polysackaridkedjor) 

kan sticka ut en avsevärd bit från fettkuleytan och orsaka sterisk repulsion (Walstra 1995). 

När två fettkulor närmar sig varann kvarstår oftast en tunn vattenfilm mellan dem p.g.a. de 

repulsionskrafter som den negativa nettoladdningen ger upphov till - ju större repulsion desto 

tjockare vattenfilm. 

Följande indelning av fysikalisk instabilitet hos fettkulor brukar göras (Walstra 1995): 

1. Gräddsättning innebär separation i ett fettkulerikt övre skikt och en undre fas med få fettkulor. 

Eftersom mjölkfett har lägre densitet än mjölkserum stiger fettkulor till ytan under 

inverkan av gravitationskraften (Stoke's lag). Storleken på fettdropparna, skillnaden i densitet 

mellan fettkulor och serumfas samt viskositeten i den kontinuerliga serumfasen bestämmer 

omfattningen på gräddsättningen. Skillnaden i täthet mellan fettkula och mjölkplasma 

är vid kylskåpstemperatur 0,08 g/ml (Buchheim 1997). Detta leder till att mjölkemulsionen 

är instabil och gräddsättning sker under timmar till dagar. Det är inte en reversibel 

process men effekten kan lätt förstöras (Boekel 1980). 

8

2. Cryoagglutinering, se nedan. 

3. Flockning är en lös association mellan närliggande fettkulor som resultat av svaga krafter. 

Varje fettkula behåller sin identitet och det är lätt att dispergera flockarna genom omrörning. 

Enligt den klassiska teorin beror flockning på interaktionsenergin mellan två partiklar 

som funktion av avståndet mellan partiklarna (BoekeI 1980). Den totala interaktionsenergin 

är resultatet av attraktions- och repulsionskrafter. Attraktionen orsakas vanligen 

av van der Waalskrafter och repulsionen av ytaktiva ämnen (laddningar) i fasgränsytan. 

4. Koalescens innebär att fettkulor flyter samman till en större, alltid sfärisk, fettkula. Skall 

ses som att det sker ett brott på filmen av kontinuerlig fas (mjölkserum) mellan två fettkulor 

som är nära varann. Tjockleken på en film som kan brytas är oftast

fettkulor gör. Flockningen kan brytas genom måttlig omrörning och vid uppvärmning till 

37°C eller högre löses de upp spontant och fullständigt. 

Fettkuleflockning i kyla har många likheter med den agglutinering av de röda blodkropparna i 

blodet, som kan orsakas av immunoglobulin M (IgM) vid kylning under fysiologisk temperatur. 

Det IgM som orsakar den kalla agglutineringen i mjölk har en specifik antikroppseffekt 

mot fettkulemembranen och kolhydratkedjor på membranproteiner är de troliga antigenerna 

(Euber 1984). IgM är en stor molekyl, diameter 30 nm, och kan fungera som en brygga mellan 

molekyler. Om mjölken värms till en temperatur där immuno-globuliner denatureras uppträder 

inte längre kall agglutinering men kan återställas genom tillsats av immunoglobulinisolat 

isolerade från mjölk (Euber 1984). 

För att snabb agglutinering ska ske erfordras dessutom en annan komponent, nämligen det 

”ludd” (Walstra 1995) som återfinns i det oklara skikt som erhålls ovanför sedimentet av 

kaseinmiceller vid high-speed centrifugering av skummjölk. Detta material brukar också kallas 

”skummjölkmembran”. Ett komplex av IgM och ”skummjölkmembran” bildas i kall 

icke värmd vassle och gör att vasslen blir något grumlig. Mekanismen for cryoagglutinering 

är fortfarande inte helt klar men troligen binder cryoagglutininet (IgM) både till fettkulor och 

"skummjölkmembran", varigenom en flockning av fettkulor sker. Homogenisering av mjölk 

inaktiverar också kall agglutinering. IgM är den värmekänsliga komponenten och "skummjölkmembranen" 

den homogeniseringskänsliga. 

Partiell koalescens 

Om 10% eller mer av mjölkfettet är i kristallin form så bildas ett kristallnätverk i fettkulorna 

och dessa kan inte längre sammansmälta fullständigt (Walstra 1995). Däremot sker en inledande 

koalescens, om det finns tillräckligt med flytande fett. Denna slutar dock snart och fettkulorna 

behåller sin ursprungliga form men hålls samman av en hals av flytande fett, därför 

partiell koalescens. Det är ett väsentligt steg vid vispning av grädde och kärning av smör. 

Fettkulor som är inblandade i partiell koalescens bildar oregelbundet formade klumpar. I vissa 

fall blir klumparna så stora att de kärnar ut från emulsionen när den värms. 

Partiell koalescens uppvisar distinkta skillnader jämfört med sann koalescens. P.g.a. aggregatens 

oregelbundna form kan emulsionens viskositet öka. Aggregeringen kan fortsätta tills ett 

kontinuerligt nätverk bildats genom hela volymen, vilket innesluter andra partiklar, t.ex. luftbubblor. 

Koalescens av fettkulor innebär att den totala fettkuleytan minskar, vilket leder till 

att membranmaterial (t ex fosfolipider, glykolipider, glykoproteiner, xantinoxidas) blir över 

och transporteras då till mjölkens vattenfas. 

Antal, storlek, utseende och orienteringen av kristaller i en fettkula har betydelse for uppkomsten 

av partiell koalescens. Fettkristaller kan sticka ut från fettkulan, hur mycket beror på 

kristallens storlek, form och vätande egenskaper (kontaktvinkel). Så snart en kristall kommer i 

beröring med oljefasen i den andra fettkulan är klumpning ofrånkomlig, eftersom kristallen 

väts bättre med fett än med vatten (Boode 1992). Kristallen fungerar sedan som en sammanbindning 

mellan fettkulorna genom vilken olja kan flyta. Repulsionen mellan fettkulor är 

kritisk; om avståndet mellan två närliggande fettkulor är större än den utstickande kristallen 

kan denna inte överbrygga gapet mellan fettkulorna. Kontaktvinkeln mellan en utstickande 

kristall och olja/vatten spelar också en roll. 

10

Det finns både ett lägsta och ett optimalt värde av fast fett i fettkulor för att de ska klumpa 

samman. Vid låg andel fast fett finns inte tillräckligt många kristaller som sticker ut från fettkulan. 

Vid hög andel fast fett kan det finnas för lite flytande fett kvar för att binda ihop fettkulor. 

Om allt eller det mesta av fettet är i fast form är koalescens omöjlig -fasta partiklar kan 

flockulera men inte sammansmälta (Walstra 1983). Det kan förklara varför det finns en optimal 

temperatur för kärning av grädde. Efter temperaturbehandling av grädde (se ovan) blir 

emulsionen extremt instabil och vid en fetthalt >20% inträffar partiell koalescens även vid 

vila. En ökad kristallstorlek är den huvudsakliga orsaken till detta. 

Partiell koalescens av fettkulor är alltså ett komplicerat fenomen som påverkas av många 

faktorer, av vilka de viktigaste redovisas nedan (Walstra 1995): 

Skjuvkraften 

Strömning och omrörning orsakar att fettkulor möts mycket mer frekvent än vid Brownrörelse, 

framförallt om de är större än 1 µm. Fettkulor stöter samman, rullar över varann och 

pressas samman, varigenom risken ökar för att någon utskjutande kristall ska tränga in i en 

annan fettkula. 

Fettinnehåll 

Sammanstötningsfrekvensen för fettkulor är approximativt proportionell mot fetthalten i kvadrat 

(eller ännu högre). 

Fast fett 

Visst innehåll av fast fett är nödvändigt för partiell koalescens men om andelen fast fett är för 

hög kan det finnas otillräckligt med flytande fett för att klibba samman fettkulorna. Vad som 

är optimal andel fast fett beror också av andra faktorer. 

Kristallstorlek och orientering 

Kylning leder till fettkristallisation, kristaller bildar ett nätverk. Vid fortsatt kylning bildas 

mer kristaller, varigenom andelen flytande fett sjunker, och några kristaller kan då sticka ut i 

vattenfasen. 

Fettkulestorlek 

Mindre fettkulor är mindre känsliga för koalescens och det tar längre tid för fettklumpar att 

bildas. Det kan bero på att större fettkulor har större kristaller som därför sticker längre ut. Att 

jerseykor ger mjölk med instabila fettkulor kan bero på att den innehåller stora fettkulor 

(Te Whaiti 1976). Det är missledande att tänka på fettkulestorlek i termer av deras medelstorlek. 

(Deeth 1997); ju större fettkulorna är desto mindre fosfolipider innehåller de per 

massenhet fett och är därigenom mer känsliga för skador. Det kan därför vara så att en liten 

del av fettkulorna (de stora) kan vara relativt instabila och ge upphov till smakproblem och 

andra produktfel. Fettkulestorleken sjunker under laktationen, vilket ökar den totala ytan. 

Detta kan leda till brist på optimalt membranmaterial och förklara fettkulornas ökade 

känslighet för lipolys och andra skador (Deeth 1997). 

Ytskikt 

Fettkulor med ett ytskikt av mjölkprotein är mycket mer stabila än naturliga fettkulor. 

11

Frysning 

Frysning av grädde orsakar betydande partiell koalescens, troligen skadas fettkulorna av iskristaller 

(Mulder 1974). 

Nordlund (l974) diskuterade en teori för bildning av "fritt fett" under nedkylning av mjölk. 

Enligt denna teori sker det under mjölkens kylning en radiell kristallisering av triglycerider 

innanför membranen, medan lågsmältande, flytande triglycerider förekommer i fettkulekärnan. 

Dessa flytande triglycerider upptar en större volym än motsvarande kristallina fett och 

de utövar därigenom ett tryck mot ytan, vilket kan bryta sönder fettkulemembranen. Mjölkfett 

som innehåller en högre andel korta eller omättade (lågsmältande) fettsyror är därför mer 

känsligt. 

Luftinblandning 

Inblandning av luft i mjölken kan skada fettkulorna. Luftinblandning sker framförallt vid insug 

i spenkoppar, läckande rörskarvar, varierande rördiameter, stor rördiameter genom vilken 

bara en liten volym mjölk transporteras, centrifugalpump på tomgång (kontinuerligt arbetande 

pump även vid otillräcklig mjölkvolym). Worstorff (1973) studerade effekten av olika gaser 

vid omrörning av mjölk. Betydligt högre halter fria fettsyror bildades i mjölken i närvaro av 

syre jämfört med luft och kvävgas. 

En fettkula som kommer i kontakt med en luft-vatten gränsyta kommer att spridas över ytan 

om spridningstrycket PS = γWA - (γOW + γOA) > 0, där γWA = ytspänningen mellan vatten och 

luft, γOW = ytspänningen mellan fett och vatten samt γOA = ytspänningen mellan fett och luft 

(Walstra 1995). I praktiken innebär det att om ytan är ren kommer fettet att spridas över den, 

eftersom γWA då är hög (72mN/m), medan γOA är lägre (29mN/m) och γOW är mycket låg (1- 

2mN/m, när membranmaterial sprids över vatten-luft gränsytan kommer emellertid γOW att 

öka snabbt).Trots detta binds fettkulor i mjölk sällan till gränsytan luft - mjölkserum (Walstra 

1995), troligen beroende på att gränsytan snabbt får ett adsorptionsskikt av plasmaproteiner, 

vilket repellerar fettkulan. Spridningstrycket PS kan också bli 2,5% har som regel en negativ inverkan på fettavskiljningsförmågan i 

separatorn (Lehmann 1993). P.g.a. en lägre specifik vikt kommer den mesta luften att samlas i 

centrum av separatortrumman, där luftblåsorna expanderar och en luftblockering kan uppstå i 

produktströmmen. 

12

Effekt av luftinsug i mjölkutrustningens spenkoppscentral 

(Bakke 1983) 

Alla traditionella mjölkningsmaskiner har luftinsug vid spenkoppcentralen. Det är nödvändigt 

för att transportera mjölken bort från mjölkningsorganet, utan för mycket vakuumfall. Behovet 

av luftinsug ökar med stighöjden för mjölk från mjölkningsorgan till mjölkledning. I 

Nordiska Riktningslinjer för mjölkningsmaskinanläggningar (NR) från 1979 är kravet på 

luftinsug mellan 4 och 8 liter/minut, vid mjölkningsmaskinens arbetsvakuum. En övre gräns 

för luftintag är satt för att undgå för stor luftinblandning i mjölken, eftersom detta ökar faran 

för lipolys. 

Mätningar av luftintag i praktiken visar ofta avvikelser från normerna. En norsk undersökning 

genomfördes för att studera effekten av olika volymer luftinsug som kan förekomma i praktisk 

drift. Som mått på fettspjälkningen i mjölken användes innehållet av fria fettsyror. Slutsats 

från undersökningen är att ett luftintag i spenkoppcentralen som är högre än det rekommenderade 

(4-8 liter/minut) ökar fettspjälkningen och skadar mjölkkvaliteten. I enskilda fall 

kan fel vid luftinsläppet vara en väsentlig orsak till utveckling av besk smak i mjölken. Vid 

felsökning i besättningar med smakfel bör luftinsuget i spenkoppcentralen kontrolleras noga. 

Det bör också läggas stor vikt på att undvika läckage på andra ställen i mjölkningsanläggningen. 

Mekanisk påverkan av fettkulor 

Behandling av mjölken på gården och i mejeriledet kan under vissa omständigheter skada 

mjölkfettet. Exempel på delar i mejeriprocessen som kan påverka fettkulan är (Barrefors 

1997): pumpning, turbulent strömning i rör (främst vid rörböjar, kopplingar, långa smala rör, 

vertikala stigningar) samt omrörning i tank. 

Laminärt flöde uppträder i släta rörledningar vid låga flödeshastigheter. Vid ökad flödeshastighet, 

ojämna ytor, hörn m.m. utvecklas turbulent flöde p.g.a. snabba ändringar i riktningen 

för den flödande vätskan (Kirst 1986). Flödet karakteriseras av Reynolds tal, som är 

lågt ( 2300 ändras flödet till turbulent med en 

betydande ökning av motståndet som resultat. Med ett laminärt flöde och en maxhastighet av 

2,03 m/s sker ingen agglomerering av fettkulor i mjölk enligt Back (1973). I ett modellsystem 

där mjölken fick strömma i rör i 15 minuter med ett flöde av 6 m/s uppmättes däremot betydande 

ökningar av fria fettsyror och försämrade sensoriska egenskaper. 

Reuter (1977) fastslog att flödesprocesser på gården oftast är turbulenta, p.g.a. rörböjar och 

varierande rördiameter. Från ekvationen A1 x V1 = A2 x V2, där A = tvärsnittsyta och V = 

volym, framgår att flödeshastighet och därigenom Reynolds tal ökar med minskande tvärsnittsyta. 

Omrörning innebär också en påverkan av mjölkfettet. Storleken av denna påverkan 

beror på det energiflöde per ytenhet som förekommer i den turbulent flödande vätskan, dvs. 

den energi som introduceras i vätskan per volymsenhet och tid. 

Det finns rekommendationer om en maximal flödeshastighet för mjölk på 0,5-1,5 m/s och för 

grädde om 0,3-0,7 m/s (Hinrichs 1998). I dessa rekommendationer har dock ingenting sagts 

om temperatur, rördiameter och fetthalt. Hinrichs (1997) studerade i en flödesmekanisk 

modell vid vilken skjuvningshastighet fettkulor påverkas vid olika fetthalter och temperaturer 

13

i mjölken. Mjölk med varierande fettvolyminnehåll (fetthalt x produktdensitet/mjölkfettdensitet) 

behandlades i en rotationsreometer med successivt ökande skjuvning. De initialt 

slumpvis fördelade fettkulorna blir med ökande flöde ordnade. Detta leder till en reducerad 

viskositet, "skjuvförtunning". Vid ytterligare ökning av skjuvningen övergår produkten till ett 

dilatant flöde. Fettkulorna bildar då aggregat, inneslutande den kontinuerliga fasen, varigenom 

viskositeten ökar. 

Praktiska försök (Hinrichs 1997) visade att grädde var mer känslig för skjuvning under omrörning 

och pumpning med ökande fetthalt. Den kritiska skjuvningshastigheten definierades 

som den skjuvkraft där ingen ytterligare viskositetsökning kan uppmätas. Denna minskade 

med ökat fettvolyminnehåll. Den högsta tillåtna fettvolymkoncentration var den där kritiska 

skjuvningshastigheten = 0, varje rörelse har där en destabiliserande effekt. Ytterligare ökning 

av fettvolymkoncentration innebär att fettkulornas fria rotation är störd och membranmaterial 

skalas av. För att undvika fettkuledestabilisering bör emulsioner inte processas vid en högre 

fetthalt än 40 %. Detta kan förklara Palfreymans (1988) resultat att spontan gelbildning sker 

vid omrörning i tank av grädde med mer än 42-44% fett. 

Fettkulor är känsligare för skjuvning vid högre temperatur (Hinrichs 1997). De fysikaliska 

förändringar som sker i mjölken vid kylning är en förskjutning av förhållandet kristallint/flytande 

fett mot mer kristallint. Samtidigt sker en ökning av viskositeten i mjölkens kontinuerliga 

fas. En jämförelse mellan sommar- och vintermjölk visade att fettkulorna var markant 

känsligare i sommarmjölken. Sommarmjölkfett innehåller en lägre andel högsmältande 

triglycerider och vid samma temperatur är andelen fast fett lägre i sommarmjölk än i vintermjölk. 

I experiment med rekombinerad grädde (Hinrichs 1997), där förhållandet kristallint / 

flytande fett varierades, uppmättes minimum fettkulestabilitet vid ett fastfettinnehåll av ca 

25%. Detta motsvarar en temperatur av 22-25°C för vintermjölk. Vid fortsatt minskning av 

andelen kristallint fett kan inget helt kristallskal bildas och fettkulorna kan då deformeras i ett 

flödesfält. 

En fettkulas känslighet bestäms därvid primärt av fastfettinnehållet och bara sekundärt av 

temperaturen. Detta anser Hinrichs (1997) styrker skalmodellen för fettkulekristaller, eftersom 

dess mekaniska stabilitet ökar med ökande skaltjocklek (ökande andel fast fett). Vid 20°C har 

fettkulan ett tunt skal och den är särskilt känslig för mekanisk påverkan, eftersom destabilisering 

leder till att skalet bryts sönder. Walstra har en annan uppfattning i denna fråga (Walstra 

1983, Boekel 1980). Enligt honom bildas ett kristallnätverk i fettkulorna. Hans studier visade 

att instabilitet i fettkulor undantagslöst var kopplat till fettkulor med ett dubbelbrytande skal. 

I pumpnings- och rörströmningsförsök med grädde (36% fett, 10°C) studerades vad som 

orsakade den största skadan på mjölkfettkulan (Kammerlehner 1980). Sjutton olika pumpar 

jämfördes och det konstaterades att mest skada orsakade de pumpar där fettkulorna gnids 

mellan två skiljeväggar med trånga spalter med olika hastighet. I rör påverkades grädden mest 

vid höga skjuvningskrafter, orsakade av t ex olika rördiametrar. 

Kirst (1980) studerade i praktiska försök hur olika rörverktyg och pumpar påverkade mjölkfettet. 

Som mått på skadan användes "fritt fett" (extraktionsmetod) samt fria fettsyror. Vid 

omrörning hade varvtalet stor betydelse; högre varvtal gav större turbulens och därigenom 

större påverkan på fettkulorna. Minst turbulens uppmättes i mitten av tanken. I tanken var den 

lipolytiska förändringen störst på ytan av mjölken, troligen orsakad av luft och skumbildning. 

(Gränsvärden finns uppsatta for lipolytisk förändring av mjölk vid omrörning: max 2% efter 

60 minuters omrörning, respektive 4% efter 120 minuter. Även för pumpning av mjölk har 

14

gränsvärden satts upp: ökningen av "fritt fett" ska vara 4% efter l0 pumpningar. En jämförelse 

mellan olika pumpar visade att deplacementpumpar var mest skonsamt mot mjölkfettet och 

orsakade minst skada. 

Mjölkens separerbarhet 

Lehmann beskriver i en artikel från 1993 olika tekniska och teknologiska faktorer som påverkar 

restfetthalten i skummjölk efter separering. Genomgång av denna artikel överlåtes på 

någon mer apparattekniskt kunnig person. Här redovisas bara en figur över bra/dåliga lösningar 

för fyllning och tömning av tankar. 

Schlecht Besser 

Tankbefüllung von oben 

Schlauchleitung zur Pumpe 


Tankbefüllung und Entleerung 

über eine Rohrleitung 


Tankbefüllung von unten 

Milchannahme durch stat. Gefälle 

(Querschnitt der Rohrleitung nicht zu groß) 

Einen Tank befüllen 

Einen Tank entleeren 

Parallelschaltung von Pumpen Für jede Pumpe eine eigene 

Saugleitung 

Scaniametoden 

(Andersson 1982) 

Vid tillverkning av vispgrädde är det huvudsakligen partiell koalescens (clumping) som kan 

minska emulsionsstabiliteten. Reducerad emulsionsstabilitet orsakar följande produktfel: 

vispgrädde kärngrädde 

gräddflockar i förpackning fettförlust 

minskad vispbarhet hög viskositet hos syrad kärngrädde 

lipolys 

15

I syfte att lösa dessa problem inleddes i början på 80-talet ett samarbete mellan svensk mejeriindustri 

och Alfa-Laval. Samtliga steg i mejeriprocessen från separation till förpackning 

studerades. Arbetet resulterade i följande rekommenderade processteg: 

1. Förvärmning till 62 -64°C. 

2. Separering vid 62-64°C var optimalt för gräddkvaliteten (gav minimum fritt fett). En jämförelse 

mellan halvöppna och hermetiska maskiner visade att mängden fritt fett ökade 

dramatiskt i grädde från en halvöppen maskin när fetthalten översteg 40-41%. 

3. Förvaring av överskottsgrädde utan kylning, i en isolerad tank, fylld ovanifrån och med en 

hålltid på ca en halv timme (kan förlängas upp till 3 timmar). Denna behandling innebär 

att en avluftning av grädden sker; luftinnehållet minskar med omkring 50%. Ett lågt luftinnehåll 

innebär mindre risk för påbränningar i pastören och ingen skumbildning i produkttankar. 

Att förvara grädde vid 62-64°C i en halv timme har också en pastöriseringseffekt; 

bakterieinnehållet minskade en tiopotens med detta förfarande. 

4. Avluftad grädde med lågt totalantal bakterier pumpas till pastören. Detta utgör goda förutsättningar 

för lång driftstid för pastören och en lång hållbarhet för produkten. 

5. Försiktig kylning med lågt tryckfall i plattvärmeväxlarens kylningssektion. Djupkylningssektionen 

identifierades som den kritiska delen. Tryckfallet måste vara mycket lågt 

för att undgå bildning av "fritt fett". Det är att föredra att ha motströms kylmedium (isvatten). 

Grädden bör inte kylas längre än till 6-8°C i plattvärmeväxlaren. 

6. Slutkylning och mogning i tank fylld från botten och utrustad med skrapomrörare. Eftersom 

kristallisationen har startat är grädden nu i ett mycket känsligt tillstånd och det är 

mycket viktigt att undvika turbulent flöde. Design av rör och ventiler kan ha en avgörande 

betydelse för slutproduktens emulsionsstabilitet. Kristallisationen är en exoterm reaktion, 

vilket innebär att värme frigörs under hela processen. Syftet med slutkylning och mogning 

av grädden är bl.a. att föra bort kristallisationsvärmen. 

Mekanisk bearbetning av grädde vid olika temperaturer 

(Bertelsen 1973) 

Labförsök 

Portioner av vispgrädde, med fetthalt 40%, tempererades mellan 5 och 80°C. Proverna bearbetades 

i turbomixer, varefter halten "fritt fett" bestämdes enligt följande metod: 5 g grädde 

extraheras med 25 ml petroleumeter. Rören vändes upp och ner l0 gånger varje halvtimme 

under sammanlagt 5 timmar, inalles 100 vändningar. Proverna fick sedan stå 1-2 timmar, varefter 

petroleumskiktet avsifonerades. Efter avdrivning av petroleumeterskiktet och torkning 

vid 105°C vägdes utextraherat fett. 

Analysresultaten visade att kraftig bearbetning av grädde vid en temperatur mellan l0 och 

30°C, avsevärt skadar fettkulorna och kraftigt höjer mängden fritt fett. Vid en temperatur över 

40°C sker i stället en minskning av halten fritt fett, i förhållande till grädde som ej behandlats. 

Förklaringen är troligen att det sker en återemulgering av en del av det fria fettet. För att detta 

16

ska kunna ske erfordras att fettet är i flytande form (>40°C), samt att tillräcklig energi tillförs 

för att bilda den nya emulsionen. 

Slutsatser 

För minsta påverkan på mjölkfettet bör grädde pumpas värmd till en temperatur >40°C eller 

kyld till ≤6°C. 

Centrifugalpump kan användas för pumpning av varm grädde. För pumpning av kall, mognad 

grädde, med kristalliserat fett, bör en positiv pump användas. 

Professor Walstras kommentar till benämningen fritt fett (1995) 

I många (de flesta) artiklar som behandlar effekter av olika mjölkprocesser på mjölkfettkulan 

används benämningen "fritt fett" eller t.o.m. "oskyddat fett". Det förstnämnda är en 

mycket diffus benämning och det andra är en fullständigt omöjlig företeelse. Så snart oskyddat 

fett kommer i kontakt med mjölkplasma kommer proteiner att adsorberas till ytan och 

därigenom täcka fettet. Det är en mycket snabb process, enligt diffusionsteorin bör det inte ta 

mer än 10 ms att täcka fettet med protein. 

Fettkulor kan förändras genom: 

- Splittring, vilket ger mindre fettkulor med annorlunda ytskikt. 

- Kontakt med luftbubblor, leder till delvis annorlunda ytskikt och ev. splittring. 

- Hel eller partiell koalescens. 

Metoder för att bestämma förändringar i fettkulor bör ha som mål att bestämma vilken av 

dessa förändringar som skett och i vilken utsträckning. 

Flera metoder har använts för att bestämma fritt fett, vanligen baserad på någon extraktionsmetod 

eller på en kombinerad centrifugering -temperaturcykel. De resultat som kan erhållas 

för samma produkt varierar kraftigt. Extraktionen bygger på koalescens av fettkulor med lösningsmedelsdroppar. 

Eftersom de senare är stora, upp till några mm, är det bara en liten del av 

fettkulorna som kan komma nära en lösningsmedelsdroppe och eftersom fettkulorna är ganska 

stabila mot koalescens, så är det mycket lite fett som extraheras. För fettkulor täckta med 

plasmaprotein händer något annat: Det organiska lösningsmedlet som används kan innehålla 

ytaktiva komponenter som löser sig i mjölkens vattenfas. Proteiner kan då trängas undan från 

gränsytan varigenom fettkulornas stabilitet minskar. Detta kan vara förklaringen till att svag 

homogenisering ökar mängden extraherbart fett, trots den goda stabiliteten hos homogeniserade 

fettkulor. Om stora fettkulor förekommer p.g.a. tidigare koalescens, kan troligen mer fett 

extraheras - större fettkulor är mindre stabila och innehåller mer fett. Framför allt vid partiell 

koalescens ökar mängden extraherbart fett. De stora oregelbundet formade klumparna, troligen 

också med utstickande kristaller, kan lätt tas upp i lösningsmedelsdroppar. 

Enligt Walstras uppfattning är det meningslöst att tala om eller försöka analysera innehållet av 

fritt fett. För att studera om någon (partiell) koalescens skett är det bättre att bestämma förändringen 

i distribution av fettkulestorlek. En enkel praktisk metod kan vara att bestämma 

gräddsättningshastigheten, gärna efter att produkten spätts ut med en lösning som dispergerar 

homogeniseringscluster genom upplösning av kaseinmiceller. 

17

Lipolys 

Hittills har sammanställningen behandlat fysikaliska förändringar i mjölkfettet. Det finns i 

huvudsak två typer av kemiska reaktioner som orsakar kvalitetsförändringar i fett. Den ena är 

hydrolytisk spaltning, lipolys, där fettsyror frigörs i fettet. För spaltningen krävs tillgång till 

vatten. Den andra kemiska reaktionen är oxidation av fettet (se nedan). 

Lipolytiska förändringar i mjölken orsakas av enzymer, s.k. lipaser, vilka hydrolyserar esterbundna 

fettsyror under bildning av fria fettsyror samt di- eller monoglycerider. Lipas i mjölk 

är antingen naturligt förekommande eller härstammar från kontaminerande gramnegativa 

bakterier, huvudsakligen psykrotrofa bakterier som olika Pseudomonas arter. Bakteriella lipaser 

har betydelse bara för långtidslagrade produkter (Barrefors 1997). 

Lipoproteinlipas (LPL) förekommer naturligt i mjölken. Det är ett lipas som medverkar vid 

överföringen av fett från blodet till mjölken. Troligen överförs större kvantiteter av detta lipas 

till mjölken med somatiska celler i en sjuk spene än i ett friskt juver (Kirst 1986). Det har 

också föreslagits att ett inaktivt proenzym förekommer i mjölken och att detta kan aktiveras 

av någon substans från somatiska celler. Lipolytiska problem är mer frekvent förekommande i 

besättningar med höga celltal. 

Lipolys påverkar såväl lukt och smak som teknologiska egenskaper. En koncentration av fria 

fettsyror >1,5 mM ger upphov till bismak (Barrefors 1997). Det är korta fettsyror, med 4-12 

kolatomer, som orsakar smakfelen. Mjölk innehåller naturligt tillräckligt mycket LPL för att 

bli härsken på ett par minuter (Barrefors 1997). Detta sker dock inte när mjölkfettet förekommer 

i fettkulor täckta av den naturliga fettkulemembranen, de är då skyddade mot lipolys. En 

annan skyddande faktor är att LPL i färsk mjölk sitter bundet till kaseinmiceller. Vid kylförvaring 

av mjölken dissocieras LPL från kaseinmicellerna och om fettkulemembranen har skadats 

kan lipolys då ske. LPL binder däremot inte till en intakt fettkulemembran. Vid normal 

homogenisering bryts den naturliga fettkulemembranen sönder och fettet blir därigenom 

mycket känsligt för lipasangrepp. Eftersom mjölken pastöriseras i direkt anslutning till homogeniseringen, 

varigenom LPL inaktiveras, så saknar detta praktisk betydelse. 

Apolipoprotein CII som förekommer i blodplasma och är en aktiverare av LPL, kan komma 

över i mjölken och orsaka lipolys. Det ökar både LPLs katalytiska aktivitet och dess bindning 

till gränsytan fett / vatten (Barrefors 1997). Vid mastitis läcker blodkomponenter över till 

mjölken och koncentrationen av apolipoproein CII kommer därvid att öka. Mastitis ökar 

också mjölkens pH från den normal nivån på 6,7 till 7,1, vilket också gynnar LPL som har 

optimum vid pH 8. 

Kor i sent laktationsstadium producerar mjölk som är mer lipolyskänslig (Barrefors 1997). 

Det finns olika förslag till förklaring av detta fenomen: det kan bero på laktationsstadiet i sig, 

på minskningen i mjölkutbyte eller på graviditetsstadium. Också kor i negativ energibalans 

producerar mer lipolyskänslig mjölk. En förklaring till detta kan vara förändringar i triglyceridstruktur 

eller fettsyrasammansättning (Barrefors 1997). 

Under de senaste decennierna har tekniska förändringar medfört att mjölkens innehåll av fria 

fettsyror har fördubblats (Lehmann 1982). Man skiljer mellan "spontan" och "inducerad" 

hydrolys där den förstnämnda orsakas av fysiologiska faktorer och den andra av fysisk 

påverkan. P.g.a. ofullständig esterifiering i den lakterande cellen förekommer en låg halt fria 

fettsyror naturligt i färsk mjölk (Kirst 1986). 

18

Fosfolipas C 

Nedbrytning av fosfolipider i fettkulemembranen kan leda till produktfel på mjölkprodukter 

(Deeth 1997). Grynig grädde, där fettkulor flyter samman på ytan av varmt te eller kaffe, 

orsakas av att membranfosfolipider brutits ned med enzymet fosfolipas C (Owens 1978). 

Genom homogenisering elimineras dock i stort sett detta problem. Fosfolipas C, som klipper 

av fosfolipidernas vattenlösliga huvud, produceras av bakterier som Bacillus cereus och B. 

mycoides. Stafylokocker har specificitet för sfingomyelin, medan Clostridium welchii hydrolyserar 

både glycero-fosfolipider och sfingolipider (Chap 1982). Fosfolipasangrepp kan också 

öka fettkulemembranets permeabilitet, utan att orsaka koalescens av fettkulor. Detta kan 

underlätta attack av lipaser och andra enzymer på det inre av fettkulan, och därigenom orsaka 

bismak (Deeth 1997). Fosfatidylkolin (PC), en av de vanligaste fosfolipiderna i mjölk, kan 

hydrolyseras av mjölkens LPL, under bildning av lyso-PC och fria fettsyror. Lysofosfolipider 

har hög affinitet till LPL och är dessutom membranförstörande komponenter. De kan därför 

befordra lipolys av globulärt mjölkfett (Bläckberg 1981). 

Oxidation av mjölkfett 

Den andra kemiska reaktionen som kan påverka mjölkfettets kvalitet är oxidation. För att 

denna ska ske erfordras att fettet kommer i kontakt med luftens syre, antingen i form av löst 

luft i produkten eller genom yttre luftinblandning. 

Fettoxidation är en av de viktigaste kvalitetsförsämrande reaktionerna i livsmedel under tillverkning 

och lagring. När produkter är skyddade mot mikrobiologisk förstöring är det ofta 

oxidativa reaktioner som blir den faktor som begränsar hållbarheten. Trots betydande framsteg 

under de senaste 20 åren när det gäller att förstå fettoxidation är kunskapen fortfarande 

inte fullständig (Lingnert 1992). 

De oxidativa processerna är komplexa och påverkar ett livsmedels kvalitet på många sätt. 

Smakförsämring är en viktig effekt men textur- och färgförändringar är också vanliga konsekvenser, 

liksom minskat näringsvärde till följd av främst vitaminreaktioner. Oxidationsprocesser 

kan också ge upphov till toxiska reaktionsprodukter. Hastigheten och graden av 

oxidation är beroende av endogena faktorer som fettsammansättning, prooxidativa komponenter, 

antioxidantinnehåll, etc., men också exogena faktorer som syretillgång, temperatur, 

vattenaktivitet och ljus. 

Omättade fettsyror, antingen fria eller esterifierade, kan oxideras. Ju fler dubbelbindningar en 

fettsyra har, desto snabbare sker autooxidationen. Initialhastighet hos estrar av oljesyra C18:1, 

linolsyra C18:2 och linolensyra C18:3 är i förhållandet 1:3:80 (Walstra 1984). Konjugerade 

dubbelbindningar är mer reaktiva än icke konjugerade. 

Oxidationssmak 

Mjölk är ett mycket komplext system och många av dess komponenter har påvisats medverka 

i autooxidation och generering av oxiderad smak. Mekanismerna är fortfarande inte helt klargjorda. 

Av förståeliga skäl är det omöjligt att särskilja alla olika interaktioner och reaktioner i 

mjölk som samspelar vid bildandet av s.k. oxidationssmak i mjölkprodukter (Nicholson 

1993). Den bismak som bildas vid autooxidation av omättade lipider är en blandning av 

19

många olika smaker (Richardson 1983), ofta benämnd oxidationssmak. Det är ett samlingsnamn 

som beskriver smaker med olika kännetecken som metall, fisk, papp, talg vilka förekommer 

i mejeriprodukter i olika intensitet och ordningsföljd allt eftersom fettoxidationen 

fortskrider. Typ av bismak kan variera med produkt och förutsättningar, framför allt beroende 

på vilka smakkomponenter som bildas vid autooxidationen men också på andra i produkten 

förekommande smaker. 

Fettkulemembranen 

Det är tydligt att fettkulemembranen spelar en betydande roll vid fettoxidation, eftersom det 

är den region där fettet står i kontakt med de flesta katalysatorer, syre och andra substanser i 

serumfasen som kan påverka reaktionerna (Mulder 1974). Lipiderna i membranen innehåller 

en hög andel fleromättat fett. Fosfolipiderna, framför allt PE-fraktionen, är mer omättade än 

triglyceriderna inuti fettkulan och de är därför mycket känsliga för oxidation. En konsekvens 

av detta är att fettoxidationen ofta börjar och är mest intensiv i membranen. Borttagning av 

membranmaterial från smör minskar oxidationsbenägenheten kraftigt. Fastän membranlipiderna 

bara utgör en liten del av fettet kan de spela en viktig roll för initiering av oxidationen. 

När oxidationen väl har startat diffunderar kedjereaktionsradikaler in i fettkulan, vilket 

resulterar i en mer generell oxidation av mjölkfettets triglycerider. Ungefär en tredjedel av 

mjölkens fosfolipider förekommer i mjölkserum som membranpartiklar, ibland benämnda 

"mjölkmikrosomer", även dessa partiklar är utsatta för oxidation. 

Prooxidanter 

Reaktionen mellan syre och lipider sker inte spontant. Den behöver initieras antingen genom 

bildandet av lipidradikaler eller genom bildandet av "aktivt syre" som kan reagera med 

lipidmolekylen. 

Metaller är mycket viktiga katalysatorer för lipidoxidation. Även om flera metalljoner kan 

katalysera oxidation är koppar den viktigaste. Järn inaktiveras i närvaro av proteiner (Walstra 

1984) och har som en konsekvens av detta troligen en mindre roll vid autooxidation av mjölkprodukter 

(undantaget möjligen smörolja). Koppar har en betydande funktion för oxidation av 

mjölkfett och dess koncentration i fettkulemembranen är kritisk. Det är viktigt att skilja 

mellan naturlig koppar (i mjölken före mjölkningen, vanligen 20 µg/kg) och kontaminerande 

koppar. Kontaminerande koppar är en aktivare katalysator för oxidation än det naturligt förekommande. 

Kontaminering kan härröra från spenar (gödsel innehåller alltid koppar), från 

mjölkmaskiner, processutrustning samt från vatten. Mjölk är en av de effektivaste vätskorna 

för att avlägsna kopparjoner från en yta. Koppar binds i hög grad till mjölkens proteiner. 

Ljus och värme i livsmedelsprocesser är viktiga prooxidanter. 

Xantinoxidas (XOD) antas vara en betydande prooxidant i mjölk (Richardson 1983). En positiv 

korrelation har påvisats mellan XOD-aktivitet och oxidation i mjölk. Flera egenskaper hos 

XOD gör den intressant som prooxidant: dess järn-, molybden- och flavin cofaktorer samt 

dess associering till fettkulemembranen, dessutom kan XOD i närvaro av rätt substrat generera 

väteperoxid och aktivt syre. 

20

Laktoperoxidas (LP) är det mest förekommande enzymet i bovin mjölk. Koncentrationen är 

cirka 3 mg/100 ml. LP katalyserar oxidationen av väteperoxid och komplexet LP / väteperoxid 

oxiderar tiocyanat till intermediära oxidationsprodukter som är bakteriehämmande. 

Antioxidanter 

Ett flertal, kemiskt varierande föreningar har antioxidativ funktion. Den huvudsakliga antioxidativa 

mekanismen är reaktion mellan antioxidanten och en lipidradikal, vilket resulterar i 

att kedjereaktionen avbryts (Lingnert 1992). Inaktivering av prooxidanter är en annan antioxidativ 

mekanism. Många naturliga livsmedelskomponenter är aktiva antioxidanter och antioxidanter 

kan också bildas under livsmedelsprocesser. 

Den viktigaste antioxidanten i mjölk är α-tokoferol. Sambandet mellan tokoferolhalt (Evitamin) 

och oxidativ stabilitet var känt så tidigt som 1949. Sammanlagt finns det åtta olika 

former av naturligt E-vitamin. Den aktivaste formen i biologiska system är α-tokoferol. 

Det är den viktigaste tokoferolen i mjölk, men även andra former kan förekomma (Frankel 

1989). 

Seleninnehållande enzymer, speciellt GSH-Px är kända för att ha ett synergistiskt förhållande 

till tokoferol i vissa oxidativa reaktioner. Vid behandling av problembesättningar i södra 

Norrland har man fått effekt av att ge kombinationspreparat med E- vitamin / selen i stora 

doser (Everitt 1993). 

Superoxiddismutas (SOD) är ett i mjölk förekommande enzym med antioxiderande funktion. 

Det är ett förhållandevis värmestabilt enzym. Aktiviteten minskar inte vid värmning till 63°C, 

30 minuter, inte heller vid lågpastörisering (72°C / 15 s), men vid högpastörisering sker en 

viss inaktivering (Hicks 1979). 

Processparametrar av betydelse för oxidation 

Kylning av mjölk före behandling (5°C, ett par timmar) medför att nästan hälften av kopparinnehållet 

i membranen går över till plasman (Walstra 1984). Förskjutningen är irreversibel. 

Värmning av mjölk medför att kontaminerande koppar går över till fettkulemembranen. Detta 

är påvisbart efter 15 s vid 60°C och betydande efter 15 s vid 90°C. Membranens kopparinnehåll 

kan mångdubblas. De oxidationsstimulerande egenskaperna hos xantinoxidas och laktoperoxidas 

ökar när de värmedenatureras. Detta kan vara orsakerna till den ökade oxidationsbenägenheten 

efter lågpastörisering. Kraftigare värmebehandling minskar i stället autooxidationshastigheten. 

Homogenisering minskar känsligheten för oxidation betydligt, trots den ökade fettytan. Troligen 

beror effekten på en "utspädning" av koppar och fosfolipider när protein från vattenfasen 

anlagras i membranerna. 

Lågt pH ökar autooxidationshastigheten. Huvudorsaken är troligen fördelningen av koppar 

mellan plasma och fettkulor. Vid pH 4,6 går så mycket som 30-40% av tillsatt koppar till fettkulorna 

(Mulder 1974). Detta kan vara en viktig orsak till att smör tillverkat av syrad grädde 

är känsligare for oxidation än icke syrad. 

21

Mängden vatten i ett livsmedel påverkar oxidationshastigheten på ett komplext sätt 

(Richardson 1983). En extremt torr omgivning gynnar oxidation. När mängden vatten ökar 

tillräckligt for att bilda ett monoskikt erhålls en oxidationsbarriär. Ytterligare ökning av 

vattenaktiviteten gynnar oxidation, troligen genom att prooxidanter blir rörligare. Vid tillräckligt 

hög vattenhalt späds reaktanterna ut så mycket att oxidationen minskar. 

Att begränsa tillgången av syre under tillverkning och i förpackning är ett effektivt sätt att 

begränsa oxidation i livsmedel. Detta kan uppnås med hjälp av vakuum eller genom att 

använda skyddsgas, t.ex. kväve eller koldioxid. Låga koncentrationer av syre kan uppnås i 

fermenterad mjölk och ost, eller i hermetiskt förseglade förpackningar. 

Kor och utfodring 

De flesta kobesättningar har ett antal kor (30% av 

korna ger känslig mjölk. Besättningar som ofta har oxidationsproblem kan sammanfattas på 

följande sätt: De är högmjölkande, välskötta och har en hög andel unga kor, samt får ett högt 

proteintillskott i fodret. 

Stress hos kon är ofta kopplad till oxidationssmak. Det kan orsakas av problem rörande 

antingen näring, omgivning, sjukdom eller sociala skäl. Att högmjölkande kor har högre frekvens 

av oxidationssmak, kan hänga ihop med ökad stress. Välskötta besättningar förnyar kobeståndet 

oftare. Unga kor i första eller andra laktationen har större benägenhet att ge oxidationssmak 

i mjölken än äldre kor i samma besättning (Bertelsen 1981). Välskötta besättningar 

levererar ofta den mest hygieniska mjölken. En minskad bakteriekontaminering medför att 

mindre syre förbrukas i mjölken, vilket kan vara betydelsefullt for oxidationsförloppet. 

Kor i negativ energibalans innebär större risk for oxidationskänslig mjölk (Nicholson 1993, 

Bertelsen 1981 ). Brist på bl.a. ättiksyra för mjölkfettsyntesen innebär att andelen korta fettsyror 

minskar i mjölken, varvid mer omättat fett (oljesyra) inkorporeras i mjölken direkt från 

blod och depåfett. Syftet med att oljesyrahalten ökar anses vara att behålla mjölkfettet 

flytande vid kroppstemperatur, trots att halten korta fettsyror minskar. Lågfiberdieter leder till 

minskad fetthalt i mjölken och kan öka risken for oxidationssmak. Olje- och linolsyrahalten 

ökar vid en sådan utfodring på bekostnad av palmitin- och stearinsyra. Utfodring med skyddat, 

fleromättat fett, vilket leder till högre halt linolsyra i mjölken minskar mjölkens oxidationsstabilitet. 

Laktationsstadium verkar inte ha någon större betydelse för uppkomsten av oxidationssmak. 

Man har observerat en viss tendens till ökad oxidation i mitten och slutet av laktationen, trots 

att kopparinnehållet är högre i laktationens början. Detta kan hänga ihop med att andelen 

omättade fettsyror i fosfolipiderna ökar under laktationen. 

Risken för oxidationssmak är mycket större under vinter- och vårmånaderna. Orsaken är troligen 

det låga intaget av vitamin E när djuren ges foder som har lagrats många månader. Det 

har varit känt sedan 1930-talet att mjölkens oxidationskänslighet påverkas av kornas utfodring 

och att problemet uppträder främst när lagrat foder används och sällan när korna är på bete 

(Nicholson 1993 ). 

22

Analysmetoder for fettkulestabilitet 

Kvantifiering av fria fettsyror (Bakke 1983, Herbst 1984, Hisserich 1984, Kirst 1980, 

Worstorff 1972). 

Extraktion av utkärnat fett / "fritt fett" (Bertelsen 1973, Fink 1983, Foley 1971, Hinrichs 

1998, Kirst 1980, Palfreyman 1988). 

Mjölkfettets separerbarhet, fettinnehåll i skummjölken (Aule 1973, Lehman 1980). 

Analys av luftinnehåll i mjölken - i mjölkningsorgan och på mejeriet (Bakke 1983, Lehmann 

1993, 1980). 

Fettkulestorleksdistribution (BoekeI1991, 1980, Shioya 1981, Solms-Baruth 1976, 1971, 

Te Whaiti 1976, Boode 1992, Hinrichs 1994). 

Viskositet hos grädde (Boekel 1991). 

Elektronmikroskopistudier (Buchheim 1970, Oortwijn 1977, Precht 1988) 

Isolering och karakterisering av fettkulemembranmaterial (Darling 1978, Oortwijn 1977). 

Isolering av skummjölkmembranfraktionen m h a ultracentrifugering (Euber 1984). 

Analys av gräddsättning (Euber 1984, Boode 1992). 

Studier av fettkuletransport i elektriskt fält (elektrofores) (Fink 1986). 

Analys av utkärnat fett, "fritt fett", med centrifugeringsmetod (skillnad i densitet mellan fritt 

och membranbundet fett) för (Fink 1983, Herbst 1984, Te Whaiti 1976). 

NMR-analys av förhållandet fast: flytande fett samt totalfett (Jönsson 1976, Foley 1984, 

Hinrichs 1997, Boode 1992). 

Studier av mjölkfettkristaller med polariserat ljus mikroskopi (Foley 1984, Boode 1992). 

Studier av mjölkfettets konsistens med Instron (Foley 1984). 

Reometriska mätningar, t ex viskositet och kritisk skjuvningshastighet i rotationsviskosimeter 

med Couette-flödes betingelser (flöde mellan två cylindriska cylindrar där den yttre roterar 

och den inre är fast) (Hinrichs 1997, 1998, Hisserich 1984, Langley 1984, Reuter 1977, 

Rothwell1966, Shioya 1981, Boode 1992). 

Ljusmikroskopistudier av fettkuleaggregering (Hinrichs 1994). 

Filtrering av utkärnat fett (Huss 1984, Hinrichs 1994, Reuter 1978). 

Butyrometrisk bestämning av fritt fett med hetvatten (Kammerlehner 1980). 

23

Xantinoxidasaktivitet i mjölkplasma som mått på skadade fettkulor (Reuter 1978, Solms- 

Baruth 1971). 

Organoleptisk bedömning (Reuter 1978). 

Dilatometrisk expansion av grädde (Rothwell1966). 

Proteininnehåll (proteinmassa) i fettkulemembran hos olika stora fettkulor (Oortwijn 1978, 

Sharma 1996). 

Vispbarhet hos grädde (Shioya 1981 ). 

Fördelning av fosfolipider och sulfhydrylgrupper mellan serum och fettfas (Solms Baruth 

1976). 

Kontaktvinkel (Boode 1992). 

Ytspänning (Boode 1992). 

Kapillärmetod för analys av fettkuledeformation (Boode 1992). 

Permeametri (Boode 1992). 

Koalescenshastighet genom analys av förändring i fettkulestorlek och -antal (Boekel 1980). 

24

Referenser 

Andersson, K. (1982) Improved cream quality with the Scania method. Scand. J Dairy Tech. 

and know how / NM1, 82-86. 

Andersson, M. (1992) Functional aspects of milk fat constituents. In: Milk fat: production, 

technology and utilization, edited by Rajah K.; Burgess K.J, pp 9-17 

Appell, K.C. (1982). Differential scanning calorimetry of milk fat globule membranes. 

Biochim. Biophys. Acta 690, 243-250. 

Aule, O. (1975) Der Einfluss der mechanischen Behandlung der Milch auf die quantitativen 

gehalte an freien Fettsäuren und freiem, Fett, un auf die separierfähigkeit der Milch. 

Proceedings Lipolysis Symp. Cork, Ireland 5- 7.3. 

Back, W.D. (1973) Auswirkungen turbulenter strömungen auf das System Milch. 

Milchwissenschaft 28(10),628-636. 

Bakke, H. (1983) Verknad av ulike luftinnslepp i spenekoppsentralen på feittspalting i mjölk. 

Meieriposten 18,350-352. 

Barrefors, P. (1997) Off- flavours in raw milk in relation to milk fat composition. 

Licentiatavhandling Inst. Livsmedelsvetenskap, SLU, Uppsala. ISSN 1101-5411. 

Bertelsen, E. Utredning över orsaker till blecksmak i leverantörmjölk samt prövning av 

åtgärder för eliminering av dessa på produktionsplatsen: Undersökning vid 

Skånemejerier 1975-1979. SMR 1981, 29 pp. 

Bertelsen, E. (1973) Tillverkningsprocessens inverkan på gräddens fysikaliska egenskaper. 

Mejeritidningen 65(25)407-410. 

Biallas, E. (1982) Qualität und Ausbeute bei fetthaltigen Produkten; Die Bestimmung der 

freien Fettsäuren nach der BLM-Pedia Methode. Deutsche Milchwirtschaft 33(6)205- 

207. 

Bläckberg, L. (1982) Hydrolysis of human milk fat globules by pancreatic lipase. J Clin. 

Invest. 67, 1748-1752. 

Boekel, M.A.J.S. (1991) Effect of heat treatment on the stability of milk fat globules. 

Milchwissenschaft 46(12)758-765. 

Boekel, M.A.J.S. (1980) Influence of fat crystals in the oil phase on stability of oil- in water 

emulsions. Doktorsavhandling från Lantbruksuniversitetet Wageningen, Holland. 

Boode, K. (1992). Partial coalescence process in oil-in-water emulsions. Doktorsavhandling 

från Lantbruksuniversitetet Wageningen Holland. 

Botazzi, Y. (1982) Clustering milk fat globules and debacterization of milk. 21 IDF Congress, 

Bd I :2, 159. 

Bruhn, C.M. (1988) Observations on the whipping characteristics of cream. J Dairy Sci 

71,857-862. 

Buchheim, W. (1997) Milk and dairy type emulsions. In: Food Emulsions ( eds. Friberg, S., 

Larsson, K.) ISBN 0-8247-9983-6. 

Buchheim, W. (1970) Der Verlauf der Fettkristallisation in de Fettkügelchen der Milch. 

Elektronenmikroskopische Untersuchungen mit Hilfe der Gefrierätztechnik. 

Milchwissenschaft 25(2)65- 70. 

Chap, H. (1982) Toxicon 20,291-298. 

Cillard, J. (1980) Eff. of exp. fact. on the proox. behavior of alpha-tocopherol J.A.O.C.S. 

57255-261. 

Corredig, M. (1998) Effect of heating on the properties of milk fat globule membrane isolates. 

J Agric. Food Chem. 46, 2533-2540. 

Corredig, M. (1996) Effect of different heat treatments on the strong binding interactions 

between whey proteins and milk fat globules in whole milk. J Dairy Res. 63,441-449. 

25

Darling, D.F. (1982) Recent advances in the destabilization of dairy emulsions. J Dairy Res. 

49,695-712. 

Darling, D.F. (1978) Milk-fat globule membrane in homogenized cream. J Dairy Res. 45, 

197-208. 

Deeth, H.C. (1997) The role of phospholipids in the stability of milk fat globules. Austr. J 

Dairy Tech. 52,44-46. 

EFAM (1985) Fettschädigung in der Milch und ihre Auswirkungen. Zusammengestellte 

Vortäge anlässlich der mKBD-Fachtagung vom 20 september 1985 am Schweiz. 

Landw. Technikum in Zollikofen. 

Euber, J.R. (1984) Reexamination of fat globule clustering and creaming in cow milk. J Dairy 

Sci. 67, 2821-2832. 

Everitt, B. (1993) Oxidationsfel - orsak och erfarenheter, Utfodringskonferens 1993, s 11-17. 

Sveriges Lantbruksuniversitet och Svensk Husdjursskötsel. 

Fanni, J. (1996) Physical treatments affecting the solid fat content of butter fat: thermal 

treatment of cream and membrane partition of butter oil. J Dairy Sci. 79, 1460-1466. 

Fink, A. (1986) Einfluss der Erhitzung auf die Elektrophoretische beweglichkeit von 

Fettkugeln. Deutsche Molkereizeitung 28, 926-931. 

Fink, A. (1983) Determination of free fat in cream for the assessment of damage caused to fat 

globules by processing. Milchwissenschaft 38(6)330-334. 

Flückinger, E. (1987) Fettschädigung bei der Milchgewinnung. Deutsche Milchwirtschaft 5, 

112-115. 

Foley, J. (1984) Temperature induced effects on crystallization behaviour, solid fat content 

and the firmness values of milk fat. J Dairy Res. 51,579-589. 

Foley, J. (1971) The influence of processing on the emulsion stability of cream. J Soc. Dairy 

tech. 24(1)54-58. 

Frankel, E. Autoxidation of polyunsaturated lipids. New Aspects of Dietary Lipids. Benefits, 

Hazards and Use. IUFoST Seminar, Gothenburg Sep. 1989, 103-122. 

Goff, H.D. (1997) Instability and partial coalescence in whippable dairy emulsions. J Dairy 

Sci. 80, 2620-2630. 

Goft, H.D. (1993) Lipids -Chemical properties. Dairy Sci and Tech Handbook. 

Herbst, K.D. (1984) Beeinflussung der Milch durch tiefkühlung und mechanische Belagtung. 

Deutsche Milchwirtschaft 19, 704- 706. 

Hicks, C.L. (1979) Heat inactiv. of SOD in bovine milk. J.Dairy Sci. 62,529-532. 

Hill, E.G. (1979) Intensification of essential fatty acid defiency in the rat by dietary trans fatty 

acids. J.Nutr. 109,1759-1765. 

Hinrichs, J. (1998) Flow rates for milk and cream in pipelines. Milchwissenschaft 53(3)139- 

143. 

Hinrichs, J. (1997) Fat content of milk and cream and effects on fat globule stability. J Food 

Sci. 62(5)992-995. 

Hinrichs, J. (1994) Methoden zum bestimmen der Fettkugel(membran)schädigung. (eget 

material). 

Hinrichs, J. (1994) Die mechanische Stabilität von Fettkugeln mit kristallinem Fettanteil im 

Strömungsfeld - Verfahrenstechnische einflussgrössen und technologische 

Veränderungen. Doktorsavhandling. 

Hinrichs, J. (1992) Differences in the composition of triglycerides in summer and winter milk 

fat. Milchwissenschaft 47(8)495-498. 

Hisserich, V.D. (1985) Vergleichbarkeit verschiedener mekanischer Systeme (couette-spalt 

und pumpkreislauf) im hinblick auf die Bildung freier Fettsäuren in Rohmilch durch 

induzierte Lipolyse. Milchwissenschaft 40(9)530-532. 

26

Hisserich, V.D. (1984) Grenzen der mechanischen Beanspruchung von Rohmilch für die 

induzierte Lipolyse. Milchwissenschaft 39(6)333-335. 

Horväth, Z. (1971) Mechanische Beschaedigung der Milchfettkugeln waehrend der 

Aufbewahrung im Milchkuehltank. 19 IDF Congress, Bd 1, 191. 

Huss, M. (1984). Fettschädigung beim pumpen von Rahm. Wissenschaftlicher Jahresbericht 

der Süddeutschen Versuchs- und Forschungsanstalt, 5.126-127. 

Jönsson, H. (1976) Study of the crystallization behaviour of butterfat with pulse NMR. 

Milchwissenschaft 31 (10)593-598. 

Kammerlehner, J. (1980) Mechanische einflüsse auf Rahm beim rühren und pumpen. 

Deutsche Milchwirtschaft 43, 1746-1748. 

Kanno, C. (1970) Antioxidant effect of tocopherols on autoxidation of milk fat. 

Agric.Biol.Chem. 34, 878-885. 

Kessler, H.G. (1984) Untersuchungen zur qualitätsverbesserung und erhöhung der Transport 

und Lager stabilität von Sahne und Milch mit höherem Fettgehalt. Abschlussbericht 

zum Forschungsauftrag EG Nr 282/84-24. 

Kessler, H.G. (1992) Physico-chemical effects of pasteurization on cream properties. IDF- 

Bulletin nr 271, Bryssel, ch. 3, 11-17. 

Kirst, E. (1986) Lipolytic changes in the milk fat of raw milk and their effects on the quaIity 

of milk products. Food Microstructure 5,265-275. 

Kirst, E. (1980) Lipolytische vorgänge in Milch und Milchprodukten. Molkereizeitung Welt 

der Milch 34(30) 1002-1006. 

Kirst, E. (1980) Zur Lipolyse der Milch durch technologische Beeinflussungen. 1. Mitt. stand 

der kenntnisse und Untersuchungen zur Beeinflussung von Milch und Rahm durch 

pumpen. Die Nahrung 24(6)569-576. 

Kurzhals, H.A. (1973) Beurteilung des homogenisiereffektes bei Milch. Milchwissenschaft 

28(10)637-645. 

Langley KR (1984) Changes in viscosity of processed cream during storage at 5°C. J Dairy 

Res. 51, 299-305. 

Lehmann, H. (1993) Einflussfaktoren auf die Entrahmung von Rohmilch. DMZ 

Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft 24, 688- 702. 

Lehmann, H. ( 1982) Der Einfluss der mechanischen Behandlung der Milch auf ihre 

Separierfähigkeit unter dem Gesischtpunkt der gehalte an freien Fettsäuren und freiem 

Fett. Deutsche Milchwirtschaft 33(5) 172-174. 

Lingnert, H. Lipid oxidation in Food. L7, Lipid Oxidation -Occurence, Detection and 

Prevention. Lipidforum Seminar, Copenhagen 26-27 okt. 1992. 

Melsen, J.P. (1989) The stability of recombined milk fat globules. Neth. Milk Dairy J 43, 63- 78. 

Mulder, H. (1974) The milk fat globule. ISBN 0 85198 2891. 

Nicholson, J.W.G. (1993) Spontaneous oxidized flavour in cows' milk. Bulletin of the IDF 281. 

Nicholson, J.W.G. & Charmley, E. (1991) Oxidized flavour in milk: a Canadian perspective. 

Bulletin of the IDF 257, 5.11-17. 

Niki, E. (1989) Inhibition of oxidation of biomembranes by tocopherol. Ann.NY 

Acad.Sci.570 23-31. 

Nordlund, J. Eine Theorie fiber die Bildung von freiem Fett in Milch. 19 IDF Congress Bd.l, 

194-195. 

Owens, J. (1978) Lecithinase positive bacteria in milk. Process Biochemistry 13(1)13-14,30. 

Onwulata, C.I. (1997) Design of a single-stage mechanical fat separator. JAOCS 74(6)679-683. 

Oortwijn, H. (1977) The membranes of recombined fat globules. 1. Electron microscopy. 2. 

Composition. Neth. Milk Dairy J 31, 134-147 and 33, 134-154. 

Palfreyman, K.R. (1988) An evaluation of mixing performance and fat globule damage in 

cream crystallizing silos. New Zealand J Dairy Sci. Tech. 23,373-378. 

27

Precht, D. (1988) Elektronenmikroskopische Untersuchungen Fiber temperatur- und 

fütterungsbedingte Einflusse auf die Kristallstruktur von Rahmfettkugelchen. Fat Sci. 

Tech. 90(8)300-308. 

Precht, D. (1985) Rahmpropfenbildung und physikalische Eigenschaften geschlagener Sahne. 

Die Molkereizeitung Welt der Milch 39(25)721-727. 

Puhan, Z. (1986) Mekaanisen muokkauksen vaikutus. Meijeritieteellinen 44(2)1-21. 

Reuter, H. (1977-78) Auswirkungen von strömungsvorgängen in Rohmilch. 1. Messung und 

characterisierung von strömungen. 2. Physikalische, chemische und sensorische 

Veränderungen. Milchwissenschaft 32(12)716-718 och 33(2)97-100. 

Richardson, T & Korycka-Dahl, M. (1983) Lipid Oxidation. Developm. in Dairy Chem. ISBN 

0-85334-224-5. s.241-363. 

Rothwell, J. (1966) Studies on the effect of heat treatment during processing on the viscosity 

and stability of high-fatmarket cream. J Dairy Res. 33,245-254. 

Sharma, R. (1996) Composition and structure of fat globule surface layers in recombined 

milk. J Food Sci. 61(1)28-32. 

Shioya, T. (1981). Influence of time thickening on the whippability of creams. J Texture 

Studies 12, 185-200. 

Shipe W .F. (1978) Off flavours of milk: nomenciature, standards and bibliography.J.Dairy 

Sci. 61, 855-869. 

Singh, H. (1996) Heat induced aggregation and dissociation of protein and fat particles in 

recombined milk. Neth. Milk Dairy J 50, 149-166. 

Sleigh, R. W. (1976) A study of cow's milk containing high levels of linoleic acid: isolation 

and properties of the fat-globule membrane. J Dairy Res. 43, 389-400. 

Solms-Baruth, H.G. (1971). Beeinflussung von Rohmilch durch die Verwendung von zwei 

verschiedenen Rührwerken. Deutsche Milchwirtschaft 22(31) 1370-1372. 

Solms-Baruth, H.G. (1976). Ober Strukturänderungen an dem Produkt Schlagsahne durch 

hohe schergeschwindigkeiten. Chem. Ing Techn. 48(4)351. 

Takeshi Mineshita. (1978). Flow properties of milk in a capillary at low stress. In: V 

International Congress of Food Science & Technology- Abstracts 

Te Whaiti, I.E. (1976) Factors influencing the release of free fat in raw milk. New Zeeland J 

Dairy Sci. Tech. 11,91-95. 

Te Whaiti, I.E. (1975) Factors that determine the gelling of cream. New Zeeland J Dairy Sci. 

Tech. l0, 2-7. 

Te Whaiti, I.E. (1974) Faktoren, die die Freisetzung von freiem Fett aus Rahm beeinflussen. 

19 IDF Congress Bd 1,727. 

Thome, K.E. (1958) Einige Faktoren, die die Bildung von Rahmpropfen bei Trinkmilch 

beeinflussen. Milchwissenschaft 13, 115-122. 

Timmen, H. (1988) Milk fat globules: fatty acid composition, size and in vivo regulation of 

fat liquidity. Lipids 23(7)685-689. 

Walstra, P. (1995) Physical chemistry of milk fat globules. In: Advanced Dairy Chemistry, 

Vol. 2 Lipids. (ed Fox, P.F.) ISBN 0412 606208. 

Walstra, P. & Jenness, R. (1984) In: Dairy chemistry and physics. ISBN 0-471- 09779-9. 

Walstra, P. (1983) Physical chemistry of milk fat globules. In: Developments in Dairy 

Chemistry 2 (ed Fox, P.F.) ISBN 0-85334-224-5. 

Walstra, P. (1982) The membranes of recombined fat globules. 3. Mode of formation. Neth. 

Milk Dairy J 36, 103-113. 

Walstra, P. (1967) On the crystallization habit in fat globules. Neth. Milk & Dairy J 21, 166-191. 

Wennermark, B. (1993) Oils and Fats,.Mars Aktuellt från Karlshamns. 

Wooding, B.P. (1975) High-melting-point triglycerides and the milk fat globule membrane. J 

Dairy Res. 42, 419-426. 

28

Hela rapporten - Svensk Mjölk

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?