Västerås 2019 #8

Villatidningen NUMMER 8 2019 5
Profilen: Johan Sörberg
glänsa i bekantskapskretsen
med sina bak-kunskaper
och väljer kanske att
göra en fin tårta snarare än
småkakor. Medan man på
landet bakar mer traditionellt,
som kakor och bullar.
JOHAN ÄR SJÄLV uppvuxen
mitt i smeten i Stockholm
och har jobbat som bagare
sedan han var 16 gammal
år på storstadens finare bagerier.
Han har också haft
prestigefulla uppdrag som
coach för det svenska bagarlandslaget
och har själv
deltagit i konditor-VM.
MEN FÖR SJU år sedan tog
han beslutet att flytta ut
på landet. För att han fick
nog av storstadsstressen
och jobbhetsen. Här lever
han med sina nio jakthundar.
Han är ofta ute och
jagar, främst björn och
vildsvin. Men helt ensam
är han ändå inte. Han har
en vuxen, utflugen son och
en särbo.
Här har jag
ett magiskt
och betydligt
lugnare liv.
— Jag är lyckligt särbo
med Eva, som bor i Stockholm.
Hon kommer hit då
och då, vilket passar oss
båda bra. Jag har inga problem
med att bo ensam
på en gård. Jag stortrivs i
skogen och naturen och
flytten hit är inget jag ångrar.
Jag ångrar bara sådant
jag inte gjort, säger Johan
och berättar att beslutet att
flytta baserades mycket på
att han inte ville jobba ihjäl
sig. Livet måste innehålla
andra värden.
— Hör har jag ett magiskt
och betydligt lugnare
liv. Jag älskar Stockholm,
men älskar också att åka
därifrån…
HANS GÅRD ÄR från slutet av
1800-talet och inkluderar
stall och andra byggnader.
Det ligger i Stora Hult,
Trantorp, mellan Eskilstuna
och Stora Sundby. Huset
är 140 kvadratmeter stort
och har krävt en del ombyggnation
och renovering
under åren.
— Jag har omvandlat köket
till ett restaurangkök,
eftersom god mat, dryck
och bröd är min stora passion
och intresse. Jag jagar
nästan varje dag under vinterhalvåret
och har också
inrättat en slaktbod samt
byggt ett bageri som heter
Svartverkstan, där jag håller
helgkurser och event.
En gång per månad säljer
jag bröd och bullar. Bageriet
fungerar som en slags
testverksamhet där jag kan
prova nya saker, berättar
Johan, som dock inte kapat
de yrkesmässiga banden
med Stockholm helt.
FÖR ETT ÅR sedan blev han
tillfrågad om han ville bli
delägare i NK Art Bakery.
Han tackade ja med villkoret
att han inte skulle
behöva jobba i daglig produktion.
— För mig har NK alltid
varit en institution och har
hållit en hög nivå, men har
stått still länge. Jag stod
som domare i bageri-VM i
Paris när jag fick frågan.
Och svarade ja. Vi ska värna
om det traditionella men
ändå modernisera. Det viktigaste
är kvalitén och att vi
har produktion av allt ifrån
choklad, konditorivaror till
bröd, året om!
JOHAN HAR MED åren kommit
att rikta in sig alltmer
på bröd.
— Bröd är mjöl, salt och
vatten. Enkla ingredienser
och det mest basala. Det jag
gillar med bröd är att alla
har referensramar kring
bröd, vi äter det oftast varje
dag och vet vad vi gillar.
Bröd är också universellt
och levande hela tiden.
Medan exempelvis tårtor
äts vid mer festliga tillfällen.
Det gör att vi kanske
inte är så kräsna vad gäller
tårtor, det är ju festligt och
gott nästan oavsett.
HAN TYCKER DET är kul att
intresset för bakning är så
stort. Att slänga ihop ett
bröd kan verka enkelt. Men
det finns mycket att tänka
på om man ska få till ett
riktigt bra brödbak.
— Ett bra recept är a och
o. Sedan är det jätteviktigt
att inte höfta. Många stoltserar
med att de kan baka
utan recept och ”känner”
om degen är perfekt. Men
för ett perfekt och konstant
resultat krävs exakta mått
och en hushållsvåg. Ett
annat fel många gör är att
degspadet är för varmt och
degen får jäsa i för varm
temperatur. I stället ska
man använda kalla ingredienser.
Jag brukar låta min
vetedeg vila i kylskåpet i
tre, fyra timmar! Jäsningsprocessen
blir bättre och
går långsammare i kyla.
Hela teamet från årets säsong av Hela Sverige Bakar :
Birgitta Rasmusson, Johan Östling, Tina Nordström
och Johan Sörberg.
I Johans 1800-tals gård har köket blivit omvandlat till ett restaurangkök. Dessutom har Johan
här byggt ett bageri som han döpt till Svartverkstaden. Här bakar han bröd och bullar som
sedan säljs en gång i månaden.
FOTO: Pernilla Thelaus/TV4
FOTO: TV4
DU BEHÖVER:
• Tryffelbas
• 300 g mjölkchoklad
• 300 g mörk choklad 60 %
• 200 g grädde
• 40 g honung
• 80 g smör
• Smaksättning
• 80 g alkohol (efter eget val)
• övrig smaksättning (efter tycke)
• ev choklad, att doppa i
DU BEHÖVER:
• 2 dl vispgrädde 40 %
• 2 dl ljus sirap
• 2 dl strösocker.
TIPS!
Häll lite av den kokande smeten i
kallt vatten. När den går att rulla
till en mjuk kula är knäcken klar!
fakta:
JOHAN SÖRBERG
Ålder: 51
Familj: särbon Eva och en vuxen son
Bor: på en gård utanför Eskilstuna.
Gör: bagare och konditor, jurymedlem
i ”Hela Sverige bakar”,
delägare i NK Art Bakery, arrangerar
kurser och events på sin gård.
Johans grundrecept på praliner
GÖR SÅ HÄR:
1. Hacka bägge chokladsorterna fint.
2. Koka upp grädde och honung.
3. Häll den kokande grädden över
chokladen och mixa slätt.
4. Lägg i smöret och mixa ytterligare.
5. Smaksätt med alkohol eller något
annat du tycker om.
6. Låt ganachen stelna, forma sedan
tryfflarna och doppa eventuellt i
choklad.
Johans recept på knäck utan mandel
FOTO: Eric Josjö/TV4
FOTO: Privat
GÖR SÅ HÄR:
1. Koka upp grädde, sirap och socker
i en tjockbottnad kastrull. Koka
tills temperaturen är 128 grader.
Använd en digital termometer eller
gör kulprovet (se tips!).
2. Häll upp smeten i knäckformar och
låt stelna.