97E-Dergi

C A T E R I N G

g u i d e

“Güncel ile, Bilimi Birleştiren Dergi”

Yıl / Year :18 Sayı / Issue: 97 Ocak - January 2022 www.ardayayin.net Fiyatı / Price:40 TL ISSN 1308 - 4585 “Hakemli Dergi”

Şubat 2017

“Ne yediğimi biliyorum”

En güzel sebze ve meyveleri, tahılları, gıdaları seçip alıyoruz,

temizliyoruz, pişiriyoruz, servis ediyoruz.

700’den fazla çalışanımız ile 17 ilde yılda 50 milyon

kap yemek üretiyoruz.

Kurumlara yerinde ve taşıma sistemi ile

catering hizmeti sunuyoruz.

www.resport.com.tr . info@resport.com.tr . facebook.com/resportcatering

Defterdar Mahallesi Otakçılar Caddesi No: 80 Kar İş Merkezi Eyüp/İstanbul Tel: 0212 613 91 13

29

İSTANBUL FUAR MERKEZİ CNR EXPO

13. ULUSLARARASI EKMEK, PASTA MAKİNELERİ,

DONDURMA, ÇİKOLATA VE TEKNOLOJİLERİ FUARI

10-13

MART

2022

Destekleyen Kuruluşlar

Fuar Alanı

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.”

14 - Toplu Yemek Sektörü 2021 yılı dosyası

içindekiler

16 - Yemekçinin adı yok

20 - BUYSAD Başkanı Dönmez "Fiyat baskısı elimizi

kolumuzu bağlıyor"

22 - Yemek Sanayinin gelişimi, eğitime dayalı bir iş

modelinin benimsenmesine bağlıdır

25 -2022, dikkatle yürünmesi gerekecek bir yıl olarak

karşımıza çıkmaktadır"

28 - Kemerleri ve muslukları sıkmak

30 - Endüstriyel tesislerin iç hava kalitesi, çalışanların

sağlığını ve performansını etkiliyor

36 - Önlemeyen Covid-19 vakaları ve ülkelerdeki

kontrol uygulamaları

39 - 2021 yılında en çok tercih edilen lezzetleri ve

yemek tarifleri açıklandı

40 - Reklamın kötüsü olur

42 - En kötü10 siber güvenlik alışkanlıği

43 - Kışın garsonluk yazın kuryelik yapıyorlar

44 - Araç sahiplerinin hayatlarını kolaylaştıracak 7 bilgi

50 - Unutkanlık hakkında bilinmesi gereken

altı önemli nokta

62 - Yayıncılık dünyasında neler oluyor?

www.cateringguidedergisi.com

Sektörel haber portalı yayında

8

Endüstriyel Ürünler

9

C A T E R I N G

g u i d e

"Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi"

Merhaba

İmtiyaz Sahibi - Sorumlu Müdür

Dursun ARIK

dursun.arik@ardayayin.net

Reklam Yönetmeni

Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Yayın Danışmanı ve Başyazar

Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

Endüstriyel Mutfak Danışmanı

Rıza AKKAYA

riza@kulsan.com.tr

Dijital Medya

Web Master: Soykan ÖZÇELİK

soykanozcelık@cozbim.com.tr

Translator: Yağmur Özge ARIK

Toplu Yemek ve Catering

Sektörü Danışma Kurulu

Engin Güner - TAMA Mutfak

Rouzben Gergeri - Ziba Catering

Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep

Cihangir Bayer - Resport Catering

Sadık Çelik - Keyveni Yemek

Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering

Kemal Saldır - Seçsan Yemek

Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Danışma Kurulu

Yüce CANOLER

Feray ALPAY

Timuçin ARAL

Mehmet Baki ASUTAY

Catering Guide

Hakemli bir dergidir

Yıl: 18 Sayı: 97

Ocak - 2022

Fiyatı: 40 TL

ISSN 1308 - 4584

Baskı:

İhlas Gazetecilik A.Ş

Merkez Mah. 29 Ekim Cad.

İhlas Plaza No:11

Yenibosna - İstanbul

Tel: 0212 454 30 00

Temsilcilikler

Antalya:

Erdal ARIK - 0533 648 75 22

Temsilciler ve köşe yazarları

gönüllülük esasına göre faaliyette

bulunurlar

Dağıtım: Yurtiçi Kargo

Etkin Dağıtım

Yayın Türü: Yerel Süreli

Ayda bir yayınlanır.

Catering Guide Dergisi basın meslek

ilkelerine uyar. İmzalı yazıların

sorumluluğu yazarlarına, ilanların

sorumluluğu ilan verene aittir.

Catering Guide de yayınlanan yazılar

kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Editör'den

Editör

Prof.Dr. Ahmet AYAR

Sakarya Üniversitesi

www.ardayayin.net

2022 yılnnın ilk sayısı ile karşınızdayız.

Birçok sektör pandeminin yıkıcı etkisi ile 2021 yılını zararla

kapattı. Toplu yemek ve catering sektörü bunların başında

gelmektedir. Sektörde, 2021 yılında ne oldu, 2022'de neler

bekleniyor. Dosya konumuz da işledik.Belli ki sektörde yapısal

değişiklikler olacak.

Dünya, tatlı ve kullanılabilir su krizi ile karşı karşıya Yazarımız

Yüksek Ziraat Mühendisi Yüce Canoler bu konuya dikkat çekiyor.

Bir porsiyon yemeğin aslında kaç litre suya mal olduğunu

okuduğunuzda gözleriniz faltaşı gibi açılacak.

Covid-19 vakaları karşısında bazı ülkelerin neler yaptığını

arkadaşımız Soykan Özçelik yerinde gördü ve yazdı.

2021 yılının yemek trebdlerini www.yemek.com araştırdı.

Sonuçlar ilginç.

Reklamın iyisi kotüsü olmaz diye absürt bir söz yıllardır dolaşır

durur. Her zaman aksini iddia ettim. Arkadaşımız Memnune

Demirel adeta beni haklı çıkarmak için bu konuyu kaleme almış.

Her zaman olduğu gibi yine dopdolu bir içerikle karşınızda

olmanın mutluluğunu yaşıyoruz.

Gelecek sayımızda birlikte olabilmek dileği ile hoşça kalın

Bilimsel Kurul / Scientific Board:

Prof. Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üniversitesi

Prof. Dr. Şebnem TAVMAN – Ege Üniversitesi

Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN – Ankara Üniversitesi

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA – Çukurova Üniversitesi

Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON – Ondokuz Mayıs

Üniversitesi

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK – İstanbul Teknik Üniversitesi

Prof. Dr. Hasan VARDİN – Harran Üniversitesi

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN – Selçuk Üniversitesi

Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ – Aksaray Üniversitesi

Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR – Abant İzzet Baysal

Üniversitesi

Prof. Dr. Osman KOLA – Adana Bilim ve Teknoloji

Üniversitesi

Prof. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ – Sakarya Üniversitesi

Prof. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR – İstanbul Üniversitesi-

Su Bilimleri Fakültesi

Bilimsel Kurul

Doç. Dr. Hilal ŞAHİN NADEEM– Adnan Menderes

Üniversitesi

Doç. Dr. Mine ERGÜVEN – İstanbul Aydın Üniversitesi

Doç. Dr. Çiğdem Uysal PALA – Çanakkale Onsekiz Mart

Üniversitesi

Doç. Dr. Mustafa KIRALAN– Balıkesir Üniversitesi

Doç. Dr. Saadettin TURHAN – Ondokuz Mayıs

Üniversitesi

Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP – Ege Üniversitesi

Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER – Karamanoğlu

Mehmet Bey Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Ayla ARSLANER – Bayburt Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Durmuş SERT – Necmettin Erbakan

Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Özge Duygu OKUR – Bülent Ecevit

Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Pınar Oğuzhan YILDIZ – Ardahan

Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Sümeyra S. Tiske İNAN – Karamanoğlu

Mehmet Bey Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Ahmet YAMAN – Abant İzzet Baysal

Üniversitesi

Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara

Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

www.cateringguidedergisi.com

Estetik, dekoratif,

ve dayanıklı

servis ürünleri...

Geniş üretim kapasitesi ve yaygın

dağıtım ağı ile KÜLSAN; İzmir’den

Diyarbakır’a Trabzon’dan Antalya’ya

81 İlimize ürünlerini ulaştırmaktadır

KÜLSAN ürünleri

yurtdışında 40 ülkeye

ihraç edilmektedir

KÜLSAN, hayatı kolaylaştıran ve

şıklığı ön planda tutan bu ürünlerini,

Thermoset hammadesi kullanarak

markası altında üretmektedir

"Ürünlerimiz MELAMİN değildir. Thermoset hammadesi ile üretilmektedir"

kulsanprofesyonel

kulsanprofesyonel

Karaağaç OSB Mahallesi 01.Cadde No:6/2 59510 Kapaklı / Tekirdağ Tel:0282 758 26 44 - info@kulsan.com.tr

www.kulsan.com.tr

bakınca görülececektir Ocak -2022

Gazete, dergi okumam

ama basın yanımızda

olsun..

Gücün

farkında

olmak

2021 pandeminin yıkıcı etkisinin iyiden iyiye hissedildiği bir yıl oldu. Normalleşmenin

başlaması ile birlikte zamlar sağanak halinde yağmaya başladı. Kurda ortaya çıkan aşırı ve

anlamsız oynaklık da tuzu biberi oldu.

Sonuç; enflasyon patladı. Vatandaşında ağzı burnu dağıldı.

Gücünün farkında olamayan bir sektör “Toplu yemek ve Catering”

Pandeminin etkisini en fazla hisseden sektörlerin başında Toplu yemek ve catering sektörü

gelmektedir. 2021 yılının hasar tespiti firma bazında tabiî ki yapılıyordur. Ancak sektör bazında

yapıldığını söylemek ise zor. Toplu yemek ve catering sektörü maalesef gücünün farkında

değil.

Veya farkında değilmiş gibi davranıyor.

18 yıldır bu sektöre yönelik yayın yapıyoruz. Organize bir şekilde birlik, beraberlik ve liderlik

çalışması göremedik. Bire birde her türlü şikâyet ve öneri yapılırken, kamuoyu önünde sesler

cılızlaşıyor. Hatta kesiliyor. Sektörün yapısı gereği rekabet ölümcül olabilmektedir. Bu nedenle

birlik beraberlik zor, kabul ediyorum.

Yine de firmaların tamamı bir biri ile rakip değiller. Bölgesel olarak, büyüklük olarak farklılık

göstermektedirler. Büyük firmaların sektörün gerçek anlamda liderliğine soyunmaları gerekmektedir.

Bilgilerini, imkânlarını diğer firmalarla paylaşmaları gerekmektedir. Böyle bir

çalışma küçük ve orta ölçekli firmaların gelişimine katkı sağlayacaktır.

Gücünün farkında olunmayan bir sektör ”Sektörel Yayınlar”

Pandeminin yıkıcı etkisini iliklerine kadar hisseden diğer sektör ise yayıncılık oldu. Kâğıt ve

baskı malzemelerinde tamamen dışarı bağımlı durumdayız. Bu durum sektörün maliyetlerini

yüzde yüzün üzerinde arttırdı. Birçok yayınevi faaliyetine ara vermek zorunda kaldı. Bazıları

ise kepenk indirdi.

Bir sektörü merkeze alarak o sektörle ilgi yayın yapan basılı, görsel veya dijital yayınlara

Sektörel yayınlar diyoruz. Sektör içinde iletişim sağlayan bu yayınlar, sektörlerin kılcal damarlarına

kadar nüfuz etmeye çalışır. Sürekli niş pazarlar(mikro pazarlar)arayıp bulurlar.

Dursun ARIK

Yayın Yönetmeni

dursun.arik@ardayayin.net

GSM:0507 179 56 02

Ülkemizde 1000 civarında bu tür yayın bulunmaktadır. Yaklaşık 10 bin kişiyi doğrudan

istihdam eden sektörel yayınlar paydaşları ile birlikte büyükçe bir ekonomik faaliyet ortaya

çıkarmaktadır.

Gazete veya dergi okumam ama basın bizi desteklesin

Sıkıntılı zamanlarda firmaların ilk tasarruf kaynağı ilanları kesmek oluyor. Halbuki kriz aynı

zamanda fırsat demektir.

Yayınların yaşaması için gayret göstermeyenler başları sıkıştığında feryat etmeğe başlıyorlar.

“Nerede bu basın? Niye bunları yazmıyorlar”

Nasıl yazsın/ niye yazsın…

Bu eleştirileri yapanlara hep aynı soruyu sorarım.

Bugün hangi gazeteyi aldın. Abone olduğun bir dergi var mı? Aldığım cevapların %99’u

“Ben gazete, dergi okumam” şeklinde olmuştur.

Dünya görüşünüz ne olursa olsun, size seslenen yayınlar var. Her gün bir gazete alın.

Dergilere destek olun ki basın güçlensin, ihtiyacınız olduğunda yanınızda dik durabilsin.

www.sinanson.com

Kocatepe Mh. Megacenter C – 35 Blok

No : 354 Bayrampaşa / İstanbul

Telf: +90 212 640 20 08- Faks: +90 212 640 56 55

info@sinanson.com

13

14

Toplu Yemek

Sektörü

2021 yılı

dosyası

Toplu yemek sektörü

2021 yılını nasıl kapattı?

2022 yılını nasıl görüyorsunuz?

Ortaya çıkan hasar nasıl telafi

edilebilir?

Yemek fiyatlandırması nasıl olmalı?

Fiyatlandırmayı nasıl yapıyorsunuz?

Sorularına cevap aradık.

Aldığımız cevapları sizlerle

paylaşıyoruz.

15

B A Ş Y A Z I

Ocak -2022

YEMEKÇİNİN

ADI YOK

Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

Yemeklerin hazırlanıp, aynı

yerde tüketildiği restoran,

lokanta, kebapçı, kafe vb.

işletmelerle, yemeklerin

yine aynı yerde üretilip servis

edildiği kamu ve özel

yemekhaneleri de TOPLU

TÜKETİM İŞLETMESİ olarak

adlandırmıştır.

Gıda mevzuatı, yemek üretip-taşıyan firmaları;

HAZIR YEMEK, TABLDOT YEMEK ÜRETEN

İŞYERLERİ olarak tanımlamış (5996 Sayılı Kanun

Ek-1), ancak kayıt aşamasında bu kavramı

sahipsiz bırakmıştır.

Yemeklerin hazırlanıp, aynı yerde tüketildiği

restoran, lokanta, kebapçı, kafe vb. işletmelerle,

yemeklerin yine aynı yerde üretilip servis

edildiği kamu ve özel yemekhaneleri de TOPLU

TÜKETİM İŞLETMESİ olarak adlandırmıştır.

Bu iki tip işletme arasındaki temel fark ise;

yemeklerin üretilip aynı yerde servis edilmesi

az riskli olarak değerlendirilirken, başka bir

yere taşınmasının gıda güvenliği açısından risk

faktörünü arttığı öngörüsüyle, ilave normlar

getirilmiştir.

Gıda Kayıt Yönetmeliği’nin getirdiği bir diğer

şart da; işletme kayıt belgesinin, üzerinde yazılı

ticaret unvanı, gerçek ve tüzel kişi, işletme

adresi ve faaliyet konusu için geçerli olacağıdır.

Yıllardan beri anlattığımız ve yukarıda üç paragrafta

özetlediğimiz hususlardan da anlaşılacağı

üzere, toplu yemek üretimi ve dağıtımı yapan

YEMEK FABRİKASI olarak adlandırabileceğimiz

gıda kayıt belgesi yeterlilik ve normlarına

sahip olan işletmeler dışında, taze yemek

üreten hiçbir işletme ya da dağıtıcı yemek

taşıyamaz.

Yıllardan beri yazıp, çizdiğimiz gibi önüne

gelen yemek büfe, restoran, lokanta, kebapçı,

dürümcü, dönerci, pizzacı, hamburgerci, marketçi,

lojistik firmaları yemek taşıyor. Bunlar

yasalara uygun olmadığı gibi, bu konuda hiçbir

denetim ve yaptırım olmadığı gibi, üstüne

üstlük pandemi kapsamında sokağa çıkma

kısıtlamalarının bulunduğu dönemlerde, İçişleri

Bakanlığı genelgeleriyle kısıtlama muafiyeti

getirilerek, bu kanunsuz faaliyetler devlet eliyle

teşvik de edilmiştir.

İşyerine, kurum veya kuruluşa yemek alacak

yönetici yasal olarak hangi nitelikteki firmadan

yemek alabileceğini/alamayacağını biliyor mu?

Hiç zannetmiyorum. Neden mi, çünkü sistem

bunun üzerini o kadar örtmüş ki, İşletme Gıda

Kayıt Belgesi’ne bakarak bunu anlayabilmek

mümkün değil. Neden mi?

Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine

Dair Yönetmelik, kayıt kapsamındaki işletmelerin

faaliyet konularını toplamda 6 başlık

halinde belirlemiştir. Bunlar;

1. Gıda üretimi yapan işletmeler,

2. Depo, gıda satış ve diğer perakende faaliyet

gösteren işletmeler,

3. Toplu tüketim işletmeleri,

4. Yerel marjinal ve sınırlı faaliyetler

kapsamındaki işletmeler,

5 İstisnai hükümlere göre faaliyet gösteren

işletmeler

6. Ekmek, ekmek çeşitleri, sade pide üreten

işletmelerdir.

Gıdayı ithal eden, üreten, işleyen, depolayan,

nakliyesini yapan, nihai tüketiciye satış ve arz

aşamalarından herhangi bir faaliyeti yürüten

gerçek ve tüzel kişiler (onaya tabi ürünler için

onay belgesi) gıda kayıt belgesi almak zorundadır.

Bu belge verilen gıda işletmesi, internet

üzerinden herkese açık Tarım ve Orman Bakanlığı

Gıda Güvenliği BilgiSistemi’ne (https://

ggbs.tarim.gov.tr/) kaydedilmekte, işletmenin

bilgileri ve faaliyet konusu buradan sorgulanabilmektedir.

Yukarıda yönetmelikte yer alan faaliyet konularını

yazdık. Restoran, lokanta, büfe gibi aynı

yerde yemek hazırlayan ve servis eden işletmelerin

kayıt belgelerine faaliyet konusu

olarak;TOPLU TÜKETİM İŞLETMELERİ yazılmaktadır.

Peki, Yemek Fabrikası olarak tanımlayabileceğimiz

meslektaşlarımıza ait yemek üretim

ve dağıtımını gerçekleştiren işletmelerin belgelerindeki

faaliyet konusu ne olarak yazılmaktadır?

DEPO, GIDA SATIŞ VE DİĞER PERAKENDE

FAALİYET GÖSTEREN İŞLETMELER…

Garabet, tam da bu noktada başlıyor. Gıda

toptancıları, bakkallar, marketler, vb. gıdayı

depolayıp, alıp, satanların da faaliyet konusu

bölümünde de aynı şey yazıyor. Biz bunu nasıl

anlayacağız? Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve

Kontrol Müdürlüğü’nün yayımladığı yönergeye

bakarak cevabımızı bulabiliriz. İlgili yönergede

“Hazır yemek, tabldot yemek üretimi faaliyet

konusuna sahip işletmeler için GGBS' ye giriş

aşamasında ÜRETİM başlığı altından "Hazır

yemek, tabldot yemek üretimi" faaliyeti seçilmeli,

ekleme aşamasında -Perakende Faaliyet

Mi- kutucuğu işaretlenmelidir” şeklinde bir

ifade bulunmaktadır.

Müşteri GGBS’ye baktığında yemek aldığı/

alacağı firmanın Yemek Fabrikası mı, yoksa

market-bakkal gibi perakende satış noktası mı

olduğunu anlayamayacak. Bunu ancak Tarım

Bakanlığı bilebilecek. Gördünüz mü garabeti?

16

Estetik, dekoratif,

ve dayanıklı

servis ürünleri...

Geniş üretim kapasitesi ve yaygın

dağıtım ağı ile KÜLSAN; İzmir’den

Diyarbakır’a Trabzon’dan Antalya’ya

81 İlimize ürünlerini ulaştırmaktadır

KÜLSAN ürünleri

yurtdışında 40 ülkeye

ihraç edilmektedir

KÜLSAN, hayatı kolaylaştıran ve şıklığı

ön planda tutan bu ürünlerini,

Thermoset hammadesi kullanarak

markası altında üretmektedir

Sofralarınızda Ortadoğu Esintileri

"Ürünlerimiz MELAMİN değildir. Thermoset hammadesi ile üretilmektedir"

kulsanprofesyonel

kulsanprofesyonel

Karaağaç OSB Mahallesi 101.Cadde No:6/2 59510 Kapaklı / Tekirdağ Tel:0282 758 26 44 - info@kulsan.com.tr

www.kulsan.com.tr

17

dosya Ocak -2022

ZİBA Catering Genel Müdürü Rouzben GERGERİ

"2022 yılındaki gelişmelere bakarak fiyat

artışları üç aylık periyotlara çekilebilir"

ZİBA Catering Genel Müdürü Rouzben GERGERİ

toplu yemek sektörünün 2021 değerlendirmesini

yaptı. 2022 yılında sektörün beklentilerini dile

getirdi.

Toplu yemek sektörü 2021 yılını zararla

kapattı

Aynı zamanda YEMEKDER Saymanlığını da üstlenen

Rouzben Gergeri 2021 yılını değerlendirdi.

"2021 yılı pandeminin baskısı altında geçti. 2021

yılının Temmuz ayında tam kapanma kaldırılmış

ve göreceli eskiye dönüş başlamıştı. Ancak 2021

yılının Eylül ayı ile birlikte çok yüksek oranlı

zamlar gelmeye başladı. Arkasından dövizin

anormal hareketlenmesi bu fiyat artışlarının

hızını daha da arttırdı. İnanılmaz artış oranlarını

takip etmek bile imkânsızlaştı. Toplu yemek firmalarının bu

artışları hemen fiyatlarına yansıtmaları mümkün olamadığı için

zararına yemek satışı yapmak zorunda kaldılar.

2022 üçüncü çeyreği itibari ile ekonomik göstergelerin

bir miktar düzelebileceğini düşünüyorum.

Aralık ayının ikinci haftasında başlayıp yılbaşında elektriğe

% 128, doğalgaza % 40, İşciliğe % 51 gibi devam eden

zamların yansıması öncelikle girdi maliyetlerinin artışı akabinde

enflasyon olarak yansıyacaktır. Bu artışları fiyatlarına yansıtabilen

firmalar biraz olsun nefes alabilecektir. Genel ekonominin

gidişatını daha da kötü etkileyecek bu olumsuzluklar 2022

yılının ilk iki çeyreğinin çok zor geçeceğinin göstergesidir.

Biz, Ocak 2022 tarih itibari ile yemek fiyatlarımızda bir miktar

düzeltme yapabildik. Bu yapılan düzeltmenin bizleri ne kadar

taşıyacağını öngörememekteyiz. Umarım en kısa sürede ekonomik

çalkantı azalır ve sular biraz durulur ki bizlerde önümüzü

görebilelim.

2022 üçüncü çeyreği itibari ile ekonomik

göstergelerin bir miktar düzelebileceğini

düşünüyorum.

Bu hasarın telafisini şirketler tek başlarına

yapamaz. Top yekün mücadele ile çözülebilir.

Devletin tüm kurumları ile ekonominin tüm

enstrümanları kullanılarak,toplumun tüm

katmanlarına şeffaf bir şekilde bilgi aktarılıp,

beraber hareket ederek sürdürülebilir bir

düzeltme sağlanabilir.

Yemek fiyatlarında Kasım yâda Aralık ayında

düzeltme yapabilenler daha avantajlı

olarak 2022 Ocak ayında bir düzeltme daha

yapabilirler. Aksi durumda Ocak 2022’de

yapılacak düzeltme oranı çok yüksek olmak

zorundadır. Piyasadaki 13 TL-15 TL bandında olan fiyatlar

20 TL civarına, 15 TL - 17 TL civarındaki fiyatlar 25 TL ve üzeri

fiyatlara çıkmalıdır. Aksi takdirde bu rakamları çok kısa sonra

tekrar değişmek zorunda kalabiliriz.

2022 yılındaki gelişmelere bakarak fiyat artışları üç

aylık periyotlara çekilebilir.

Yemek firmaları yıllık yâda 6 aylık fiyatlar belirlerken artık bundan

vazgeçmeli 3 aylık periyotlarla fiyatları revize etmelidir.

Biz firmalarla yaptığımız sözleşmelere, yemek fiyatlarına yılda iki

defa aşağıdaki formüle göre artış sağlanır maddesini ekliyorduk.

"Geçmiş dönem 6 aylık enflasyon rakamları TÜİK Genel

(TEFE + TÜFE) + Gıda / İTO Genel ( TEFE+TÜFE) + Gıda rakamlarının

aritmetik ortalaması alınarak yapılır."

2022 yılındaki gelişmelere bakarak bu artış tarihleri üç aylık

periyotlara çekilebilir.

18

Ocak - 2022

dosya

Sözleşmeler

3 veya 6 ayda

revize

olacak şekilde

dönüştürülmeli

Elif ÜNGÖR - Akkol Grup

Kalite Ve Kurumsal İletişim Koordinatörü

2020 yılında pandemi ile birlikte sektörümüz en sert ve ağır olumsuz etkileri

yaşamaya başladı. Evlere kapanma; işlerimizin de bir anda durmasına sebep

oldu. Sonrasında ise yeni çalışma modelleri, ya tamamen evden çalışmaya ya

da hibrid modele döndüğü için iş hacmimizde 2021 yılında da devam eden

30% bir azalma oldu. Tabii bu etkiler, mevcut sözleşmelerimizdeki bütçelerimizin

yetersiz olmasına ve yeni bütçe çalışması yapmamızı gerektirdi.

Hizmet verdiğimiz firmaların, yarı yarıya kapasiteler ile devam etmeleri ancak

pandemi koşullarından ötürü hizmet personellerimizde sayıları azaltamamak

birim maliyetlerimizin artmasına sebep oldu. Üzerine yılın son çeyreğinde

yaşanılan gıda maddelerinde ve döviz kurundaki fahiş artışlar, girdi maliyetlerimizi

sert bir şekilde etkileyerek; sektörel olarak 50%’ ler de olması gereken

menü maliyetleri biranda 85%’ lere çıktı. Ülke genelinde yaşanılan bu ekonomik

konjonktür’ den en çok etkilenen sektör gıda sektörü oldu. Dolayısı ile

2020 ve devamında 2021 yılında yaşanılan pandemi koşulları ve ekonomik kriz

bizim hedeflerimizi tutturamamıza ve yılı beklenmedik bir bilanço ile kapatmamıza

sebep oldu.

Ortaya çıkan bu hasarı telafi etmek hiç kolay olmayacak gibi görülüyor.

Sözleşmelerimizde yaptığımız eskalasyonlar ya 6 aylık ya da 12 aylık ve

hesaplama yöntemi ise genel enflasyon ortalamasına göre. Gıda fiyatlarında

yaşanılan gerçek enflasyon 120% civarındayken, açıklanan genel enflasyonun

ortalamasının 59%’ larda olması, ne kadar fiyat artışı alsak da makası kapatmaya

yetmeyecek gibi duruyor. Bunun dışında asgari ücrette gelen 50,09% artış

ön görümüzün 20 puan üzerinde ve çoğu sözleşmelerde yazmayan bir eskalasyon

hesaplama kalemi. Buradan gelecek fark ise işçilik maliyetlerinin birim

fiyatlarda 8% oranında artması ve bu da diğer tüm artışlar ile genel bütçede

ciddi zarar demek.

Ortaya çıkan bu hasarı telafi etmek için sektördeki her firmanın aynı yaklaşımda

olması ve iş alabilmek için düşük fiyatlar vermemesi gerekli. Sektörde

konuşulan menü fiyatlarının 30 TL ve üzerine çıkması için her firmanın

aynı yaklaşımda olması gerekli. Müşteri sözleşmeleri 3 ay veya 6 ay da fiyat

revizyonu olacak şekilde dönüştürülmeli ve ayrıca eskalasyon hesaplamaları

ise bizler üretici olduğumuz için ÜFE verilerine dönmeli.

Toplu yemek sektörü altı aylık veya bir yıllık sözleşmeli sabit fiyatlı çalıştığı

için 2021 yılındaki dalgalanmadan olumsuz etkilendi özellikle son üç ay satın

almasını stoklu yapmayan firmalar zararla kapattı.

2022 yılı ise belirsizlikle başladı muhtemelen Ekim ayına kadar da devam

edecek gibi öngörülüyor sabit fiyat veren firmalar muhtemelen yine zarar

edecektir. Ancak maliyetini aylık belirleyip aylık fiyat belirleyerek hizmet eden

firmalar kazançlı çıkacaktır.

Ortaya çıkan hasarın telafisi ancak hizmet verilen firmalarla ek protokol yaparak

özellikle son üç ayın hak edişine % 50 fiyat farkı hak edişi ilave yapılarak zararın

bir kısmı telafi edilebilir.

Fiyatlandırma müşterinin talepleri doğrultusunda yapılacak hizmeti iyi anlatıp

ve aylık maliyet hesabı yaparak belirlenmelidir.

As Yemekçilik olarak müşteri talepleri doğrultusunda hazırlanan yemek listesi

üzerinden maliyet hesabı yapıp ancak bir aylık geçerli fiyat ayarlaması yaptık.

Altı ay veya daha uzun sabit fiyat isteyen firmalar için ise altı aylık hak edişin

% 50 sini peşin ödenmesi koşulu ile altı ay fiyat garantisi verebildik.

Müşteriye özel fiyatlandırma yapmadan ezbere verilen teklifler maalesef hep

zarar edecektir veya memnuniyetsizlik olacaktır.

Özel fiyatlandırma

yapmadan verilen

teklifler maalesef hep

zarar edecektir

Ahmet Ulusoy

As Yemekçilik

19

dosya

Ocak -2022

BUYSAD Başkanı Dönmez

"Fiyat baskısı elimizi

kolumuzu bağlıyor"

Girdilerinin artması nedeniyle menü fiyatlarını kısa aralıklarla

güncellemek zorunda kaldıklarını söyleyen BUYSAD Başkanı

Coşkun Dönmez, bu nedenle müşterileri ile karşı karşıya geldiklerini

söyledi.

Artan maliyetlerini müşterilerine açıklamakta zorlandıklarını

vurgulayan BUYSAD Başkanı Coşkun Dönmez, “Bizim ana hammaddemiz

gıda. Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de gıdaya

sürekli zam geliyor. Ayrıca ambalajlama maliyetlerimiz, deterjan

ve dezenfektan maliyetlerimizde çok arttı. Buna ilave olarak

pandemi ile birlikte yemek sanayiinde tek kullanımlık ambalaj

dönemi başladı ve dezenfeksiyon için ilave tedbirleri uygulamaya

aldık. Üretimde kullandığımızı doğalgaz ve elektrik, yemek

dağıtımı yaparken kullandığımız akaryakıt da dövize bağlı

nedenlerle çok aşırı yükseldi. Bütün bunlar maliyetlerimizi

arttırdığı için fiyatlarımızı sık aralıklarla güncellemek zorunda

kaldık.Bu yılın başlarında 12-13 TL olan 4 kap yemeğin önümüzdeki

süreçte ekstralar hariç en az 20 TL olması kaçınılmaz hale

geldi. Bir süredir en fazla 2 veya 3 aylık fiyatlar verebiliyoruz.

Ancak bu durumu müşterilerimize açıklamakta çok zorlanıyoruz.

Şunu unutmayalım ki, her işletmenin ayakta kalması için yatırım

yapması gerekir. Yatırım içim kâr etmek gerekiyor. Ne yazık ki

yemek sanayicileri açısından 2020 ve 2021 yılı çok verimsizdi. Kâr

etmeyi bırakın çoğu zaman zararına satış yapmak zorunda kaldık”

dedi.

“Yemek sanayi ciddi bir pazar büyüklüğüne sahip

Bursa yemek sanayinin günlük kapasitesinin 450 bin kap yemek

olduğunu ifade eden Başkan Dönmez, BUYSAD üyelerinin günlük

yemek kapasitesinin de 350 bin kap yemek olduğunu söyledi.

Yemek sanayinin ciddi bir pazar büyüklüğüne sahip olduğunun

altını çizen Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Başkanı

Coşkun Dönmez, yaklaşık yıllık 2 milyar TL’lik cirosal bir büyüklükten

bahsetti. Bu doğrultuda Türkiye ekonomisinde yemek

sanayinin tekstil sektöründen sonra en büyük istihdama sahip

sektör olduğunu söyledi.

"Enflasyon artışı gıda fiyatlarını yükseltti"

Coşkun Dönmez, 2021 yılında tüm dünyada gıda fiyatlarının çok

aşırı yükseldiğini, Türkiye’de ise buna birde döviz fiyatlarındaki

artışın eklendiğini söyledi. Başkan Dönmez, "Çiftçilerin kullandığı

gübre, mazot fiyatları da yükseldi. Gıda fiyatlarındaki artış yüzde

60'lara dayandı" dedi. Bu nedenle yemek fiyatlarını yılda 3 kere

güncellemek zorunda kaldıklarını hatırlatan Başkan Dönmez, gıda

fiyatlarındaki artışın önlenmesi için çözüm önerilerileri de sundu.

Tarım ve hayvancılıkta yüksek oranda dışa bağımlılığın söz konusu

olduğunu belirten Coşkun Dönmez, şunları söyledi: “Gıda

enflasyonun en temel nedeni tarım ve hayvancılıkta uygulanan

ithalat politikaları. Gübre, yem büyük oranda dışarıdan geliyor.

Gıda hammaddemizde dışa bağımlıyız. Yerli üretimi artıracak,

tarım ve hayvancılıkta dışa bağımlılığı azaltacak hamlelere çok acil

ihtiyaç var. Bunu da orta ve uzun vadeli politikaları yaşama geçirerek

gerçekleştirebiliriz."

"Türkiye'nin gıda üretiminde kabuk değiştirmesi şart"

“Sıkıntılarımızdan biri de devletin uygulamış olduğu teşvik politikaları.

Sektör olarak hak ettiğimizi aldığımızı düşünmüyoruz.

Tabi ki; devletin önceliği ihracat, ama ihracatı destekleyen

sektörlerden biriside bizleriz. Devletin de bu anlamda alt

sektörleri destekleyici teşvikleri ivedilikle sunmasını bekliyoruz.

Tüm sektörlere sağlanmış olan istihdam desteği var. KOSGEB’in

ufak tefek destekleri var. Yemek sanayine yeni yatırım ve düzenleme

getirecek bir teşvik yok denilecek kadar az. Türkiye’nin gıda

üretiminde kabuk değiştirmesi şart. Hala geleneksel yöntemlerle

yemek yapıp sunan işletmeler var. Bu ise çeşitli riskleri de

beraberinde getiriyor. Tüm işletmelerin yeni pişirme ve dağıtım

metotlarına geçmesi gerekiyor. Ama şu da bir gerçek ki, yatırım

maliyetlerimiz ciddi boyutlarda yükseldi. Günümüzde yeni

pişirme tekniklerinin ısıtma ve soğutma tekniklerinin işletmelerde

hayata geçmesi için çok ciddi yatırımlar gerekiyor. Bunun

için uygun kredi teşviklerine ihtiyaç var.”

“Yemek sanayini sadece kamu, hastane, okul ve sanayilere hizmet

eden sektör olarak düşünmeyin” diyen Başkan Dönmez, “Tekstil

sektöründen sonra en büyük istihdama sahibiz. Emek yoğun bir

20

Ocak - 2022

dosya

sektörüz. Verilere göre sektörün kayıt dışı oranı yüzde 1 civarında.

BUYSAD’a kayıtlı 16 kurumsal üyemiz var. Kişi bazında ise, 26

kişiyiz. Önümüzdeki haftalarda yeni meslektaşlarımızın katılımıyla

sayımız 30’un üzerine çıkacak” dedi.

2021 yılı toplu yemek sektöründe nasıl geçti?

2019 yılında işlerimiz iyiydi. 2020 yılındapandemi patladı. Biz

2021 yılını yemek sektörünü 2020 yılına göre değerlendiriyoruz.

2019’u baz alırsak çok gerilerdeyiz.Mevcut şartlarda 2019 verilerini

yakalamamız mümkün değil. Pandemi döneminde %10

kapasiteye düştük bu ise bizim için zarar etmek demektir.Çünkü

enerji, işçilik, akaryakıt giderlerimiz olduğu gibi durdu. Bunun

üzerine ilave hijyen ve sanitasyon tedbirleri aldık, ambalaj maliyetlerimiz

arttı.Bazı meslektaşlarımız üretimini tamamen durdurmak

zorunda kaldılar. Önümüzdeki birkaç yıl ise, 2019 verilerini

yakalayacağımızı düşünmüyorum.

"Türkiye'nin ziraai üretimi arttırması lazım"

Gelecek dönemde gıda üretiminin sıkıntıya gireceğini söyleyen

Coşkun Dönmez, “Dünyanın en iyi mercimeği Mardin Bölgesi’nde

üretiliyor, fakat yüzde 25’ini de dışarıdan ithal ediyoruz. Ağustos –

Eylül aylarında mercimek hasat edilir ve depoya konulur. Artık bu

ürünün maliyeti bitmiştir. Ağustos ayında mercimek fiyatı 11,80

TL idi. Şu anda 24 TL. Çünkü yerli mercimeğin fiyatı da ithal edilen

bir miktar mercimeğin dolar kuruna göre yeniden güncellendi.

Biz işte bu ve benzeri gelşişmelere ayak uydurmak zorundayız.

Sürekli değişen fiyatlar büyük sıktı yaratıyor. Bir teneke yağın

sabahki fiyatı 380 TL ise, akşam 500 TL’lere geldi. Aynı yağı bu yılın

başında ise 185 TL’ye alıyorduk” dedi.

Gıda tüketiminin%30'u israf

Coşkun Dönmez,dünyada bir kısım insanların açlık çektiğini diğer

yandan da çok ciddi miktarda gıda israfı olduğunu da söyledi.

Dönmez üretilen gıdanın yüzde 30’unun israfedildiğine de dikkat

çekti.

"Panlı üretimi yaygınlaştırmalıyız"

Tarım teşviklerinin araziye verildiğini söyleyen Dönmez, “Arazisi

olan teşvik desteklerinden yararlanıyor, maalesef ekim yok. Asıl

ekilen ürüne teşvik verilmeli. Çiftçi ürün çıkarmak için uğraşmalı.

Teşvikler yerini bulmuyor, ürün destekli teşviklerin verilmesi lazım”

dedi. Coşkun Dönmez, “Büyük firmalar bu sektöre yatırım yapmaya

başladı. Gelecek ya ileri teknoloji ya da gıda sektöründe… Planlı

gıda üretimi yaygınlaştırmalıyız. Ülkemizin ihtiyaçlarına uygun

tarım arazilerimizi planlayıp, ekim yapmalıyız.Türkiye’de 6 buçuk

milyar dolarlık bir işlem hacmimiz var. Dünya çapında bir gıda krizi

var. Temel gıda fiyatlarında yüzde 20 – yüzde 30’luk artışlar var.

Dolayısıyla Türkiye’nin yıllık gıda ihtiyacı 35 milyar ton, üretilen 32

milyar ton. Buradaki açık programlı yönetilebilir. Talep fazla olunca

arz dengeleyemiyor”dedi.

Nixus Gıda Genel Müdürü Görkem KESKİN

"Sektörün en büyük sorunlarından biri yemek

kültürünün “ikram” ile iç içe geçmiş olması"

Toplu yemek sektörü, Covid-19 salgınından sonra gelen zamlar,

döviz dalgalanmaları vb. sebeplerden ötürü son iki yılda oldukça

fazla hasar aldı. Sektörün belki de en büyük sorunlarından biri

ülkemizde yemek kültürünün “ikram” ile iç içe geçmiş olması ki

bu yüzden çoğu firma battı, batmayan da batmaktan beter oldu

diyebiliriz. Yılların firmaları, yemek sektörüne yön vermiş isimler

2 yılda sektörden yok oldular.

2022 yılında da durumun pek de değişeceğini düşünmüyorum.

Ulusal firmaların taşıma yemekten çıkması ve köklü firmaların

ekonomik sıkıntı yaşaması sebebiyle sektörde açılan boşluğun

fiyat rekabetini daha da arttırıyor olması canımızı oldukça sıkıyor.

4 çeşit yemeğin 4. çeşidi olan, çoğu zaman ambalajlı gıda veya

tatlı, meyve gibi öğünler neredeyse 3-4 sene öncenin tabldot

fiyatına gelmiş durumda. Linkedin’de de bununla ilgili görüşlerimi

detaylı olarak paylaştım. 2021 senesinin gıda enflasyon

geneli %80 lerde olmasına rağmen kasım ve aralık aylarında

ortalama %150 civarında bir fiyat artışı yaşadık. Öte yandan bizler,

sizler ne kadar yansıtabildik bunu?

Yüz yüze baktığımız, yıllardır ticaret yaptığımız firmalarla nakit

alışverişe dönmüş durumdayız. Yemekçinin kestiği fatura karşılığı

çek, senet veya vadeli nakit olarak gelirken aldığı ürünleri neredeyse

nakit alıyor.

Biz 2022 senesi için fiyat politikamızı şu şekilde güncelledik;

müşteri ziyaretlerinde firma yetkililerine sorduğumuz soru : “ Siz

evde çocuğunuza 10 liraya yemek yedirir misiniz ?”. Nasıl müşterilerimizin

katma değerli üretimleri var ise, yemekçilik de katma

değeri yüksek bir iştir. Ortalama 40.000 kalem ürün yönetimi,

lojistik ve üretim hiçbir zaman dışarıdan göründüğü gibi basit

olmamıştır.

En büyük harcama kalemlerimiz öncelikle personel ardından

üretim maliyetleri ve sabit giderler. 100 kişiye yemek verilerin bir

yerde kendi servis personeliniz istihdam ediliyor olsa ayda 22 gün

üzerinden sadece 3.18 TL personel maliyetiniz mevcut tabldot

başı. Şartlar gerçekten inanılmayacak yerlere doğru gidiyor.

Sonuç olarak, toplu yemek sektörünün bize göre çözümü; şeffaflık.

Toptan fiyatların market fiyatlarından yüksek olduğu bu dönemde

firmaların müşteri çalmak değil destek olmak amacında olmaları

gerektiğini düşünüyorum. Etin kilosu 80 liralarda, yağın tenekesi

450 liralardayken sırf para akışını sağlayabilmek için 10 liralara

15 liralara hizmet vermeyi kabul eden firmaları anlayamıyorum.

Maliyetlerin kontrol edildiği ve sektörümüzün hakkını koruyan

bir düzen olduğu takdirde şartların eskisine dönmese de şu bu

günden iyi olacağını düşünmekteyim.

Söyleşi Ocak -2022

Avrupa’nın en büyüğü olma özelliğini

taşıyan Nilüfer Organize Sanayi

Bölgesi’nde 7 bin 500 metrekare alan

üzerine kurulan Begüm Referans

Catering, kullandığı robotik teknoloji

sayesinde el değmeden yapılan

yemekleri müşterileriyle buluşturmaya

devam ediyor.

Begüm Referans Catering Yönetim

Kurulu Başkanlarından Salim USTA ile

toplu yemek sektörünün sıkıntılarını

ve çözüm yollarını konuştuk.

Eğitim harcamaları, bir gider kalemi olarak görülmeyip, işi geliştirmenin bir aracı olarak benimsenmelidir.

Yemek Sanayinin gelişimi, eğitime dayalı bir iş

modelinin benimsenmesine bağlıdır

Ülkemizdeki toplu yemek sktörünün durumu

hakkında neler söyleylersiniz?

Ülkemizde toplu yemek sektörü, cumhuriyetin ilanındansonra,

başlatılan sanayileşme süreciyle birlikte kamu ve özel

sektörde çalışan personelin yemek ihtiyacının karşılanması

amacıyla ortaya çıkmış bir hizmet şeklidir. O günlerden bu günlere

bir yandan müşterilerin gittikçe değişen, gelişen ve artan

talepleri karşılamak, diğer taraftan da hizmet alan firma

sahiplerinin ekonomik açıdan getirdiği kısıtlar arasında memnuniyeti

sağlamak için mücadele eden bir yapıda ticari faaliyetlerini

sürdürmektedirler.

Bu süreçleri yönetirken; her iki tarafta da memnuniyet yaratmak;

modern ekipmanlar kullanarak, gıda, ekipman, ortam

ve personel hijyeninden ödün vermeden ve bilimsel ilkelerle

hareket ederek sürdürülebilir bir ticari faaliyet sağlamak gerekmektedir.

Amaç, bu anlayışın bilincinde işlerini yöneten firma

sayısının gün geçtikçe artmasıdır. Çünkü güvenilir gıda üretimi,

fiziksel,kimya-sal ve biyolojik tehlikelerin bertaraf edilmesi veya

kabul sınırlarına çekilmesiyle mümkün olmaktadır. Bu da hem

fiziksel olanaklar hem de modern yönetim anlayışının, nitelikli

iş gücü ile yönetilmesiyle mümkündür. Özellikle pandemi ve

izolasyon döneminde, işletmeler ve çalışan personel, bu

süreçten olumsuz bir şekilde etkilendi. Ancak, sektörümüz,

can siperhane bir faaliyet göstererek, hem ayakta kalma hem de

kesintisiz hizmet verme konusunda büyük bir sınavdan başarıyla

geçti. Bundan sonra devletimize ve müşterilerimize düşen,

yaraları saracak, gerekli teşvikleri verecek yasal düzenlemeleri

uygulamaya sokmak ve ticari olarak ayakta kalmayı sağlayıcı

anlayışlı yaklaşımlar sergilemektir.

Sektörün gelişimi sizce nelere bağlıdır.

Sektörü büyütmek için neler yapılmalıdır.

Bu konuda hem üretici firmalara, hem de müşterilere görev

düşmektedir. Yemek Sanayinin gelişimi, öncelikle eğitime

dayalı bir iş modelinin benimsenmesine bağlıdır. Eğitim harcamaları,

bir gider kalemi olarak görülmeyip, işi geliştirmenin

bir aracı olarak benimsenmelidir. Bunun dışında modern üretim

ekipmanları kullanarak üretim, standardize edilmeli ve

bağlı bir müşteri memnuniyeti yaratılmalıdır. Diğer taraftan da

22

Ocak - 2022

Söyleşi

müşteriler; menü planına göre kendilerine sunulan yemekleri

sadece hijyen ve gıda güvenliği açısından değerlendirip, yorumlamarını

yapmalıdır. Çünkü menü planlaması tüketici grubun

yaş, cinsiyet, iş kolu (hafif, orta, ağır), geleneksel kültürümden

gelen alışkanlıklar ve işin üretim açısından yapılabilirliği göz önüne

alınarak planlanmaktadır. Bu sürece müdahale işin aksamasına

kalori dengesinin bozulmasına ve maliyetlerin sapmasına

neden olacaktır. Diğer bir ifade ile iş, bünyesinde gıda mühendisleri

çalıştıran ve mesleğinde ustalaşmış aşçılar tarfından yönetilmelidir.

Aksi takdirde müşteri tarafında mutsuzluk, ticari tarafta da ekonomik

memnuniyetsizlik kendini gösterecektir, Sektörün büyümesi,

her iki tarafta da memnuniyet sağlama, işini severek, modernize

ederek, nitelikli iş gücüyle işi yönetmeyle mümkün olacaktır.

Sektörü büyütmek için neler yapmalıyız sorusuna makro açıdan

bir görüş getirmek istenirse, değinilmesi gereken temel başlıklar;

• Modern tesislerin kurulmalı,

• Kayıt dışı üretimlerin kontrol edilmeli,,

• Haksız rekabetin önlenmeli,

• Nitelikli personel sayısı artırmalı,

• Devlet denetimleri artırılmalı,

• Gıda ve iş güvenliğinin etkin şekilde uygulanmalı,

• Üretim atıklar azaltılmalı ve geri dönüşüm sistemleri kurulmalı,

• Tam kapasite çalışma sağlanmalı,

• Konusunda uzman, deneyimli, kalifiye eleman çalıştırılmalı.

• Üretime otomasyon ve standardizasyon getirilmeli,

• Müşterinin bilgi edinimi sağlanmalı ve bilinçlendirilmeli.

• Sektöre ait devlet destekleri artırılmalı,

• Sektörümüzdeki uluslararası sektörel yenilik ve gelişmelere

teşvikler konmalı,

• Sektördeki vergi uygulamaları yeniden düzenlenmeli şeklinde

sıralanabilir.

Referans Caterıng olarak sektörün gelişimi için neler

yapıyorsunuz / yapacaksınız?

Sektörün güçlü oyuncularından olmak, sadece fazla miktarda

müşteriye veya ciroya sahip olmak anlamı taşımamalıdır.

Etik değerleri gözeten verimli bir ticari faaliyet göstermek, bağlı

bir müşteri portföyüne sahip olmak, modern üretim araçlarını ve

yöntemlerini kendisine iş modeli uygulamak, iç müşteri olarak

kabul ettiği personelinde memnuniyet yaratmak, sosyal sorumluluk

projelerine sahip çıkmak ve olanaklar ölçüsünde destek

vermek, bayan ağırlıklı personel istihdam etmek, tüm çalışanlarını

sosyal ve mesleki olarak eğitmek sektörün gelişimi ve bakış açısını

değiştirmesi açısından önemlidir. Referans catering, bu ilkeleri

kendisine yol haritası olarak kabul eden ve stratejilerini buna göre

planlayan bir kurumuz. Edindiğimiz tüm bu kazanımları, meslektaşlarımız

ile yaptığımız rutin toplantılar da paylaşmayı, sektörün

canlanması veya yükselmesi için gerekli gören ve işin gereğini

yapan bir firmayız.

Sektörde sürekli olarak firmalar açılıp kapanıyor

veya isim değiştiriyor. Büyük bir sermaye gerektiren

sektörde bunu nasıl yorumluyorsunuz?

Üzülerek söyleyebilirim ki bu konu, sektörümüz açısından büyük

bir olumsuzluktur. Bu durum; özellikle kaliteye bedel ödemeyen

ve kayıt dışı faaliyet gösteren firmalarda kendisini göstermektedir.

Bu firmalar, sizin belirttiğiniz gibi büyük sermayelerle değil

de küçük ve güçsüz bir öz kaynakla kurulduklarından, borçlarını

ödemede sadece alacak planı yapıp, zamanında tahsil edemediği

takdirde sıkıntıya giren firmaların içinde bulunduğu gruptur.

Bu durum; sadece bir firmanın ticari faaliyetini sonlandırması

anlamına gelmeyip, tedarikçilerini ve çalışanlarını da yakından

ilgilendiren ve onları da içine alan sarmala girmelerine, çeşitli

mağduriyet yaşamalarına ve umutların yok olmasına neden olan

üzücü bir gelişmedir. O nedenle dükkânı açmak değil, açık tutmak

ve sürdürebilirliği sağlamak daha önemlidir sözünü unutmamak

gerekir. Bu sorun, kaliteye bedel ödeyen modern üretim yöntemlerini

kendisine iş modeli olarak benimseyen, eğitimi, üretim faaliyetinin

değişmez bir parçası olarak gören, ticaretini etik kurallarına

göre yöneten, menü planlamasın da bilimsel ilkeleri uygulayan

firmalar için geçerli değildir. Bu anlayıştaki firmaların ülkemizde

çoğalmasını sağlamak, sektörün yükselmesine destek vermek,

bizim gibi firmaların misyonu içinde yer alan değerlerdir.

Sektöre girmek isteyenlere neler önerirsiniz?

Öncelikle işi sevmek ve işin gerektirdiği niteliklere sahip olmak

gerekir. Caterig, müşteri memnuniyeti ile beslenen, büyüyen bir

hizmet sektörü olduğu için, işi severek ve memnuniyeti hem ticari

hem de müşterileri açısından sağlamak, işin sürdürülebilir olması

açısından oldukça önemlidir. İşini sevme ve bu konuda gerekli

eğitim veya deneyime sahip olmanın yanı sıra yeterli bir öz sermayeye

sahip olmak, ticaretin olmazsa olmazıdır. Büyümenin hem

nitelik ve hem de nicelik açısından olması anlamlıdır. Aksi takdirde

uçarken motorlarından birisi durmuş uçak gibi olunur. Bu durumda

sonuç en iyimser bir ifade ile büyük bir hasarla çalışamaz iş

yapamaz kısaca da uçamaz bir yapıya dönüşmeye ve işin sonlanmasına

neden olmaktadır. O nedenle her iki kavramı da yaşatacak

ve yüceltecek ticari bir faaliyeti yapmak, basiretli işini bilen bir

işletmecinin yapması gereken bir görevdir.

23

dosya

Ocak -2022

Maliyet artışları

konusunda

müşterilerimizi

gerçeklere adapte

etmekte

oldukça zorlandık

Muammer UZUNKAYA

Vip Yemek Genel Müdürü

Vip Yemek Genel Müdürü Muammer UZUNKAYA sorularımızı yanıtladı.

Toplu yemek sektörü 2021 yılını nasıl kapattı? 2022 yılını nasıl

görüyorsunuz?

Catering sektöründe yaklaşık 20 yıldır faaliyet gösteren bir firmanın genel müdürü

olarak, 2021 yılını 2008 yılı kadar kötü olmasa bile o yıllardan bu yana ekonomik

istikrarsızlık anlamında en kötü yıl olarak değerlendiriyorum. Yıllardır zaten yemek

hizmeti konusunda tam bilinçli diyemeyeceğimiz bir müşteri grubuyla çalışıyoruz.

2021 maliyet artışları konusunda müşterilerimizi gerçeklere adapte etmekte

oldukça zorlandık. İstikrarsız bir döviz kuru ve dalgalı fiyat artışları epeyce can sıktı .

2021 yılında.ortaya çıkan hasar nasıl telafi edilebilir?


Elbette ki, 2022 yılında 2021'de alınan yaraların sarılmasıyla gerekli önemli bir

süreç yaşanacağını düşünüyorum. Hammaddelerimizde ortalama %110 gibi artış

yaşadık fakat bunun ana nedeni bazı ana kalemlerdeki aşırı yükselmedir. Örneğin

ayçiçek yağı % 200 artış yaptı. Her zaman bizim sektörümüzde desteklenmesi

gereken ana ürünler vardır. Ayçiçek yağı, kırmızı ve beyaz et ve süt ürünleri devlet

bu ana ürünleri destekler ise ham enflasyonu baskılamış hem de fiyat artışlarını

dengelemiş olacaktır.


Her firma gibi bizler de hammadde ve işçilik maliyetimiz üzerine genel giderlerimizi

ve kar beklentimizi ekleyerek fiyatlandırma yapyotuz. 2021 yılında kar

beklemek pek mümkün olmadı. Gayemiz daha çok şirketimizi ayakta tutma

odaklı oluştu. 2022 yılında, 2021'in yaralarını sararken en az %5 oranında kar

etmeyi de planlamaktayız. ELbette bu süreç kur politikları ve ekonomik hayatın

istikararına bağlıdır. 2021 yılında 4 çeşit ortalama bir fabrika tabldot yemeğini

ortalama 14 TL gibi satarken şuanda 22 TL.altında satılamamaz.

24

Ocak - 2022

dosya

Resport Catering Grup Mali işler ve Finansman Koordinatörü Cihangir BAYER sorularımızı yanıtladı.

"2022, dikkatle yürünmesi gerekecek

bir yıl olarak karşımıza çıkmaktadır"

Toplu yemek sektörü 2021 yılını nasıl kapattı? 2022

yılını nasıl görüyorsunuz?

2021 yılı sektör olarak bakıldıgında %50 oranında malzeme

ve temel maliyet girdileri artmış olduğu ortamda şirketler

açısından kar etmenin bir mucize olduğu, öz sermaye yapısının

erozyona uğradığı, piyasanın daraldığı, hijen malzemelerinin

fiyatlarının ve kullanımlarının çok fazla artığı bir yıl olarak

hatırlanacaktır.

2022 yılından açıkçası pek ümitli değilim. Sadece inşallah

diyebiliyoruz; artan enflasyon nedeniyle alınmaya çalışılan

tedbirlerin hemen neticeye ulaşamayacağı, yaklaşan seçim

nedeniyle de artış hızını belli oranda devam ettireceğini tahmin

ediyorum. Ocak ayının ilk 15 günü içersinde ki bu kendini belirgin

şekilde belli etmeye başladı, asıl olan şu ki, Aralık sonu itibariyle

ve Ocak ayı içersinde de gerçekleşen yüksek enflasyonun

fiyat artışarındaki olumsuz yönünü Mart gibi

daha belirgin hissedeceğiz. Sonuç olarak 2022,

2021 yılına oranla daha fazla dikkatle yürünmesi

gerekecek bir yıl olarak karşımıza çıkmaktadır.

2021 yılında.ortaya çıkan hasar nasıl

telafi edilebilir? Yemek fiyatlandırması

nasıl olmalı?

Ortaya çıkan hasarın tedavisi olarak bakılduğında

gerçekçi olarak söylemek gerekirse tedavisi

çok zor, ancak ileriye bakmak gerektiğini de bu

durumun ülkenin tüm ekonomik ve konjektürel

yapısından ayırmak mümkün gözükmemektedir.

Hepimizin aynı geminin içinde olduğu düşüncesinden

yola çıkarak geminin su alan yerindeki deliği daha büyük bir

parça koparmaması için tıkamamız yada kaynak yaparak acil

tedavi etmemiz gerekmektedir.

Çözüm önerilerimizi şöyle sıralayabiliriz.

A) Öncelikle döviz kurları dengelenmeli

B) İş gücü istihdamında ücret skalalarının dengelenmesi ki bu

işçi kadar işverenleri de çok yakından ilgilendiren bir faktör

olarak karşımıza çıkmakta olup sektörde aşçı, aşçı yardımcısı,

bulaşıkçı, garson, diğer hizmet personeli arz talebe göre bir fiyat

inişi ve çıkışı var. Bu durum üretim maliyetlerini, hem de çalışma

barışını olumsuz yönde etkiliyebilmekte,

C) Temel gıda mataryelleri özellikle tarımsal üretimde çiftçi

teşvik edilmeli ucuz mazot, gübre, ilacı, tarım aracını ve subvansiyonlu

krediye ulaşmalı burda bunları alabilme prosedürleri

sadeleştirmeli ve süreye yayılamadan acil kodla halledilmelidir.

Ancak bunu yaparken de istismarlarda olabileceği düşüncesinden

yola çıkarak kontrol elden bırakılmamalı.

D) Yakıt ve enerji fiyatları piyasada dolaylı vergi kaynağı olarak

görülmektedir. Enflasyonu tetikleyici ve maliyetleri de artıran

etkisi göz önünde bulunarak burada sektörel bazlı teşvik

sağlanmalıdır.

E) Malzeme tedariki yapılan firmalarda ana satıcı ve regülatör

seviyesinde bulunan firmaların kar oranları lafta kalmayacak

şekilde Ticaret Bakanlığınca bu dönemler geçilinceye kadar

satış/kazanç/kar oranlarının ya da başta belirlenecek (Bakanlıkça)

rasyo oranları içersinde kalmaları sağlanmalıdır.

F) Gıda güvenliğinde gereğinden fazla uygulanan güvenlik

kavramlarından yada aşırı maliyet çıkarıcı analiz kavramları ve

benzeri proseslerden şimdilik dahi olsa vazgeçilmelidir.

G) Makine ve teçhizat satın almalarında sanayici belgesi ibrazına

bağlanarak sanayiciye (0) yada düşük oran KDV'li cihaz

faturandırılmasının önü açılmalıdır.

H) Sermaye yapısı daralan finasman sıkıntısı

çeken firmaların ki bu firmalar hizmet sektöründe

istihdamı sağladıkları için geçmişte

devlet KİT'lere bunu fazlasıyla yaptı.. Subvansiyonlu

düşük faizli (%5-7) gibi orta ve uzun

vadeli krediler açmalı bunu da bankaların evraka

boğma işi uzatma, şart çıkartma süreclerini

de hafifleterek teşvik ve mali piyasaları kontrol

etmelidir.



Şu anda piyasada görülen ve uygulanan 6 aylık

periyodlarda fiyat revizesi şeklinde gerçekleşiyor.

Ancak bazı gıda ve hazır yemek firmaları bunu 3 aya çekmeye

başladılar. Mevcut enflasyon oranları piyasayı daha fazla

baskıladığı takdirde piyasada otomatikman bu ortalamaları

3 aya çekecektir. Bu da 3 aylık maliyet çalışmaları, revize çalışmaları,

3 aylık genel bütçe revizeleri ve tabi sonucu olarakta

3 aylık yeni tip sözleşmeler olacaktır. Bu düzenlemenin olumsuz

sonuçları da olacaktır. Sadece fiyata bakan müşteriler ve

yemek firmaları da olumsuz faaliyetlerin içinde olabilecektir.

Fiyatlandırma nasıl yapılacak dendiği zaman ise,

A) Mevcut piyasa şartlarını

B) Rakiplerin piyasadaki duruşları

C) Kalite

D) İşin süresi,mevcut getirisi,firmanın referans değeri

E) Mevcut maliyetler (ana malzemeler+işçilik+yardımcı malzemeler+üretim

gideri+ işletme gideri) +enflasyon oranı+(3ay yada

6 ay zarfında tahmin olacak enflasyon oranı) şeklinde formüle

edilip değerlendirilecektir.

25

Köşe Yazısı Ocak -2022

Endüstriyel

yemek

sektörüne

enflasyon ve

belirsizlik

etkileri

Her sektörde olduğu gibi, endüstriyel yemek sektöründe de gerçekleşen enflasyon ile

açıklanan enflasyon arasındaki farklılıklar maliyetlendirme ve fiyatlandırma sürecini

direkt olarak etkilemektedir.

Örneğin 2021 yılı tüketici enflasyonu (TÜFE) % 36,08, üretici enflasyonu ( ÜFE ) ise

% 79,89 olarak açıklanmıştır. Ancak gerçek enflasyonunda % 80 - % 85 seviyelerinde

olduğunu kabul edersek, fiyatlandırmalarda TÜFE değil ÜFE dikkate alınmalıdır.

Sektörümüzde hizmet eden firmalarımızın fiyatlandırma yaparken; sadece asgari

ücret (işçilik) artışları % 50 seviyelerinde ve gerçek enflasyonun da % 80 civarı

olduğunu göz önünde bulundurarak fiyat vermeleri yâda fiyatlarını güncellemeleri

daha doğru olacaktır. TÜFE dikkate alınarak yapılacak fiyatlandırmalar gerçek rakamları

yansıtmayacaktır.

Sektör içerisinde rekabet koşulları dikkate alındığında en az hasarlı fiyatlandırma ise;

(TÜFE + ÜFE ) / 2 şeklinde yapılması daha doğru olacaktır.

2021 yılının ilk 6 aylık döneminde 4 kap yemek en düşük işçilik dahil 12,00 TL civarında

maliyetlendirilirken, bu rakam ikinci periyod da ise en az 19,00 TL civarında seyretmiş

ve 2022 yılı asgari ücret (işçilik) ve hammadde fiyat artışları dikkate alınarak, Ocak

2022 ise 23,00 TL seviyelerine ulaşmıştır.

Bu süreçte göz ardı edilmemesi gereken en önemli unsurlardan biri ise, hammadde

fiyatlarının sık değişmesi ve belirsizlik. Ay içerisinde gerçekleşen fiyat değişimleri

ve belirsizliklerde ay sonlarında karşımıza enflasyon belirsizliği olarak çıkmaktadır.

Bu da firmalar için uygun fiyatlı ürün bulunduğunda peşin alım yapılmasını ve stok

maliyetine dikkat edilmesi gerekliliğini öne çıkarmaktadır.

Tuncay BAYCAN

Güvenilir Ürün Platformu Hazır

Yemek Komisyonu Başkanı

tuncay@fagrup.com

Sektörümüzün her geçen gün büyüme potansiyeli içerisinde olması ve istihdamın

artırılmasına yönelik ilerlemeler göstermesi en büyük temennimizdir. Bu süreç

içerisinde hizmet eden biz sektör firmalarını, hizmet verdiğimiz değerli müşterilerimizin

ve misafirlerimizin de anlamaları en büyük beklentimizdir.

Tabi bu süreçten olumsuz etkilenmemek için firmaların da birbirlerine karşı daha fazla

sorumlu olmaları, ahlaklı rekabet koşullarını dikkate almaları ve birbirlerinin işlerini

bozmak amaçlı fiyatlandırma yapmak yerine kendi gerçek firma maliyetleri dikkate

alınarak fiyat vermeleri daha doğru olacaktır.

Sonuç olarak; zorlu bir süreçten geçildiğinin bilincinde hareket edilerek sadece iş

almış olmak için iş alınmaması ve realitenin göz önünde bulundurulması, gerçek

maliyet hesabı yapılması firmalarımızın sektördeki varlıklarını ve devamlılıklarını

direkt olarak etkileyecektir.

Düzenli takip etmek için

ABONE olun

26

YIL

ÇEYREK ASIRDIR DÜNYA TURİZMİNİN BULUŞMA NOKTASI

9 - 12 Şubat 2022

TÜYAP Fuar ve Kongre Merkezi

Büyükçekmece / İSTANBUL / TÜRKİYE

Yerinizi Ayırttınız mı?

www.emittistanbul.com

İş Ortakları

Organizatör

27


Kemerleri

ve muslukları

sıkmak

Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi

Bilimsel Tavukçuluk Derneği

(WPSA Türkiye Şubesi)

Yönetim Kurulu Üyesi

yucecanoler@gmail.com

Bir gün biri karşınıza çıkıp

1 kg. kırmızı etin üretilmesi

için 15.500 litre, 1 kg. tavuk

etinin üretimi içinse 3.900 litre

su harcandığını söylese ne

düşünürdünüz? Ben bunu ilk

duyduğumda ‘imkânsız bu nasıl

olabilir’ diye karşı çıkmıştım.

Hata ettiğimi “Su ayak izi”

kavramını öğrendiğimde

anladım.

Bir gün biri karşınıza çıkıp 1 kg. kırmızı etin üretilmesi için 15.500 litre, 1 kg. tavuk

etinin üretimi içinse 3.900 litre su harcandığını söylese ne düşünürdünüz? Ben bunu ilk

duyduğumda ‘imkânsız bu nasıl olabilir’ diye karşı çıkmıştım. Hata ettiğimi “Su ayak izi”

kavramını öğrendiğimde anladım.

Bu yazımda yaşamın olmazsa olmazlarından biri olan su konusuna dikkatlerinizi çekmek

istedim. Önümüzdeki yıllarda olur da ekonomik krizi atlatabilirsek belki sıktığımız kemerleri

gevşetip rahatlayabiliriz. Ama bu durumda dahi su konusunda muslukları sıkmaya

devam etmek zorunda olacağız. “Ne zamana kadar?” derseniz doğrucevap “sonsuza kadar”

olacaktır.

Son iki yüzyılda sanayinin hızlı gelişimi önce dünya nüfusunda sonra da üretim ve tüketimde

büyük artışlara sebep oldu. Bu hızlı büyüme neticesinde toplam su tüketimi ve çevre

kirliliği, dolayısıyla su kirlenmesi de arttı. Doğal kaynakların aşırı kullanılması ve tüketilmesi,

buna bağlı olarak oluşan kirlilik sonucu bugün yeryüzü ekosistemleri “gezegen kapasitesi”

nin sonuna gelinmiş hatta yer yer ötesine geçilmiştir.

Su kaynakları Dünya üzerinde adil dağılmamıştır. Günümüzde bu yüzden 2,6 milyar insan

yeterli hijyen olanaklarına sahip değildir. 884 milyon insan ise temiz tatlı suya erişimden

mahrumdur. Dünya nüfusunun altıda biri, günlük gereksinimi olan 50 litre temiz tatlı

suya erişme imkânı bulamamaktadır. Bununla birlikte, dünyada yaklaşık 700 milyon insan

43 farklı ülkede su kıtlığı çekmekte, 2,7 milyar insan ise yıl içerisinde en az 1 ay su kıtlığı

yaşayan havzalarda yaşamını sürdürmektedir.

Dünya milletleri arasındaki su mücadelesini tırmandıran asıl konu, yoksul ülkelerdeki

yüksek oranlı nüfus artışı değil, zengin ülkelerdeki israf düzeyine varan tüketim artışıdır.

Güncel bir McKinsey raporuna göre; Bugün 4.500 milyar metreküp olan Dünya su ihtiyacının

2030 yılına kadar 6.900 milyar metreküpe çıkacağı belirtilmektedir. Bu miktar erişilebilir

tatlı su rezervinin %40 üzerindedir. Bu kaynak ihtiyacı nüfus, üretim, tüketim ve kirlilik artışı

nedeniyle her yıl büyüyerek devam edecektir. İşte bundan dolayı yazımın başında muslukları

sonsuza kadar sıkmak sudan tasarruf etmek zorunda olduğumuzu ifade ettim.

T.C. Orman ve Su İşleri Bakanlığı, WWF-Türkiye Doğal Hayatı Koruma Vakfı, Unilever-

Türkiye kuruluşlarının desteğinde hazırlanıp 2014 yılında yayımlanan “TÜRKİYE’NİN SU

AYAK İZİ RAPORU” ndan yararlanarak konuyla ilgili durum hakkında sizlere özet bilgiler

sunmaya çalışacağım.

Su ayak izi; suyun ekonomi içerisinde oynadığı rolü ve su yönetiminin ekonomik kalkınma

süreçlerinde bir araç olarak kullanımının anlaşılmasını sağlayan yeni bir kavramdır.

Su kullanımımız içtiğimizden, kullandığımızdan, gördüğümüzden ve dokunabildiğimizden

çok daha fazladır. Şöyle ki; tükettiğimiz ve kullandığımız tarımsal ve endüstriyel her türlü

ürün bir toplama havzasındaki su kaynakları kullanılarak üretilmiştir. Genelde yapılan şey,

maddenin son kullanım anında tüketilen su miktarını dikkate almaktır. Ama o ana gelene

kadar geçmişte harcanmış su miktarı göz ardı edilir. Daha net ifade etmek için bir örnek

vereyim. İnce belli bir bardakla çay içtiğimizde 130 mililitre su tükettiğimizi düşünürüz.

Oysa bu tüketilen suyun görülen kısmıdır. Çayın demliğe girmesinden öncesinde üretimden

başlayarak geçirdiği her aşamada bahçede, fabrikada, ambalajlamada, nakliye ve pazarlamada

harcanmış olan suların toplam miktarı görünmeyen kısmıdır. İşte gözardı edilen

bu tüketime “sanal su” deniyor. “saklı su”, “gölge su” gibi değişik isimler kullanıldığına da

rastlayabilirsiniz. Bu açıdan bakıldığında bir bardak çaya isabet eden toplam su tüketim

miktarı 30 litre bulunmaktadır. İşte bu geniş çerçeve içerisinde yapılan hesaplama sonucu

elde edilen su tüketim miktarına“su ayak izi”denilmektedir.

Kullandığımız veya tükettiğimiz her ürünün bir su ayak iziolduğu gerçeğini hiç unutmamamız

gerekiyor. Bitkisel, hayvansal kökenli gıdalarımızdan tutun da kullanmakta

olduğumuz her madde ve aracın menşeinde üretilmesi, fabrikada işlenmesi, ambalajlanması,

nakliyesi, pazarlanması, üretim sırasında kullanılan gübre, tohum, yem, ilaç, enerji,

her çeşit hammadde ve malzemelerin üretilmesi sırasında harcanan su miktarlarıda ilave

edilmek suretiyle“su ayak izi” bulunmaktadır. Bir ürünün içerisinde bulunan fiziksel su

28

Ocak - 2022

Köşe Yazısı

miktarının, o ürünün üretimi sürecinde kullanılan toplam su

miktarıyla karşılaştırılması halinde ne kadar önemsiz kaldığı

anlaşılacaktır.

Maddelerin üretilmesi için harcanmış toplam su miktarını ifade

etmede su tüketim birimi olarak “su ayak izi” kullanılmaktadır.

Buna göre, bir porsiyon 200 gr kırmızı et yemeğinin su ayak izi

3.100 litre, bir porsiyon 200 gr piliç eti yemeğinin su ayak izi 780

litre olarak bulunmuştur. 1 kg kırmızı etin 15.500 litre, 1 kg tavuk

etinin 3.900 litre su ayak izine sahip olduğunu öğrenmek oldukça

düşündürücüdür. İlgi çekici bulduğum seçilmiş bazı ürünlerin su

ayak izi miktarları aşağıdadır;

Bazı ürünlerin su ayak izleri

1 Porsiyon kırmızı et (200 gr) . . . . . . . . . . . . . 3.100 litre

1 Porsiyon beyaz et (200 gr). . . . . . . . . . . . . . 780 litre

1 Dilim ekmek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 litre

1 Bardak kahve (karton bardakta) . . . . . . . . . . 208 litre

1 Bardak çay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 litre

1 Bardak süt (süt tozunda beş kat fazladır) . . . 200 litre

1 Porsiyon peynir (75 gr) . . . . . . . . . . . . . . . . 375 litre

1 kg Zeytin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.400 litre

1 Porsiyon pilav . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 litre

1 kg Lahana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 litre

1 kg Salatalık veya bal kabağı . . . . . . . . . . . . 240 litre

1 kg Domates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 litre

1 Adet portakal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 litre

1 Bardak portakal suyu (200 ml) . . . . . . . . . 170 litre

1 kg Elma veya armut . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 litre

1 kg Kabuklu yer fıstığı . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 litre

1 Adet küp şeker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,5 litre

1 Bardak bira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 litre

1 Kadeh şarap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 litre

1 Hamburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.400 litre

1 Paket patates cipsi (200 gr) . . . . . . . . . . . . . 185 litre

1 Adet A4 kağıt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 litre

1 Çift deri ayakkabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.000 litre

1 Adet Pamuklu tişört . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.100 litre

Su ayak izi prensibinden hareketle su ihtiyacımızı doğru hesaplamak,

seçilecek yatırımların su ihtiyacını düşünerek doğru planlamalar

yapmak mümkün olacaktır. Bu şekilde hesaplanacak su

gereksinimini karşılayacak kaynağa sahip değilsek o yatırımdan

vazgeçmek veya yerini değiştirmek gerektiği böylece belirlenebilecektir.

Su ayak izi aynı zamanda, kullanılan suyun türünü

(yeşil, mavi, gri) ne zaman ve nerede kullanıldığını, buharlaşma ve

kirletilen su miktarı konularında bilgi içeren çok boyutlu bir

göstergedir.

Yaptığımız tüm ihracat ve ithalattada su ayak izi hesaplanmaktadır.

Böylece mevcut su kaynaklarımızın ne kadarının ihracata tahsis

edildiği, ithalat yoluyla ne kadar ilave su kaynağının sağlandığı

hesaplanabilmektedir.

“Türkiye’nin Su Ayak İzi Raporu”nda yer alan bilgilere göre

ülkemizin mevcut durumunu söyle özetleyebiliriz;

Türkiye’de içme ve kullanma amacıyla kişi başına düşen su

miktarının 216 litre/gün olduğu TÜİK kaynaklarında yer almaktadır.

Su ayak izi kapsamında sanal su dikkate alınarak yapılan

belirlemelere göre Türkiye’de bir kişinin günlük doğrudan ve

dolaylı tüketiminin 5.416 litre olduğu hesaplanmıştır. Türkiye,

ağırlıklı olarak ülke içerisindeki su kaynaklarına bağlıdır; ülke

içinde üretilemeyen ürünleri ithal etmeyi ve su yoğun, katma

değeri yüksek ürünleri ihraç etmeyi amaçlayan bir politika

izlemelidir.

Su kaynak ihtiyacımız nüfus, üretim, tüketim ve kirlilik artışı

nedeniyle her yıl büyüyerek devam edecektir. Su ayak izinin olumsuz

etkilerini azaltmak ve su kaynaklarının sürdürülebilirliğini

sağlamak ve korumak idealimiz olmalıdır. Bu ideale ulaşılabilmesi

için, su kaynaklarını kullanan kişi veya kuruluşların aynı titizlikle

birlikte hareket etmeleri gereklidir.

Bol yağışlı, bereketli ve kazançlı bir yıl geçirmenizi dilerim.

29

Hava kalitesi Ocak -2022

Endüstriyel tesislerin iç hava

kalitesi, çalışanların sağlığını

ve performansını etkiliyor

HIFYBER, endüstriyel tesislerdeki toz toplama sistemleri ve iklimlendirme

sistemlerinde kullanılan filtrelerin; çalışan sağlığı ve

performansı üzerindeki etkilerini açıkladı.

Endüstriyel tesislerdeki klima santrallerinde ve toz toplama sistemlerinde

kullanılan filtreler, çalışan sağlığını ve performansını

doğrudan etkiliyor.

Antibakteriyel-antiviral özellikte nanofiber kaplı

filtre medyası

Gıda, ilaç, plastik, ahşap, ambalaj, metal işleme, seramik tesisleri,

lastik üretimi, kağıt imalatları, çimento ve demir-çelik üretimi

yapan endüstriyel tesislerde prosesten çıkan ve 2,5 mikrondan

küçük olan tozlar, akciğerin en ince noktalarına kadar ulaşarak,

kanseri riskini artırıyor. Ayrıca havada asılı kalan virüsler; toz

toplama sistemleri ve klima santralleri ile taşınarak, bulaş riskini

artırıyor.

Endüstriyel tesislerde ki klima santrallerinde kullanılan hava filtrelerinin

antibakteriyel-antiviral özellikte nanofiber kaplı olması;

havada asılı kalan ve teneffüs edilebilen bakteri ve virüslerin,

solunum yoluyla enfeksiyon riski ve alerjik reaksiyon oluşturmasını

önlüyor.

İç hava kalitesi, çalışan sağlığını ve performansını etkiliyor

“Endüstriyel tesislerde mahaldeki havanın filtre edilmesi ve

kirli havanın zararsız bir şekilde atmosfere atılması, çalışanların

sağlığının yanı sıra verimliliği açısından da önem arz ediyor” diyen

Hifyber Genel Müdürü Ahmet Özbecetek, endüstriyel tesislerdeki

toz toplama sistemlerinde ve klima santrallerinde kullanılan

filtrelerin özellikleri ve önemi hakkında açıklamalarda bulundu:

“HIFYBER olarak toz toplama sistemlerinde 1 mikron altındaki

küçük partikülleri filtrelemek üzere geliştirdiğimiz filtre kumaşı ile

endüstriyel tesislerde sağlıklı ve güvenli çalışma ortamları sunuyoruz.

Aynı şekilde endüstriyel tesislerdeki klima santrallerinde

kullanılan filtrelerin de yüksek performanslı, antibakteriyel-antiviral

özellikte nanofiber kaplı olması hayati önem taşıyor. Çünkü

klima santralleri; temiz havayı, iç ortam havası ile karıştırıp, filtreden

geçirdikten sonra mahale veriyor. Yüksek filtrasyon verimliliği

sağlayan antibakteriyel-antiviral özellikte nanofiber kaplı filtreler

ile etkili bir hava filtrasyonu yapmak ve böylece havayı, bakteri

ve virüslerden arındırılmış olarak ortama şartlandırarak çalışan

sağlığını korumak mümkün. Endüstriyel tesislerdeki iç hava kalitesi

çalışanların performansını da doğrudan etkiliyor. Yapılan araştırmalara

göre ortam havasındaki karbondioksit oranının yükselmesi

çalışanların kendilerini yorgun hissetmelerine neden oluyor

ve bu durum da performanslarını yüzde 10 düşürüyor. İç mekân

hava kalitesi yüksek olan işletmelerde çalışanlar, kendilerini daha

sağlıklı ve enerjik hissediyor” diyerek sözlerini tamamladı.

Hifyber, toplu yaşamın olduğu kapalı alanlarda virüs ve bakterilerin

yayılmasını önleyici özellikte ki Nanofiber Filtre Medyası

ile iklimlendirme sistemlerinde güvenli şartlandırma sağlayarak,

yüksek bir “iç mekân hava kalitesi” sunmaya devam ediyor.

30

Ocak - 2022

Ürün haberi

Tahsildaroğlu, Türkiye’nin İlk 24 ay

olgunlaştırılmış Beyaz Peynirini üretti

Türkiye’nin önde gelen süt ürünleri markasıTahsildaroğlu, yeni

vizyon ve hedefleri doğrultusunda en yenilikçi ve inovatif ürünü

olan 24 ay olgunlaştırılmış Altın Gurme Ezine Peyniri’ni tanıttı.

Türkiye’nin ilk 24 Ay Olgunlaştırılmış ‘Altın Gurme Ezine’ Peyniri,

lezzetinden, aromasına, kullanıcı dostu ambalajından, sunumuna

kadar; TAFED Üyesi seçkin aşçılardan tam not aldı.

Ezine peynirini markalaştırarak dünyaya tanıtanTahsildaroğlu,

Türkiye’nin 24 ay olgunlaştırılabilen ilk beyaz peynirini üretti.

Türk peynirciliği için milat niteliğindeki ‘Altın Gurme Ezine Peyniri’,

Antalya’da gerçekleşen ANFAŞ Food Product fuarında tanıtıldı.

Türkiye Aşçılar Federasyonu TAFED’in standında gerçekleşen

lansman ve tadım etkinliğine, Tahsildaroğlu Genel Müdürü D.

Sevdil Yıldırım, TAFED Başkanı Zeki Açıköz, TAFED Üyesi aşçılar,

gastronomi sektörünün ünlü ve önemli isimleri ile ANFAŞ HORE-

CA fuarları katılımcı ve ziyaretçileri katıldı.

“Bu Gurur Hem Bizim Hem Ülkemizin”

Tahsildaroğlu, ‘Altın Gurme Ezine Peyniri’ ile Türkiye’de bir

yıldan daha uzun sürede olgunlaştırılmış beyaz peynir üreten ilk

firma oldu. En az 24 aylık olgunlaşma süresi, yoğun kıvamı ve

aromasıyla damaklarda iz bırakacak özel bir rürün Altın Gurme

Ezine’yi sektöre, sofralara ve ülkelerine kazandırmaktan dolayı

mutluluk ve gurur duyduklarını belirten Tahsildaroğlu Genel

Müdürü D. Sevdil Yıldırım, öyküsü 8 bin yıla uzanan peynirin

Türkiye’de zirveye çıkma yolculuğuna katkı yapmaktan büyük

keyif aldıklarını belirtti.

“Tahsildaroğlu, Ezine peynirini 24 ayda olgunlaştırarak

bir ilki başardı”

Yıldırım, Türkiye’nin ilk 24 ay olgunlaştırılmış peynirinin üretim

yolculuğunu şu sözlerle anlattı: “Dünya peynir ihracatına

ait pastada Türkiye’nin payını büyüterek; ülke ekonomisine

sağlanan katma değeri arttırmayı, Tahsildaroğlu markasını ve

ürünlerini tüm dünyaya tanıtmayı amaçlıyoruz. Bu hedef ve

stratejilerimiz doğrultusunda şimdiye kadar 15-16 ay olarak

olgunlaştırdığımız Ezine peynirinin olgunlaşma süresini daha

da uzatarak iddiamızı ortaya koymak istedik. Türkiye’de bir

Hollanda’da, Fransa’da olduğu gibi yıllanmış beyaz peynir

üretimi yok idi, Tahsildaroğlu Gurme Ezine’ye kadar…

Tahsildaroğlu’nda kaliteden hiç taviz vermeden olgunlaşma

süresi 24 ay olan Gurme Ezine’yi ürettik. Lansman ismiyle

Gurme Ezine Gold dünya mutfaklarında yer alan Türk peynirciliği

için bir milat,ülkemiz ve bizim için de gururdur.” dedi.

“Türk peynirciliğinin yurt dışında daha anlatacak

çok hikayesi var”

Tahsildaroğlu Genel Müdürü D. Sevdil Yıldırım, “Türk peynirciliğinin

yurt dışında daha anlatacak çok hikayesi var; biz daha

hikayenin çok başındayız. Uzmanlar, olgunlaşmış peynirin ikinci

beynimiz olan bağırsağımız için faydalı bir gıda olduğunu belirtiyor.

Kamuoyunda farklı ekollerden tıp uzmanları bile, keçi ve

koyun sütünden doğru şartlarda üretilen olgunlaşmış peynirin

sağlık açısından özel olduğuna işaret ediyor. Kaz Dağları’nda

yetişen keçi, koyun sütünden hassas üretim ve saklama

tekniklerimizle geliştirdiğimiz12 ay üzeri Gurme Ezine’yi, 2021

biterken Türkiye’nin kıymetli şefleriyle buluşturmuş,beğenilerini

almıştık. 2022 başında ANFAŞ Fuarı’nda Türkiye lansmanını

yaptığımız ‘Gurme Ezine 24 ay’ peynirimiz de, kalitesiyle Türkiye

Aşçılar Federasyonu TAFED’in ve seçkin aşçıların24 ayar altın gibi

beğenisini topladı” dedi.

31


Doğal

antibiyotikler,

antibakteriyeller,

sağlıklı

besinler

Mehmet Baki ASUTAY

Hijyen Grup Gıda

Hijyeni Koordinatörü

hijyengrup@hotmail.com

İlaç olarak kullanılan antibiyotikler için Ülkemizin

dünya sıralamasında ilk sıralarda olduğu haberlerini

sıkça duyduğumda hep üzülmüşümdür. Her

ne kadar ilgili Bakanlığımız bu kullanımın önüne

geçmek için bu ilaçları reçeteye tabi tutsada bir

an önce iyileşmek için yüksek dozlarda halen antibiyotikleri

kullanıyoruz. Oysaki bir yandan hasta

olan bölgemizi tedavi ederken diğer yandan

vücudumuzun diğer organlarına zarar verdiğimizi

de biliyoruz. Bulunduğumuz coğrafyada kadim

bilgiler ışığında doğada bize o kadar çok antibiyotik

özellik taşıyan sebze ve meyveler sunmuş

ki. Üstelik yan etkileri yok denecek kadar az. Bunlardan

26 tanesini sizler için derledim. Hipotrat’ın

dediği gibi “besinler ilacınız, ilacınız besinler

olsun”. Şifa olsun.

Önümüz kış, soğuk havanın yanı sıra bir de hava

kirliliği ve kalitesi düştüğünden kapalı ortamlarda

çok daha çabuk hastalanmamız söz konusu.

Zaten Salgın günlerinde Kovitti,Omicrondu, grip,

nezle ve daha birçok türetilen yeni hastalıklarla

baş etmemiz için vücut direncimizi güçlü tutmalıyız

(artık antibiyotiklerin virüslere karşı etkili

olmadığını herkes öğrendi).

Sağlıklı ve bizi koruyacak DOĞAL ANTİBİYOTİK

Etkisi olan sebze ve meyveleri daha çok tüketmeliyiz.

Doğa ana şifalı birçok sebze ve meyveyi bizlere

sunmuş birçok hastalık için şifa olmaya devam etmektedir.

Biz bunlar arasından en çok tanınanları

bir kez daha hatırlatmakta fayda görüyoruz.

Ancak ağır hastalık durumunda tedavi amaçlı kullanmak

için mutlaka uzman bir hekime danışın,

kullanım şekli ve dozları ile ilgili kendinize veya

eşin dostun tavsiyesine göre hareket etmeyin.

Bütün bunlara rağmen ben hem antibiyotik kullanırım

hemde doğal ürünleri de alırım demeyin

zira antibiyotiklerle etkileşime giren greyfurt, nar,

muz, böğürtlen, üzüm, karadut gibi en çok sevilen

meyveler size daha çok zarar verir. Vücut direncimizi

artırmak için aşırıya kaçmamak şartı ile zaten

günlük hayatımızda, bu besinleri mutfaklarımızda

kullanıyoruz.

1.BAL ve PROPOLİS: Bal, antioksidan ve antibakteriyel

özelliği ile muhteşem bir besin kaynağıdır.

Bilinen en eski doğanın arılar tarafından insan

oğluna sunduğu bağışıklık sistemimizi kuvvetlendiren

ve enerji veren bir besindir. Sadece bakterilere

karşı değil virüs, mantar ve parazitlere karşıda

etkilidir. Propolis, bal arılarının bitkilerin bazı

kısımlarından, tomurcuklarından ve salgılarından

topladıkları maddelerden ürettiği doğal reçineli

bir karışımdır. Propolis, çok eski çağlardan beri

kullanılan az sayıdaki "doğal ilaç" dan biridir. Propolisin

Kimyasal İçeriği ile Antibakteriyel, Antiviral

ve Antioksidan Aktivitesi olduğu bilinmektedir.

2.SOĞAN/SARIMSAK: Mutfakların vazgeçilmez

ikilisidir. Soğan için en ucuz doğal antibiyotiktir

diyebiliriz. C vitamini oranı en yüksek bitkilerden

biri olan soğan tüketimi en çok antibiyotik özelliği

nedeniyle kullanılır, yemeklerimize muhteşem

tatlar verir. Astım ve alerjik rinit gibi solunum

sorunları olan hastalar, soğan ekstrelerinden

yararlanabilirler. Soğanda bulunan prebiyotikler

burun tıkanıklığının giderilmesine ve böylece

huzurlu bir uykuya yardımcı olabilir. Kanserli

hücrelerle savaşır. Soğanda bulunan krom,

kan şekerini düzenlemeye yardımcı olabilir. Göz

sağlığını geliştirir. Ağız sağlığı diş çürümesi ve diş

eti hastalıklarına iyi gelir.

Sarımsak ise geniş spektrumlu bir antibiyotik

olarak nitelendirile bilinir. Mikroorganizmaların

zararlı etkilerini engelleyici özelliği nedeniyle

sarımsak için uzun yıllardan beri birçok araştırma

yapılmıştır, zararlı bakterileri engellerken sindirim

sisteminde yararlı bakterilere etki etmemektedir.

Sarımsak yıllardır kardiyovasküler hastalıkların

tedavisi için de kullanılmaktadır, serum kolesterol

ve LDL kolesterol düzeylerini ve kan basıncını

düşürdüğü gözlenmiştir. Yapılan çalışmalarda

prostat, meme, kolon ve deri kanserlerinde önleyici,

sinir sitemini düzenleyici etkileri belirlenmiştir.

Sarımsağın en önemli biyokimyasal özelliklerinden

biri antioksidan potansiyelidir, vücudun

toksinlerden arınmasını sağlayan B1, B2, B3,

C vitaminleri ile kalsiyum, folat, demir, manganez,

fosfor, potasyum, selenyum, çinko gibi önemli

mineraller içerir.

3.TARÇIN: Tarçın güçlü bir baharattır. Sadece

aroması için değil, aynı zamanda güçlü tıbbi özellikleri

için de binlerce yıldır kullanılmaktadır Tarçın

uçucu yağının antibakteriyel etkisi ciltte enfeksiyona

yol açacak bakteriler üzerinde de etkili

olacaktır.Tarçın uçucu yağının bileşenlerinin ayak

mantarı ve diğer mantar enfeksiyonlarına neden

olan Candidaalbicans gibi mantar türlerine karşı

güçlü antifungal etkisi vardır. Tarçının en önemli

özellikleri antioksidanlarıdır. Kanser, diyabet,

inflamatuarartrit, demans ve hatta yaşa bağlı

maküler dejenerasyon gibi hastalıklara neden

olabilecek serbest radikallerle savaşırlar. Tarçın,

vücutta serbest radikallerin büyümesini engelleyen

büyük miktarlarda antioksidan içerir.

4.KEKİK: Kekik yağının oldukça etkili antibakteriyel

özellikleri bulunur. Bu, vücudun içindeki

ve dışındaki bakteri gelişimini engeller ve aynı

zamanda vücut organlarından da uzak tutar.

Kekik dünyaca ünlü, en önemli ve yaygın olarak

kullanılan baharatlardan biridir. Uçucu yağında

thymol, carvacrol, p-simen, terpineol, borneol,

cymol, linalol gibi bileşenler mevcuttur. Bitkiye

kokusunu veren thymol ve carvacrol maddeleridir.

Bu maddeler kekik uçucu yağının ana bileşeni

oluşturmaktadır. Thymol güçlü bir antimikrobiyaldir.

Bazı ülkelerde tek başına gıda aroma katkısı

olabilmektedir. Yüksek oranda antibakteriyel ve

antifungal özellikte olduğu belirlenmiştir.

5. ZERDEÇAL: Zerdeçal içerdiği vitamin ve mineraller

sayesinde vücutta antibiyotik etkisi

oluşturuyor. Zerdeçal karışımının faydasına dikkat

çeken uzmanlar, zerdeçalın sindirim sistemini hızlandırıp,

kötü bakterileri ve virüsleri yok ettiğini

belirtiyor.Zerdeçal'ın bu kadar güçlü olmasını

sağlayan içeriğindeki curcumin maddesidir. Curcumin,

antioksidanlarla doludur, mikroplarla

savaşır ve enflamasyonu azaltır. Curcumin'in hücre

zarına pozitif etkisi vardır. 700 geni ve 160 fizyolojik

sorunu iyileştirme yetisine sahiptir. Hücrelerin

32

Ocak - 2022

Köşe Yazısı

hayatta kalması ve DNA için faydalıdır.Sağlık uzmanları, zerdeçalın

kalp, karaciğer, akciğer, sinir sistemi ve metabolizma bozukluklarını

tedavi etmede yardımcı olduğunu, Parkinson ve Alzheimer hastaları

için de faydalarını kabul etmişlerdir.

6.ZENCEFİL: Antioksidan etkisi sayesinde birçok derde devadır. Kötü

kolestrol seviyesini düşürür. Yapılan araştırmalarda kolorektal kanser

hücrelerinin büyümesini yavaşlattığı tespit edilmiştir.Pıhtı oluşumunu

engelleyici etkisi bulunmaktadır. Migren ağrılarını azaltır, antilipidemik

etkisi sayesinde kan yağlarını dengeler.

7.ADAÇAYI: Antiviral özellikteki adaçayı, ağız ve boğaz iltihabı tedavisini

olumlu yönde destekler. 3-4 gram yaprak 1 bardak sıcak suda

5-10 dakika demlenilip gargara yapılabilir. Kısaca, adaçayı hem doğal

bir antibiyotik hem de doğal bir öksürük engelleyicidir. Tüm bunlara ek

olarak, adaçayında bulunan antibiyotik özellikli etkin maddeler suda

çözünen maddelerdir.

8.YEŞİL ÇAY: Pek çok hastalığın ilacı olan yeşil çay; antibiyotik etkisi

olan bir bitkidir. Çay halinde tüketilmesiyle bilinir. Günde 2 fincan

içeceğiniz yeşil çay sayesinde kalp sağlığınızı koruma altına almış

olursunuz. Yeşil çay içenlerin enfeksiyon hastalıklarından daha hızlı

kurtulduğu da bilinmektedir.

Dr. Erdem Yeşilada, mikropların antibiyotiğe karşı vücutta oluşturacağı

direnci yeşil çayın kırdığını söyledi. Prof. ... Yeşilada, soğuk algınlığı

tedavisinde antibiyotik kullanmak zorunda kalanlara, antibiyotiğin

dirençli bakterilere karşı etkisini göstermesi için şekersiz yeşil çay

içmelerini önerdi.

9.ÇÖREK OTU: Çörek otunun yağı antibiyotiklere dirençli bakterileri

öldürebilme özelliğine sahiptir. Metisiline Dayanıklı StaphylococcusAureus

(MRSA-) bunlardan en önemlisidir. Antibiyotiklere karşı dirençli

olan 144 farklı bakterinin 97 tanesinde çörek otu yağının öldürücü

etkisi gözlenmiştir. Gezegende doğal olarak bulunan ve pek çok derde

deva olan çörek otu yağının, mikrobik kaynaklı zararlı oluşumları yok

etmede etkili olduğu tespit edildi.Çörek otu yağının vücuda neden bu

kadar çok yarar sağladığının anlaşılmasının anahtarı ise 3 ana doğal

kimyasal bakımından zengin olmasına bağlandı. Bunlar; timokinon

(TQ), timohidrokuinon (THY) ve timoldür.

10.LİMON ve PORTAKAL: Antibiyotik içeren besinleri almanız gereken

hastalık günlerinde limonu unutmamalısınız. Limon C vitamini

içerir ve antioksidan bir besindir. Özellikle de limon dilimleri eklenmiş

içme suyu içerek her zaman vücudunuzu koruma altına alabilirsiniz.

Limon, gribal enfeksiyon durumunda vücudu arındırır ve virüslerin

yayılmasını önler. Kış aylarının vazgeçilmez C vitamini kaynağı olan

portakalın içi kadar kabuğuda çok faydalıdır. Portakal kabuğu yüksek

miktarda fenol ve antioksidan içerir ve antibakteriyel özelliklere

sahiptir. E-coli de dahil olmak üzere bir dizi zararlı patojenle savaşabilir.Portakal

yağı ise, anti-enflamatuar, antiseptik, anti-depresan,

tonik, gaz giderici, antispazmodik, idrar söktürücü ve yatıştırıcı gibi

birçok terapötik fonksiyona da sahiptir.

11. NANE: Kokusu ve aromasıyla dünya mutfaklarında geniş bir kullanım

alanına sahip olan nane, ferahlatıcı etkisi ile dikkatleri üzerine

çeker. Antioksidan özelliği ile de bilinen naneli suyun faydaları oldukça

fazladır. Naneli su, vücudun kendini yenilemesine yardımcı olan çeşitli

bileşenlere sahiptir. Hem nane hem de limon iyi bir C vitamini kaynağıdır.

İkisi birlikte kış aylarında tüketilirse vücudun direncini artırır.

Nane limon, bağışıklık sisteminizi güçlendirecek birçok vitamin ve

mineral barındırır. Nezle ve grip gibi hastalıklarla mücadele edebilmenize

de yardımcı olur. Vitamin ve mineral açısından da oldukça

zengin olan nanenin insan vücuduna birçok faydası bulunur. Baharat

olarak sıklıkla kullanılan nane, limonataların da vazgeçilmez tamamlayıcısıdır.

Tam bir şifa deposu olan nanenin çayı kış aylarında vücudu

güçlendirmek için tüketilebilir.

12. YILDIZ ANASON: Binlerce yıldır Çin’de şifa için kullanılan yıldız

anasonun faydaları saymakla bitmiyor. Terletici etkisi vardır ve taşıdığı

antibakteriyel özellik ile bilhassa bağırsaktaki bakterilere karşı etkilidir.

Bağışıklığınızın güçlenmesine yardımcı olur. C vitamini ve antioksidan

yönünden son derece zengindir. Ağrı kesici, antibakteriyel, antimikrobiyal,

artrit, iştah açıcı, gastrointestinal hastalıkları, hazımsızlık, libido

yükseltmeye, öksürük, sindirim sistemi ve bağırsak kramplarına karşı

iyileştirme özelliği yanında solunum yolu enfeksiyonlarına iyi gelmektedir.

13.ÇAM KOZALAĞI: Zengin bir kimyasal bileşime ve birçok değerli

tıbbi özelliğe sahiptir. Genç çam kozalaklarının yüzeyi, antibakteriyel,

antiviral özelliklere sahip reçine ile kaplanmıştır. Bu sayede bitki

tohumları korur, çoğalır. Reçinelerin bu özellikleri insanlara önemli

faydalar sağlar. Çam kozalakları, anti-inflamatuar ve antiseptik olan

fenol bazlı bileşikler olan tanenler gibi maddeler içerir. Birçok mikroorganizmaya

ve hatta mikobakteri tüberkülozuna karşı aktiftirler. Ek

olarak, tanenler kanın oksijenlenmesine yardımcı olur. Bir felçten sonra

beyin hücrelerinin ölümünü engellerler. Tanenlere ek olarak, çam

kozalakları başka birçok faydalı madde içerir.

14.ELMA SİRKESİ: Elma sirkesi mantar enfeksiyonlarında oldukça etkilidir.

Ancak küçük miktarlarda kullanılması önerilmektedir. Hastalık

günlerinde vücudunuzu arındırmanız gerekiyor. Bu arınma işlemini

elma sirkesiyle yapabilirsiniz. 1 bardak suyun içine 1 yemek kaşığı

elma sirkesi ekleyin ve kendinizi kötü hissettiğiniz günlerde bu suyu

için. Elma sirkesi antioksidan bir sıvıdır ve kendiniz daha iyi hissetmenize

yardım eder. Enfeksiyonlara karşı korur ve bakterileri yok eder,

Sivilceleri yok eder, akne oluşumunu engeller, cilt için doğal bir kozmetiktir.

Kan şekerini düzenler, şeker hastalığı ile savaşır. Elma sirkesi

tokluk hissi verir, kilo verdirmede yardımcı olur:

15.MAYDANOZ: Çiğ ve pişmiş halde tüketilen antibiyotik etkili bir

bitkidir. Sıcak suyla buluştuğunda virüs ve bakterileri temizleyen bir

çay halini alır. İdrar yolu enfeksiyonu durumunda bol bol maydanoz

tüketmeniz önerilir. Bu şekilde vücudunuzu daha hızlı temizlemiş olursunuz.

16.KIRMIZI BİBER: Bazı toplumların binlerce yıldır ağrıyı dindirmek

için kullandığı acı biber, güncel tıpta da hak ettiği yeri ve saygınlığı

almaya başladı. Acı biberin özü olan 'kapsaisin' beynin endorfin

salgılamasına yol açar. Bunlar doğal ağrı kesicilerdir ve vücutta bir

mutluluk-iyilik halinin oluşmasını sağlarlar. Sinirlerin yumuşaması ile

33


salgılanan endorfin vücutta ağrı kesici etki yapar.Kapsaisin maddesini

içeren kırmızı biber, vücudu bakterilere karşı korur ve yayılımı önler.

Kırmızı biberi çiğ ve baharat halinde tüketmeniz önerilir. Hastalığınızı

ve vücudu yoran diğer hastalıkları önlemiş olursunuz. Bağışıklık

sistemini güçlendiren kırmızı biber, kan akışını hızlandırarak daha

sağlıklı olmanıza yardım eder.

Acı biberin içerisinde bulunan beta karoten, antioksidan ve C vitamini

sayesinde vücudu kanser ve kalp krizine karşı da koruma altına aldığı

yapılan araştırmalar ile ortaya konuldu.

17.NAR: Karaciğeri ve diğer organları temizleme görevi olan nar, antibiyotik

etkili bir meyvedir. Mevsiminde nar tükettiğinizde vücudunuzu

bakterilerden arındırmış olursunuz. Mantar, enfeksiyon, bağırsak kurdu

gibi durumlar için önerilen nar ve nar suyu vücudunuzu yenileyecek

antibiyotik bir meyve olarak hatırlanır.

18.KEFİR: Süt ürünlerinden biri olan kefir, antibiyotik ilaçlar kadar

güçlü etki gösterir.Bağışıklık sistemini güçlendirmek ve bağırsak

florasını korumak için düzenli olarak kefir içmeniz önerilir.Kefirde

bulunan vitamin ve mineraller, hastalıklardan uzak kalmanıza yardım

edecektir.

19.YOĞURT: Süt ürünlerinin ana gıda gruplarından olan yoğurt en

besleyici ve sağlıklı besinler arasındadır ve yüksek miktarda protein,

kalsiyum, fosfor, iyot, flor ve çeşitli vitaminleri de içermektedir.

Yoğurt tüketimi yüksek probiyotik içeriğinden dolayı, bağırsak florasını

güçlendirerek mide-bağırsak (gastrointestinal) sistemini enfeksiyonlara

karşı korur. Antimikrobiyal aktiviteyi üst düzeyde tutar ve

bağışıklık sistemi fonksiyonlarına destek verir. Yoğurdun içerisindeki

probiyotik bakteriler, laktazı aktive ederek laktoz emilimini arttırırlar.

Aynı zamanda, lipid emilimini engelleyerek ve lipid sentezini

azaltarak kan lipidlerinde azalmayı sağlarlar.İmmunoglobulin A'dan

zengin, B grubu vitaminler ve folik asit sentezinde yardımcı bir besin

olduğu yapılan araştırmalar sonucunda saptanmıştır. Yoğurdun sindirimi

kolaylaştıran ve bağırsak florası üzerine olumlu etkisi, kolorektal

kanserlere karşı koruma amaçlı olarak önerilen gıdalar arasında yer

almasını sağlamaktadır. Düzenli olarak yoğurt yemek kabızlığı önlerken

bu bölgede kanserin önünü açan zararlı patojenlerin birikmesini

engellediği saptanmıştır. Yapılan araştırmalarda günlük düzenli yoğurt

tüketiminin kalın bağırsak kanseri riskini azalttığı tespit edilmiştir.

20.TURP: Solunum yolu hastalıklarında bal ile beraber tüketilmesi

önerilen turp adeta bir antibiyotik şurup etkisi oluşturacaktır. Turp

C vitamini açısından oldukça zengindir ve enfeksiyonu kısa sürede

temizler. Özellikle de idrar yolu enfeksiyonundan şikayetçi olanlar için

sık sık tüketilmesi önerilir.

21. SUMAK: Sumak bağırsakları temizleyen ve solunumu rahatlatan

bir bitkidir. Taneleri ayrıldığında ve biraz öğütüldüğünde baharat

halinde kullanılır.Antibiyotik kullanmanız gerektiğinde sumaktan

faydalanabilirsiniz. Özellikle de sumak suyu içerek vücudunuzu virüs

ve bakteriden arındırabilirsiniz.Sumağın içerisinde yer alan C vitamini

antibiyotik görevi görerek soğuk algınlığı be gribal enfeksiyonlarda

tedavi edicidir. Anti inflamatuar özelliklere sahip olan sumağın bilinen

en önemli faydası iltihap ve ödem giderici özelliğidir.

22. KARADUT: Karadut yaygın şekilde ağız içi enfeksiyonu durumunda

önerilir. Aft ya da diş eti iltihabı gibi hastalıkları iyileştirmek için antibiyotik

destek olarak kullanılır. Karadut özü ya da çayı tüketerek vücudunuzu

yenileyebilirsiniz. Bu meyve ve yan ürünleri sizde antibiyotik

etki oluşturacaktır. Kendinizi daha iyi hissetmek ve rahatsızlığı bir an

önce iyileştirmek için karadut meyvesinden faydalanmalısınız. Karadut

şurubu içerdiğini zengin vitamin ve minerallerle birçok hastalığa da

fayda sağlıyor. Özellikle içerisinde bulunan C,K ve E vitaminlerini vücudun

doğal yollarla almasını sağlayan şurup C vitamini sayesinde etkili

bir antioksidan özelliği taşıyor.

23.DEREOTU: Bağırsakları çalıştıran dereotu, sık sık idrara çıkararak

vücutta yayılmaya çalışan bakterileri temizler. Antibiyotik etki göstererek

daha sağlıklı kalmanıza yardım eden dereotu, çiğ halde ve çay

halinde tüketilebilir.Kendinizi iyi hissetmediğiniz anlarda

dereotunu tüketmeye özen gösteriniz. Bağışıklık sistemini güçlendirecektir.Manganez,

demir ve magnezyum mineralleri ile A, C vitaminleri

bakımından oldukça zengin olan dereotu bu özelliğiyle öncelikle

bağışıklık sistemini güçlendirir ve içeriğindeki kalsiyum ile kemik

kaybına karşı fayda sağlar. Dereotunun faydalarını sıralayacak olursak:

Doğal bir antiseptik olması nedeniyle, mikropları öldürerek ishal

tedavisinde yardımcıdır. Antioksidan etkisi ile bakterilerin zararlarına

karşı, diş ve diş etlerini korur.Dereotunun içerdiği yağlar ve antioksidan

özelliği kansere karşı koruma sağlar.

24.TARÇIN: Antioksidan İçeriği Yüksektir.Enfeksiyonlara Karşı Koruma

Sağlar.Diyabet ve Kardiyovasküler Hastalıklarla Savaşır. Nörodejeneratif

hastalıklardan korur. Emziren annelerde süt üretimini destekler.

Kilo vermeye yardımcı olur. Tarçın, kendine özgü tadı ve yapısıyla günlük

hayatta sık sık kullanılır. Tarçın, son derece faydalı çok çeşitli antimikrobiyal

özelliklere sahiptir. Tarçının, antimikrobiyal ve antiinflamatuarözelliklere

sahip olduğu düşünülmektedir. Tarçın, bakteri ve virüs

nedeniyle oluşan durumların tedavisinde oldukça etkili olan öjenol

gibi bileşikler bakımından zengindir. Tarçın, ülser gibi mide rahatsızlıklarının

tedavisinde yardımcı bir besin olarak kullanılabilir. Tarçın

kullanımı, kandidiyazis gibi mantar aktivitelerinden kaynaklanan cilt

rahatsızlıklarının tedavisinde faydalı olabilir.

25.KARANFİL: Karanfil, şüphesiz dünya çapında büyük miktarlarda

kullanılan en ünlü baharatlardan biridir. Çoğunlukla Asya'da bulunan

karanfil, onu süper bir baharat haline getiren mükemmel antimikrobiyal

özelliklere sahiptir. Yemeklere kattığı eşsiz lezzet nedeniyle çoğu

Asya yemeğinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Karanfil, Eugenol

açısından zengindir ve bu da, istenmeyen bakteriyel enfeksiyonlardan

korunmanıza yardımcı olabilecek mükemmel antibakteriyel özellikler

sağlar. Karanfil ayrıca bakteri hücrelerinin örtücü katmanlarına zarar

verme kabiliyetine sahiptir, böylece bakterilerin hayatta kalması için

ölümcül olabilecek protein ve DNA üretimini bloke eder.

26.BİBERİYE: Biberiye, dünya çapında pek çok gıda ürününün hazırlanmasında

kullanılan çok yaygın bir bitkidir. Biberiye mükemmel

antiviral, antibakteriyel ve mantar önleyici özelliklere sahiptir ve bu

da onu insan tüketimi için oldukça faydalı kılar. Biberiye alfa-pinen,

kamfen, alfa-terpinol, sineol ve borneol gibi bileşikler bakımından

zengindir. Bu bileşikler, viral enfeksiyonlar ve kanser gibi durumların

tedavisinde oldukça etkilidir. Bu bitkinin antioksidan özelliği,

vücudunuz için zararlı olabilecek serbest radikallerle mücadeleye

yardımcı olacaktır. Biberiye, salmonella enfeksiyonları gibi durumların

tedavisinde yan etkisi olmayan çok etkili bir besindir. Biberiye ayrıca

virüslere karşı mücadelede de etkili olabilir. Biberiye tüketmek

hem yemeğinizi hem de hayatınızı sağlıklı ve keyifli hale getirebilir.

Şifa olsun...

KAYNAKLAR :

https://www.internethaber.com/en-ucuz-ve-dogal-antibiyotik-aci-biberin-faydalari-saymakla-bitmiyor-foto-galerisi-1808503.htm?page=2

https://www.drozdogan.com/probiyotik-nedir-yogurt-kolon-kanserinden-korunma-ve-bagirsak-mikrobiyatasi-icin-faydali-midir/

www.mikrobiyoloji.org/pdf/702050702.pdf

https://acikerisim.sakarya.edu.tr/bitstream/handle/20.500.12619/69393/T08462.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://www.sabah.com.tr/?utm_source=haberdetay_web_anasayfa&utm_medium=haberdetay_web_anasayfa&utm_campaign=haberdetay_web_anasayfa

https://www.hurriyet.com.tr/aile/mutfagimizdaki-6-dogal-antibiyotik-420239

https://www.nefisyemektarifleri.com/blog/antibiyotik-besinler/

https://www.e-cerez.com/sayfa/dogal-antibiyotikler

https://www.ensonhaber.com/saglik/enfeksiyonlara-karsi-10-dogal-antibiyotik

https://onedio.com/haber/sifayi-dogada-arayanlarin-bilmesi-gereken-birbirinden-yararli-8-dogal-antibiyotik-902283

34

FOTEG ISTANBUL

9-11 JUNE 2022

ISTANBUL EXPO CENTER HALL 1-2

15 th INTERNATIONAL TRADE FAIR FOR FOOD

PROCESSING AND PACKAGING TECHNOLOGIES

FOOD INGREDIENTS

& ADDITIVES

FOOD PROCESSING

TECHNOLOGIES

PRINTING

& LABELING

FOOD

PACKAGING

SUPPLY

CHAIN

FOOD AUTOMATION

& CONTROLS

WAREHOUSING

FOOD SAFETY

& HYGIENE

ORGANIZER

Supporters

Platinum Sponsor

Diamond Sponsor

www.fotegistanbul.com

THIS FAIR ORGANIZED BY THE APPROVAL OF UNION CHAMBERS AND COMMODITY EXCHANGES OF TURKEY ACCORDING THE LAW NUMBER 5174.

35


Seyahat günlüğü

Önlemeyen

Covid-19

vakaları

ve ülkelerdeki

kontrol

uygulamaları

Soykan ÖZÇELİK

Yazılım Geliştirici

@ Çözbim Yazılım

soykanozcelik@cozbim.com.tr

Ülkemizde ve Avrupa'da havaların soğumasıyla birlikte Covid-19 vakalarında yeniden artış

görülmeye başladı. Yaşlı kıta üzerindeki ülkeler, kısmi kapanmadan aşı pasaportlarına farklı

tedbirleri hayata geçirmeye başladı.

Ülke, ülke Avrupa kıtasında Covid-19 salgınının yeni dalgasında son durumu ve alınan

önlemler hakkında gözlemlerimi paylaşmak istiyorum. Baştan söylemeliyim ki biz de

AVM girişlerindeki HES kodu kontrolünün dışında ciddi anlamda kontrol ve denetimlerin

yapılmadığını zaten gözlemliyoruz. Bu durum Avrupa ülkelerinde aynı değil, önlemler ve

kontroller ciddiyetle yapılıyor ve salgını yine de kontrol altına almakta zorlanılıyor.

Şimdi yakın zamanda bulunduğum ülkelerden başlamak üzere bazı ülkelerdeki önlem ve

kontrollerden bahsetmek istiyorum.

Yunanistan

Yunanistan'da çoğu lokanta ve kafeterya, Covid-19'la mücadele kapsamında uygulanan

kısmi kısıtlamalar ve artan maliyetler nedeniyle kepenklerini kapattı.

Covid-19 vakalarının hızla arttığı Yunanistan'da kafe ve restoranların kapalı kısımlarından

sadece aşı sertifikasına sahip müşteriler yararlanabilirken, açık alanlardan hizmet almak

isteyen müşterilerin de aşı sertifikası veya son 48 saatte yapılmış Covid-19 testi sonuç

belgesini kimlikleri ile birlikte ibraz etmesi gerekiyor aksi halde sadece paket olarak alıp

çıkmak durumundasınız.

Ben de iken aşı sertifikamı göstererek kapalı yada açık mekanlardan faydalanabildim

Artan vaka sayıları nedeniyle yoğun bakım servislerinde doluluk oranları yükselirken,

hükümet, kendi özel muayenehanelerinde çalışan doktorlara da devlet hastanelerinde

salgınla mücadeleye katılmaları için çağrıda bulundu.

Bulgaristan

Dünya genelinde Covid-19 bağlantılı can kaybı sayısında ülkeler listesinin en üst sıralarında

yer alan Bulgaristan'da her bir milyon kişide 283.68 ölüm kayda girdi ve bu dalganın

henüz hız kesmediği bildirildi. Covid-19 hastalarının yoğunluğu nedeniyle hastanelerde acil

olmayan bütün ameliyatlar geçici olarak askıya alındı.

Bulgaristan, yüzde 23 ile Avrupa Birliği üyeleri arasında en düşük aşılama oranına sahip

ülke ve aşı protestolarının yanısıra aşısız nüfus da çok fazla.

Ukrayna

Ülkede Covid-19 bağlantılı can kaybı 832 gibi rekor bir düzeye ulaşınca Cumhurbaşkanı

Vladimir Zelenskiy iki doz Covid-19 aşısı olanlara 1000 Grivna (yaklaşık 33 Euro) para

verileceğini açıkladı.

Ülkede ortalama asgari aylık 6 bin Grivna, nominal aylık ise 12 bin Grivna civarında.

Bu para teşviki ile aşı gönülsüzlüğünün kırılması amaçlanıyor.

İstatistiklere göre 41 milyonluk ülkede aşı yaptıranların oranı %20 ila %28 düzeyinde.

Avusturya

Ülkede 15 Kasım’da 2021 gece yarısı aşı olmayan vatandaşlar için ulusal kapanma

uygulaması yürürlüğe girdi. 12 yaşından büyük Covid-19 aşısı olmayan kişilerin yalnızca

işe, eğitime, temel ihtiyaç alışverişine ya da yürüyüşe gitmesine izin veriliyor.

Sokaklarda rastgele kontrollerle uygulama denetleniyor. Kuralı delenler için 1450 Euroya

kadar para cezası kesilebiliyor. Ülke nüfusunun yüzde 64'ü tam doz aşılandı.

36

Ocak - 2022

Başbakan bu oranı "utanç verici şekilde düşük" olarak tanımlıyor.

Avusturya'da son olarak aşı zorunlu hale getirildi, diğer ülkelerde

de bu tür kararların çıkabileceği belirtiliyor.

Almanya

Almanya'da vaka sayısı yükselişte. Başkent Berlin'in de içinde

bulunduğu Brandenburg Eyaleti negatif Covid-19 testi olsa dahi

aşılanmamış kişilerin restoran, müze ve diğer kamu alanlarına

girişini tamamen yasakladı.

Nüfusun üçte ikisi tam doz aşı olduğu ülke aşılama kampanyasına

hız vermekte zorlanıyor. Diğer yandan da takviye aşı oranını

yükseltmeye uğraşıyor. Avusturya benzeri bir karar burada da

çıkabilir.

Hollanda

Yaz aylarında Covid-19 kısıtlamalarını tamamen kaldıran

ülkelerin başında gelen Hollanda son dönemde artan yeni vakalarla

başa çıkmakta zorlanıyor yeni yıl öncesi kapanma kararı

alarak uyguladı.

Belçika

Covid-19 sebebiyle hastaneye artış oranının haftada yüzde 30

arttığı, yoğun bakım ünitesindeki hasta sayısının 500'ü geçtiği

ülkede hükümet tedbirleri sıkılaştırma takvimini öne çekti.

Yakından takip ettiğim, bazılarında bulunduğum ülkelerdeki

son durumları aktarmaya çalıştım. Bütün bu ülkelerde bizdeki

HES kodu uygulaması benzeri kod denetimi yapan uygulamalar

kullanılıyor. Örneğin Yunanistan'da ister Yunan vatandaşı olsun

ister yabancı, uluslararası aşı kartı doğrulaması yapılamazsa

café-restaurant gibi yerlerde değil içeride dışarıda dahi oturup

bir şey yiyip içemiyorsunuz. Yabancı iseni zaten aşılarınız tam

olmalı hatta son 72 saatte alınmış negatif PCR testi de isteniyor.

Yoksa ülkeye giriş yapamıyorsunuz. Aynı durum aşısız kendi

vatandaşları içinde geçerli.

İsviçre, Sırbistan, Hırvatistan, Makedonya, Letonya, Danimarka

gibi diğer ülkelerde de benzeri uygulamalar yapılıyor.

Buradan hareketle yazımı şöyle sonlandırayım; Pandemi,

ülkelerdeki günlük yaşayışı, ticareti ve hemen herşeyi, alışkanlıklarımızı

değiştirdi. Teknolojik ürünlerin, çözümlerin kullanımı

üst düzeye çıktı.

Biz de Çözbim Yazılım olarak kullanıcılarımıza değişen koşullar,

gereksinimler yönünde 1987’den beri olduğu gibi günümüzde de

çözümler üretmeye devam ediyoruz.

Sağlıklı günler dilerim.

Toplu Yemek

ve

Catering

sektöründe

"YENİ BİR SES,

YENİ BİR NEFES"

Y E M E K D E R

Y E M E K , G I D A İ Ş L E T M E C İ L E R İ ,

S E R V İ S S A Ğ L A Y I C I L A R I V E

M E S L E K İ E Ğ İ T İ M D E R N E Ğ İ

Üyelik başvurusu

Engin GÜNER

Yönetim Kurulu Başkanı

0532 711 28 28

Dursun ARIK

Genel Sekreter

0507 179 56 02

bilgi@yemekder.org

37

Konuk Yazar Ocak -2022

Çevresel

Borç

Dilek AŞAN

Taksim Danışmanlık - Genel Müdürü

dilek@taksimdanismanlik.com

Çevresel veya ekolojik borç, doğal kaynakların sürdürülebilir şekilde kullanılmamasının

maliyetlerinin, kaynaklara sınırlı erişimi olan ve bu kaynaklardan adil şekilde yararlanamayan

taraflarca ödenmesini ifade ediyor. Şu bir gerçek ki özellikle Sanayi Devrimi’yle

beraber dünyada esasen iki grup ortaya çıktı. Bir tarafta doğal kaynakları kullanarak sanayileşen

ve haliyle zenginleşen ülkeler yer alıyor. Bu ülkeler yakın zaman kadar çevre

üzerinde oluşturdukları olumsuz etkilere (karbon ayak izi, su ayak izi, biyoçeşitliliğin bozulması

vs) neredeyse hiç aldırış etmedi. Diğer tarafta ise bu ülkeleri zengin etmek için

çalışan, yani sömürge haline gelen, doğanın zenginliklerinden çok az faydalanan ve tabii

ki düşük gelir seviyelerini kabul etmek zorunda kalan ülkeler yer alıyor. Bu sürdürülemez

düzenin faturasını az veya çok, doğrudan veya dolaylı olarak geri kalmış (belki de

bırakılmış demek daha doğru) ülkeler ödüyor. Çevresel borç kavramı da bu konuya odaklanıyor.

Gelişmiş, sanayileşmiş, her alanda ilerlemiş ülkelerin dünya kaynaklarına erişimde

fırsat eşitliği olmayan ülkelere borçlu durumda yani.

Ekolojik borç kavramı, 1990'larda ortaya atıldı. Latin Amerika’da bulunan bazı sivil toplum

kuruluşları tarafından, özellikle Şilili bir olan kuruluş Acción Ecológica tarafından geliştirildi.

Bu kuruluşlar, doğal kaynakların sürdürülemez şekilde sömürülmesi ve bundan kaynaklı

çevresel bozulmalardan, özellikle de Güney Amerika kıtasının doğal kaynaklarının

yaygın bir şekilde yağmalanmasından en çok zarar gören toplumlara yüklenen ve ne yazık

ki adil olmayan bir yük olduğunu iddia etti. Bunun ekolojik borç olarak kabul edilmesi

gerektiği savunuldu.

1980'lerde bu ülkelerin mali borçlarındaki patlamanın üzerine ekolojik borç kavramı

derinleşmeye başlamıştı.Yapısal uyum politikalarına tabi olarak borçlarını ödemelerini

emreden uluslararası finans kuruluşlarının kendilerine uyguladığı baskı, Güney'den

Kuzey'e önemli finansal transferlerin gerçekleşmesine neden oldu. Ekolojik borç Kuzey'in

“gelişmiş” ülkeleri tarafından kreditör rolünü üstlenen Güney'in “gelişmekte olan” ülkelerine

olan borcu ifade ediyor. Bu bakış açısı ve kavramsal değişimin politik önemi, sanayileşmiş

ülkelerin kalkınmasının yenilenemeyen doğal kaynakların sömürülmesi yoluyla

mümkün kılındığını ve Güney'den çok az maliyetle çıkarıldığını vurgulamasında yatıyor.

Bu durumda, ekolojik borcun kabulü, insanlar arasında sosyal adaleti tesis etmenin bir

yolu olarak düşünülüyor.

Ekolojik borç kavramının gelişiminin kökleri, özellikle 1992'deki Rio Dünya Zirvesi'nde belirgin

hale gelen küresel düzeyde artan ekolojik farkındalıkta yatıyor. Bu zirvede ortaya

çıkan Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Çerçeve Sözleşmesi, dolaylı olarak 1997 Kyoto

Protokolü'nde de yer bulan bir fikir olan ekolojik borç yaklaşımını ortaya çıkardı. Üye devletlerin,

iklim değişikliğinin sonuçlarından eşit olmasa da müşterek olarak sorumlu olduğunu

kabul etti. Her üye devlet, iklim değişikliğini kontrol altına almak ve hatta yönünü

tersine çevirmek için formüle edilen politikaların uygulanmasında bir rol oynamak zorunda

kalacaktı. Fakat sanayileşmiş ülkelerin taşıdığı belirli tarihsel sorumluluklar mevcuttu.

Bu ülkeler sadece kişi başına en fazla sera gazı salan ülkeler olmayıp aynı zamanda on

sekizinci yüzyılın sonundaki Sanayi Devrimi'nden bu yana atmosferde biriken sera gazlarının

%75'inden sorumluydular. Bu nedenle Kyoto Protokolü'nde sadece sanayileşmiş

ülkeler emisyonlarını azaltmakla yükümlüydü.

2009'daki Kopenhag Zirvesi'nden günümüze kadar iklim değişikliği konusundaki uluslararası

müzakerelerin genel amacı, bu yükümlülüğün ortadan kaldırılması ve yerine

bağlayıcı bir çerçevenin yokluğunda tek tek devletler tarafından üstlenilen gönüllü ve

sözleşmeye dayalı taahhütlerin getirilmesi ve uygulanmasından ibaret olmuştur. İklim

istikrarını sağlamak için piyasa temelli mekanizmalar da ekolojik borç kavramanın daha

sistematik ve uygulanabilir hale getirilmesini sağlayabilir.

Ekolojik borcu insanlar veya toplumlar arası bir borç olarak algılamak çok doğru bir yaklaşım

değildir. Ekolojik borç kavramı, insan ilişkileri alanını aşmakta; insanların ve insan

toplumlarının yeryüzüne ve ekosistemlerine olan borcunu da içermektedr. Bu nedenle,

insanlar ve topluluklar arasındaki “kredi” alışverişinden ve sosyal adaletin teşvikinden

bahsetmek tek başına yeterli değildir, çünkü burada alacaklı olan taraf doğrudan

biyosferin kendisidir. Bu nedenle, ekolojik borcun daha derin bir anlama sahip olduğunu

düşünmemiz ve sürdürülebilirlik farkındalığıyla bireysel olarak doğaya borcumuz olduğunu

anlayıp gerçekleştirdiğimiz her eylemde bunu gözetmemiz gerektiğini unutmayalım.

38

Ocak - 2022

Trend

2021 yılında en çok tercih

edilen lezzetleri ve yemek

tarifleri açıklandı

Yemek.com, 2021 yılının en çok tercih edilen lezzetleri ve yemek tariflerini

paylaştı ve yemekseverler için ilginç ayrıntıları ortaya koydu.

Kısır, Krep, İrmik Helvası, Mercimek Çorbasıve Kakaolu Islak Kek en çok

ziyaret edilen yemek tarifleri arasında yer alırken genel olarak bilinen

malzemelerin yaratıcı kullanımıyla hazırlanan alternatif tarifler de 2021 yılına

damgasını vurdu.

En çok ziyaret edilen tarifler değişmedi

Geçtiğimiz yıllarda olduğu gibi, bu yılın da en çok ziyaret edilen tarifleri ve

lezzetleri değişmedi. Kısır, Krep,İrmik Helvası Mercimek Çorbasıve Kakaolu

Islak Kek, kullanıcıların en çok aradıkları ve ziyaret ettikleri tarifler arasında

yer aldı.

Yılın yeni gözde tatlısı: Soğuk Baklava

İçerik, tarif, restoran satışları ve marketlerde ticari ürün satışları göz önüne

alındığında 2021 yılının en aranılan tatlı tarifi Soğuk Baklava oldu.

2021 yılında Çullama Köfte videosu milyonlarca kez izlendi

Yöresel (Afyon) kozunu kullanan Çullama Köfte, tüm mecralarda 4 milyona

yakın izlendi. Bu tarifteki en çok dikkat çekici nokta ise izlemelerin hatırı

sayılır kısmının Türkiye dışından olması oldu.

2021’de gençlerin favorileri Donut ve Ekler oldu

Donut ve Ekleruygun maliyetli ve pratik yapımlarıyla18-24 yaş arası gençlerin

2021 yılında en çok ilgi gösterdikleri tarifler oldu.

Yılın en sağlıklı gözdesi: Yulaf

Pandemiyle birlikte yaratıcılık ve farklılık arayışı kadar sağlıklı beslenme

arayışı da ön plana çıktı ve bu alanda en çok aranan ve izlenen malzeme

yulaf oldu. Özellikle son dönemde yemek.com’da yulafla ilgili tüm içeriklere

kullanıcılar büyük ilgi gösterdi.

Yılın en hızlı çıkış yapanları

Şıhil Mahşi (Hatay), Sömelek Köfte (Maraş) ve Kayseri Yağlaması yöresine

sığmayıp kendini tüm Türkiye'ye tanıtmayı başaran yerel tarifler arasında yer

aldı.

2021’te dönüşü muhteşem olanlar: Patates ve mantarın

Patatesin ana malzeme olarak kullanıldığıve farklı dokunuşlarla hazırlanan

Patates Rulo ve Fırınlanmış Haşlama Patates farklı patates tarifleri arayanların

gözdesioldu.

Mantar tariflerinde de farklı lezzet arayışlarına yönelen kullanıcılar, 2021

yılının son çeyreğinde Mantar Diblesi’ne oldukça ilgi gösterdi. Tarifin videosu

yalnızca Instagram’da 2 milyon kişi tarafından izlendi.

39


Reklamın

kötüsü olur

Memnune DEMİREL

Gıda Mühendisi

demirelmemnune@gmail.com

www.memnunedemirel.com.tr

Biz markamızı tanıtmak sesimizi daha fazla duyurmak daha çok insana ulaşmak isterken,

tüketicilerde ihtiyaçlarının karşılanması beklentisi içerisindeler.

Firmamız bünyesindeki pazarlama departmanlarımız ya da işbirliği yaptığımız firmalar da

bu noktada devreye giriyorlar.

Tüm departmanlar firmamızı bir adım ileriye taşımak için varlar pazarlama ise bu fonksiyonu

dışında size para getiren departmanınız eğer verimli bir şekilde çalışabilirse.

Tabi ki iyi stratejilerle kazancınıza artı sağlayabilecekleri gibi kötü alınan pazarlama kararları

da olduğunuz yerin gerisine gitmenize sebep olacaktır. Hatta zararla kapatabileceğiniz

süreçlerle baş etmek zorunda kalmanız mümkün.

Teknolojideki gelişmeler, özellikle akıllı telefonların hayatımıza girişi, internete kolay ulaşabiliyor

olmamız işimizi kolaylaştırmaya başladı.

Akıllı telefonla ilk olarak 1996 yılında tanıştık. Fakat telefonlardaki asıl akıllanma süreci ise

uygulamaların telefona yerleşimiyle gerçekleşmiş oldu.

Yapılan araştırmalara göre ülkemizde 50 milyon civarında akıllı telefon kullanıcısı var bu da

nüfusumuzun %60 larına denk geliyor ve sayı giderek artıyor.

Yine araştırma verilerine göre nüfusumuzun %75-80 kadarı da internet kullanıcısı.

Böyle geniş bir kitleye ulaşabilme imkânı elimizin altında dururken bundan faydalanmamak

büyük hata olur.

Artık geleneksel pazarlamanın basılı yayınları, tv ve radyo yayınlarına gerek kalmadan daha

fazla tüketiciye daha hızlı ulaşabilmemiz mümkün.

Reklamlar veya basılı yayınlarla belirli kitlelere belirli zaman aralıklarında ulaşabiliyorduk.

Dijitalle 7/24 ulaşabilme olanağına sahibiz.

Billboardlardaki reklamlarımız sadece o bölgeden geçenlere ulaşabiliyordu.

Bastırdığımız afişleri tüketiciye ulaştırabilmek için zaman ve iş gücü gereksinimi ortaya

çıkıyordu.

Anketler için kapı kapı dolaşmak zorunda kalıyorduk.

Tüm bunlara çok daha büyük bütçeler ayırmak zorundaydık, dijital pazarlama ise daha

düşük bütçelerle daha verimli sonuçlara ulaşmamızı sağlıyor.

Ufak değişiklikleri veya hataları dijitalde düzeltmek saniyelerimizi alıyor.

Tüketici yorumlarını anlık alamıyorduk. Sosyal medya pazarlamalarında anlık etkileşim

sağlayabiliyoruz.

Dijital pazarlama geleneksel pazarlamanın olumsuz tüm özelliklerini devreden çıkararak

bize ciddi anlamda bir tanıtım şansı veriyor.

Peki, kötü yapılan pazarlamalar bize ciddi kayıplarda verebilir demiştik?

Hatalarımız neler biraz bunu konuşalım:

Siz kimsiniz? Markanızın kimliği ne?

Marka üzerine konuşurken ona bir kimlik belirlemelisiniz demiştik.

Sizi tanımlayan kişiselleştiren bir kimliğiniz olmalı. Kurumsal yapınızın çizgileri net olmalı.

Duruma göre kimlik değiştirmeniz güven hissine zarar verecektir.

Öncelikle sizi tanımlayan özelliklerinizi netleştirin.

Her paylaşımda başka kişiliğe giren bir markanız olmasın.

Konumlandırmanızı iyi yapın, piyasa gündemini elinizde tutun!

Rakiplerinizin arasındaki yeriniz nerede bunu bilmelisiniz.

Onları iyi tanımalısınız her hareketlerini değerlendirmeli ve pazarlamada attıkları adımlar

eğer başarılı bir girişimse bunu hafife almamalı hızlıca harekete geçmelisiniz.

Asla rakiplerinizi küçümsemeyin. Her fikir değerlidir unutmayın küçümsediğiniz yerlerden

başa çıkamayacağınız güçlü fikirler çıkıp sizi aşağıya çekebilir.

40

Ocak - 2022

Köşe Yazısı

Stratejinizi Belirleyin

Planlama yapmadan; rüzgâr nereye götürürse diyerek asla yola

çıkmayın.

Beklentilerinizi sıralayın, hedefinizi belirleyin.

Hedefinize ulaşmak için karşılaşabileceğiniz zorluklar neler

bunları sıralayın ve karşılaşırsanız eğer başa çıkma yollarınız ve

B planınız hazır olsun.

Gerçek verilere dayanarak planlamanızı yapın.

Kısaca kendinize bir yol haritası çizin.

Hedef kitlenizi belirleyin

Siz kime ulaşmaya çalışıyorsunuz?

25-35 yaş aralığı veya sağlıkla ilgili meslek grubu diyelim; istatistiklere

göre bu kişiler hangi saat dilimlerinde akıllı telefonu

kullanıyor.

Hangi sitelerde reklamlarla kendilerine daha çabuk ulaşabilirsiniz.

Tüm detayları takip etmeli ve paylaşımları bunları dikkate alarak

hedefi 12 den vuracak atışlar yapmalısınız.

Hedef kitlenizi çok geniş seçmeyin. Bir içerik hazırladığınızda

hedef kitlenizi çok geniş tutarsanız, belki de hiç ulaşamayabilirsiniz.

Pazarlayacağınız ürününüz ne?

Piyasa araştırmalarında tercihler nasıl ilerlemiş.

Sizin mevcut müşteri potansiyelinizdeki dağılımda daha çok

kimler tercih etmiş bu ürünü.

Tüm bu verileri takip ederek gerçek kitleye ulaşmalısınız.

Gündemden faydalanırken hassasiyetlere dikkat

edin?

Pazarlama da gündemdeki olayları kullanıyorsanız itici ve yanlış

anlaşılmaya fırsat verecek içerikler ve kelimeler kullanmamaya

dikkat etmelisiniz.

Konu sizin anlatmaya çalıştığınızdan çok daha farklı yerlere

gidebilir alkış yerine çürük domateslerle karşılaşabilirsiniz.

Etkileşime Önem Verin

Paylaşımlarınıza olumlu veya olumsuz dönüş yapan insanların

fikirlerini önemseyerek kendileriyle iletişimde bulunun. İletişim

sağlamazsanız zamanla sizi görmezden gelmeye başlayacaklardır.

İletişimlerin gerçek olması önemli. Otomatik mesajı asla tercih

etmeyin.

Potansiyel müşterilere odaklanırken mevcut müşterilerinizi

unutmayın

Amacımız ürünümüzün satışını arttırmak. Daha çok tüketiciye

ulaşarak amaca ulaşmaya çalışıyoruz fakat bu arada mevcut

müşterilerimizi gözardı edebiliyoruz.

Onlara da ufak hediyeler veya promosyonlarla değerli olduklarını

hatırlatarak sadık müşterileriniz olarak kalmaya devam etmelerini

sağlamalısınız.

5 yıl önce bir bildirim aldım çiçek satışı yapan bir firmadan. Bir

yıl önce gönderdiğim doğum günü çiçeği üzerinden arkadaşımın

doğum gününü bana hatırlatıyordu.

Bu hatırlatma olmasa galiba gerçekten unutmuştum. Bu geri

dönüş ve hatırlatma çok hoşuma gitmişti.

Sosyal Medya sayfalarınızın güncelliğini korumaması

İnternet sitenizin ya da sosyal paylaşım sitelerinizin olmaması

kendi başına bir hata fakat site içerisinde güncel paylaşımlar

yapmıyor olmak da yapabileceğiniz en saçma hataların başında

geliyor.

Müşteri adına karar vermek

Firmayı siz kurdunuz veya yönetiyorsunuz, her şeyi siz biliyorsunuz

tamam.

Fakat müşteri yerine düşünecek kadar ileri gitmeyin lütfen.

Pazarlama alanında iyi olan firmalar veya yöneticilerin pik

yaptıkları noktada özgüvenle belki de sebebini gerçekten

anlayamıyorum yaptıkları en büyük hatadır bu. Kendi düşüncelerini

müşteri düşüncesi varsaymak. Yapmayın müşterilerin kendi

fikirleri hala var.

Mevcut analizlerinizi yapın

Müşterilerinizin önerileri, şikâyetleri üzerinden taleplere

odaklanın.

İçeriklerinizin etkileşimlerini değerlendirin.

Sadece reklam yapmaya odaklanmayın.

Yaptığınız reklam getirisini rakamlarla analiz edin.

Dürüst Olun

Paylaşımlarınızda yapamayacağınız vaatlerde bulunmayın.

Gerçeklerle ilerleyin, ne olursa olsun gerçek her zaman kazanır.

Firmanızı tanımayan kişilerin veya firmaların sizi

temsil etmesine izin vermeyin.

Eğer yola girişiniz böyle başlarsa sonuç zaten hüsran olacaktır.

Sizi tanımadan pazarlamanızı yapmaya çalışanlar genel olarak

kopya cümle ve içerikler seçeceklerdir.

Daha önce çok başarılı olan bir içerikti x firmada bunu deneyimlemiştik,

sizde de deneyelim?

Asla…

Sizi tanımlamayan kopya nitelikli içerikler sizi tanıyan mevcut

müşterilerinizi iteceği gibi potansiyel müşteriye de sizinle ilgili

olumsuz düşünceler oluşturacaktır.

Pazarlama sürecinde geleneksel yaklaşımla devam etmekte ısrarcı

da olsanız, teknoloji candır deyip avantajlarından faydalanarak dijitali

de seçseniz fark etmez sadece özgün olun.

Rakiplerimiz kıymetli dedik onları takip etmeliyiz piyasanın nabzını

elimizde tutmak için fakat taklit etmemeliyiz.

Başarılı bir reklam girişiminden, pazarlama stratejisinden esinlenerek

daha iyisini yapmaya çalışmak başka şey, başarılı olan bir

içeriği direk alarak uygulamak başka…

Zaman her şeyin üzerine çizgi çeker özellikle kopyaların.

Özgün fikirler sadece yıllar sonra bile akılda kalanlardır.

Reklamın iyisi kötüsü olmaz derler.

Olur, en çok da reklamın kötüsü…

Sağlıkla Kalın

41

Teknoloji Ocak -2022

Bu alışkanlıklarınızdan

vazgeçin

En kötü10 siber

güvenlik alışkanlığı

2021 siber suçluların şu ana kadar en çok gelir elde ettikleri

yıllardan biri oldu. Geride bıraktığımız yılın sadece ilk yarısında

yaklaşık 19 milyar kayıt ifşa edildi. Yeni yıla başlarken, dijital

hayatımızı da gözden geçirmemiz, yeni kararlar almamız gerekiyor.

Siber güvenlikte dünya lideri olan ESET, yeni bir yıla başlarken

siber güvenlikle ilgili değiştirilmesi gereken on alışkanlığı belirledi.

İyi bir güvenlik anlayışı, kimlik dolandırıcılığı ve maddi kayıp

riskinin azalması anlamına geliyor. Bu dolandırıcılıkların maliyeti,

2020 yılında 56 milyar ABD dolarına ulaştı ve dolandırıcılıkların

çoğu çevrimiçi ortamda gerçekleşti. ESET uzmanları, 2022’de

siber hijyenin artırılarak dikkatli davranılmasınıve aşağıda

paylaşılan on kötü alışkanlığın bırakılmasını öneriyor:

1. Güncel olmayan yazılım kullanmak

Bilgisayarınızdaki ve cihazlarınızdaki işletim sistemlerinin,

tarayıcıların ve diğer yazılımların güvenlik açıkları, siber suçluların

saldırabileceği en iyi yerlerdir. Otomatik güncelleme işlevini etkinleştirdiğinizde

ve istendiğinde güncellemeyi onayladığınızda, bu

konu günlük hayatınızı çok fazla engellemez.

2. Zayıf parola güvenliği

Birden çok hesap için aynı parolayı kullanmak ve tahmin etmesi

kolay giriş bilgileri belirlemek, bilgisayar korsanlarına oldukça

fazla avantaj sağlıyor. . Mümkün olan tüm hesaplarda iki faktörlü

kimlik doğrulamaya (2FA) geçiş yapın.

3. Herkese açık Wi-Fi ağı kullanmak

Bugünlerde herkese açık Wi-Fi ağları daha fazla kullanılıyor. Ancak

bu riskli bir konu. Güvende olmak için ortak alanlardaki bu erişim

noktalarını kullanmaktan kaçınmalısınız. Kullanmak zorunda

olduğunuz durumlarda, genel ağa bağlıyken önemli hesaplarınıza

giriş yapmayın.

4. Tıklamadan önce düşünmemek

Kimlik avı, en çok gelir sağlayan dolandırıcılık türlerindendir.

Sosyal mühendislik olarak bilinen bir teknik kullanılır. Sosyal

mühendislikte saldırganlar, kurbanlarını kandırarak kötü amaçlı

bir bağlantıya tıklamasını veya kötü amaçlı yazılım yüklü bir eki

açmasını sağlamaya çalışır. Gelen e-postanın gerçek olduğundan

emin olmak için gönderen kişiyi veya şirketi iki kere kontrol edin.

5. Tüm cihazlarda güvenlik kullanmamak

Gelir sağlayan siber tehditlerin bulunduğu bir çağda bilgisayarlarınızda

ve mobil cihazlarınızda saygın bir sağlayıcının

kötü amaçlı yazılımlara karşı korumasını kullanmalısınız.

6. Güvenli olmayan web sitelerini kullanmak

HTTPS sitelerinde, web tarayıcınızdan girdiğiniz siteye giden

trafiği korumak için şifreleme kullanılır. Bunun iki amacı vardır.

Web sitesinin gerçek olduğunu, kimlik avı veya dolandırıcılıkla

ilgili bir web sitesi olmadığını doğrulamak; siber suçluların

parolalarınızı ve finansal bilgilerinizi çalmak üzere iletişimlerinize

gözetlemediğinden emin olmak. Günümüzde birçok kimlik avı

sitesi HTTPS kullandığından bu yüzde 100 garanti yöntem değildir.

Ancak iyi bir başlangıçtır. Her zaman kilit sembolünün olmasına

dikkat edin.

7. İş ve özel hayatınızı paylaşmak

Birçoğumuz son iki yılın büyük bir kısmını, iş ve özel hayatlarımızı

birbirinden ayıran keskin çizginin kaybolduğu, iki tarafın birbirine

karıştığı bir şekilde yaşadık. Bu çizgi belirsizleştikçe siber riskler

de artıyor. Tüketici alışverişine yönelik sitelere ve diğer sitelere

giriş yapmak için iş e-postalarının ve parolaların kullanımını

düşünün. Bu sitelerdeki verilerin güvenliği ihlal edilirse ne olur?

Bilgisayar korsanları, kurumsal hesaplarınızı ele geçirebilir. Ayrıca

iş için güvenli olmayan kişisel cihazların kullanılması da riski artırır.

8. Telefonda bilgilerinizi paylaşmak

Sesli kimlik avı olarak da bilinen sesli kimlik hırsızlığı, e-posta

ve SMS tabanlı kimlik avı hırsızlığında olduğu gibi kullanıcıları

kandırıp bir şeye tıklamalarını sağlamak üzere sosyal mühendisliği

kullanır. Dolandırıcılar, saldırıyı gerçek bir iletişim gibi göstermek

için genellikle gerçek numarayı gizler. Başlıca kural, telefonda

hiçbir hassas bilgiyi paylaşmamaktır. Kim olduklarına ve nereden

aradıklarına bağlı olarak, arayan kişinin verdiği numarayı kullanmadan

şirketi doğrudan arayarak bilgileri kontrol edin.

9. Yedekleme yapmamak

Fidye yazılımı, her yıl şirketlere yüz milyonlarca dolara mal oluyor.

Dolayısıyla, bazen tüketicileri bekleyen birçok varyant olduğunu

unutuyoruz. Düzenli yedekleme, kötü durumlarla karşılaşmanız

ihtimaline karşı içinizin rahat olmasını sağlar.

10. Akıllı telefonunuzu korumamak

Avrupa’daki evlerin neredeyse üçte biri sesli asistan, akıllı

televizyon ve güvenlik kameraları gibi elektronik cihazlarla

donatılmıştır. Ancak sağladıkları bağlanabilirlik ve makine zekası

özellikleri, bu cihazların suçlular için ilgi çekici bir hedef

haline gelmelerini de sağlar. Bu cihazları güvende tutmak için,

başlangıçtaki varsayılan parolaları değiştirin.

42

Ocak - 2022

Mevsime göre iş seçimi dönemi başladı

Kışın garsonluk yazın kuryelik yapıyorlar

Pandeminin etkileri sektörlerin dinamiklerini değiştirmeye

devam ediyor. Pandeminin yarattığı zorunlu

değişimlerden olumlu ya da olumsuz olarak en çok

etkilenen sektörler için adayların ve şirketlerin tercihleri

de günden güne değişiyor. Adaylarla işvereni bir araya

getiren uygulama 24 Saatte İş, bu değişimi inceledi.

Buna göre, yeme-içme ile kurye ve lojistik sektörleri

arasında sezonluk iş değişimi başladı. Çalışanlar kışın

garsonluk yazın kuryelik yapmayı tercih ediyorlar.

Pandemi, sektörel dinamikleri alt üst etmeye devam

ederken adayların ve şirketlerin tercihleri de günden

güne değişiyor. Bu dönemde e-ticaret ve paket servisin

artmasıyla beraber kurye ve lojistik sektörü altın çağını

yaşamaya başladı. Yeme-içme sektörü ise bu durumun

tam tersini yaşadı. Pandemi nedeniyle alınan önlemler

kapsamında kapanmalar ve kısıtlamalar yeme-içme

sektörünü olumsuz etkiledi. Biri düşüşte diğeri yükselişte

olan bu iki sektör pandeminin getirdiği değişimlerle birlikte

günümüzün en çok tartışılan konusu. Bir taraf artık

kalifiye eleman bulmakta zorlanırken diğeri gelen başvurulara

yetişemedi. Ancak aşılamanın hızlanması, görece

sektörlerin pandeminin ilk zamanlarına göre daha rahat

bir nefes alması buradaki dengeleri de tekrar değiştirdi.

Sezonluk iş değiştirme gündemde

İncelemelerine göre kuryelerin, kışın sert geçen hava

şartları ve mesleğin bu mevsimde arz ettiği riskler

dolayısıyla garsonluğu tercih ettiğini belirten 24 Saatte İş

kurucu ortağı Gizem Yasa, şunları söyledi:

“Uygulamamızdaki kurye deneyimli adayların başvurularını

inceledik. Bahar aylarıyla beraber kurye ilanlarına

olan talebin kış aylarına göre yüzde 60 daha fazla

olduğunu gördük. Yeme içme sektörünün ilanlarında

ise durum tam tersi. Kış aylarında garson ilanlarına olan

talep artıyor. Yani garson ilanlarını kış aylarında yüzde

45 daha fazla başvuru alıyor. Son dönemde yeme içme

sektöründe ilan veren şirketler şimdilik durumdan

memnun.”

Kuryeler ‘sektörde her daim açık var’ düşüncesinde

Bu değişimi bir de adayların gözünden görmek için bir

anket yaptıklarını belirten 24 Saatte İş kurucu ortağı

Mert Yıldız, anket sonuçlarını şöyle değerlendirdi:

“Anket sonuçlarında, kuryelerin kış aylarında hava

şartları ile mücadelesinin azımsanmayacak kadar zor

olduğunu bu yüzden bu dönemde geçimlerini sağlamak

için dönemsel olarak farklı sektörleri tercih ettiklerini

gördük. Yeme içme sektöründe eleman açığının fazla

olması ve bu sebeple şartların adayların lehine değişmesi

de adayları buraya yönlendirdi. Yağmurlu ve soğuk

havalarda zamanla yarışan kuryeler, paketleri yetiştirme

çabasının hayati tehlikesinin olduğunu da vurguladı.

Tercih yapma şansı olan kuryelerin ise ‘kışın kuryeliğe

biraz ara veririm, havalar ısınmaya başlayınca da tekrar

kuryeliğe dönerim, nasıl olsa sektörde her daim açık var’

algısının oldukça yaygın olduğunu gördük.”

Şirketler için en önemli olan şey adaptasyon

Şirketler için adaptasyonun önemine dikkat çeken Yıldız,

“Şirketler için en önemli olan şey adaptasyon. Özellikle

yeme içme sektöründeki iş verenler uzun dönem

eleman değil de dönemsel ve part time (yarı zamanlı)

iş arayanlara da şans vermeli. Adaylar artık tek bir işte

yıllarını geçirmek istemiyor. Şartları değerlendiriyor ve

ona göre bir tercih yapıyor. Hal böyle olunca da iş verenlerin

bu değişime hızlıca uyum sağlaması şart” dedi.

kaynakları

43

insan

İş dünyası Ocak -2022

İşini büyütmek

isteyenlere

7 öneri

Bir işletmeyi büyütmek gerçekten zor ve çaba gerektiren

bir süreçtir. İşletmenin hem ayakta durması hem

de büyümesi için aynı anda müşteri yönetimi, tedarik,

pazarlama, satış, personel ilişkileri gibi birçok farklı

alanı yönetmesi gerekmektedir. Bu süreçlerin birlikte ve

doğru yürütülmemesi, işini büyütmek isteyenler için en

önemli engel durumundadır. Fakat atılacak ve maliyeti

düşük adımlar, hem finansal olarak hem de yeni müşterilere

ulaşmak özelinde işletmelere değer yaratmaktadır.

150 yılı aşkın köklü geçmişiyle müşterilerine hizmet

veren Generali Sigorta, işini büyütmek ve daha fazla gelir

elde etmek isteyenlere öneriler sundu.

Müşteri yönetim sistemleri kullanın

Değişen müşteri beklentilerini anlamak ve bu beklentilere

yönelik adımlar atmak her işletmenin kafa yorduğu

önemli başlıklar arasında yer alıyor. Günümüzde işletmeler

değişen müşteri beklentilerini merkeze koyarak

işlerini bir adım öteye taşıyabilmektedir. Müşteri beklenti,

deneyim ve şikayetlerini zamanında dikkate almayan

işletmeler ise rekabette bir adım geriye düşmektedir.

Müşterilerinin kolayca analizlerini yapabilmek ve yapılan

analizler dahilinde kişiselleştirişmiş ürünler sunabilmek

açısından, Müşteri İlişkileri Yönetimi (CRM) yazılımları

kullanmak da işletmelere artı değer sunmaktadır.

ERP yazılımları kullanın

Kurumsal Kaynak Planlama (ERP) yazılımları, işletmelerin

muhasebeden tedarik zincirine, proje yönetiminden

risk yönetimine kadar günlük iş faaliyetlerini yönetmek

için kullanılan yazılımlardır. Bu yazılımları kullanmak

departmanlar arası veri akışını hızlandırmanın yanı sıra

iş süreçlerinin yüksek yüzdelerle ilerlemesine de olanak

sağlamaktadır.

Pazarlamaya ve dijital pazarlamaya bütçe

ayırın

Günümüzde üretilen ürünlerin veya hizmetin kalitesi

ne kadar iyi olursa olsun pazarlamayı iş süreçlerinin

merkezine koymamak, bu ürün ve hizmetlerin müşteriler

tarafından bilinirliğini doğrudan etkilemektedir. İşletmelerin

makul bütçeler ayırarak sosyal medya reklamları

ile hedef kitlelerine ürün ve hizmetlerini tanıtmaları

mümkündür. Ayrıca web sitesine trafik çekecek arama

motoru optimizasyonu, Google Ads reklamları gibi alternatif

yöntemler de işletmelerin gelirlerine katkı sunmaktadır.

Gelişime odaklanın

İşinizle ilgili olan her türlü bilgiyi öğrenmek için mümkün

olan tüm zamanınızı ayırın. Online kaynaklar, haberler,

piyasa göstergeleri, dergiler gibi tüm kaynakları

mümkün olduğunca takip edin. Hem sektör hem de

işinizi etkileyebilecek dinamiklere dair bilgi sahibi olmak,

işletmeyi rekabetten uzak tutabilecek kararlar vermenin

önüne geçecektir.

Çalışmalarınızı analiz edin

Günümüzde işletmelerin yaptığı en büyük hataların

başında raporlamaya yeterli derecede önem vermemek

ve mevcut raporların analizine yeterli zamanını

ayırmamak gelmektedir. Çünkü raporlama yapmak;

neyin hangi bütçe ile yapıldığını, nelerin başarıya

uğradığını, başarısız gözüken alanların, hizmetlerin

neler olduğunu görmeyi sağlar. Raporların sunduğu

veriler ekseninde iş süreçlerinin planlanması ve

yürütülmesi ise hem kısa hem de uzun vadede işletmeye

pozitif katkı sunar.

Satış ortaklıkları kurun

Satış (affiliate) ortaklığı pazarlaması, bir işletmenin ürün

veya hizmetlerini nihai kardan küçük bir pay alacak

üçüncü taraflar aracılığıyla satmasını ifade eder. Diğer

bir deyişle işi büyütme sürecinde diğer işletmelerden

destek alınmasını sağlar. Bu yöntemin en çok uygulandığı

alanlardan biri ise günümüzde e-ticaret. Bu alanda

gerçekleştirilecek iş birlikleri ve satış ortaklıklarıyla

işletmelerin ek gelir elde etmeleri mümkündür.

Modüler sigortaları inceleyin

Günümüzde her KOBİ’nin ve esnafın ihtiyaç duyduğu

esneklik esasına göre tasarlanan modüler sigortalar da

işletmelerin büyümesini doğrudan etkiliyor. Bu modüler

sigortalardan biri olan ve Generali Sigorta’nın Türk

sigortacılık sektöründe ilk olma özelliği taşıyan ürünü

“Ekmek Teknem Sigortası”, pandemi döneminin getirdiği

olumsuz koşullarda KOBİ ve esnafların müşterilerine,

çalışanlarına, makinelerine, elektronik

cihazlarına ve hatta işletme kârlarına dair endişelerini

ortadan kaldırıyor.

44

25-27 MAYIS 2022

İSTANBUL KONGRE MERKEZİ - ICC

ACE OF M.I.C.E. EXHIBITION BY TURKISH AIRLINES

‘’SÜRDÜRÜLEBİLİR

GELECEK İÇİN’’

TEMASI İLE 9. KEZ KAPILARINI AÇIYOR!

15.000 profesyonel

ziyaretçisi, katılımcılarımıza

özel oluşturulan Hosted

Buyer Lounge alanında 160

ulusal-uluslararası satın alıcı

ile B2B toplantılar, yepyeni

perspektifler açan oturum

programları, network

aktiviteleri ve birbirinden

renkli içerikleri ile benzersiz

bir MICE deneyimi yaşamaya

hazır mısın?

#aceofmice

45

Faydalı bilgiler Ocak -2022

Araç sahiplerinin hayatlarını

kolaylaştıracak 7 bilgi

Günümüzde kullanılan ve hayatı kolaylaştıran arabalar pek çok özelliğe ve faydaya sahiptir.

Günlük hayatın önemli parçası haline gelen arabalar hakkında sahip olunacak bazı bilgiler araç

sahiplerinin hayatını kolaylaştırmanın yanı sıra maddi kayıplarından da önüne kolayca geçmektedir.

150 yılı aşkın köklü geçmişiyle müşterilerine hizmet veren Generali Sigorta, araç sahiplerinin

hayatlarını bir nebze de olsa kolaylaştıracak ve olası masrafların önüne geçecek öneriler

paylaştı.

Hangi motor yağı aracım için uygun?

Çoğu otomobil kullanıcısı motor yağının araç için önemi ve işlevi konusunda bilgi sahibi değildir.

Motor yağının aracın motorundaki en önemli özelliği aşınmayı önlemesidir. Motor yağı seçimi

yaparken araç için uygun olan yağ belirlenmelidir. Uygun yağa dair bilgileri aracın kullanma

kılavuzunda kolayca bulmak mümkündür.

Lastikleri nasıl şişirmeliyim?

Araç kullanıcıları lastiklerin gereğinden az ya da fazla şişirilmesinin yakıt tüketiminde tasarruf

sağlayacağını düşünür. Ancak lastiklerin hava basıncının az ya da fazla olması yakıt tüketiminde

tasarruf sağlamadığı gibi lastiğin kendisinin yanı sıra aracın sürüş şeklini de önemli oranda

etkiler. Bu nedenle doğru lastik hava basıncı için mutlaka otomobilin kitapçığı kontrol edilmeli

veya servis yetkilisinden bilgi ve yardım alınmalıdır.

Su kaçaklarının önüne nasıl geçebilirim?

Araçların silindir, devir daim pompası gibi farklı aksamlarında su kaçakları meydana gelebilir.

Ani arızalanmalara neden olan bu su kaçaklarının önüne geçmek için hortumların eskimiş veya

yıpranmış olup olmadığı belirli aralıklarla kontrol edilmelidir.

Olası bir yangının önüne nasıl geçebilirim?

Araçlarda oluşan yangınlar oldukça tehlikelidir ve bunun için mutlaka önlemlerin alınması

gerekir. Araçta yangın çıkmasının nedenleri arasında benzin hortumlarının yıllar geçtikçe aşınmaya

uğraması ve fren baltalarında oluşan ısınmalar yer almaktadır. Herhangi bir yangına maruz

kalmamak için bu iki noktanın kontrolü de önem taşımaktadır.

Araçta direksiyon titremesi olursa ne yapmalıyım?

Araca hareket için komut veren direksiyon hem sürüş güvenliği hem de sürüş konforu için büyük

önem taşır. Motorlu araçlarda direksiyon titremesi gibi direksiyon sorunları görülebilir.

Bu durum, genelde eskimiş ya da hasarlı motor takozlarından kaynaklıdır. Araçta direksiyon

titremesi varsa hızlıca oto servis desteği alınmalıdır. Aksi halde kısa süre içinde aracın farklı

parçalarında da sorun ortaya çıkma ihtimali söz konusudur.

Fren lambası yanmıyorsa ne yapmalıyım?

Fren lambasının yanmıyor olması ampulün çalışmamasından, sigortalardaki olası problemlerden

ya da fren müşürünün arızalanmasından kaynaklanabilir. Fren lambası yoldaki diğer taşıtlar ile

iletişim için kritik bir ikaz cihazı olduğundan yokluğunda mümkünse trafiğe çıkılmamalı ve en

kısa süre içerisinde tamir edilmelidir.

Kasko neden önemli?

Ani araç arızalarından kaynaklanan yolda kalma durumlarında kasko sigortası yardımıyla sigorta

şirketlerinden kolayca yardım desteği alınacağı, can ve mal güvenliğinin sağlanacağı unutulmamalıdır.

46

Ocak - 2022

Mekan

Sait Restoran’da

unutulmaz

bir gastronomi deneyimi

Balık ve deniz ürünlerini özgün reçetelerle ustaca yorumlayan

Bodrum klasiği Sait Restoran,güçlü menüsünde yer alan en özel

lezzetleri şehrin yeni mahallesi Galataport İstanbul’da misafirleriyle

paylaşmaya devam ediyor. Sezonun en taze balıkları, organik

Ege otlarıyla hazırlanan salatalar, farklı aromalarıyla iştah kabartan

mezeler ve enfes tatlılar şık sunumlarla birleşerek tüm misafirlere

unutamayacakları bir gastro şölen yaşatıyor.

Bodrum Yalıkavak’tan sonra ilk kez İstanbul’a gelerek, Galataport

İstanbul’da kapılarını açan Sait Restoran imza lezzetlerini misafirleriyle

paylaşmaya devam ediyor. Sezonun en taze ürünlerinin kullanıldığı

ve mevsimle uyumlu reçetelerin yer aldığı güçlü menüsüyle

misafirlerinden her zaman tam not alan Sait Restoran, mevsimsel

uyumun öne çıktığı imza lezzetlerine yeni tatlar eklemeye devam

ediyor. Deniz ürünleri konusundaki uzmanlığıyla ayrıcalığını her

zaman koruyan Sait Restoran, rafine lezzetler arayanların değişmez

adresi oluyor.Ana yemekler arasında; özel bir sunumla servis edilen

ızgara levrek,deniz mahsullü karakılçık pilavı öne çıkarken, ızgaralarda;

ızgara ahtapot, ızgara levrek, pastırmalı ve mozerellalı jumbo karides

yoğun ilgi görüyor. Sait Restoran’a özgü tereyağı ve sarmısaklı

kara midye çorbasıana yemeğe sıcak bir çorbayla başlangıç yapmak

isteyenlerin favorisi olurken, somon çello, torik lakerda, şevket-i

bostan, enginar kalbi ve balık kokoreç de Sait menüsünün en sevilen

lezzetleri olarak öne çıkıyor.Yemeğin tatlı sonları için birbirinden

lezzetli seçeneklerin yer aldığı menüdeSait yorumuyla sunulan

şekerpare, mutlaka denenmesi gereken tatlılar arasında yer alıyor.

Boğazın maviliği sizi çağırıyor

Bodrum Yalıkavak’tan sonra kısa süre önce Galataport İstanbul’da

kapılarını açan Sait Restoran, denizden sofraya taşıdığı taze deniz

ürünleri ve sezon balıklarının yanı sıra, ev yapımı taze makarnaları,

kırmızı et severlere özel seçenekleri, ızgara ve zengin meze çeşitleriyle

her misafirin damak tadını yakalamayı başarıyor.

47

Kısa...kısa...kısa Ocak -2022

Ibaktech Fuarı

uzak ülkeleri

Türkiye’ye çekecek

Kendi alanında Dünya’nın ikinci büyük fuarı olma özelliğine sahip

13.Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata

ve Teknolojileri Fuarı (IBAKTECH), 10-13 Mart tarihleri arasında

İstanbul Fuar Merkezi İFM’de gerçekleşecek. Ticaret Bakanlığı’nın

uzak ülkelere yönelik ihracatı artırma stratejileri kapsamında

harekete geçen Messe Stuttgart Ares Fuarcılık, düzenlediği fuar

kapsamında bu ülkeleri Türkiye’ye çekmeyi hedefliyor.

Türkiye’nin açıklanan 18 uzak ülkeye olan dış satımı geçen yıl

bir önceki yıla göre yüzde 42,2 artış göstererek 27 milyar doları

geçti. Bu kapsamda, düzenlenen fuar,yarattığı iş hacmi ile büyüyen

Türkiye pazarında ve tüm Avrasya bölgesinde sektörünün en

önemli etkinliği konumunda bulunuyor.

Belirlenen stratejilerle hedefimiz oldukça yüksek

Ticaret Bakanlığı, uzak ülkelere hizmet ihracatının geliştirilmesine

yönelik çalışmaları hızkesmeden devam ediyor. Çalışma,

Türkiye’nin fazla olan dış ticaret açığının kapatılmasına yönelik

olarak geleneksel pazarın dışında kalan uzak ülkelere fuarcılık

ihracatımızın artırılması için bir strateji belgesi oluşturulmasını

kapsıyor.

Dış ticaret açığının kapatılması için harekete geçtiklerini dile

getiren Messe Stuttgart Ares Fuarcılık Genel Müdürü Ufuk

Altıntop, “Bu strateji doğrultusunda yapmış olduğumuz çalışmalar

ile fuara; Güney Amerika, Nijerya, Kongo, Togo, Etiyopya,

Nepal, Hindistan, Çin. Bengladeş, Peru, Bolivya, Uruguay, Fransız

Guyanası, Arjantin, gibi pek çok uzak ülkeden katılım gerçekleşecek.

Geçtiğimiz yıllarda, fuara 115 ülkeden ziyaretçi katılım gösteriyordu.

Eklenen ülkeler ile birlikte, bu yıl daha fazlasını hedefliyor

olacağız. Ülkelerden gelen katılımcılar ile güzel iş birliklerine imza

atılacağına inanıyoruz” diye konuştu.

35 bin metre karelik alanda 1000’in üzerinde katılımcı ve markayı

ağırlayacak fuarda, sektördeki son teknolojiye sahip ürünler

de sergilenecek. Fuara, bu yıl ise 80 binin üzerinde ziyaretçi

bekleniyor.

Minik süt beslenme çantasına girdi talep patladı

Türkiye’de koronavirüs tedbirleri altında devam eden 2021 –

2022 eğitim döneminde öğrencilerin gelişimine destek olan en

önemli gıda ürünü süt ve süt ürünleri olmaya devam ediyor. Anne

babalar çocuklarının beslenme çantalarına

küçük kutu sütleri koymayı ihmal etmiyor.

Bu sebeple Teksüt 200 ml.’lik hem sade

süte hem de meyveli süte büyük talep artışı

yaşandığını açıkladı.

Evde çalışma imkanlarının artması ve pandemi

döneminde bağışıklık sisteminin güçlü

tutulması yönündeki bilinçlenme sebebiyle

süt ve süt ürünlerine yoğun talep devam

ediyor. Okulların açılmasıyla birlikte anne

babalar çocuklarının zihinsel ve fiziksel

gelişimi için sütü tercih ediyor.

Türkiye’de 65 yıldır kaliteli ve lezzetli süt

ve süt ürünleri sunan Teksüt, pandemi döneminde bağışıklık

sisteminin hepimizin sağlığı için peynir, süt, yoğurt ve kaymak gibi

ürünlere talebin sürdüğünü açıkladı. Yetişkinlerin yanında çocuklarımızın

hem fiziksel hem de zihinsel gelişimlerine yardımcı olan

süt ve süt ürünlerinin tüketimi büyük önem kazanıyor. Teksüt,

özellikle çocukların beslenme çantalarına konulan 200 ml.’lik

minik kutu sütlere büyük talep olduğunu

ve anne babaların tercihini Teksüt’ün sade

ve meyveli sütlerinden yana kullandığını

açıkladı.

Teksüt Satış ve Pazarlama Direktörü Murat

Keleş, sütün sadece çocukluk ve gelişme

dönemlerinde değil, her yaşta içilmesi

gereken bir besin olduğuna dikkat çekerek,

“Sütün, çocukların hem fiziksel büyümesini,

kemik gelişimini hem de zihinsel gelişimini

sağlıklı bir şekilde tamamlanmasında

önemli rolü var. Bu nedenle anne babaların

çocukları için güvenli ve sağlıklı ambalajlarda

sunduğumuz sütleri tercih etmesi bizi

sevindiriyor. Yeni eğitim-öğretim döneminin açılmasıyla birlikte

200 ml.’lik sütlere aşırı bir talep yaşıyoruz.” dedi.

48

Ocak - 2022

Kısa...kısa...kısa

Metro Türkiye, gıda güvenliğini sağlama

amacıyla başlattığı “Tabağında Ne

Var?” projesi ile 3. Altın Kaşık Gastronomi

Ödülleri'nde "Pandemi Dönemi En İyi

Sürdürülebilirlik Projesi" ödülünü almaya

hak kazandı.

Pandemi ile birlikte artan gıda güvenliği

talebine yönelik olarak başlattığı “Tabağında

Ne Var?” projesi ile Metro Türkiye, toplam

8.500 adet ürünü kapsayan, 430 taze

sebze ve meyve çeşidinin tarladan sofraya

uzanan hayat hikayesini, 15 farklı kriterdeki

bilgilerini kendi geliştirdiği dijital izlenebilirlik

sistemiyle sunarak müşterilerinin

tükettikleri gıdalarla ilgili olası tüm sorularını

yanıtlıyor.

“Gıdaların izini sür, bilgiyle beslen”

Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng

‘’Tabağında Ne Var?’’ hareketi ile aldıkları

‘’Pandemi Dönemi En İyi Sürdürülebilirlik

Projesi’’ ödülüne ilişkin yaptığı konuşmada

şunları kaydetti: “Metro Türkiye olarak 30

yılı aşkın süredir gerçekleştirdiğimiz tüm

faaliyetlerin merkezine sürdürülebilirliği

yerleştirmeyi kendimize ilke edinmenin

verdiği sorumlulukla Türkiye’de ilk kez

2014 yılında kırmızı ette başlattığımız izlenebilirlik

çalışmalarımızın kapsamını bu yıl

“Tabağında ne var?” hareketi ile daha da

genişlettik. Tüketicilere “Gıdaların izini sür,

bilgiyle beslen” diyerek et, balık ve baldan

sonra tüm meyve ve sebze ürünlerimizi

de izlenebilirlik çalışmalarımıza ekledik.

Yaklaşık 200 tedarikçimizle birlikte 1.550

tarla ve binlerce dönümlük üretim alanını

sistemimize dâhil ederek 430 meyve

sebze çeşidinde kendi geliştirdiğimiz dijital

izlenebilirlik sistemi sayesinde %100 izlenebilirlik

sağladık ve tüketicileri bilgiyle de

beslemek üzere gıda ürünlerinin tarladan

sofraya olan hikayesini şeffaflıkla paylaştık.

“Tabağında Ne Var?" hareketimizin

kıymetli Mutfak Dostları Derneği Jürisi

tarafından yapılan değerlendirmede bu

yıl "Pandemi Dönemi En İyi Sürdürülebilirlik

Projesi" ödülüne layık görülmesinden

mutluluk ve gurur duyuyoruz. Bu değerli

ödül, "Tabağında Ne Var?" hareketimizle

ne kadar doğru yolda ilerlediğimizi bizlere

bir kez daha göstermiş oldu.”

Metro Türkiye’nin

‘Tabağında Ne Var?’

hareketine ödül

Paslanmaz çelikte ek gümrük vergisi düşürüldü

2021 yılını yaklaşık 6,5 milyar dolar ihracatla kapatan züccaciye

sektörünün temsil ettiği 8 ürün grubundan biri olan paslanmaz

çelikte, yüzde 12’lik ek gümrük vergisi Ticaret Bakanlığı

tarafından yüzde 8’e düşürüldü. Sektörün çatı derneği ZÜCDER

(Züccaciyeciler Derneği), yurt içinde sadece 1/3’ünün üretildiği

ve 2/3’ünün ithal edildiği paslanmaz çelikte yüzde 4’lük indirimin

sektör için can suyu olduğunu belirtti.

Türkiye’nin 4,5 milyar dolar dış ticaret fazlasıyla, dış ticaret

fazlası veren 5. sektörü olan züccaciye sektörü, 2021 yılını yaklaşık

6,5 milyar dolar ihracatla kapattı. Sektörün temsil ettiği 8 ürün

grubundan biri olan ve yaklaşık 1 milyar dolar ihracatla en çok

ihraç edilen 3. ürün grubu olan metal sofra ve mutfak eşyalarındaki

ham maddedeki ek vergiler için önemli bir adım atıldı. Ticaret

Bakanlığı tarafından ek gümrük vergisi, yüzde 12’den yüzde 8’e

düşürüldü. Konuyla ilgili açıklama yapan ZÜCDER Başkanı Mesut

Öksüz, “Ham maddeler üzerindeki ek gümrük vergileri üreticilerimiz

üzerinde büyük bir yük. Özellikle yurt içinde üretimi yeterli

olmayan, sadece 1/3’ünün üretildiği ve 2/3’ünün ithal edildiğipaslanmaz

çelikte yüzde 12 ek gümrük vergisi ödemek zorundaydık.

ZÜCDER ve İMMİB olarak bu sorunumuzu her platformda

dile getiriyorduk. Ticaret Bakanlığı, sektörümüzü duyup yüzde 12

ek gümrük vergisini yüzde 8’e düşürdü. Yüzde 4’lük bu indirim,

sektörümüz için can suyu olacaktır” dedi. Ek gümrük vergisinin

fiyatlara nasıl yansıyacağı konusunda ise Öksüz, “Ham maddedeki

ek gümrük vergileri, kurdaki, enerji ve işçilik maliyetlerindeki artış

dolayısıyla 2022’de fiyatlarda bir artış bekleniyordu. Ancak ek

gümrük vergisinde getirilen bu yüzde 4’lük indirim, yeni fiyatlara

geçişte fiyat artışının minimum seviyede olmasını sağlayacaktır”

açıklamalarında bulundu.

Sektörün gözü önünde olmak

için size yeter

49

Ocak -2022

Unutkanlık hakkında

bilinmesi gereken

6 önemli nokta

sağlık

Gözündeki gözlüğü arayanlar mı? Elinde çay bardağı

ile garsona ‘çayım gelmedi’ diye seslenenler mi?

Telefonun ucunda beklerken kimi aradığını unutanlar

mı? Pek çoğumuzun gülerek paylaştığı unutkanlık

anıları çoğunlukla masum olsa da, ciddi bir sağlık sorununa

da işaret edebiliyor. Acıbadem Üniversitesi Tıp

Fakültesi Nöroloji Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Murat

Aksu modern çağın yaygın sorunu unutkanlık hakkında

bilinmesi gereken 6 önemli noktayı anlattı.

Bu faktörler unutkanlığa yol açabiliyor

Yapılan bilimsel çalışmalar, yoğun ve stresli ortamda

çalışmanın bilgi işleme sürecini olumsuz olarak etkilediğini

ve unutkanlığa neden olabildiğini gösteriyor.

Yaşam koşullarındaki olumsuzluklar, hareketsizlik,

sağlıksız beslenme alışkanlıkları, aşırı kilo, sigara ve

alkol tüketimi ile yetersiz ve kalitesiz uyku da unutkanlığı

artıran önemli nedenler arasında yer alır.

Unutkanlıkta tehlike sinyalleri

Bazı unutkanlıklar masum değildir. Örneğin; evin yolunu

bulamamak, çok yakın arkadaşının adını sık sık

unutmak, kaybolma sorunu yaşamak, günlük bakım

işlerini unutmak gibi sorunlar tehlikeye işarettir. Her

unutkanlık tedavi edilemeyen bir hastalığın göstergesi

değildir. Yeter ki bu durumun tanısı doğru bir

şekilde konulsun ve kalıcı hasar oluşmadan tedaviye

başlanılsın.

Her unutkanlık Alzheimer’e işaret etmez

Bütün unutkanlıklar Alzheimer’e işaret etmez. Unutkanlık

bir yakınma ve belirtidir. Dolayısıyla ilk belirlenecek

olan ‘unutkanlık’ belirtisinin bir hastalık

olup olmadığının belirlenmesidir. Eğer unutkanlık bir

hastalık belirtisi olarak belirlenir ise, ikinci yapılacak

şey, bunun ne tür bir hastalığa bağlı olarak ortaya

çıktığını belirlemektir. SUnutkanlık çok sayıda başka

hastalığa da bağlı olabilir.

Bu hastalıklar unutkanlığa yol açabiliyor

Unutkanlık; Alzheimer hastalığı dışında, damar tıkanmalarında,

tiroit bozukluklarında, B12 vitamini, folik

asit gibi bazı vitaminlerin veya maddelerin eksikliklerinde,

kalp hastalığı, karaciğer hastalığı, böbrek

hastalığı gibi başka organların hastalıklarının beyni

etkilemesi durumunda ve Parkinson hastalığı gibi

santral sinir sisteminin diğer hastalıklarında da görülür.

Bunların dışında genetik veya santral sinir sisteminin

yıkımına yol açan bazı nadir hastalıklarda da unutkanlık

hastalığın erken belirtilerinden biri olarak görülebilir.

Beslenme tarzı beyni doğrudan etkiliyor

Aslında bir tek unutkanlık için değil, beynin genel

olarak sağlıklı olması için bazı beslenme önerileri

önemlidir. Örneğin; diyette tuzun kısıtlanması,

damar sertliğine yol açacak gıdalardan kaçınılması,

alkol ve tütün kullanılmaması, özellikle B vitaminleri,

demir, magnezyum olmak üzere beynimiz için gerekli

elementlerin yeterli miktarda alınması vb. sinir sistemimizin

sağlıklı olması için uygun beslenme önerileridir.

Sık sık unutmaktan yakınıyorsanız

Nöroloji Uzmanı Prof. Dr. Murat Aksu “Bellek beynin

çok önemli bir işlevidir ve değişik beyin bölgelerinin

koordine çalışması ile oluşur. Unutkanlık ise; bellekte

bulunan bilgilerin bir şekilde yok olması sürecidir. Kişiye

rahatsızlık veren unutkanlıklar sık sık tekrarlanıyorsa

bu kişilere mutlaka bir nörolojik değerlendirme

yaptırmalarını öneririm. ” diyor.

50

Ocak - 2022

Kısa...kısa...kısa

Türkiye’de bir ilk olan proje,worldstar 2022’de

440 proje arasından ödül getirdi

Etapak geri dönüştürülmüş

Pet şişelerden etiket üretti

Özgörkey Holding bünyesinde faaliyetlerini sürdüren Etapak

Ambalaj tarafından geliştirilen “Geri Dönüştürülmüş PET ile

Üretilmiş Sarmal Etiket” projesi, Dünya Ambalaj Örgütü tarafından

düzenlenen “WorldStar 2022” yarışmasında 440 proje arasından

ödüle layık görüldü. Proje kapsamında geri kazanılan atık pet şişelerden

sarmal etiket üretiliyor. Böylece hem etiket üretiminde

bir tür petrokimya ürünü olan OPP kullanımının önüne geçiliyor

hem de etiketler geri dönüşüme kazandırılıyor. Etiket ve pet şişe

birlikte dönüştürülebiliyor

Coca-Cola İçecek fikir önderliği ve Meltem Kimya işbirliği ile

Etapak Ambalaj Ar-Ge Merkezi’nde geliştirilen proje kapsamında,

geri dönüşümden toplanan pet şişeler, etiket formunda

dönüştürülerek şişe üzerinde kullanılabiliyor. Bu şişeler tüketicinin

kullanımından sonra yeniden geri dönüşüm döngüsüne giriyor.

Üstelik etiketler de pet malzemeden üretildiğinden, geri dönüşüm

esnasında pet şişe ile birlikte yeniden kazanılabilir forma dönüşüyor.

Armağan Özgörkey: “Sorumlu üretim ve tüketimi

odağımıza alıyoruz”

Geri dönüştürülmüş pet şişeden etiket üreten Türkiye’de ilk,

dünyada da sayılı şirketlerden biri olduklarını söyleyen Armağan

Özgörkey, “Günlük hayatımızın bir parçası olan pet şişelerin

geri dönüşüme kazandırılması, dünyamızı korumak adına çok

önemli bir süreç. Ancak

bu şişelerdeki etiketlerin

geri dönüştürülememesi

nedeniyle hem ayrıştırma

işlemi yapılması gerekiyor

hem de geri dönüşüm

oranı azalıyor. Biz de faaliyetlerini

Birleşmiş Milletler

Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları arasında yer alan ‘Sorumlu

Üretim ve Tüketim’ hedefi odağında sürdüren bir şirket olarak bu

konu üzerinde çalışmaya başladık. Başarıyla tamamladığımız bu

projenin, sektörümüzün uluslararası arenadaki en prestijli etkinliğinde

takdir edilmesinin gururunu yaşıyoruz” dedi.

“Yaratıcılığın ve yeniliğin peşinde koşuyoruz”

Ar-Ge çalışmalarında çevreci ve geri dönüştürülebilir ürün

geliştirmeye odaklandıklarını ifade eden Özgörkey şöyle devam

etti; “Bu alanda bizi çok heyecanlandıran iki projemizi daha

2022 yılı içerisinde açıklamayı hedefliyoruz. Bununla birlikte

önümüzdeki dönemde de Ar-Ge, teknoloji ve insan kaynağımıza

yatırım yaparak, işimize, insanımıza ve çevremize özen olarak

tarif ettiğimiz kurum kültürümüzün gereği olarak gezegenimizin

sürdürülebilirliğine katkı sunmaya, yaratıcılığın ve yeniliğin

peşinde koşmaya devam edeceğiz.”

TÜGİK Genel

Başkanı Erkan Güral;

“Turquality

Desteğinin

Uzatılması Türkiye

Ekonomisine yeni

altın anahtarlar

kazandıracaktır”

Türkiye'nin ilk devlet destekli marka programı

Turquality Destek Programı'nın global pazarlarda

“Made in Türkiye” markasının güçlendirilmesi ve

ülke ihracat gelirinin artmasına katkı sağladığını

belirten Türkiye Genç İş İnsanları Konfederasyonu

(TÜGİK) Genel Başkanı Erkan Güral, “Desteğin yanı

sıra stratejik yol haritası sunan Turquality, sanayicilerimizin

markalaşma sürecini ve yerelden globale

uzanan adımlarını hızlandırıyor. Özellikle pandemi

sürecinde gerçekleşemeyen fuarlar ve seyahat

kısıtlamaları sebebiyle yeteri kadar iletişim ve

etkileşim sağlayamadığımız uluslararası pazarlardaki

kaybımız Turquality programının devamı ile

telafi edilecek ve bu yönde atılacak nice adımları

beraberinde getirecektir” dedi.

C A T E R I N G

g u i d e

Her sayıda binlerce HORECA yöneticisine

doğrudan “Ulaşmak” DEMEKTİR

51

@hayallerimedokunmak @hayallerimedokunmak Gülçin Soytutan Blog: www.hayallerimedokunmak.com

Bir Yaz Rüyası- Mavi Yolculuk

Kışın hayallerimizi süsleyen yaz ayları hızla geldi ve geçti. Pandemi

sebebiyle gezi planlarımızı ertelemek zorunda kalsak da 6

yıldır dostlarımızla yaptığımız Mavi yolculuğumuzu bu sene de

gerçekleştirebildik.

Marmaris Bozburun’dan kalkan teknemizle,2 hafta boyunca o koy

senin bu bük benim koy koy gezdik.

Teknemiz Seher Gülü, Kaptanımız Okan, Tayfamız Ali ve Aşçımız

Melek Hanımla birlikte çok keyifli bir tatil geçirdik Hava bize

muhalefet edip, ara sıra kötüleşse de bunu hiç dert etmedik.

Kaptanımız bize sert rüzgârlardan etkilenmeyeceğimiz güvenli

koylar buldu.

Karadayken bütün dünya bizim gibi hissediyoruz. O yüzden bazı

arkadaşlarım, küçücük bir teknede uzun zaman sıkılmadan nasıl

zaman geçirdiğimizi merak ediyor. Ben de sizlere teknede günlerimiz

nasıl geçiyor anlatayım istiyorum.

Kamaralarımızdaki yataklarımız çok rahat olduğu halde grubun

çoğunluğu güvertede yatmayı tercih ediyor. Yıldızların altında, ay

ışığı ve rüzgârın esintisi bize ninni gibi geldiğinden geceleri uyku

tulumlarında güvertede uyuyoruz. Sabahları gün doğmadan uyanıyoruz.

Her sabah güneşin farklı koylardan doğuşunu mutlulukla

seyrediyoruz. İsteyenlerle birlikte güne yogayla başlayıp ardındandenize

giriyoruz. Kayalık kıyılarda günün erken saatlerinde

beslenmeye çıkan balık, ahtapot, kalamar, müren gibi deniz canlılarını

şnorkelle tepeden seyretmenin doyumsuz keyfini çıkartırken

çoğunlukla kahvaltıya geç kalıyoruz.

Teknede yaptığımız kahvaltıyı anlatmaya kelimeler yetmez. Her

kahvaltı sonrası kaptanımız bizi farklı bir bakir koya götürüyor.

Kahvelerimizi içtikten sonra yeni geldiğimiz koydaki canlıları gözlemlemek

için kendimizi turkuaz sulara bırakıyoruz. Aslan, tekir,

gün, asker, kardinal, balon balığı gibi balıkları sıklıkla görüyoruz.

52

Ocak - 2022

Hayallerime Dokunmak

Hepsi farklı büyüklükte ve derinlikte olunca her seferinde ilk defa

görüyormuş gibi heyecanlanıyoruz.

Saatler sonra tekneye yorgun, üşümüş ve neler gördüğümüzü

paylaşmanın heyecanıyla döndüğümüzde Melek Hanım çoktan

nefis yemeklerini pişirmiş, Ali’ciğim soframızı hazırlamış oluyor. Of

Melek Hanım neler pişirmiyor ki kabak çiçeği dolmasından tutunda

zeytinyağlılar, salatalar, tatlılar....birbirinden lezzetli yemeklerle

hem gözümüzü hem midemizi doyuruyor.

Yemek sonrası herkeste bir rehavet olsa da tavla turnuvası beklemez!

Kaybedenler hepimize dondurma ısmarlar. Bu artık tekne

klasiği oldu. Kaçış yok. Tavlada yenilenler kitap okuyup, sohbet

ederken kaptanımız geceyi geçirmek için sakin bir başka koya

doğru yol alıyor. Aport da bekleyen balıkçılar durur mu? Onlarda

oltalarını suya atıyor. Artık kısmetimize ne çıkarsa! Kaptanımız

Kızıl Ada, Dirsekbükü, Çanak ve Cennet Koyu gibi birbirinden güzel

koylardan hangisine gideceğimizi hava durumuna göre tercih ediyor.

Öğlen yemeğini sindirmek, 5 çayı için midede yer açmak ve yeni

koydaki deniz canlılarıyla tanışmak için tekrar turkuaz sulara atlıyoruz.Derin

kanyonların deli mavisinde akya, palamut, barakuda,

trompet ve zargana sürüleri görüyoruz. Her ne kadar bu farklı

dünyada vakit geçirmeyi sevsek de5 çayındaki ıslak keki, pişiyi ve

un helvası gibi efsane lezzetleri bekletmeye gelmez. Bu arada bir

gün de Şakir’in hazırladığı çiğköfte partisi yine tekne gezimizin unutulmaz

lezzetleriarasında yer alıyor. Kendimizi kaybetmememiz

gerekiyor çünkü akşam yemeği bir başka efsane oluyor. 5 çayından

sonra kimi zaman denize atlıyor, kimi zaman kano yapıyor, kimi

zaman karaya çıkıp sahilde deniz kabukları topluyor,kimi zaman

da kıyıdaki antik kentlere yürüyüş yapıyoruz.

Güneş yavaş yavaş batarken Kaptanımız çoktan mangalın başına

geçiyor. Balık, köfte, tavuk, sebze kısmetimizde o gün ne varsa onu

pişiriyor. Bu kadar çok yemek yedikten sonra tekne sonrası kilo

alınacağını düşünebilirsiniz. Fakat günün yarısından çoğunu suda

geçirdiğimiz için harcadığımız efora göre tekneden başa baş ayrılıyoruz.

Akşam yemeklerimizin ardından bazen müzik eşliğinde

coşuyor, oyunlar oynuyor, bazen de denize atlayıp yakamozları

seyrediyoruz.“Gecede mi deniz?” diyeceksiniz ama rüzgar yoksa

gece denize girmenin tadı bir başka oluyor. O yüzden rüzgarsız

geceleri kollayıp atlıyoruz denize.Romantik takılmak isteyenler

içinse güverte sizleri bekliyor. Bu kadar aktiviteden sonra yorgun

ama mutlu bir şekilde güvertedeki yataklarımıza yatıyor bin bir

kandille aydınlanmış gökyüzünü seyrederken denizin söylediği

şarkıyla uykuya dalıyoruz.

Her günümüz böyle mutlu, huzurlu geçiyor ve tatil bittikten sonra

ayrılmak çok zor oluyor. Her sene yazın gelmesini, dostlarla Seher

Gülü’nde buluşup yeniden koylara demir atmayı, turkuaz sularda

yüzmeyi büyük bir heyecanla bekliyoruz.

Siz de bizim gibi denize hayransanız Okan Kaptan’a 05066052242

telefon nr.sından ulaşabilirsiniz.

Bizim için efsane tekne gezilerimizin özeti böyle.

Sizlerin de hayallerinize dokunmanız dileğiyle.... sağlık, mutluluk

dolu, bol kazançlı bir yıl dilerim.

53

Üniversite Ocak -2022

Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği

AKÜ Mühendislik Fakültesinde 2004 yılında kurulan Gıda

Mühendisliği bölümü, Gıda Bilimleri ve Gıda Teknolojisi anabilim

dallarından oluşmaktadır. Bölümde yürütülen lisans programında

ilk yıl temel bilim, ikinci yıl temel mühendislik derslerinin yanı

sıra teknoloji dersleri programı uygulanmaktadır. Türkçe eğitim

veren bölümümüzde, eğitim almaya hak kazanan öğrencilerimize

istedikleri takdirde İngilizce Hazırlık Programı uygulanmaktadır.

Program eğitim amaçları ve program

çıktılarını sağlamak hedefiyle düzenlenmiş olan

ders programımız 4 yıllık ve 240 AKTS kredisi

olacak şekilde planlanmıştır. İlerleyen yıllardaki

seçmeli dersler sayesinde öğrencinin

uzmanlaşmak istediği alanlarda istediği dersleri

alma imkânı sunmaktadır. AKÜ Gıda Mühendisliği

kuruluşundan bu yana yaklaşık 900 öğrenci

mezun etmiştir. Mezunlarımız ülkemiz genelinde

kamu ve özel sektörde çalışmaktadır. Lisans eğitimi

dışında bölümümüz yüksek lisans ve doktora programlarını da

içinde barındırmaktadır.Ayrıca öğrencilerimiz Erasmus, Farabi ve

Mevlana Değişim Programları sayesinde farklı ülkelerde farklı

eğitim ekollerini, farklı kültürleri tecrübe etme fırsatı yakalamaktadır.

Bölümümüzde, 2 profesör, 1 doçent, 4 doktor öğretim üyesi,

2 araştırma görevlisi doktor ve 1 araştırma görevlisinden oluşan

akademik kadromuz bölüm hedeflerine ulaşmak ve her daim

gelişim amacıyla sektörde iyileştirmeler sağlaması için sürekli

olarak makaleler, bildiriler yayınlamakta ve projeler hazırlamaktadır.

Bölümümüz farklı firmalarla yaptığı işbirlikleri ve

devlet destekleri sayesinde sürekli olarak laboratuvar altyapısını

da geliştirmekte ve yeni projeler hazırlamaktadır.

• Bölümümüzün lokasyonel avantajı düşünüldüğünde Afyonkarahisar

şehri önemli bir kavşak noktasıdır. Bununla birlikte,

Afyonkarahisar bölgesi önemli bir gıda şehri olup birçok gıda

üretimi yapan firma bulunmaktadır.

• Türkiye’deki her 10 et işletmesinden 1’i, birçok

şekerleme ve süt ve ürünleri üretimi yapan işletme

bulunmaktadır.

• Ayrıca ülkemizin yumurta üretimi konusunda da

önemli bir yere sahiptir. Ülkemizde yumurta

borsasının bulunduğu ilimizdir.

• Türkiye’de maden suyu üretim tesisleri açısından

önemli noktalarından biridir.

Öğrencilerimiz eğitimleri boyunca bu gıda işletmeleriyle iç

içe eğitimini tamamlamaktadır. Bununla birlikte Üniversitemiz

bünyesinde Gıda Kontrol Uygulama Araştırma Merkezi bulunmakta

olup, bu merkezimiz de gerek sektörün ihtiyaç ve

taleplerine yönelik analiz çalışmaları, gerekse de proje ve

uygulama çalışmaları için kullanılmaktadır. Ayrıca merkezimizde

bölgemizin en önemli ticari kaynaklarından biri olan manda

sütünden üretilen dondurmalarında satışı yapılmaktadır.

54

30. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı

30 th International Food Products & Processing Technologies Exhibition

1 - 4 Eylül / September 2022

TÜYAP FUAR ve KONGRE MERKEZİ İSTANBUL

TUYAP Fair Convention and Congress Center ISTANBUL

Gıda Dünyasının Türkiye Buluşması

Where the World of Food Meets

Destekleyenler / Supporters

İşbirliğiyle / In Cooperation with

55

Bilimsel Makale Ocak -2022

PASTÖRİZASYON VE ULTRASONİKASYON İŞLEMİ UYGULANAN KABUKLU

YUMURTA KULLANILARAK ÜRETİLEN BEZE ÜRÜNLERİNİN FİZİKO-FONKSİ-

YONEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Doç.Dr. Muhammed YÜCEER

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda İşleme Bölümü

e-mail: myuceer@comu.edu.tr

ÖZET

Çalışma kapsamda; ultrases ve pastörizasyon uygulanan kabuklu

yumurta kullanılarak üretilen beze ürününün karakterizasyonu

gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla kabuklu yumurtaya ultrases ve

pastörizsyon işlemi uygulanmış ardından kırılarak beyazı ayrılmış

ve beze yapımında kullanılmıştır. Çalışma kapsamında geleneksel

pastörizasyon ve yenilikçi uygulama olan ultrases ile muamele

edilen kabuklu yumurta ile üretilen bezeler, işlem uygulanmamış

(çiğ yumurta ile) üretilenler arasındaki kalite (beze hamur

yoğunluğu, reolojik davranışı) farkı ve fonksiyonel özelliklerindeki

değişim ile reolojik davranışların karakterize edilmesi hedeflenmiştir.

Çalışma sonucunda, ultrases ve pastörizasyon muamelesinin

beze ürününün fiziko-fonksiyonel özelliklerini (düşük özgül

ABSTRACT

The goal of this project was to observe the effect of egg treated

with ultrasound and pasteurization on meringue preparation.

The study aimed to characterize the rheological behavior of meringues

produced with pasteurized and ultrasound-treated shell

eggs, the effect on the quality (meringue dough density, rheological

behavior) were investigated. The difference between traditional

techniques (pasteurization) and novel techniques (ultrasound)

and non-treated (raw egg) samples were analyzed. Egg

yoğunluk değeri) iyileştirdiği belirlenmiştir. Ancak ultrases uygulamasının

beze hamur kalitesi ve akışkanlığının pastörize yumurtadan

elde edilen örneğe göre creep eğrilerinde kayma gerilimi

ve deformasyon ile akıcılığın diğer gruplara göre istatistiki açıdan

daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Sürünme toparlanması

(Creep-recovery) testinde uygulanan çok küçük bir sabit kayma

gerilmesinin etkisi altında beze hamurunun yapısında toparlanma

etkisi görülmüştür. Çalışma kapsamında beze hamurunun yoğunluğunun

değerleri sırası ile ultraseste 0,36; pastörizasyonda 0,37

ve kontrol grubunda ise 0,41 olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Pastörizasyon, ultrases, yumurta, beze,

fonksiyonel karakterizasyon, reolojik davranış.

samples were untreated-unpasteurized, ultrasound treated, and

pasteurized. Under the constant shear stress applied in the creeptest,

the effect of recovery in the structure of the meringue batter

was observed. It was observed in the study, the batter density

values of meringue were 0.36 in ultrasound; 0.37 in pasteurization

and 0.41 in the control group, respectively. Values between

0.35-0.40 are accepted as success criteria.

Keywords:Pasteurization, ultrasound, egg, meringue, functional

characterization, rheological behaviour.

GİRİŞ

Mükemmel bir protein kaynağı olan taze yumurta, dünya

genelinde günlük olarak tüketilen en besleyici gıdalar arasında yer

almaktadır. Yumurta, insan beslenmesinin temelinde yer

alan, anne sütünden sonra, işlevsel özellikleri ile besin öğeleri

bakımından mükemmel nitelikleriyle ülke ekonomisinde önemli

bir yere sahip olan bir gıda maddesidir. Yumurta, yetişkin bir

bireyin günlük olarak gereksinim duyduğu esansiyel besin

öğelerini içeren fonksiyonel temel bir gıda maddesidir 1-4 .

Yumurta ve ürünlerinin raf ömrünün uzatılması ve kalitesinin

korunması amacıyla günümüzde en çok pastörizasyon tekniğinden

yararlanılmaktadır.Yumurta beyazı protein içeriği nedeniyle

yumurta sarısı ve bütün yumurtaya göre daha düşük sıcaklık

değerlerinde pastörize edilmektedir. Ayrıca yumurta ürünlerinin

pastörizasyon işlemi ile fonksiyonel özelliklerinde kayıp oluştuğu

bilinmektedir 5-7 . Birçok gıdanın imalatında kullanılan yumurtayı

önemli bir girdi yapan köpük ve jel oluşturma gibi fonksiyonel

özellikleri yüksek sıcaklıktan olumsuz etkilenmektedir 8-10 . Ancak

ısıl işlemin yumurtanın fonksiyonel özellikleri, aroma ve protein

yapısına zarar vermesi ve özellikle yumurta beyazının protein

içeriği nedeniyle yumurta sarısı ve bütün yumurtaya göre daha

düşük sıcaklık değerlerinde pastörize edilmesi gerekmesinin

gerekliliği nedeniyle, bu yönteme alternatif olabilecek metotların

geliştirilmesi gerekmektedir Bu açıdan tekniklerin optimizasyonu

ve yumurtanın yapısında ısıl işlem sonucu meydana gelen

zararların geri kazanımı için günümüzde ultrases üzerine olan ilgi

artmış ve bu konudaki çalışmalar hız kazanmıştır 11-14 . Bu durum;

bölgesel olarak üretici konumda olduğumuz yumurta konusunda

ve özellikle son yıllarda hızlı bir gelişme kaydeden ve endüstriyel

işletme sayısı hızla artan yumurta işleme sanayiinde ayrıntılı

çalışmaya ihtiyaç duyulduğunu göstermektedir 15 . Bu nedenle,

yeni yöntemler kullanılarak yumurtanınkalitesinin ve fonksiyonel

özelliklerinin iyileştirilmesi ve ticari yumurta sektöründe

tüketici güvenininkorunması içinönemli olacaktır.

Yumurta, hayvansal ürünler arasında referans olarak kabul

gören, en iyi biyoyararlılığa, oldukça yüksek sindirilebilir protein

kalitesine ve esansiyel amino asit profiline sahip bir gıdadır 16-18 .

Mükemmel bir protein kaynağı olan taze yumurta, dünya genelinde

günlük olarak tüketilen en besleyici gıdalar arasında yer

almaktadır. Bununla birlikte, yumurta depolama sırasında iç kalite

bozulmasına karşı oldukça duyarlıdır. Yumurtlamanın sonrasında

yumurtanın kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve fonksiyonel

özelliklerinin değişimini ifade eden bayatlama sürecinin başladığı

bilinmektedir 19-21 . Yumurta kabuğu doğal bariyer olarak kabul

edilebilir olsa da kabuklu yumurtanın raf ömrü ortalama 21-22

gün olup, çevresel faktörlere karşı oldukça hassastır. Bu durum

yumurtayı imalathanelerinde kullanan özellikle ev dışı tüketim ve

56

Ocak - 2022

pastaneler gibi yerlerde fonksiyonellik ve performans açısından

büyük ekonomik kayıplarla sonuçlanmaktadır 22, 23 . Yumurtanın

genel kalitesindeki küçük bir gelişme/iyileşme veya katma

değerine etki edebilecek bir optimizasyon bile endüstride kayda

değere önemli tasarruflar sağlayacaktır.

Ultrases, mekaniksel nitelikte olup çok yüksek frekansta (18 kHz-

500 MHz) duyulabilecek tonda sese sahiptir. Ultrases uygulamaları

esnasında hücre içinde vakumlu boşlukların (kativasyonlar)

oluşması, hücre çeperinin incelmesi, noktasal sıcaklık yükselişi,

mikro buharlaşma ve şok dalgaları gibi etkiler, geleneksel ısıl işlem

uygulamalarında oluşan besin kaybı ve olumsuz duyusal değişimlere

neden olmazken mikroorganizmaların daha düşük sıcaklıklarda

ve kısa sürelerde inaktivasyonu sağlanmaktadır. Ultrases uygulamalarının

etkinliği üzerine, kullanılan ultrases dalganın genliği,

uygulama süresi, uygulamanın yapıldığı hacim, gıdanın bileşimi

ve sıcaklık etkili olmaktadır. Ultrases frekansı önemli bir parametredir

ve maksimum kabarcık boyutunu belirlemektedir. Düşük

frekanslarda (örneğin 20 kHz) üretilen kabarcıkların boyutu

büyüktür ve çöktüğünde yüksek enerjiler üretmektedir 24, 25 .

Bu çalışma kapsamında pastörizasyon ve ultrases uygulanan

kabuklu yumurtalar ile üretilen bezeler, mevcut geleneksel

tekniklerle (çiğ yumurta) üretilenler arasındaki kaliteye (beze

hamur yoğunluğu, reolojik davranışı) etkisi gözlemlenerek fonksiyonel

özelliklerindeki değişim ile reolojik davranışının karakterize

edilmesi hedeflenmiştir.

MATERYAL VE METOT

Materyal

Kabuklu yumurta numuneler Afyonkarahisar il merkezindeki

yumurta işleme tesisi olan Dibako Gıda Ltd. Şti. firmasından

temin edildikten sonra hızlı bir şekilde laboratuvara taşınmıştır.

Yumurtalar kırık, çatlak, kirlilik bakımından ayıklanmıştır. Kabuklu

yumurtalar laboratuvar ortamında ultrases uygulaması ve kabuklu

pastörizasyon için oda sıcaklığında muhafaza edilmiştir. Beze

üretiminde kullanılan toz şeker Çanakkale’de bulunan yerel bir

marketten temin edilmiştir.

Uygulamalar

Kabuklu Yumurta Ultrases Uygulaması

Akustik kavitasyon yaratmak için kullanılan Ultraschallprocessor

(HielscherUltrasonicsGmbH, Teltow, Almanya) UIP1000hd (1000

W) tip ultrases üreticinin BS4d40 kodlu metalik probu, 1000 ml

su içerisine batırılarak istenilen güçte ultrases elde edilmiştir 26 .

Kabuklu yumurta özel olarak dizayn edilmiş kabinde 250 W,

5 dakika süre ile ultrases işlemine tabii tutulmuş ve sonrasında

oda sıcaklığındaki muhafaza ortamına taşınmıştır 27 .

Kabuklu Yumurta Pastörizasyon Uygulaması

Kabuklu yumurtanın pastörizasyon işlemi için su banyosunda

sabit sıcaklıkta pastörizasyon işlemi 56,5 C’de 45 dakika süre ile

gerçekleştirilmiştir 28 .

Beze Üretimi

Pastörize edilen kabuklu yumurtalar elle kırılarak kabuklarından

ayrılmış veçalışmada sadece beyazı (ak) beze uygulamasında

değerlendirilmiştir. Daha sonra 200 ml pastörize yumurta

akı alınarak 350 g şeker tartılarak karıştırılmış ve Hobart N50

mikserde(N50CE, HobartFosterScandinaviaA/S, Aalborg,

Danimarka) 3 devirde 5 dakika süre ile çırpılmıştır.

Beze Hamur Yoğunluğu Ölçümü

Bilimsel Makale

Beze hamurundan yoğunluk ölçümleri daha önceden hacmi safsu

ile belirlenen bir kap ile gerçekleştirilmiştir. Bunun için hacmi

belirlenmiş sabit kap elde edilen hamur ile tamamen doldurulmuş

ve hassas terazide ağırlığı ölçülüp kaydedilerek, buradanday

oğunluk hesabıy apılmıştır (g/cm3)[29, 30].

Reolojik Ölçümler

Yumurta aklarının toz şeker ile birlikte çırpılması sonucu elde

edilen beze hamurunda viskoelastik akış karakterizasyonu için

sünme (creeping), gerilme-gevşeme davranışının (strainsweep)

ölçümlenerek belirlenmesi Guadarrama-Lezama, Carrillo-Navas 31

tarafından kullanılan yöntem modifiye edilerek gerçekleştirilmiştir

(Şekil 1). Reolojik ölçümler HR-2 (Discovery Series Hybrid

HR-2, TA Instruments, New Castle, DE, ABD) reometre60 mm

plate/plate geometrili ölçüm sensörü ile 1 mm aralıkta ve ölçüm

probu ile zemin arası numunenin kurumaması için parafin oil

ile kaplanarak gerçekleştirilmiştir. Bunun için step creep (transient)

testi 25 ºC’de iki aşamalı olarak yapılmıştır. Birinci aşamada

5 Pastress altında 180 saniye boyunca devam eden testin ikinci

aşamasında ise 0 Pa stres altında ve 360 saniye boyunca devam

ettirilmiş ve numunenin gerilme gevşemesi tespit edilmiştir. Çalışmada

‘stiffpeak’ (ikinci basamak çırpmadaki sertleşmiş beyaz

beze hamuru) aşamasındaki beze kullanılmıştır 30 . Çalışmada her

bir örnek yenilenerek 3 kere ölçülmüştür.

Şekil 1.Beze hamurunun reolojik ölçümü

İstatistiksel Analizler

Çalışmada kontrol grubu (çiğ yumura akı) pastörizasyon ve

ultrases işlemleri uygulanan yumurta ile üretilen beze ürünlerinin

kalitesi üzerine etkilerinin araştırılmasında varyans analizinden

(ANOVA) yararlanılmıştır. İstatistiksel farklılık p değerinin

0,05 veya daha küçük olmasına göre belirlenmiştir. İstatistiksel

analizlerde SAS istatistik programı kullanılmıştır 32 .Çalışma

2 paralel ve 2 tekerrür olacak şekilde gerçekleştirilmiştir.

BULGULAR ve TARTIŞMA

Beze Hamur Yoğunluğu

Çalışma kapsamında beze hamurunun yoğunluğunun değerlerinin

sırası ile ultraseste 0,36; pastörizasyonda 0,37 ve kontrol

grubunda ise 0,41 olarak tespit edilmiştir.0,35-0,40 arasındaki

değerler başarı kriteri olarak kabul edilmektedir. Buna göre

sonikasyon (ultrases) uygulanan yumurta akları ile üretilen

bezelerde pastörizasyon uygulaması ve kontrol grubuna göre

istatistiki açıdan daha düşük beze yoğunluk değerleri elde edilmiştir.

Benzer şekilde pastörize kabuklu yumurta kullanılarak

üretilen beze örneklerinin hamur özgül ağırlık değerleri de

kontrol grubundan istatistiksel olarak önemi düzeyde düşük

57

Bilimsel Makale Ocak -2022

tespit edilmiştir (Tablo 1). Bu durum pastörize ve sonikasyon

uygulamasına tabii tutularak üretilen bezelerde hamurun yapısında

daha fazla hava tutulması ve endüstriyel açıdan daha yüksek

randıman değerlerine erişilmesi açısından önem taşımaktadır.

Beze uygulamalarında özgül yoğunluğunun azaltılmasına yönelik

uygulamalar farklı araştırıcılar tarafından çalışılmıştır 30, 33-36 . Beze

hamur yoğunluğunda 0,36±0,02 değeri başarı kriteri olarak kabul

30, 33.

edilmektedir

Uygulamalar

KNT

PST

US

Özgül Yoğunluk

0,41±0,008a

0,37±0,002b

0,36±0,001c

Tablo 1.Ultrases-US ve pastörizasyon-PSTuygulanan ve uygulanmayan

(KNT) kabuklu yumurta örneklerinden elde edilen beze

hamuru numunelerinin özgül yoğunluk değerleri

a-c Aynı satırda farklı harflerle gösterilendeğerler istatistiksel

olarak farklıdır

Beze Hamuru Reolojik Davranışı

Yumurta akılarının toz şeker ile birlikte çırpılması sonucu elde

edilen beze hamurunda sünme ve gerilme-gevşeme davranışının

(strainsweep) belirlenmesi amacıyla beze hamur numunelerinin

testi gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda beze hamur numunelerinde

viskoelastik malzeme davranışı ile tutarlı bir yapı gözlenmiştir.

Testte uygulanan çok küçük bir sabit kayma gerilmesinin

etkisi altında beze hamurunun yapısı toparlanma ve bağların

yeniden düzenlemesiyle viskoelastik yapının etkisi görülmüştür

(Şekil 2). Beze ürününün creep test eğrileri literatür verileri ile

örtüşmektedir 37-39 .

Şekil 2. Ultrases-US ve pastörizasyon-PSTuygulanan ve uygulanmayan

(KNT) kabuklu yumurta örneklerinden eldeedilen beze hamuru

numunelerinin creep test eğrileri

SONUÇ

Ekonomik olmasının yanı sıra, sağlık açısından da birçok faydalar

sağlayan taze yumurta üzerine ilgi, son yıllarda büyük ölçüde

artış göstermiştir. Ancakyüksek üretim ve tüketim potansiyeline

sahip yumurta ürünleri, fonksiyonel özellikleri açısından kabuklu

yumurtanın yerine ikame olarak kullanıldığı alan sınırlı kalmıştır.

Bu nedenle endüstri; kaliteli, yüksek katma değerli ve fonksiyonel

özelliklere sahip ürün talebini karşılamak adına yeni uygulama

yöntemleri kullanımı yolunda girişimlerde bulunmaktadır.

Ultrases uygulanan ve pastörizasyon işlemi uygulanan kabuklu

yumurta kullanılarak üretilen beze ürünlerinin fonksiyonel

ve reoljik özellikleri üzerinde etkisinin incelendiği çalışmada;

ultrases uygulanması yumurtanın hamur özgül ağırlığını düşürmede

(köpürme kabiliyetini artırarak) böylelikle beze stabilitesinin

arttırılmasında etkili olduğu belirlenmiştir. Çalışma kapsamında

hedeflenen beze özgül yoğunluk değerinin azaltılmasında

başarı kriterine erişilmiştir. Bu durum beze üretiminde kullanılan

yumurtanın ultrasesin ile işlenmesinin özellikle ev dışı tüketimde

ve pastacılık sektöründe kullanım potansiyelini ortaya çıkarmıştır.

TEŞEKKÜR

Bu çalışma Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Bilimsel Araştırma

Projeleri Koodinatörlüğü tarafından Sanayi İşbirliği Projesi

kapsamında desteklenmiştir. Proje No: FSI-2018-2657.

KAYNAKLAR

1. Anton, M. and F. Nau, Bioactive Egg Components and

their Potential Uses. World's Poultry Sci. J., 2006. 62: p. 429-438.

2. Açıkgöz, Z. and S.S. Önenç, Fonksiyonel Yumurta Üretimi.

Hay. Üret., 2006. 47(1): p. 36-46.

3. Yüceer, M., R. Temizkan, and C. Caner, Fonksiyonel Gıda

Olarak Yumurta: Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri. Akademik

Gıda, 2012. 10(4): p. 70-76.

4. Yüceer, M., Yumurta ve Yumurta Ürünleri İşleme

Teknolojisi ve Uygulamaları 2019: Sidas Medya Ltd.Şti.

5. Tan, T.C., K. Kanyarat, and M.E. Azhar, Evaluation of

functional properties of egg white obtained from pasteurized

shell egg as ingredient in angel food cake. International Food Research

Journal, 2012. 19(1): p. 303-308.

6. McCluskey, V.K.K., Microbial Analysis of Shelled Eggs

and Chemical and Functional Analysis of Liquid Eggs. 2007, Auburn

University: Auburn, Alabama, USA.

7. Unluturk, S., et al., Modeling inactivation kinetics of

liquid egg white exposed to UV-C irradiation. Int J Food Microbiol,

2010. 142(3): p. 341-7.

8. Mine, Y., Egg Bioscience and Biotechnology. 2007,

Hoboken, New Jersey, USA: Wiley-Interscience & Sons, Inc., Publication.

9. Van der Plancken, I., A. Van Loey, and M.E. Hendrickx,

Foaming properties of egg white proteins affected by heat or high

pressure treatment. J. of Food Eng., 2007. 78(4): p. 1410-1426.

10. Kuropatwa, M., A. Tolkach, and U. Kulozik, Impact of

pH on the interactions between whey and egg white proteins as

assessed by the foamability of their mixtures. Food Hydrocol.,

2009. 23(8): p. 2174-2181.

11. Yüceer, M. and C. Caner, The impact of coatings and

58

Ocak - 2022

Bilimsel Makale

novel processing techniques on the functionality of table eggs

during extended storage period at ambient temperature. Journal

of Food Processing and Preservation, 2021. 45(3): p. e15261.

12. Caner, C. and M. Yüceer, Maintaining Functional Properties

of Shell Eggs by Ultrasound Treatment. Journal of the Science

of Food and Agriculture, 2015. 95(14): p. 2880-91.

13. Ai, M., et al., High-intensity ultrasound together with

heat treatment improves the oil-in-water emulsion stability of

egg white protein peptides. Food Hydrocolloids, 2021. 111.

14. Arzeni, C., O.E. Pérez, and M.R. Pilosof, Aggregation and

gelation properties of egg ehite proteins as affected by high intensity

ultrasound, in 11th International Congress on Engineering

and Food. 2011: Athens, Greece. p. 1-6.

15. Yüceer, M., et al., Enzim Modifiye Sıvı Yumurta Akının

Reolojik Karakterizasyonu - Enzyme Modified Liquid Egg White

Rehological Characterization, in 6. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni

kongresi, P.D.Y.C. Sancak, Editor. 2015, (Sözlü Sunum): Van.

16. Watkins, B.A., The Nutrition Value of The Egg, in Egg Sci.

and Technol., W.J. Stadelman and J. Cotterill, Editors. 1995, The

Haworth Press Inc.: New York.

17. Surai, P. and N. Sparks, Designer eggs: from improvement

of egg composition to functional food. Trends in Food Sci. &

Tech., 2001. 12: p. 7-16.

18. Stadelman, W.J. and O.J. Cotterill, Egg science and technology.

1995, New York.: The Haworth Press Inc. 29.

19. Freeland-Graves, J.H. and G.C. Peckman, Eggs, in Foundation

of Food Prep., J.H. Freeland-Graves and G.C. Peckman,

Editors. 1987, Macmillan Publishing: New York. p. 415-440.

20. Caner, C. and Ö. Cansız, Effectiveness of chitosan-based

coating in improving shelf-life of eggs. J. of the Sci. of Food and

Agric., 2007. 87(2): p. 227-232.

21. Belitz, H.-D., W. Grosch, and P. Schieberle, Eggs, in Food

Chemistry, H.-D. Belitz, W. Grosch, and P. Schieberle, Editors.

2009, Springer-Verlag Berlin Heidelberg: USA. p. 546-561.

22. Caner, C., The effect of edible eggshell coatings on egg

quality and consumer perception. J. of the Sci. of Food and Agric.,

2005. 85(11): p. 1897-1902.

23. Wong, Y.C., T.J. Herald, and K.A. Hachmeister, Evaluation

of mechanical and barrier properties of protein coatings on

shell eggs. Poultry Science, 1996. 75(417-422).

24. Dolatowski, Z.J., J. Stadink, and D. Stasiak, Applications

of ultrasound in food technology. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment.,

2007. 6(3): p. 89-99.

25. Chemat, F., Z. Huma, and M.K. Khan, Applications of ultrasound

in food technology: Processing, preservation and extraction.

Ultrasonics Sonochem., 2011. 18(4): p. 813-35.

26. Yüceer, M., Sıvı Yumurtada Ultrases Tekniği Kullanımının

Ürünün Bazı Fiziksel ve Fonksiyonel Özellikleri Üzerindeki Etkisi.

Gıda, 2018. 43(6): p. 1019-1029.

27. Caner, C. and M. Yuceer, Maintaining functional properties

of shell eggs by ultrasound treatment. Journal of the Science

of Food and Agriculture, 2014: p. n/a-n/a.

28. Lith, L., F.F. Putirulan, and R. Mulder, Pasteurization of

table eggs to eliminate Salmonellae. Archiv Fur Geflugelkunde,

1995. 59: p. 157-160.

29. Koç, M., Pastörize Sıvı Yumurtanın Püskürtmeli Kurutma

Yöntemi ile Optimum Kurutma Koşullarının Belirlenmesi ve

Mikroenkapsülasyonu, in Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 2009,

Ege Üniversitesi: Bornova, İzmir.

30. Yüceer, M. and C. Caner, Effectiveness of enzymes on

structural, functional and creep-recovery behavior of freshly

prepared meringue’s batter using liquid egg albumen. Journal of

Food Science and Technology, 2021.

31. Guadarrama-Lezama, A.Y., et al., Thermal and Rheological

Properties of Sponge Cake Batters and Texture and Microstructural

Characteristics of Sponge Cake made with Native Corn

Starch in Partial or Total Replacement of Wheat Flour. LWT - Food

Science and Technology, 2016. 70: p. 46-54.

32. SAS, SAS User Guide Version 9.1.3. . 2003, NC, USA: Statistical

Analysis Systems Institute.

33. Yüceer, M. and C. Caner, Effects of protease-hydrolyzed

egg white on the meringue batter properties and meringue textural

and sensory properties during storage. International Journal

of Gastronomy and Food Science, 2021. 25.

34. Yüceer, M. and H. Asik, Texture, rheology, storage stability,

and sensory evaluation of meringue's prepared from lipase

enzyme‐modified liquid egg white. Journal of Food Processing

and Preservation, 2020. 44(9): p. e14667.

35. Li, X., et al., Investigations of foaming, interfacial and

structural properties of dispersions, batters and cakes formed by

industrial yolk-contaminated egg white protein. Lwt, 2021.

36. Licciardello, F., et al., Effect of Sugar, Citric Acid and Egg

White type on the Microstructural and Mechanical Properties of

Meringues. Journal of Food Engineering, 2012. 108(3): p. 453-

462.

37. O'Charoen, S., et al., Effect of D-Psicose Used as Sucrose

Replacer on the Characteristics of Meringue. Journal of Food Science,

2014. 79(12): p. E2463-E2469.

38. Stevenson, P., M.D. Mantle, and J.M. Hicks, NMRI Studies

of the Free Drainage of Egg White and Meringue Mixture

Froths. Food Hydrocolloids, 2007. 21(2): p. 221-229.

39. Mizu, T. and K. Nagao, Thermal Conduction in Egg Albumen

Foam (Meringue) during Heating. Journal of the Japanese

Society for Food Science and Technology-Nippon Shokuhin Kagaku

Kogaku Kaishi, 2010. 57(1): p. 20-25.

59

Ziba Yemek

Üretim Tesisi

KÜÇÜK İLANLAR

0212 503 46 59

info@zibacatering.com

www.zibacatering.com

Kütükçü Mah.Barış Manço Bulvarı

No:40/A Kepez - Antalya Tel:0507 614 32 74

salimustayemekcilik@gmail.com

www.salimustayemekcilik.com

C: 27

info@resport.com.tr

M: 41

Y :100

K: 4

0212 613 91 13

www.resport.com.tr

C: 100

M: 98

Y :31

K: 22

Defterdar Mah. Otakçılar Cad.

No:80 Eyüp Sultan - İstanbul

Özeller Yemek Fabrikası

Adresi: Palmiye Sitesi Altı C Blok No:59 /C

Nusaybin - Mardin

Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering

Tel: 0542 415 50 56

e-mail: info@ozelleryemekfabrikasi.com

www.ozelleryemekfabrikasi.com

Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda

Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti.

OSB 2. Etap 24. Cad. No:24 Döşemealtı Antalya

Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering

Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37

www.ogunyemek.com

0532 169 03 32

beyoglucatering@hotmail.com

www.beyoglucatering.com

Atatürk Bulvarı No:133 Konacık

Bodrum - Muğla

YEMEKÇİLİK SAN. TİC. A.Ş.

TEL : 0424 255 56 35

www.assayemek.com

0212 321 39 00

bilgi@sarayyemek.com.tr

www.sarayyemek.com.tr

Seyrantepe Mah.Altınay Cad.

No:65 Kağıthane -İstanbul

www.pinarkaya.com.tr

info@pinarkaya.com.tr

0222 236 82 62

Kaçmaz Yemek Hizmetleri

Sinan Kaçmaz

05333686998

Merkez Mah. Halit Paşa Cad.

No:3 Yusufeli - Artvin

kacmazsinan08800@gmail.com

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR?

Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı

tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların

kırılma ihtimali çok düşüktür.

Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine

düşerse bazen kırık görülebilir.

www.kulsan.com.tr

60

C A T E R I N G

g u i d e

DERGİSİNE CAZİP

ŞARTLARLA ABONE

OLABİLİRSİNİZ

ABONE FORMU

Adı Soyadı:............................................................ Görevi:....................................................

Firma Adı:..............................................................................................................................

Adres:....................................................................................................................................

İlçe /Semt:............................................................ Şehir:.......................................................

Tel:..................................Faks:....................... ...... GSM:.......................................................

e-mail:.................................................................. Web:........................................................

Vergi Dairesi:......................................................... Vergi No:................................................

Tercih ettiğiniz ABONELİK şeklini işaretleyip, tutarını aşağıdaki hesaba yatırdıktan sonra dekontu

info@ardayayin.net adresine gönderiniz.

Denizbank AR-DA Yayın & Pazarlama - Dursun ARIK

2710 Şube kodu Hesap No:6400096 TR 96 0013 4000 0064 0009 6000 01

YILLIK ABONE ÜCRETİ 400 TL

DAĞITIM ÜCRETİ DAHİL

ABONELİĞİ SİZE NELER KAZANDIRACAK

1 - Toplu Yemek sektörü için 2200 adet REÇETEYE

ÜCRETSİZ sahip olacaksınız.( EXCEL TABLOSU olarak)

2 - ÇÖZBİM YEMEKÇİ MRP /ERP Programını

%15 EXTRA indirimli alacaksınız

3 - Dergi de 4 x 8 cm ebadında ilanınız / iletişim

bilgileriniz bir yıl süre ile ÜCRETSİZ Yayınlanacak.

ÜCRETSİZ ABONE OLABİLİRSİNİZ

Kargo ücretini karşılamak suretiyle dergiye ÜCRETSİZ ABONE olabilirsiniz.

Bu şekilde ABONE olunması halinde KARGONUZ ALICI ÖDEMELİ OLARAK GÖNDERİLECEKTİR.

61

Kitap Hayattır

Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Alfred de Vigny

Asıl iktidarın kitapta olduğunu gördükten

sonra, hükümdarlar da kaleme sarılıp kitap

yazmaya başladılar.

Yayıncılık dünyasında neler oluyor?

Orhan Pamuk’un, “Bir gün bir kitap okudum ve bütün hayatım değişti.” sözünü bilmeyen pek azdır. Yeni Hayat

adlı eseri, bu cümleyle açılır. Kitapların yaşamlarımızdaki değiştirici ve dönüştürücü etkisi sayesinde çoğu zaman

şu an olduğumuz kişiye ulaşırız. Hemen herkesin yaşamında bir ya da birden fazla kitabın böyle bir etkisi olmuştur.

Peki ya kitaplara ulaşmak, kitap yazmak, giderek zor ve hatta günümüzde lüks hâline geldiğinde bu gücü nereden

bulacağız?

Ekonomik anlamda oldukça sarsıcı değişimler yaşarken bundan ilk etkilenen sektörlerden biri yayıncılık oldu.

Pek çok yayınevi ya kapanmanın eşiğine geldi ya da ‘yeni kitap ve yazar’ alımını, süresiz durdurdu. Kâğıt fiyatlarına

doğrudan yansıyan döviz kurları nedeniyle kitap fiyatları bir anda okur tarafından erişilemez noktaya geldi.

YAYBİR tarafından paylaşılan veriler hiç de iç açıcı değil. Yayıncılık maliyetlerinde, %100’ün üzerindeki bir artış

gerçekleşti. Yayınevleri 2021 yılında tekrar basım ve telifsiz eserlere yönelerek yeni yazarların okura ulaşması

konusunda bir gerileme yaşadılar. Tüm bu tabloya bakıldığında

yazar, okur ve kitap arasındaki o benzersiz buluşmanın sekteye

uğraması, yeni yazarların eserlerini ‘belirsiz bir süre’ yayımlatamayacak

olmaları kaçınılmaz. Ancak her sanatçı, yazar, yapıtını alımlayıcıya

ulaştırma noktasında mücadelesine devam eder. Bu bir gereksinimdir

ve kaçınılmazdır. Tarih, en zor dönemlerde bile sanatın sürdüğünü, hatta

en hassas ve kalıcı yapıtların bu dönemlerin sonucu olduğunu kanıtlar

niteliktedir. Kişisel yayıncılık, yazarların okura ulaşabilmesi konusunda

her dönem olduğu gibi böylesi dönemlerde de oldukça önemli

bir görevi yerine getiriyor. Okurun, kitaplardan ve hayatını değiştirecek

değerli fikirlerden en doğru ve kaliteli şekilde faydalanabilmesi için

şartlar ne olursa olsun emin adımlarla ilerliyor.

Yazmak ve okumak, lüks ya da ilk gözden çıkarılacak bir durum değil

yaşamsal gereksinimdir. Fiziksel olduğu kadar manevi anlamda

gelişmek, dönüşmek için daima iyi yazarlara ve kitaplara ihtiyaç vardır.

Yazardan Direkt Yayınevi en başından beri iyi kitapları iyi okurlarla buluşturarak, bağımsız yazarlara yepyeni

kapılar açıyor. Özellikle de böylesi karmaşık süreçlerde yazarının yanında durarak değiştireceği yaşamlara ulaşma

fırsatı sunuyor. Kitap basım maliyetlerini minimuma indirgeyen seçenekler, yazarların hayallerini bir an önce

gerçekleştirebilmelerini sağlıyor. İstek üzerine basım sayesinde de çok fazla miktarda basılıp, raflarda ya da depolarda

bekleyen kitapların maliyet sorunu da en baştan engellenmiş oluyor. Yazarlar, kendi satış süreçlerini ve

okurun tepkisini de böylece rahatlıkla tespit edip ona göre sonrasında harekete geçebiliyorlar. Bunun dışında

özellikle e-kitap ve sesli kitap bu anlamdaki sorunların tamamını ortadan kaldıracak bir alternatif. Yazardan

Direkt Yayınevi Genel Koordinatörü Çağla Miniç, “ Son dönemde hem okurların hem de yazarların daha çok tercih ettikleri

sesli kitap ve e-kitap seçeneklerini içeren bir uygulamayı da hayata geçirmeye hazırlanıyoruz. Bu, okuma ve kitaplarla

bağ kurma alışkanlığının, zamansızlık bahanesinden sıyrılarak kültüre dönüşmesi açısından büyük bir adım.” diyor.

Gelecek nesillere kültürel anlamda bırakılacak en önemli miras, kitap okuyarak yetişecekleri bir ortamdır. Bu nedenle

yazarların düş kırıklığı yaşamak yerine sanatlarına tutunmaları için teşvik edilmeleri gerekiyor. Tüm bunlara

bakıldığında aslında gidişata göre kalıcı ve etkili bir yol haritası çizmek adına kişisel yayıncılığın önemi büyük.

Kitapların birleştiren ve dönüştüren gücünden mahrum kalmak, zorlu zamanların üstesinden gelmeyi güçleştirir.

Aksine okuyarak, daha çok yazarak ve yazılı olanın kalıcı büyüsüne inanarak bu zamanlar bir sanat yapıtı hâline

getirilebilir.

62

Ocak - 2022

Halk Müziği

Ozan-Der Halk müziği

korosu "Yeni Yıla Merhaba"

konserini gerçekleştirdi

1974 yılında kurulan OZAN-DER amatör

sesleri dinleyiciler ile buluşturmaya devam

ediyor..

Ozan-Der bünyesinde çalışmalar yapan

halk müz.iği korosu 29 Ocak 2022 tarihinde

"Yeni yıla Merhaba" konserini gerçekleştirdi.

Tanınmış sanatcılarımızdan Oğuz

Boran'ın konuk sanatçı olarak katıldığı konser

Ankara'lılar tarafından beğeni ile izlendi

63

yöresel Ocak -2022

Karadeniz’in kara pancarı

Nihat ÖZTÜRK

Genelde karalâhana denilse de bölgede sadece pancar denildiği

için biz de yerel adıyla pancar olarak yazacağız karalâhanayı.

Karadenizlinin yaşadığı her yerde, neredeyse dört mevsim üç

öğün çeşitli yemeklerini yaptığı ve sofrasından eksik etmediği

geniş yapraklı, bölgede bolca yetişen bir bitkidir pancar. Hemen

herkes sarmasını bildiği ve yediği halde yöre insanı bunun dışında

dört-beş çeşit yemeğini daha yapıyor. Bütün

bu yemeklerde pancarın piştiği kazanda mutlaka

mısır ve mısırdan elde edişmiş un veya yarma

vardır.

Neredeyse üç öğün dört mevsim denilmesi

boşuna değildir. Sıcak ve kurak geçen yaz mevsiminde

yaylada yetiştirilen pancarlardan yemek

yapılır, kış mevsiminde ise kar altından çıkartılan

pancarlar yemek olarak sofraya gelir. Bölgeye ne

kadar kar yaparsa yağsın kürekle kar saçılarak

pancara ulaşılır ve soğuk kış günlerinde insanın

içini ısıtan pancar yemekleri yapılır. Kar altından

pancar çıkarmak özel bir uğraştır bölgede.

Yöresel yemeklerin ortak özelliği bölgede yetişen ve yetiştirilen

ürünlerden yapılmasıdır. Yöre insanı ekip diktiği bitkilerden

ve yetiştirdiği hayvanların etinden yemek yaparlar. Anadolu

insanı daha çok tahıl ağırlıklı yemekler yaparken, Karadeniz insanı

ise tarlasında yetiştirdiği ürünlerinden yemekler yapmaktadır

Bunların başında ise mısır ve pancar kardeş bitkilerdir. Yemekler

farklı olsa da mısırla pancar hep birlikte kaynar tencerede.

Pancardan yapılan yemeklerin başında gelen ve herkesin bildiği

en meşhur yemek pancar sarmasıdır. Bugün iç dolgusu değişik

olarak yapılsa da yörede esas olan mısır yarmasıyla yapılanıdır.

Fırında kurtulmuş mısır yarması tereyağıyla kavrularak hazırlanan

sarma aşı daha önceden haşlanarak hazırlanan pancar yapraklarıyla

sarılır. Her ne kadar dolma denilse de hazırlanan sarma

aşı pancar yaprağıyla sarıldığı için doğrusu sarmadır. Hazırlanan

sarma içine kuşbaşı et konulması sarmaya özel bir tat verir.

Pancardan yapılan bir başka yemek ise unlamadır. Pancar yaprakları

oldukça ince doğranır. Sonra mısır unuyla iyice karıştırılır.

Bu karışım kaynayan suya dökülür. Kaynamaya devam ettikçe

mısır unu eklenerek karıştırılır. İstenilen kıvama gelince ocaktan

alınır. Unlama tabağına acı biber atılması, tereyağı katılması ve

mısır ekmeği doğranması lezzeti artıracaktır.

Büyük tencerelerde bolca pişirilen yemeğin adı ise pancar

çorbasıdır. Güneşte kurutulmuş beyaz mısırın el değirmeninde

çekilmiş mısır yarması ve bir avuç kuru fasulye iyice

pişirildikten sonra kalınca doğranmış pancar ilave edilerek bir

süre daha birlikte kaynatılır. Bakır sahanlarda

sofraya getirilen pancar çorbası sıcak ve mısır

ekmeği doğranıp acı biber katılarak yenilir. Mısır

yarması yerine taze mısır kullanılması farklı bir tat

verir.

Pancardan yapılan bir başka yemek de yörede

yığma denilen bir yemektir. Bunda da mısır

yarması mutlaka olacaktır. Fırında kurutulmuş

mısır yarmasa oldukça ince çekilir ve ayrı kaynatılır.

Pancar yaprakları biraz genişçe doğranır. Ayrı bir

kapta haçlanır ve süzgeçten süzülür. Haşlanmış

pancar daha önce kaynatılan mısır yarmasına

katılarak, soğan doğranır ve birlikte bir süre daha pişirilir. Koyu bir

yemektir. Ocaktan inme yakını acı biber doğranır.

Yörenin en sevilen pancar yemeği dibledir. Dible de geçmişte mısır

yarmasıyla yapılırken günümüzde daha çok bulgurla yapılıyor.

Pancar yaprakları çok ince doğranır. Sonra mısır yarması veya

bulgurla birlikte kaynatılarak pişirilir. Suyu süzgeçten süzülür.

Bir tencereye alınır. Küçük bir kapta tereyağı ve soğan kavrulur.

Buna acı biber doğranır. Daha sonra bu karışım önceden pişirilmiş

bulgur ve pancar karışımına dökülür ve iyice karıştırılarak

sıcak sıcak sofraya getirilir.

Bunlar yörede geçmişten günümüze ulaşan, anadan kızına

öğretilen hemen herkesin bilip yaptığı yemeklerdir. Zamanda bu

yemeklere salça, havuç, pirinç gibi malzemeler girse de bölgesel

ürünlerin ağırlıklı olarak kullanıldığı malzemelerle yapılan pancar

yemeklerinin yerini alamamıştır. Daha çok mahalli yemek olarak

pişirilen pancar yemekleri artık bazı restoranlarda biraz da içeri

zenginleştirilerek yapılmaktadır.

Yağ ve seker içermediği için oldukça sağlıklı olduğu kabul edilmektedir.

64

Toplu yemek ve catering sektöründe

yeni bir ses yeni bir nefes

Y E M E K D E R

Y E M E K , G I D A İ Ş L E T M E C İ L E R İ ,

S E R V İ S S A Ğ L A Y I C I L A R I V E

M E S L E K İ E Ğ İ T İ M D E R N E Ğ İ

KURULUŞ AMAÇLARI

YEMEKDER; yemek üreticileri ve gıda işletmecileri ile sektöre servis sağlayanlar, mesleki

eğitim kurumları, meslek eğitimi yapan ve mesleğe gönülden bağlı kişi ve kurumları bir

çatı altında toplama amacıyla kurulmuştur.

YEMEKDER’in temel hedefleri şöyle sıralanmaktadır.

a) Toplumun güvenilir, dengeli, sağlıklı ve adil gıdaya ulaşılması,

b) Sektörün yasal görev, yetki ve sorumluluklar bakımından bilgilendirilmesi,

c) İşletmelerin meslek eğitimi almış ve teorik bilgileri tam, mesleki bilgi-becerileri

gelişmiş, kişisel ilişkiler-iş ahlakını öğrenmiş personel ile desteklenmesi,

d) İşletmelerin ihtiyaçları doğrultusunda, talep tabanlı mesleki eğitimin sağlanması,

e) Kontrol ve denetim uygulamalarıyla ortaya çıkacak haksız rekabetin engellenmesi,

f) Kamu ihalelerinde yerellik ve yeterliliği ön plana çıkarmak, şartnameleri standart

hale getirmek, gerektiğinde güncellemek.

g) Mühendislerin, gıda işletmelerinde çalışması ve yetişmesini engelleyen şartları

iyileştirmek,

h) Piyasaya arz edilen ve güvenli olmayan gıdaların ve bu gıdaları piyasaya arz eden

gıda işletmecilerinin tespit edilmesi için gerekli çalışmaları yapmak.

İletişim:

www.yemekder.org

bilgi@yemekder.org

Engin GÜNER - Yönetim Kurulu Başkanı 0532 711 28 28 Dursun ARIK -Genel Sekreter 0507 179 56 02

97E-Dergi

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?