В.И. Богушева 

ОРГАНИЗАЦИЯ 

ПРОИЗВОДСТВА 

И ОБСЛУЖИВАНИЯ 

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 

ОБЩЕСТВЕННОГО 

ПИТАНИЯ 

СРЕДНЕЕ 

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ 

ОБРАЗОВАНИЕ

Серия 

Среднее профессиональное образование 

В.И. Богуш ева 

ОРГАНИЗАЦИЯ 

—^ ПРОИЗВОДСТВА 

^ОБСЛУЖИВАНИЯ 

НА П РЕ Д П РИ Я ТИ Я Х 

О БЩ ЕСТВЕН Н О ГО 

П И ТА Н И Я 

Учебник 

Для с т у д е н т е средних специальных заведений, 

обучающихся по-спеаиальности 27ТХ«~ 

«Технолоп|яг'пр0Йзв©ласва продукции 

общественного питания» 

Ростов-на-Дону 

«Феникс» 

2008

УДК 6 4 1 /6 4 2 (0 7 5 .3 2 ) 

ББК 36.99я723 

КТК 288 

Б 73 

Б 73 

Богуш ева В.И. 

Организация производства и обслуж ивания на 

предприятиях общественного питания : учебник / 

В.И . Богушева. — Ростов н /Д : Ф еникс, 2008. — 

253 с. : ил. — (Среднее профессиональное образование). 

ISB N 978-5 -2 2 2 -1 3 0 4 8 -3 

В учебнике представлен комплекс теоретических основ организации 

предприятий общественного питания, где подробно 

даны характеристики типов и классов предприятий, их специализация, 

формы обслуживания. 

В основных главах излагается порядок организации работы 

производственных цехов и вспомогательных служб предприятия, 

оснащения их современным технологическим оборудованием 

с подробным описанием их устройства и правилами 

эксплуатации. 

Особое внимание в учебнике уделяется организации торговой 

деятельности предприятия общественного питания и обслуживания 

различных контингентов потребителей, в том числе 

обслуживания посетителей в ресторанах. 

В последних главах книги освещены вопросы стандартизации 

и сертификации продукции и услуг предприятий общественного 

питания, охраны труда и техники безопасности. 

Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, 

кооперативных колледжей и техникумов. 

Он может представлять интерес и для практических работников 

ресторанов, кафе, баров и др. 

ISBN 978-5-2® -13(f4S?8® Mn‘J f°ef,. У Г К 6 4 1 /6 4 2 (0 7 5 .3 2 ) 

Ъ Ш Ш » 3 6 .99я723 

аты ндод | и ? 2008 

^^*|*Д!^}^ЭДЦ>|5р$Яенй1е: ООО «Феникс», 2008

® Ш Ш !5 r v 

----I--- ОРГАНИЗАЦИЯ и т а п ы 

\ I ПРЕДПРИЯТИЙ 

— I ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

1.1. Особенности производственно-торговой 

деятельности предприятий 

общ ественного питания 

Общественное питание — важная отрасль народного хозяйства, 

в которой организовано производство и реализация 

готовой пищи, обслуживание посетителей. 

Используя достижения современной науки о питании, 

прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, 

широкая сеть предприятий различного типа 

общественного питания имеет большие возможности для 

обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии 

с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, 

а также климатическими условиями. 

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется 

некоторыми особенностями, такими как: 

1 сочетание функций производства, реализации и организации 

потребления готовой продукции; 

■ изготовление продукции, имеющей преимущественно 

ограниченные сроки реализации; вместе с тем развитие 

научно-технического прогресса позволяет изготавливать 

продукцию с более длительными сроками 

хранения (быстрозамороженную); 

■ зависимость ассортимента выпускаемой продукции и 

реализуемых покупных товаров от характера спроса 

и особенностей обслуживаемого контингента (профессиональных, 

возрастных, национальных и др.), 

его покупательной способности, условий труда и т.д.; 

■ зависимость режимов работы предприятий общественного 

питания от режимов работы обслуживаемых ими 

предприятий, организаций, учебных заведений.

Организация производства на предприятиях общественного питания 

Следует также учитывать, что определенные типы предприятий 

общественного питания служат и местом отдыха 

населения (рестораны, бары, кафе и т.д.), в связи с этим в 

них организуются эстрадные представления, устраиваются 

встречи с актерами, композиторами и т.д. 

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется 

некоторыми признаками, которые сближают 

их с предприятиями пищевой и розничной торговли. 

Предприятия пищевой промышленности и, общественного 

питания сближает то, что и те и другие осуществляют 

производственные функции. С торговыми предприятиями 

предприятия общественного питания объединяет то, 

что выпускаемая ими продукция, так же как и продукты, 

реализуемые в розничной торговой сети, является товаром. 

Организационно общественное питание связано с торговлей. 

Предприятия общественного питания должны активно 

участвовать в пропаганде научных основ рационального 

питания, организуя консультации по приготовлению блюд, 

занятия по кулинарии, организовывать конкурсы поваров, 

барменов и официантов. 

1.2. Типы предприятий общественного питания, 

их характеристика 

Под предприятием общественного питания в экономическом 

смысле понимается хозяйственная единица (столовая, 

кафе, ресторан, бар и т.д.), выполняющая определенные 

функции по обслуживанию населения (изготовление 

и реализация продукции, организация потребления, 

предоставление дополнительных услуг). 

Все предприятия общественного питания в зависимости 

от организации технического процесса, мощности производства, 

принятых форм обслуживания населения, ассортимента 

выпускаемой продукции делятся на следующие 

основные типы: заготовочные, доготовочные и работаю

Глава 1. Организация и типы предприятий общественного питания 5 

щие на сырье, т.е. с законченным производственным 

циклом. 

Заготовочны е предприятия перерабатывают сырье и 

выпускают полуфабрикаты различных видов для снабжения 

доготовочных предприятий. 

Необходимые условия организации технологического 

процесса на этих предприятиях — поточность производства 

полуфабрикатов, возможность рационального использования 

высокопроизводительного оборудования и связанного 

с этим повышение производительности труда работников. 

Все операции по изготовлению полуфабрикатов должны 

быть максимально механизированы. 

К заготовочным предприятиям относятся фабрики-кухни, 

столовые-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и др. 

Все заготовочные предприятия обеспечиваются необходимым 

холодильным оборудованием для создания нормального 

режима при хранении сырья, полуфабрикатов и готовых 

кулинарных изделий. 

При крупных заготовочных предприятиях, как правило, 

организуются столовые, закусочные, а такж е магазины 

кулинарных изделий. 

В доготовочных предприятиях организуется выпуск 

блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных 

с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной 

продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает 

потребность доготовочных предприятий в оборудовании, 

позволяет уменьшить площади производственных 

и складских помещений, высвободить работников, ранее 

занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное 

содержание предприятий. Всё это создает условия для 

роста выпуска продукции без увеличения производственных 

площадей, для расширения ассортимента выпускаемых 

блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. 

Высвобождение площади производственных помещений, 

ранее используемых для первичной обработки, и расширение 

за счет этого площади торговых залов позволяют

Организация производства на предприятиях общественного питания' 

увеличить пропускную способность и обеспечить большее 

количество населения услугами общественного питания. 

В предприятиях с законченным циклом производства 

в производственных цехах осуществляются все стадии первичной 

переработки сырья, производство полуфабрикатов 

и организация выпуска кулинарной продукции для ее последующей 

реализации в торговых залах предприятия. 

Сеть предприятий общественного питания, которой 

пользуется население, представлена различными типами: 

столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и 

др. Необходимость различных типов определяется следующими 

факторами: разнохарактерностью спроса населения 

на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, 

промежуточный прием пищи); спецификой обслуживания 

людей во время коротких обедов, отдыха и т.д.; 

необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, 

здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д. 

Столовая — наиболее распространенный Тип предприятия 

общественного питания. Её назначение — обеспечить 

посетителей на месте разнообразными по дням недели 

завтраками, обедами, ужинами. 

В зависимости от места расположения и обслуживаемого 

контингента столовые можно подразделить на общедоступные 

и столовые при промышленных предприятиях, 

стройках, учреждениях, учебных заведениях и др. 

В зависимости от специализации столовые подразделяются 

на школьные, студенческие, рабочие, диетические, 

вегетарианские и т.д. 

Кроме того, по характеру производственной деятельности 

различают столовые, работающие на сырье, т.е. осуществляющие 

все процессы обработки продуктов, и столовые 

доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие 

на полуфабрикатах. 

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания 

с предварительной или последующей оплатой 

блюд, а в некоторых случаях — обслуживание официантами.

Глава 1. Организация и тапы предприятий общественного питания 

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, 

высших и средних специальных учебных заведениях 

выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно 

ограниченном ассортименте, но разнообразные по 

дням недели. 

Обслуживание рабочих, студентов, служащих нередко 

осуществляется через столовые-филиалы основного предприятия. 

Столовые-раздаточные предназначены для организации 

питания по месту работы или учебы небольших коллективов 

рабочих, служащих, учащихся. 

К ним относятся предприятия, не имеющие кухни, оснащенные 

оборудованием для подогрева пищи, реализующие 

для потребления на месте обеденную продукцию, доставляемую 

из других предприятий (столовых, ресторанов, 

кафе). В столовых-раздаточных организуется отпуск скомплектованных 

обедов, завтраков, ужинов, а также кисломолочных 

продуктов, соков, хлебобулочных и табачных 

изделий. 

Меню столовых включает один-два варианта комплексных 

обедов, а для свободного выбора — два первых, три 

вторых, два-три наименования сладких блюд и холодных 

закусок. 

В столовых при общеобразовательных школах значительное 

место в ассортименте занимают молочнокислые 

изделия, сосиски, рубленные кулинарные изделия из мяса 

и рыбы, школьные булочки, кондитерские мучные изделия 

в ассортименте. 

При организации горячего питания в школьных столовых 

очень важно правильно организовать режим работы с 

учетом учебного процесса: в короткие перерывы между уроками 

необходимо обслужить большое количество детей. 

Для школьных столовых разрабатывается специальное 

меню горячих обедов и завтраков с учетом возраста детей, 

калорийности блюд и их чередования по дням недели.


Для обслуживания людей, которым по состоянию здоровья 

необходимо лечебное питание, организуются диетические 

столовые (общего пользования или при промышленных 

предприятиях, учебных заведениях). Приготовление 

пищи и обслуживание посетителей осуществляется здесь 

под наблюдением врачей-диетологов или диетсестер. 

В диетических столовых на 100 мест и более на каж 

дый день рекомендуется пять-шесть диет, утвержденных 

Институтом питании АМН России для таких предприятий 

общественного питания. 

В диетических столовых блюда и напитки приготавливаются 

по специальной рецептуре и технологии квалифицированными 

поварами. 

Кухня оснащается оборудованием для приготовления блюд 

на пару, протирания овощей, приготовления соков и др. 

Для каждой диеты, как правило, приготовляются одно 

первое блюдо, два вторых и одно сладкое. Для продажи 

сопутствующего ассортимента покупных товаров открывают 

буфеты. Здесь продают молочнокислые продукты, 

фрукты, ягоды, соки, минеральные воды и другие, характерные 

для диетического питания продовольственные товары. 

В диетических столовых применяется самообслуживание, 

в некоторых столовых обслуживают официанты. 

На многих промышленных предприятиях для предупреждения 

профессиональных заболеваний рабочих организуют 

лечебно-профилактическое питание (обеды или отдельные 

продукты — молоко, творог, витаминные напитки). 

Ресторан — предприятие общественного питания, в котором 

реализация широкого ассортимента блюд, изготавливаемые 

в основном по индивидуальным заказам посетителей, 

сочетается с организацией их отдыха. 

Рестораны организуют обслуживание торжественных и 

официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; 

они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и 

эстрадными представлениями.

Г:пава 1. Организация и типы предприятий общественного питания 9 

Основное назначение ресторана — приготовление и организация 

потребления широкого ассортимента высококачественных 

кулинарных и кондитерских изделий сложного 

приготовления, заказных (порционных), фирменных 

блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназначены 

для первоочередного обслуживания проживающих в 

этих гостиницах граждан. 

В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны 

организуют торжественные банкеты, обслуживание 

вечеров на дому, в учреждениях и др. 

Рестораны обеспечивают посетителям обеды и ужины, 

а при обслуживании делегатов конференций, съездов, совещаний 

— полный рацион питания. Кроме того, рестораны 

при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. 

Предприятия предоставляют населению и дополнительные 

услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских 

изделий через свои магазины-кулинарии. 

В дневное время рестораны организуют комплексные 

обеды по пониженным наценкам. 

В меню ресторана, наряду с порционными блюдами, 

должны быть включены так называемые дежурные блюда 

для немедленной их подачи посетителям. 

Многие рестораны специализируются на изготовлении 

национальных блюд. 

Продукция ресторанов изготавливается по повышенным 

нормам закладки сырья в блюдо поварами высшей квалификации. 

В ресторане обычно имеется кондитерский цех 

для производства кондитерских изделий в широком ассортименте. 

Покупные товары представляют большой выбор 

ликеро-водочных изделий, вин, коньяков, пива и безалкогольных 

напитков. Кроме того посетителям ресторана 

предлагаются кондитерские изделия высших сортов, 

шоколад различных видов и в различной расфасовке, фрукты 

и т.д. 

Обслуживание в залах ресторана осуществляется официантами 

под наблюдением метрдотеля. Обслуживающий


персонал должен быть одет в специальную фирменную 

одежду. Метрдотель и официанты обязаны иметь специальную 

подготовку, в совершенстве владеть техникой обслуживания 

посетителей, а некоторым из них необходимо 

обладать знаниями иностранных язы ков. 

В ресторанах при вокзалах и аэропортах в целях ускорения 

обслуживания посетителей производится реализация 

скомплектованных обедов (завтраков, ужинов). 

Д ля обслуживания пассажиров с детьми в залах размещают 

1—2 стола. В меню дополнительно включают детские 

блюда в ограниченном ассортименте с уменьшенными 

нормами выхода. 

В типовом проектировании рестораны рассчитываются 

на обслуживание опреденного числа посетителей и организуются 

на 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресторанов 

с количеством мест 200 и более допускается разделять 

перегородками (постоянными или трансформирующимися). 

Залы оборудуются двух-, четырех- и шестиместными 

столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами, 

подсобными столами согласно нормам оснащения. Мебель 

должна соответствовать общему замыслу оформления зала. 

В ресторанах высшей и первой категории столы накры 

вают скатертями. 

Высокий уровень комфорта в ресторанах обеспечивается 

за счет микроклимата, в частности за счет кондиционирования 

воздуха. Помещения для посетителей должны 

отличаться художественным оформлением, выдержанным 

в определенном стиле, соответствующем наименованию 

ресторана. 

Рестораны размещают преимущественно на центральных 

оживленных улицах, на железнодорожных и автовокзалах, 

в аэровокзалах, на пристанях, теплоходах, морских 

судах, при гостиницах, мотелях, в местах массового 

отдыха — в парках, садах, на стадионах. 

Рестораны должны иметь на фасаде вывеску с названием 

(ресторан «Москва», ресторан «Метрополь», ресторан

Глава 1. Организация и типы предприятий общественного питания 

«Прага»), выполненную накладными буквами и освященную 

в вечернее время. У входа в ресторан вывешивается 

или пишется на дверном стекле режим его работы. 

Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров 

железнодорожного транспорта в пути следования 

завтраками, обедами, ужинами, а также напитками, кондитерскими 

изделиями. Кроме пассажиров вагоны-рестораны 

обеспечивают горячей пищей работников поездной 

бригады (проводников вагонов и др.) по специальному меню. 

Вагоны-рестораны обычно оборудованы низкотемпературными 

камерами для хранения быстрозамороженных 

блюд, сырья. Здесь реализуются холодные закуски, первые 

и вторые, сладкие блюда и горячие напитки. Приготавливаются 

дорожные наборы (в пакетах), заготовленные 

на станциях отправления, кондитерские, хлебобулочные 

и молочнокислые изделия, воды, пиво, вина, шоколад, 

табачные изделия. Обслуживают посетителей 

официанты. Они же продают товары и напитки вразнос, 

обходя вагоны в пути следования не менее трех раз в день. 

Пассажирский поезд, находящийся в пути следования 

около одних суток, обычно имеет купе-буфет, который оборудуется 

в одном из вагонов. 

К афе — предприятие общественного питания, в котором 

реализуются в основном горячие (кофе, чай, какао) и 

холодные напитки (соки, воды и др.), кондитерские изделия, 

сладкие блюда. 

В меню кафе из первых блюд может быть бульон с пирожком, 

кулебякой, из вторых блюд — сосиски, сардельки 

с гарниром и без гарнира, блины, мясные и творожные 

блюда. В меню кафе включают холодные закуски в ограниченном 

ассортименте, десерт. 

Кроме того, в кафе реализуют покупные товары — конфеты, 

шоколад в ассортименте, минеральные и фруктовые 

воды, квас, соки, алкогольные напитки (кроме водки), 

фрукты и т.д.

2 ^ . Организация производства на предприятиях общественного питания 

В вечернее время для создания обстановки, способствующей 

отдыху посетителей, в кафе организуют концертномузыкальное 

представление. 

В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют 

обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе 

должно иметь уютную обстановку, столы накрывают скатертью 

с предварительной сервировкой. 

Архитектурно-художественное решение зала кафе должно 

отвечать современным эстетическим требованиям. 

В некоторых кафе, работающих без обслуживания официантами, 

столы используют с гигиеническим покрытием 

без накрытия их скатертями и сервировки. В данном случае 

применяется форма самообслуживания. На столах обязательны 

бумажные салфетки и специи. 

При обслуживании посетителей официантами и барменами 

кафе обеспечивают сортовой посудой (бокалами, тонкими 

стаканами, фужерами, рюмками и др.), фарфорофаянсовой 

(блюдами, салатниками, тарелками и др.) и столовыми 

приборами из нержавеющей стали согласно нормам 

оснащения. 

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции 

или назначения кафе могут быть специализированными: 

кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная. При 

организации специализированных предприятий к их помещениям, 

оформлению зала, характеру организации производства 

и размещению предъявляются те же требования, 

что и при организации кафе общего типа. 

Кафе-кондитерская — предприятие, работающее на сырье 

с полным циклом производства и реализующее кроме 

кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в том 

числе и фирменные — одно-два) кондитерских изделий. 

Торговые залы оснащаются простой по конструкции мебелью. 

Для подачи кофе, чая, горячего молока, кондитерских 

изделий используется специальная посуда. 

В зале размещают один-два стола со стульями для обслуживания 

детей.

Г лава 1. Организация и типы предприятий общественного питания 

Обычно при кафе работает магазин по продаже кондитерских 

изделий, где могут быть установлены два-три вы 

соких стола для быстрого обслуж ивания посетителей. 

Кафе-мороженое — в своем ассортименте должно иметь 

не менее 4 —5 наименований мороженого, молочные ко к 

тейли, горячие напитки (до 3 наименований), фруктовоягодные 

соки, ш ампанское. Допускается продаж а алкогольных 

напитков (кроме водки). 

В крупны х и средних кафе посетителей обслуживают 

официанты. Готовое, а такж е мягкое мороженое доставляется 

с промыш ленных предприятий специализированным 

транспортом. Некоторые предприятия изготавливаю т мороженое 

сами на фрезерных установках. 

К афе-морож еное обычно бываю т небольш им и (25— 

100 мест). На летний период могут быть предусмотрены 

сезонные места (на тротуарах улиц, парках, пляж ах и т.д.). 

Сезонная площ адка оборудуется столами с гигиеническим 

покрытием, солнцезащитными зонтами, навесами и др. Для 

детей предусматривается 2—3 стола со стульями. 

Кафе-молочная — специализированное предприятие 

д л я р еал и зац и и м олочны х и зд ел и й в ассорти м ен те, 

кондитерских изделий в ассортименте, кондитерских и з 

делий (до 6 наименований), горячих вторых блюд (блинов, 

пудингов, запеканок и других сладких блюд). Не менее 

35% в общем выпуске блюд долж ны занимать блюда 

из молока и молочных продуктов (молочные супы, каш и, 

сы рники, крупеники и др.) 

П рименяется самообслуживание посетителей с предварительным 

или последующим расчетом. 

Дет ское кафе предназначено для обслуж ивания посетителей 

с детьми. В меню кафе включен большой ассортимент 

мучных, молочных, кондитерских изделий, молочные 

коктейли, мороженое. В меню такж е вклю чаю т холодные 

закуски, первые и вторые блюда, соки. Все блюда 

в кафе имеют уменьшенные нормы выхода.


Интерьер зала оформлен сюжетами из любимых детских 

сказок и мультфильмов. Мебель: столы и стулья детские. 

Обслуживание в детских кафе осуществляется официантами, 

одетыми в специальную форму персонажей из детских 

сказок («Мальвина», «Красная Шапочка» и др.). 

Молодежное кафе — предназначено для вечернего отдыха 

молодежи с тематическими вечерами (встреча с популярными 

артистами театра и кино, эстрадными певцами, 

поэтами; демонстрация моделей одежды, шахматные 

турниры, свадьбы и др.). 

В кафе должна быть создана уютная обстановка, обслуживание 

— официантами, барменами. Оно должно иметь 

эстраду и танцплощадку. 

Меню кафе имеет сравнительно небольшой ассортимент 

холодных закусок, вторых горячих блюд несложного приготовления, 

горячие и прохладительные напитки, кондитерские 

изделия, вина, мороженое, коктейли. 

Закусочная — специализированное предприятие общественного 

питания, предназначенное для быстрого обслуживания 

посетителей. Меню закусочной предлагает разнообразные 

холодные закуски, бутерброды, холодные и 

горячие напитки. 

Закусочные, как правило, имеют свою специализацию 

(сосисочная, блинная, чебуречная, пирожковая и др.) и 

предполагают реализацию определенных видов продукции, 

характерной для данного предприятия. Сопутствующие 

покупные товары должны быть в ограниченном ассортименте. 

Обслуживание в закусочной может осуществляться как 

официантами, так и самообслуживанием. 

Форма официантов должна соответствовать направлению 

специфики предприятия. Так, в блинной форма официантов 

отделывается русским орнаментом, в шашлычной — 

отражает кавказские и восточные элементы одежды.

Г лава 1. Организация и типы предприятий общественного питания 15 

Интерьер залов также должен Соответствовать наименованию 

предприятия. Столы используются с гигиеническим 

покрытием. 

Шашлычная — предприятие, специализирующееся 

на приготовлении шашлыков различных наименований, 

а также блюд восточной кухни — супов (харчо, шурпа, 

хаш и др.), цыплят табака, чахохбили, купат, люля-кебаб 

и др. В ассортименте также — холодные блюда и закуски, 

различные острые соусы, маринованные и свежие 

овощи, зелень в ассортименте, горячие напитки (чай, 

кофе), соки и т.д. Допускаются алкогольные напитки, пиво 

в ассортименте. 

Обслуживание — официантами и самообслуживание. 

Котлетная — предприятие, специализирующееся на 

приготовлении различных котлет из мяса, рыбы, птицы, 

овощей, круп. В меню предусматриваются холодные 

закуски, первые и вторые блюда, горячие и холодные 

напитки. 

Сосисочная — предприятие, специализирующееся на 

приготовлении и реализации для потребления на месте 

горячих сосисок, сарделек, кондитерских изделий, напитков. 

В меню может включаться яичница (натуральная, 

с колбасными изделиями, ветчиной и др.). 

Пельменная (вареничная) — предприятие, специализирующееся 

на приготовлении и реализации населению на 

месте пельменей (вареников), напитков, кондитерских изделий 

и некоторых других продуктов. 

Чебуречная — предприятие, специализирующееся на 

приготовлении и реализации населению чебуреков, напитков, 

а также некоторой другой кулинарной и покупной 

продукции. 

Буфет — предназначен для быстрого обслуживания 

посетителей, которые могут получить холодные закуски, 

бутерброды, горячие и охлажденные напитки, молоко,

ши 


хлебобулочные, кондитерские, табачные изделия. В буфете 

могут реализовываться и вторые блюда несложного приготовления 

(котлеты, сосиски и др.). 

Буфеты организуются в цехах промышленных предприятий, 

учреж дениях, учебных заведениях, концертных залах, 

кинотеатрах, на вокзалах, стадионах, пристанях, 

аэровокзалах, при гостиницах и т.д. 

Буфеты могут быть внут ренним и — в столовых, ресторанах 

и внеш ним и — как филиалы основного предприятия, 

расположенные за его пределами, в железнодорожных 

вагонах (купе-буфет). 

Вместимость буфетов обычно от 8 до 36 мест; в буфетах 

при промышленных предприятиях — до 50; вместимость 

буфетов при зрелищ ных мероприятиях и в спортивных 

сооружениях может быть еще больше. 

В зависимости от численности обслуживаемого контингента 

буфет может иметь кухню с раздаточной и торговым 

залом, где устанавливают высокие столы (без стульев) или 

обычные (со стульями). Меню в таких буфетах более разнообразное. 

Б ар. Х арактерная особенность баров — обслуживание 

посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за 

столиками. Назначение бара — предоставить возможность 

посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать 

музыку, посмотреть спортивные телепередачи, выступление 

артистов варьете и др. 

Бары — это в первую очередь специализированные предприятия 

быстрого обслуживания, для реализации смешанных 

напитков (коктейлей) в широком ассортименте. 

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков 

и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, 

коктейль-бары, коктейль-холлы и др. 

Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лиш ь большей 

вместимостью зала и более разнообразным технологическим 

оборудованием, инвентарем.

Г лава 1. Организация и типы предприятий общественного питания 

Бары размещают в административно-культурных и торговых 

центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, 

гостиницах. 

Меню баров содержит как смешанные напитки, так и 

натуральные, крепкоалкогольные. Для обслуживания банкетов-коктейлей 

в зависимости от сезона готовят холодные 

и горячие напитки — пунши, гроги, глинтвейны, крюшоны. 

Наиболее распространенные закуски в барах — сырные 

палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый 

миндаль, фисташки. Из кондитерских изделий предлагают 

маленькие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. 

По уровню обслуживания бары подразделяются на три 

класса — люкс, высший и первый. 

Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив 

и марочного в бутылках. Пиво в розлив отпускается, 

используя специальные стойки, к которым оно подается из 

специальных емкостей. К пиву подают различные холодные, 

а также горячие закуски несложного приготовления 

(колбасу жареную, сосиски, сардельки, шпикачки и др.) 

Из холодных закусок: сыр твердых сортов, картофельный 

крекер или чипсы, вобла вяленая или соленая, колбаса 

сырокопченая, сушки, маслины, оливки, креветки. 

В дополнение к указанному ассортименту продукции в 

пивном баре рекомендуются фруктовые и минеральные воды. 

Продажа крепкоалкогольных напитков не допускается. 

В пивных барах обслуживание посетителей осуществляется, 

как правило, официантами. 

Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагают 

при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение этого типа 

бара — принять легкий аперитив. 

Здесь подают канапе, открытые бутерброды, тартинки 

и гренки с различными продуктами 

В некоторых барах в мен к В К Л Н с мерой 

или семгой, жюльены, кондит ;pcWW%^i(feJ?ft$,‘ €kha'i 

а>алвиик С-Беисемй2 I и из 

яку, 

фруктов и ягод, трюфели, ш 

(лШ З 

К1ТАПХАНАГ>


печенье, миндаль жарены й, фисташ ки, фрукты, ягоды, 

соки, фруктовые и минеральные воды. 

В залах малой вместимости посетителей обслуживают 

бармены, в залах большой вместимости — бармены (за 

стойкой) и официанты — за столиками. 

В барах высшей категории в вечернее время организуются 

концертно-эстрадные представления. 

В коктейль-баре приготавливаются и реализуются смешанные 

напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, 

фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. 

В меню включаются коктейли крепкие, десертные, игристые 

(физы) с фруктами, с яйцом, слоистые, крюшоны, 

пунш и, гроги, глинтвейны. 

К смешанным напиткам подаются специальные закуски 

(канапе с икрой, ветчиной, крабами и др., тарталетки с 

луком и яйцом, сырные палочки, оливки, маслины, соленый 

миндаль, фисташки и др.). 

В ассортименте должны быть фрукты (свежие и засахаренные), 

кондитерские изделия (ретифуры — мелкое печенье, 

трюфели, пастила, мармелад, шоколад, шоколадные 

конфеты). 

Посетители обслуживаются барменами за барной стойкой, 

официантами — в зале за столиками. 

Кокт ейль-холл отличается от винного бара более ш и 

роким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков. 

Размещается коктейль-холл в основном при гостиницах 

и ресторанах. Посетителей обслуживают бармены и 

официанты. 

Гриль-бары размещают в торговых центрах, в зонах 

массового отдыха граждан, на оживленных магистралях 

улиц, при ресторанах. 

В гриль-барах посетитель может быстро перекусить, для 

чего в меню включают тартинки, сосиски, сардельки ж а 

ренные на решете или во фритюре. Однако самым распро-

Г пава 1. Организация и типы предприятий общественного питания 19 

страненным блюдом является рыба грилье, цыплята на 

вертеле, шашлык, бифштекс. В качестве гарнира — картофель 

фри со свежими или солеными овощами. 

В гриль-баре блюдо готовят непосредственно на виду у 

потребителей. Обслуживание посетителей гриль-бара осуществляется 

барменами у барной стойки, официантами — 

за столиками. 

Магазин кулинарии, как правило, является филиалом 

столовой или ресторана, где реализует населению разнообразный 

ассортимент мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, 

различных кулинарных, мучных и кондитерских 

изделий, изготовляемых на основном предприятии. 

Для удобства покупателей в магазине могут продаваться 

сопутствующие товары в мелкой расфасовке по различным 

ценам (специи, приправы, соусы и др.). 

В крупных магазинах организуют кафетерии, где посетителям 

предлагают горячие напитки, мучные кондитерские 

изделия, молочные коктейли, соки. Кроме того, такие 

магазины организуют для населения консультации по 

приготовлению различных блюд, кондитерских изделий, 

сервировки праздничных столов, прием заказов на полуфабрикаты 

и различные кондитерские изделия, проводят 

выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий. 

1.3. Классификация предприятий 


Класс предприятия общественного питания — совокупность 

отличительных признаков предприятия определенного 

типа (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная), 

характеризующая качество представляемых услуг, уровень 

и условия обслуживания. 

При определении типа предприятия учитывают следующие 

факторы: 

1 ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие 

и сложность изготовления;


■ техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое 

оснащение и оборудование, состав 

помещений, архитектурно-планировочное решение 

и т.д.); 

■ методы обслуживания; 

■ квалификацию персонала; 

■ качество обслуживания (комфортность, этику общения, 

эстетику и т.д.); 

■ номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре 

предоставляемых услуг подразделяются на три класса 

(Госстандарт России принят и введен в действие от 05.04.95 

№ 198): лю кс, высш ий, первый, которые должны соответствовать 

следующим требованиям: 

■ лю кс — изысканность интерьера, высокий уровень 

комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент 

оригинальных изысканных заказных и фирменных 

блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных 

и фирменных напитков, коктейлей — для 

баров; 

■ высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, 

комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных 

изысканных заказных и фирменных блюд 

и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных 

и заказных напитков и коктейлей — для баров; 

■ первый — гармоничность, комфортность и выбор 

услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд 

и изделий, напитков сложного приготовления для 

ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного 

приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — 

для баров. 

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.


1.4. Общие требования к предприятиям 


1. На предприятиях общественного питания любого типа 

и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и 

здоровья потребителей и сохранность их имущества при 

условии соблюдения «Правил производства и реализации 

продукции общественного питания*, утвержденных постановлением 

Правительства РФ от 13.04.1993 № 332, санитарных 

и технических норм и правил, а также требований 

пожарной и электробезопасности. 

2. На предприятиях общественного питания должны 

выполняться требования нормативных документов по безопасности 

услуг: 

— санитарно-гигиенические и технологические требования 

СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, 

сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; 

— требования к безопасности продовольственного сырья 

и продуктов — в соответствии с требованиями 

МВТ 5061; 

— экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, 

СНиП 2.08.02; 

— противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004; 

— электробезопасности — СНиП 11-4. 

3. Предприятия общественного питания любого типа 

должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные 

доступы к входу, необходимые справочно-информационные 

указатели. Прилегающая к предприятию территория 

должна иметь искусственное освещение в вечернее время. 

4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной 

для потребителей, не допускается: 

— проведение погрузочно-разгрузочных работ; 

— складирование тары; 

— размещение контейнеров с мусором; 

— сжигание мусора, порожней тары, отходов.

22 Организация производства на предприятиях общественного питания 

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены 

от окон и дверей помещений предприятия не менее чем 

на 20 м. 

5. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные 

элементы здания, используемое технололгическое 

оборудование должны соответствовать СНиП 2.06.02. 

6. На предприятиях должны быть предусмотрены аварийные 

выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной 

ситуации, система оповещения и средства защиты 

от пожара. 

7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены 

инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими 

необходимый уровень комфорта, в том числе: 

горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, 

вентиляция, радио- и телефонная связь. 

8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное 

движение двух встречных потоков потребителей 

на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в 

залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные 

входы и лестницы для потребителей и персонала. 

9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его 

типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного 

названия, юридического лица (местонахождения 

собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых 

услугах. 

10. В строящихся и реконструируемых предприятиях 

для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены 

наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных 

колясок, лифты, площ адки для разворота 

инвалидной коляски в зале, специально оборудованные 

туалеты. 

11. Состав помещений для потребителей на предприятиях 

различных типов и классов должен соответствовать 

данным приложения А. В столовых, в соответствии со спецификой 

обслуживаемых контингентов, должны пред

Г лава 1. Организация и типы предприятий общественного питания 23 

усматриваться специальные зоны обслуж ивания: залы диетического 

питания, лечебно-профилактического и др. 

12. Нормы площ ади на одно место в зале для различных 

типов предприятий общественного питания долж ны 

соответствовать данным прилож ения Б. 

13. Размещ ение производственных помещений и оборудования 

в них долж но обеспечивать последовательность 

проведения технологического процесса производства и реализации 

продукции, а такж е соблюдение технологических, 

санитарны х норм и правил. 

Приложение А 

Состав помещений для потребителей 

на предприятиях общественного питания 

Помещения 

для потребителей 

люкс 

Ресторан 

высший 

Типы предприятий 

общественного литания 

первый 

Класс 

люкс 

Бар 

высший 

первый 

*0- 

го 

ае 

га 

ОС 

о е; 

о 

о 

>■* 

га X 

о и>» 

га ас 

(Ч 

Вестибюль 0 0 0 0 0 0 0 - - 

Гардероб 0 0 0 0 0 0 0 0* - 

Зал 0 0 0 0 0 0 0 0 0 

Банкетный зал 0 0 0 

Мужской туалет с помещением 

для мытья рук 

Женский туалет с помещением 

для мытья рук 

0 0 0 0 0 0 0* 0 - 

0 0 0 0 0 0 0* - - 

Комната для курения 0 0 - 0 - - - - - 

П римечание: * — для предприятий вместимостью свыше 50 мест. 

«О» — наличие помещений обязательно. 

«-* — наличие помещений не обязательно.


Прилож ение Б 

Площади помещений для потребителей 


Тип предприятия общественного питания 

и площади для потребителей 

Площадь 

на одно место, 

не менее, м2 

1. Ресторан 

1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой 2,0 

1.2. Зал 1,8 

1.3. Комната для курения 0,07-0,075 

2. Бар 

2.1. Зал 1,8 

3. Кафе, закусочные, пивные бары 

3.1. Зал 1,6 

4. Столовые школ и школ-интернатов: 

— зал на 80 мест; 0,75 

— зал свыше 80 мест; 

0,65 

• средних специальных учебных заведений: 

— зал; ' 

1.3 

• профтехучилищ: 

— зал; 

0,8 

• общедоступные, при высших учебных заведениях: 

— зал 1,8 

Примечание. Площадь залов специализированных предприятий 

общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование. 

1.5. Требования к предприятиям 

общ еств ен н ого питания 

р азл и ч н ы х типов и классов 

Требования к предприятиям общественного питания 

различных типов и классов подразделяются по следующ 

им направлениям: 

■ требования к архитектурно-планировочным решениям 

и оформлению предприятий (табл. 1); 

■ требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью 

(табл. 2); 

■ требования к оформлению меню и прейскурантов, 

ассортименту кулинарной продукции для предприятий 

различных типов и классов (табл. 3);


■ требования к методам обслуживания потребителей, 

фирменной одеж де, обуви, музыкальному обслуж и 

ванию для предприятий различны х типов и классов 

(табл. 4). 

Т а б ли ц а 1 

Требования к архитектурно-планировочны м реш ениям 

и оф орм лению предприятий общ ественного питания 

р азл и ч н ы х типов и классов 

Требования 

к предприятиям 

Тип предприятия 

Ресторан Бар 

« ге 

>х >s 0J CD 

S X 

3 3 

Л 

-0- 

и О 

Л 

ю 

О с; 

о. эе О 

2CD 

2в 01 с 

люкс 

первьп 

люкс 

к 

го 

Z У 

о 

и >1 асго 

СП 

1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 

1. Внешний вид предприятия 

1.1. Вывеска: 

— световая с элементами + + + + + + - - - 

оформления; 

— обычная + + + 

2. Оформление залов и помещений 

2.1. для потребителей 

Использование изысканных + 4* 

2.2. 

декоративных элементов 

Использование оригинальных 

■- + + - + + - - - 

декоративных элемен 

тов (светильников, драпи 

2.3. 

ровок и др.) 

Использование декоративных 

+ + + 

элементов, создающих 

единство стиля 

3. Наличие эстрады и танцевальной 

площадки 

+ + - + 

4. Наличие банкетного зала, 

отдельных кабин (кабинетов) 

5. Микроклимат 

5.1. Система кондиционирования 

воздуха с автоматическим 

поддержанием оптимальных 

параметров температуры 

и влажности 

+ + + 

+ + - + + * “

^ 6 

О рганизация производства на предприятиях общественного питания 

Окончание табл. 1 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

5.2. Система вентиляции, обеспечивающая 

допустимые 

параметры температуры' 

и влажности 

+ + + + + 

Т р ебован и я к м ебел и , стол о в о й п о суде, 

п р и бор ам , бел ью 



люкс 


высший 

первый 


люкс 

Бар 

высший 

первый 

Таблица 2 

Кафе 

Столовая 

— — — — - 

Закусочная 

1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 

1. Мебель: 

— повышенной комфорт * + + - + + - - - - 

ности, соответствующая 

интерьеру помещений; 

— стандартная, облегчен - . - + — + + + + 

ных конструкций1, соответствующая 

интерьеру помещений 

1.1. Столы: 

— мягкое покрытие; + + - -+ + - ' - - - 

— полиэфирное покрытие; - + - - + + - ,— 1 

— гигиеническое покрытие; + + 

— столы, кронштейны для + 

приема пищи стоя2 

1.2. Кресла (диваны, банкетки 

и др.): 

— мягкие (в холле и вести + + т + + - - - - 

бюле); 

— мягкие с подлокотника + + - + + - - — - 

ми в обеденном зале; 

— полумягкие - - + - - + - ■- - 

1.3. Наличие столов различной 

вместимости (2, 4, 6 мест 

Определяется с учетом 

и др.) 

конкретных условий

Г пава 1. Организация и типы предприятий общественного питания 27 


1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 

2. 

2.1. 

Столовая посуда и приборы 

Металлическая посуда и 

столовые приборы: 

— из мельхиора, или ней + + + + 

зильбера, или нержавеющей 

стали; 

— из нержавеющей стали; + + + _ . 

— из алюминия - - - — - - — + + 

2.2. Фарфоро-фаянсовая посу + - +J + - - - - 

да с монограммой или художественно 

оформленная 

2.3. Полуфарфоровая фаянсо + : + + + + 

вая посуда 

2.4. Сортовая, стеклянная посуда: 

— хрусталь, художественно + + + + 

оформленная посуда из выдувного 

стекла; 

— сортовая стеклянная по + + + 

суда без рисунка; 

— из прессованного стекла 

- 

3. 

3.1. 

Столовое белье: 

Скатерти белые или цвет + +5 +5 + +5 +5 - - - 

ные 

Скатерти фирменные + - - + 

3.2. Салфетки индивидуального + + + + +б - - - 

пользования (полотняные) 

Бумажные салфетки 

_ _ _ _ - - + ♦ + 

3.3 Смена столового белья пос + + - + + - - - - 

ле обслуживания потребителя 

П рим ечание: 

1 Может быть использован в отдельных видах закусочных. 

2 Допускается в отдельных видах кафе. 

®В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней 

классов люкс, высший и барах класса люкс допускается 

использование посуды из керамики, дерева и т.п. 

4 Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой 

фольги, картона и т.д. 

5 В специализированных ресторанах и барах классов высший, 

первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или 

художественно оформленными крышками допускается замена 

скатертей индивидуальными салфетками из ткани. 

6 Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при 

отпуске скомплектованных завтраков и обедов.

2 8 О рганизация производства на предприятиях общественного питания 


Т р еб о в а н и я к о ф о р м л ен и ю м ен ю и п р ей ск у р а н т о в , 

ассорти м ен ту к ул и н ар н ой п р одук ц и и 

д л я п р ед п р и я ти й р а зл и ч н ы х ти п ов и к л а ссо в 





люкс 

высший 

первый 

люкс 

Бар 

высший 

первый 

Кафе 

Столовая 

Закусочная 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

1. Меню и прейскурант с эмблемой 

(фирменным знаком) 

предприятия: 

— на национальном и рус +1 +1 + +1 +1 + + + + 

ском языках; 

— типографическим спосо + + - + + - - - 

бом; 

— машинописным спосо + + 

бом; 

— оформление другими + + - 

способами; 

— обложка из мелованной + + - + .+ - - - - 

бумаги, картона, кожзаменителя 

и др.; 

— обложка с эмблемой или + 4+ + + + + - - 

рисунком; 

— ценники +2 

2. Печатная реклама (пригла + + - + + - - - - 

сительные карточки, буклеты 

и др.) 

3. Ассортимент 

3.1. Ассортимент, состоящий + + - + 

преимущественно из оригинальных, 

изысканных заказных 

и фирменных, в т.ч. 

национальных блюд, изделий 

и напитков всех основных 

групп кулинарной продукции


Продолжение табл. 3 

1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 

3.2. Разнообразный ассортимент 

фирменных блюд, изделий 

и напитков сложного приготовления 

3.3. Разнообразный ассортимент 

блюд, изделий и напитков, 

в том числе фирменных, заказных 

и с учетом специализации 

3.4. Ассортимент коктейлей, 

пуншей, грогов и других смесмешанных 

напитков, соков, 

закусок, сладких блюд, 

кондитерских изделий, преимущественно 

состоящий 

из заказной и фирменной, 

в том числе национальной 

продукции в соответствии 

со специализацией 

3.5. Коктейли, напитки, десерты, 

закуски несложного приготовления, 

заказные и фирменные 

напитки, коктейли, 

кулинарная продукция 

З.б. Широкий ассортимент кондитерских 

изделий промышленного 

производства, 

фруктов, винно-водочных, 

табачных изделий, фруктовых 

и минеральных вод 

3.7 Разнообразный ассортимент 

блюд и изделий, покупных 

товаров, с учетом специфики 

обслуживания контингентов 

и рационов питания. 

Возможна реализация фирменных 

и порционных блюд 

3.8 Выполнение особых пожеланий 

потребителя по изготовлению 

блюд на виду у 

потребителей 

+ + + 

+ + 

+ 

+ + + + + + 

+ + 

+ 

+J


3.9. Наличие скомплектованных 

рационов питания 

(завтраки, обеды, ужины) 


1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 

П рим ечание: 

1 При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант 

печатаются также не менее, чем на одном иностранном 

языке. 

2 Допускается в отдельных видах закусочных. 

3 Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении 

блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация 

нескольких наименований этих блюд. 

4 Для диетических столовых рекомендуется включение в меню 

не менее 5—6 диет, в диетотделениях — не менее 3. 

5 В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее 

одного комплексного рациона питания. 


Требования к методам обслуж ивания потребителей, 

форменной одеж де, обуви, 

музыкальному обслуживанию для предприятий 

различны х типов и классов 



люкс 


высший 

первый 


люкс 

Бар 

высший 

первый 

Кафе 

+5 

к 

Столова 

ОСГО 

X 

У 

о 

и 

>» 

асго 

m 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

1. Методы обслуживания потребителей: 

1.1. Обслуживание официанта + + +* +* 

ми, барменами, метрдотелями, 

имеющими специальное 

образование и прошедшими 

профессиональную подготовку 

1.2. Облуживание официантами. +** + 

барменами, метрдотелями.

Г пава 2. Основы организации производства 31 


1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 

1.3. Обслуживание барменом за - - - - - + - 

барной стойкой (прилавками-витринами) 

1.4. Самообслуживание + + + 

2 Одежда и обувь: 

2.1. Наличие у обслуживающего + + +*** + + +*** . . 

персонала форменной одежды 

с эмблемой предприятия 

и обуви 

2.2. Наличие санитарной одежды + + 4* 

3. 

3.1. 

Музыкальное обслуживание: 

Выступление вокально-инс + + 

трументальных ансамблей, 

солистов 

3.2. Любые виды музыкального + + + + 

обслуживания (с использованием 

музыкальных 

автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей 

аппаратуры 

и т.п.) 

П р и м ечание: 

* В баре допускается обслуживание только барменами. 

** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, 

а также в кафе допускается самообслуживание. 

*** Допускается в ресторанах и барах класса первый форменная 

одежда без эмблемы предприятия. 

К таблицам 1—4 знак «+* — предусматривается; знак 

«—* — не предусматривается.

5 5 Ш Ш 

2] Основы ОРГАНИЗАЦИИ 

ПРОИЗВОДСТВА 

2.1. Характеристика технологического процесса 


Организация технологического процесса на предприятиях 

общественного питания имеет ряд особенностей, связанных 

со спецификой работы этих предприятий. Предприятия 

общественного питания выполняют не только 

производственные, но и торговые функции, то есть не только 

производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, 

но и организуют реализацию и потребление их населением. 

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного 

питания, — скоропортящаяся и требует быстрой реализации. 

Различные продукты и сырье, используемые для 

приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают 

длительных сроков хранения. В связи с этим 

организация технологического процесса предприятия общественного 

питания должна обеспечить максимальное сокращение 

сроков хранения и обработки сырья, а также 

сроков реализации готовой продукции. 

Особенность предприятий общественного питания заключается 

еще и в том, что спрос потребителей на продукцию 

предприятия меняется в зависимости от целого ряда 

факторов (сезона, платежеспособности населения и др.). 

Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные, 

субботние и воскресные дни), но и в течение дня. 

В связи с неравномерностью потока потребителей создается 

неравномерность загрузки производства. Все это необходимо 

учитывать в процессе производства при организации 

труда работников. В часы наибольшего притока посетителей 

на отдельных участках производства необходимо

Глава 2. Основы организации производства 33 

сосредоточить большее число людей, используя совмещение 

профессий и принцип взаимозаменяемости работников. 

Так, в часы «пик» часть поваров может работать на 

раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т.п. 

В общественном питании, в зависимости от типа предприятия 

(ресторан, кафе, столовая, закусочная), применяют 

три формы технологического процесса производства 

кулинарной продукции: 

■ производство продукции на всех этапах (от обработки 

сырья до приготовления готовой пищи и ее потребления); 

■ приготовление продукции из полуфабрикатов и организация 

ее потребления; 

■ организация потребления пищи и ее незначительная 

подготовка к отпуску потребителю. 

Таким образом, по характеру организации производства 

различают предприятия с полным и неполным технологическим 

процессом. 

На предприятиях с полным технологическим процессом 

приготовление кулинарной продукции включает в себя: 

1) первичную обработку сырья; 

2) приготовление полуфабрикатов; 

3) изготовление готовой продукции и ее реализацию потребителю. 

На предприятиях с неполным т ехнологическим процессом 

благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов 

осуществляют лишь доготовку и реализацию. 

Поступающие на предприятия общественного питания 

продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты 

и готовую продукцию. 

Сырье — это те продукты, из которых изготовляют 

кулинарную продукцию (мясо, рыба, овощи и т.д.) по полной 

технологической схеме: обработка сырья — приготовление 

блюда — их реализация. 

П олуф абрикат ы — продукты, поступающие из заготовочных 

предприятий (комбинатов питания, кулинарных 

2. Зак. 83


цехов и т.д.) в столовые, рестораны, кафе, из которых 

затем изготовляют блюда и кулинарные изделия по сокращенной 

технологической схеме: тепловая обработка полуфабрикатов 

— их реализация. 

Готовая продукция — блюда и кулинарные изделия, 

готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях 

общественного питания. Готовая кулинарная продукция, 

изготавливаемая из сырья и полуфабрикатов, в общественном 

питании называется собственной продукцией производства. 

Продукты и товары, реализуемые без кулинарной 

обработки, называют покупными товарами. 

Разнообразие перерабатываемого сырья, организация 

реализации готовой кулинарной продукции населению требуют 

строгого соблюдения правил санитарного режима на 

производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое 

значение для правильной организации технологического 

процесса на предприятиях общественного питания 

имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии 

с утвержденными рецептурами, органолептическая 

оценка и бракераж готовых блюд и изделий. 

На крупных предприятиях общественного питания сложилась 

цеховая структура производства и создаются заготовочные 

цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные 

(горячий, холодный). Это позволяет более рационально 

организовать работу, механизировать отдельные производственные 

процессы, рационально использовать квалифицированных 

работников. 

2.2. Общие требования к производственным 

помещениям и организация рабочих мест 

Специфика работы предприятий общественного питания 

позволяет определить некоторые общие требования к 

производственным помещениям и организации рабочих 

мест.


Все производственные помещения предприятий общественного 

питания можно подразделить на заготовочные, 

доготовочные, подсобные и вспомогательные. 

Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный и птицеперерабатывающие 

цехи на крупных предприятиях; на 

предприятиях небольшой мощности — овощной и мясорыбный 

цехи. 

К Заготовочным относятся: горячий и холодный цехи; 

к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков 

(на крупных предприятиях); к вспомогательным — 

раздаточные, хлеборезки, моечные кухонной посуды и инвентаря. 

На крупных предприятиях кондитерский цех работает 

самостоятельно, независимо от кухни. 

При определении площади производственных помещений 

учитывается характер производственной деятельности 

предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие 

с законченным циклом производства). 

При проектировании этой группы помещений должна 

быть соблюдена четкая последовательность обработки продуктов, 

выпуска блюд и кулинарных изделий, предусмотрена 

минимальная протяженность технологических линий, 

обеспечена удобная взаимосвязь между помещениями внутри 

группы, а также с торговыми залами и помещениями для 

приема и хранения продуктов (рис. 2.2.1). 

При подборе оборудования для производственных цехов 

учитываются принятые нормы оснащения предприятий 

технологическим, холодильным и другим оборудованием, 

установленные в зависимости от мощности и типа 

предприятия. 

Различные виды оборудования должны размещаться в 

производственных цехах в соответствии с характером технологического 

процесса и соблюдением правил безопасности 

и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами 

и аппаратами — 0,7—1,0 м, а между оборудованием 

2*

3 6 Организация производства на предприятиях общественного питания 

и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом 

плиты и производственными стеллажами — 1,2—1,5 м. 

Практика работы предприятий общественного питания 

показала, что наиболее целесообразен линейный принцип 

размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных 

секций, специализированных на выполнении определенных 

технологических операций. Все секции долж 

ны быть одинаковыми по высоте и ширине (глубина), а их 

длина должна быть кратной определенной, установленной 

для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное 

для комплектования таких линий, получило 

название секционного модулированного оборудования. 

____________ Рис. 2.2.1. Планировка помещений ресторана:____________ 

1 — кладовая сухих продуктов; 2 — холодный цех; 3 — горячий цех; 

4 — моечная кухонной посуды; 5 — сервизная; 6 — моечная столовой 

посуды; 7 ,12 — кассы; 8 — хлеборезка; 9 — винный буфет; 10 — буфет; 

11 — комната музыкантов; 13 — помещение для администратора; 

24 — аванзал; 15 — раздача; 16 — эстрада; 17 — торговый зал; 

18 — банкетный зал


Линейный принцип расстановки различных видов секционного 

оборудования обеспечивает последовательность 

и удобную взаимосвязь различных стадий технологического 

процесса. Он также дает возможность создать лучшие 

условия для работы обслуживающего персонала, обеспечивает 

удобство для движения внутрицехового транспорта, 

позволяет заведующему производством вести наблюдение 

за технологическим процессом. 

Производственные помещения предприятий общественного 

питания должны иметь вывеску не менее 3—3,5 м. 

Для стен применяют клеевую окраску светлых тонов, панели 

стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими 

плитками, которые легко поддаются санитарной 

обработке. Потолки должны быть побеленными. 

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, 

релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, 

удобные для мытья. 

В соблюдении правил гигиены важную роль играет правильное 

освещение рабочего места в производственных цехах. 

При естественном освещении рабочие места могут быть 

удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном 

освещении необходимо равномерное распределение светового 

потока для освещения рабочего места. 

Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие 

и передачу цвета и экономию электроэнергии. 

Для -создания необходимых условий труда работников 

немаловажное значение имеет температурный режим в 

производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах 

температура воздуха не должна превышать 16—18 ”С, 

в горячем цехе — 22—25 "С. Горячий цех необходимо оснастить 

специальной вентиляционной системой, которая 

должна обеспечить удаление перегретого воздуха, паров и 

отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную вентиляцию 

и приточно-вытяжную. При приточно-вытяжной 

вентиляции в помещения монтируются отдельные вентиляторы, 

вызывающие движение и обмен воздуха, или


оборудуются вентиляционные приточная и вы тяж ная установки, 

когда воздух поступает и удаляется по каналам 

из жести и кирпича, а регулирование воздуха происходит 

при помощи реш еток. Такая установка состоит из к а 

налов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит 

при помощ и систем ы , снабж енной очисти тельн ы м и 

устройствами, нагревателями и увлаж няю щ ими устройствами. 

Однако нередко для производственных помещений ресторана 

(кухни, моечной, холодного цеха) вентиляции вы 

тяж ными каналами недостаточно. Выделение большого количества 

тепла, испарений, влаги маш инами и устройствами 

требует применения механической приточно-вытяж 

ной вентиляции. Вентиляционные вы тяж ки должны 

быть расположены над источниками парообразования и 

тепла. Над основной кухонной плитой устанавливают вентиляционный 

навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся 

во время приготовления пищи. 

В производственных помещениях некоторых современных 

предприятий для создания и поддерж ания искусственного 

микроклимата и заданных температур, влажности, 

подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические 

установки для кондиционирования воздуха. 

Производственные помещения предприятий питаний 

обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. 

Вода подводится к ваннам, раковинам, а такж е к плитам, 

котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации 

предусматривается быстрое удаление сточных 

вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими 

затворами, предупреждающими проникновение 

канализационных запахов. 

Четкая организация технологического процесса, производительности 

труда работников предприятия во многом 

зависит от правильной организации рабочих мест в производственных 

цехах.


Рабочее место повара представляет собой часть площ а 

ди цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, 

инструменты, необходимые для выполнения работником 

тех или других технологических операций. 

Применение секционного модулированного оборудования 

создает широкие возможности для рациональной организации 

рабочих мест и повышения общей культуры производства. 

При планировке рабочих мест с использованием 

секционного модулированного оборудования соблюдаются 

следующие требования. 

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью 

выполнения различных операций технологического 

процесса приготовления пищи. При этом следует 

учитывать возможность установки машин и механизмов 

без разрывов. Всё это позволит уменьшить затраты 

времени на выполнение операций, снизить утомляемость 

работников и обеспечить экономию производственных площадей. 

При организации рабочих мест необходимо учитывать 

создание в зоне рабочего места наилучших психофизических 

условий (вентиляция, достаточное естественное или 

искусственное освещение и др.). 

Большое значение для правильной организации труда 

работников имеет продуманное размещение на рабочем месте 

инструмента, инвентаря и других приспособлений, необходимых 

для выполнения тех или других технологических 

операций. Инвентарь, инструменты, используемые 

поваром постоянно, располагают непосредственно «под 

рукой», те инструменты, которые работники используют 

реже, размещают в некотором отдалении. 

Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают 

слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, 

инвентарь хранят на полках отведенных для этой 

цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые 

полки под производственными столами.


П ри организации рабочих мест поваров учитываю т тип 

предприятия, его мощ ность, характер технологического 

процесса, планировку помещ ений. Например, горячий цех 

обычно состоит из двух параллельны х линий — линии 

теплового оборудования и линии немеханического оборудования, 

расположенны х на расстоянии 1,1—1,4 м друг от 

друга. 

В линии теплового оборудования устанавливаю т котлы 

различной емкости для варки бульонов и супов, плиты , 

фритю рницы , ж аровни, электрические сковороды. В л и 

нию немеханического оборудования устанавливаю т стол с 

охлаж даем ы м ш каф ом, где в течение небольшого срока 

хран ятся сыры, сметана, зелень, огурцы , м аслины , к а 

персы, ветчина, мясо и др., стол со встроенной моечной 

ванной, столы для установки средств механизации, хранен 

и я инвентаря, специй. 

2.3. О рган изация п р ои зв одств а 

овощ н ы х п олуф абр и к атов 

В овощном цехе осущ ествляю тся первичная обработка 

овощей и изготовление овощ ных полуфабрикатов для собственного 

производства и предприятий-доготовочных. 

Н а предприятиях общественного питания для этой цели 

оборудуется специальное помещение, в котором сосредоточивается 

первичная обработка картоф еля, моркови, свеклы 

, овощей и приготовления из них полуфабрикатов. 

Овощные цехи размещ аю тся, к ак правило, в той части 

предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть 

обеспечена непосредственно из овощей кладовой, м инуя 

общие производственные коридоры. 

Д ля удобства транспортировки овощ ных полуф абрикатов 

в горячий и холодный цехи овощной цех размещ аю т 

вблизи от них. 

Больш ое значение для рациональной организации технологического 

процесса в овощном цехе имеет правильное


размещение оборудования. При размещении оборудования 

учитывается объем работы, количество одновременно занятых 

работников, конфигурация помещения и др. 

Как правило, на предприятиях, работающих на сырье, 

всё оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического 

процесса. У входа в помещение ставят ларь или 

закром для картофеля, корнеплодов, рядом — ванную для 

мытья корнеплодов и овощей, за ванной — картофелечистку, 

далее устанавливают столы для доочистки корнеплодов, 

универсальный привод для нарезки овощей. 

Для очистки и мойки остальных видов овощей устанавливают 

рабочий стол, ванну с одним отделением, стол для 

очистки лука. Овощной цех должен быть оборудован хорошей 

вентиляцией и иметь хорошее освещение рабочих мест. 

В крупных предприятиях в овощном цехе устанавливают 

холодильные камеры для временного хранения овощей 

и овощных полуфабрикатов. Для мытья корнеплодов используют 

механические овощемойки. 

У входа в овощной цех устанавливают раковину для 

мытья рук с подводами горячей и холодной воды. Пол 

цеха покрывают метлахской плиткой, он имеет уклон к 

трапу с решетчатой крышкой. 

Организация рабочих мест в овощном цехе 

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов 

включает следующие операции: сортировку (калибровку) 

клубней по качеству и размерам, мойку, очистку, 

доочистку и нарезку в зависимости от кулинарного 

использования. 

Обработка других овощей осуществляется по иным схемам. 

Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. 

При организации овощного цеха на рабочем месте должна 

быть обеспечена последовательность осуществления всех 

операций технологического процесса.


Сортировка (калибровка) клубней по качеству и р а з 

мерам. Эта операция осуществляется на калибровочных 

машинах (на крупных комбинатах питания) или вручную. 

Целью сортировки клубнеплодов по размеру является 

снижение отходов при машинной очистке картофеля и 

корнеплодов: при обработке в машине клубней разных 

размеров в первую очередь очищаются крупные клубни, 

а затем — мелкие, вследствие чего крупные стираются до 

размера средних и мелких, что увеличивает отходы. Предварительная 

сортировка позволяет загружать в машину 

клубни примерно одинакового размера. 

М ойка и очистка. Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется 

в специальных моечных машинах, ваннах или 

картофелечистках с гладким диском. 

Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом 

используют низкие ванны, которые устанавливают рядом 

с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпают 

из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с 

решетчатым дном, вмещающее 8—10 кг), помещают ее в 

ванну и поливают водой из шланга. 

Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры подразделяется 

на две операции: первая — очистка в специальных 

машинах или вручную, вторая — дочистка специальными 

коренчатыми ножами (лезвие ножа 6—7 см длиной) 

или желобковыми. 

Н арезка. Форма нарезки картофеля и корнеплодов может 

быть различной в зависимости от кулинарного использования. 

Нарезка осуществляется как машинным, так 

и ручным способом (фигурная). Для ручной нарезки и 

шинковки овощей на рабочем месте устанавливают производственные 

столы с металлическими (из нержавеющей 

стали или дюралюминия) крышками. 

Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на 

разделочных досках, уложенных на крышку стола. Доски 

изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны 

маркируют буквами «ОС» — овощи сырые.


При обработке овощей инструменты должны находиться 

с правой стороны, а сырье — слева. Слева от работника 

на стол ставят тару с подготовленными к нарезке овощами, 

справа — тару для нарезанных полуфабрикатов. 

Во время работы работник должен стоять прямо, не 

сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю 

утомляемость. 

Существуют два способа нарезки картофеля и корнеплодов 

— простая и сложная (фигурная). 

В крупных предприятиях для нарезки овощей используют 

овощерезки, нарезающие картофель простой нарезкой: 

соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка 

картофеля, моркови и др. осуществляется вручную при 

помощи карбовочных ножей, различных выемок, малого 

и среднего ножей поваренной тройки. 

Обработка прочих овощей. Белокочанная и цветная 

капуста, щавель, шпинат, разная зелень, помидоры, огурцы, 

баклажаны, кабачки, перец обрабатываются отдельно 

от помидоров. 

Лук, чеснок и хрен обрабатываются на специальном 

рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. 

Овощи в цехе перебирают и очищают. С кочанной капусты 

снимают верхний лист. На рабочем месте, где выполняются 

эти операции, устанавливают производственные 

столы. Отходы, в том числе капустный лист и кочерыжки,.ссыпают 

в предназначенную для этой цели тару и 

затем удаляют из цеха. На рабочем месте слева от работника 

находятся овощи, предназначенные для переборки и 

очистки, справа — тара для очищенных овощей. После 

очистки овощи тщательно промывают в проточной воде в 

специальных ванных. 

Для шинкования овощей используются шинковальные 

доски. 

Хранить нарезанные картофель и корнеплоды в сыром 

виде нельзя — картофель быстро темнеет, а корнеплоды 

обветриваются и вянут.

Организация производства на предприятияхобщественного питания 

При централизованном производстве картоф еля в целях 

предохранения клубней от потемнения его подвергают 

сульфитации. Сульфитация очищенного картофеля производится 

в специальной машине, где он обрабатывается в 

течение 5 мин 0,5—1% -ным раствором бисульфита натрия 

(в пересчете на сернистый ангидрид). Сернистый ангидрид, 

выделяющийся при разлож ении бисульфита натрия, 

снижает активность фермента полифенолоксидазы, находящ 

егося в картофеле, и тем самым тормозит образование 

темноокрашенных продуктов. 

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма; 

его содержание в сульфитированных клубнях не должно 

превыш ать 0,002% , поэтому перед использованием 

сульфитированный картофель промывают. 

Оборудование овощного цеха 

В овощных цехах первичная обработка овощей производится 

по следующей технологической схеме: сортировка, 

очистка, дочистка, сульфитация (картофеля), нарезка. 

Что касается клубнеплодов, то все процессы первичной 

обработки могут быть механизированы, кроме ручной дочистки. 

Степень механизации процессов зависит прежде 

всего от объема перерабатываемых овощей. 

♦ К артоф елеочистительны е машины 

МОК-125, МОК-250, МОК-400 (р и с. 2.3.1) 

На предприятиях общественного питания при механическом 

способе очистки применяются дисковые картофелеочистительные 

машины МОК-125, МОК-250, МОК-400. 

Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов. 

Принцип работы этих картофелечисток одинаков; 

отличаются они друг от друга производительностью, 

габаритами, объемом рабочей камеры.


Рис. 2.3 .1 . Картофелечистка MQK-50: 

а — разрез: 1 — сливной патрубок; 2 — основание; 

3 — камера отходов; 4 — резиновый патрубок; 5 — конусный диск; 

6 — разгрузочный лоток; 7 — пульт управления; 8 — откидная крышка; 

9 — камера рабочая; 10 — абразивные вставки; 11 — дно камеры; 

12 — зубчатый редуктор; 13 — электродвигатель; 

6 — схема расположения частей: 14 — сборник мезги; 

15 — дверца; 16 — гнездо конуса; 17 — загрузочная крышка; 

18 — стойка; 19 — шип вала; 20 — облицовка; 

в — общий вид


Основными узлам и маш ины являю тся: корпус, рабочая 

кам ера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной 

дверцами, вращ аю щ ийся конусны й диск с абразивны 

м покры тием приводного м еханизм а и пульт управления. 

Рабочая кам ера вы полнена в виде литого цили ндрического 

корпуса, верхняя часть которого откры та и служ ит 

для загрузки овощ ей. Загрузочная воронка сверху закры 

вается кры ш кой . Н а боковой поверхности рабочей кам е 

ры имеется лю к с загрузочны м лотком и дверцей д ля вы 

грузки овощ ей после очистки. В н и ж ней части рабочей 

кам еры им ею тся сливной патрубок и сборн ик м езги. 

К рабочей камере сделан подвод воды через резиновы й 

патрубок. 

Рабочим органом маш ины служит закрепленны й на вертикальном 

валу конусны й диск, покры ты й абразивной 

массой, состоящей из зерен корунда или карбида крем ния 

на бекелитовой основе. Дно корпусного диска имеет радиальные 

волны для лучш его перемещ ения овощей. Н а стенках 

рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, 

которые при срабатывании легко можно зам енить 

на новые. 

Привод м аш ины состоит из электродвигателя и кли н о 

ременной передачи. Д ля предотвращ ения попадания воды 

из рабочей кам еры в привод и электродвигатель установлена 

специальная защ ита. 

Вблизи маш ины устанавливается пульт управления, 

который состоит из автоматического вы клю чателя и нажимного 

пускателя. 

В ниж ней части корпуса м аш ины есть устройство для 

заземления. 

П р и н ц и п дей ст ви я м аш ин. Овощи при загрузке через 

воронку получают вращ ательное движ ение, попадая на 

вращ аю щ ийся корпусной диск с абразивным покры тием, 

и под действием центробежной силы приж имаю тся к стенкам 

маш ин. За счет трения об абразивные поверхности


происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга 

удаляется через сливной патрубок в канализацию с непрерывно 

поступающей в рабочую камеру из водопровода 

водой. 

♦ Овощерезательная машина МРО 50-200 

(рис. 2.3.2) 

Машина настольного типа, используется для нарезки 

сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, 

а также для шинкования капусты. 

Состоит из корпуса, загрузочного приспособления, сменных 

рабочих инструментов. 

В корпусе установлен вертикальный приводной вал, 

вращение которому передается от электродвигателя через 

клиноременную передачу. На верхнем конце вала, на шпонке 

установлен стакан с двумя шипами для передачи вращения 

рабочим органам. В верхней цилиндрической части 

корпуса устанавливаются рабочие органы. Нижняя наклонная 

часть его служит для удаления переработанных 

продуктов. 

Сверху на корпус устанавливается съемное ручное приспособление, 

предназначенное для загрузки продуктов и 

подачи их с помощью толкателей к рабочим органам. 

Для безопасности работы машина имеет блокировочное 

устройство. На передней стенке установлены кнопки «Пуск» 

и «Стоп* для включения и выключения машины. На корпусе 

установлен болт для заземления машины. 

Принцип работы овощерезок сводится к следующему. 

Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся 

ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются 

между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной 

форме бункера) и нарезаются ножами диска. 

Отрезанные частицы овощей проходят через цепь между 

ножами и диском и собираются в подставленную тару.


Рис. 2 .3 .2 . Универсальная овощерезательная машина 

_______________________________МРО 50-200: ___________________________ 

а — внешний вид; 

6 — разрез: 1 — шкив; 2 — приводной вал; 3 стакан; 

4 — корпус; 5 — прижимной болт; 6 — толкатели цилиндрические; 

7 — корпус загрузочного приспособления; 

8 — сменный рабочий инструмент; 9 — сбрасыватель; 

10 — электродвигатель; 11 — шкив


♦ Картофелеочистительная машина КНА-бООМ 

непрерывного действия (рис. 2.3-3) 

Машина предназначена для очистки картофеля за счет 

трения его об абразивные поверхности рабочих валиков, 

стенок и перегородок, при интенсивной подаче воды. Используется 

она на фабриках-заготовочных, крупных предприятиях 

общественного питания и в поточных предприятиях. 

Машина состоит из рабочей камеры, установленной на 

раму, привода, очистительных валиков, электродвигателя, 

клиноременной передачи и душевого устройства. 

Рабочая камера разделена перегородками на четыре секции. 

В перегородках имеются окна с выдвижными заслон- 

Рис. 2.3.3. Схема картофелеочистительной машины 

_____________ непрерывного действия КНА-бООМ:_____________ 

1 — электродвигатель; 2 — сварной каркас; 

3 — клиноременная передача; 4 — абразивный ролик; 

5 — загрузочный лоток; 6 — секция рабочей камеры; 

7 — зубчатое колесо; 8 — разбрызгиватель; 9 — перегородка; 

10 — заслонка; 11 — разгрузочный лоток; 12 — разгрузочная дверка; 

13 — поддон; 14 — сетка; 15 — крахмалоотстойник; 

16 — сливной патрубок; 17 — червячный механизм

2^ 


ками. В верхней части каждого отделения смонтирован 

душ , к которому подводится вода. На торцевых стенках 

машины установлены загрузочный и разгрузочный лотки. 

Рабочими органами машины служат очистительные валики, 

которые состоят из стальных стержней и насаженных 

на них абразивных роликов, имеющих форму усеченного 

конуса и образующих волнистую поверхность. 

Поверхность рабочей камеры и перегородки между отделениями 

покрыты абразивными пластинами. 

Движение от электродвигателя к валикам осуществляется 

через клиноременную и зубчатые передачи. 

Время обработки картофеля в машине регулируется 

рукояткой червячного механизма, которая служит также 

для наклона корпуса машины. Скорость выхода очищенных 

овощей можно регулировать изменением ширины окон 

в перегородках и высоты подъема заслонки в разгрузочном 

окне. 

П ринцип дейст вия м аш ины . Картофель, непрерывно 

засыпаемый в загрузочный бункер, попадает в переднюю 

секцию на быстровращающиеся абразивные валы. Вращаясь, 

клубни картофеля очищаются от кожуры абразивными 

роликами и обмываются струями воды. В процессе очистки 

картофель под действием вновь поступающих клубней 

продвигается вдоль валов к окну в перегородке, через 

которое попадает во вторую секцию, где совершает тот же 

путь, но в противоположном направлении (по ширине машины). 

Пройдя все четыре секции, очищенные клубни через 

разгрузочное окно выгружаются из машины. 

2.4. О рганизация п р ои зв одств а п о л у ф а б р и к а тов 

и з м яса и п ти ц ы 

я Ш 

Производство полуфабрикатов из мяса и птицы осуществляется 

в мясном цехе предприятия общественного питания. 

В предприятиях с большим объемом производства


(фабрики-кухни, комбинаты питания и др.) организуются 

специальные мясные цеха, в которых изготавливаются 

мясные полуфабрикаты для снабжения ими других предприятий 

— столовых, кафе, ресторанов и др. 

Полуфабрикаты вырабатываются из свежего охлажденного 

мяса и замороженного. Если используется мясо замороженное, 

его предварительно замораживают в специальных 

камерах при определенной температуре и влажности 

воздуха. Процесс размораживания мяса называется дефростацией. 

Организация технологического процесса обработки мяса 

осуществляется по следующей схеме: дефростация (туш, 

полутуш, четвертин), обмывание и обсушивание, разруб 

туш на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. 

В соответствии с этой схемой организуются рабочие 

места в цехе (рис. 2.4.1). 

В зависимости от способа кулинарной обработки мясные 

полуфабрикаты подразделяют на: 

■ натуральные; 

■ панированные; 

■ рубленые. 

Натуральные полуфабрикаты готовят из лучших сортов 

говяжьего, свиного и бараньего мяса, нарезая его на 

порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. 

Процесс изготовления натуральных полуфабрикатов 

начинается с подготовки сырья — удаления излишнего 

жира с кусков мяса, соединительной ткани и кровоподтеков. 

Затем мясо нарезают на порции по 125 г (лангет, 

бифштекс, антрекот, эскалоп) и упаковывают. 

Процесс производства панированных полуфабрикатов, 

так же как и натуральных, начинается с подготовки сырья. 

Затем мясо нарезают на порции и отбивают. После 

отбивания куски смачивают в льезоне и панируют. К панированным 

полуфабрикатам относятся: ромштекс, свиные 

и бараньи отбивные котлеты, свиной отбивной шницель.

5 2 О рган изация производства на предприятиях общественного питания 

_____________Рис. 2.4.1. Примерное размещение оборудования:_____________ 

а — в мясном цехе ресторана на 400 мест: 1 — раковина; 

2 — моечные ванны; 3 — разрубочный стул; 4 ,5 ,8 — производственные 

столы; б — универсальный привод ПМ-1Д; 7 — передвижная ванна; 

9 — холодильный шкаф ШХ-1,2 С; 

б — в мысо-рыбном цехе столовой: 1 ,8 — раковины; 2 — моечная ванна; 

3 — разрубочный стул; 4 ,5 ,7 — производственные столы; 

б — универсальный привод ПУ-0,б; 9 — холодильный шкаф ШХ-0,8 

б 

Рубленые полуфабрикаты изготавливаю т из м яса третьего 

сорта (ш ея, покромка, паш ина и др.) и готовят по 

следующей технологической схеме: обвалка и ж и л о вка 

мяса, нарезание на куски для пропускания их на мясорубке, 

вымеш ивание ф арш а с добавлением других ком понентов 

(соли, перца, хлеба), приготовление полуф абрикатов. 

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (московские, 

лю бительские и т.д.), ш ницели (свиной, говяж ий), 

бифш тексы, лю ля-кебаб и др.


Кроме этого, в мясных цехах изготавливаются мелкокусковые 

полуфабрикаты: азу, гуляш. Мясо нарезают кусочками 

массой 10—20 граммов. 

Суповой набор и рагу, расфасованные в тару, выпускают 

для реализации по 500 и 1000 г. 

К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш 

(в расфасованном виде), которые подвергаются быстрому 

замораживанию до температуры внутри продукта до 

-18 "С. 

В цехах малой мощности полуфабрикаты изготовляют 

на стационарных с применением необходимого оборудования. 

На предприятиях, выпускающих значительное количество 

мясных полуфабрикатов, применяют непрерывные 

поточные линии. 

На мелких предприятиях мясной цех объединяют с рыбным 

цехом, выделяя линии обработки мяса и мясопродуктов 

и линии обработки рыбы. 

Мясные полуфабрикаты вырабатываются при строгом 

соблюдении санитарных требований и подлежат быстрой 

реализации. 

Организация рабочих мест в мясном цехе 

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо 

обеспечить изготовление полуфабрикатов различных 

видов в соответствии с технологическим процессом обработки 

туш и приготовления полуфабрикатов. 

При организации труда в мясном цехе большое значение 

имеет правильная расстановка работников. В крупных 

заготовочных цехах повара специализируются на выполнении 

определенных операций, что оказывает существенное 

влияние на увеличение производительности труда. 

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух 

технологических процессов: 

1) обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего 

в цех четвертинами или полутушами, свини-


ны — полутушами или туш ами, баранины или телятины 

— туш ами; 

2) обработки домашней птицы, дичи и субпродуктов. 

Дефростация. Дефростация (размораживание) мороженного 

мяса организуется в специальных камерах-дефростерах 

с температурой 8—10 °С и влажностью воздуха 85% . 

Цель размораживания — максимальное восстановление 

первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть 

медленное и быстрое. 

П ри медленном размораж ивании туш и, полутуши или 

четвертины развешивают на крючья в дефростерных каме 

рах, где процесс размораживания длится 3—5 суток и считается 

законченным при достижении температуры в толще 

мяса 0—1 °С. При таком режиме кристаллы льда тают 

медленно и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные 

волокна, которые набухают и в значительной степени 

восстанавливают свои свойства. Однако этот способ 

длительный, требующий холодильных камер. Применять 

его можно только на крупных предприятиях. 

П ри быстром размораж ивании мясо оттаивают непосредственно 

в цехах при комнатной температуре, а затем 

помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 

20 °С и выдерживают там около 24 ч при относительной 

влажности 80—85% . Размораживание при комнатной температуре 

(20—25 °С) продолжается 12—24 ч, в зависимости 

от массы мяса. Последующая его выдерж ка в холодильной 

камере необходима для выравнивания температуры 

во всех частях туши, заверш ения процесса гидратации, 

что способствует снижению потерь мясного сока при 

разделке. 

О бмывание и обсуш ивание. Для уменьшения бактериального 

загрязнения и удаления механических загрязнений 

туши (или их части) обмывают. Обмывание мяса проводится 

в специальном помещении или в ванне (если мясо 

поступает в цех четвертинами) при помощи щеток-душей. 

Мясо обмывают теплой водой (20—30 °С), что снижает микробное 

обсеменение на 95—99% .


Если обмывание мяса производится в специальных помещениях, 

его подвешивают на крючья и обмывают проточной 

водой из брандспойта, шланга или щеткой-душем. 

Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой 

(температура 12—15 °С). Затем их обсушивают и разделывают. 

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через 

фильтры воздухом с температурой 1—6 °С. На небольших 

предприятиях мясо обсушивают на воздухе или салфетками 

из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание мяса 

препятствует размножению микробов, кроме того, при 

разделке мясо не скользит. 

Разруб туш на части. Эту операцию производят на разрубочном 

стуле при помощи специального разделочного 

ножа, топора или ленточной циркулярной пилы. 

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным 

(на ножках). 

Круглый стул изготавливается из твердых пород дерева 

(дуб, береза) диаметром 450—500 мм, высотой 800 мм, 

квадратный — из брусков на клее, а обтягивается обручем 

из нержавеющей стали. Стул имеет руки для переноски. 

Размеры квадратного стула: верхняя часть— 450x450 мм 

(550 х 550 мм), нижняя — 500 х 500 мм (600 х 600 мм), 

высота 800 мм. 

Применение электропилы облегчает разруб туш. Она с 

одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое 

мясо. 

Обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. На 

рабочих местах для обвалки мяса устанавливаются производственные 

столы шириной не менее 1 м. Можно составить 

два стола буквой Т, благодаря чему обеспечивается 

удобный подход к разделываемой туше со всех сторон. 

Крышка столов изготавливается из нержавеющей стали, 

дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. 

У металлических крышек столов имеютоя бортики, 

чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками


столов долж ны быть вы движ ны е ящ и к и д ля хранения инструм 

ента и инвентаря (рис. 2.4.2). 

Д л я обвалки м яса использую т обвалочны е н ож и — 

большой и м алы й. Они предназначены д л я подрезания 

м якоти и сн яти я ее с костей. П ри обработке крупны х частей 

толстого слоя мякоти прим еняется большой нож , при 

обвалке м елких частей туш и и тонкого слоя м якоти — 

малый. 

Обвалку м яса целесообразно совмещ ать с его сортировкой 

в зависимости от назначения части туш и. Схема организации 

рабочего места д л я обвалки м яса приведена на 

рис. 2.4.2. 

В процессе разделки м яса остается большое количество 

пищ евы х костей, которы е использую тся в общ ественном 

питании для варки бульонов при изготовлении первы х 

блюд и соусов. 

2 3 4 5 6 7 

1 — разрубочный стул; 2 — ленточная пила; 3 — производственный 

стол; 4 — тара для жилок и хрящей; 5 — разделочная доска; 

6 — выдвижной ящик для хранения инструмента; 

7 — приспособление для разруба костей; 

8 — передвижные ванны для мяса; 9 — передвижная ванна для костей; 

10 — деревянный настил для повара

Глава 2. Основы организации производства 5 7 

На крупных предприятиях целесообразно организовывать 

снабжение других предприятий (столовых, кафе, ресторанов 

и др.) полуфабрикатом — измельченной костью, 

замороженной в блоки. Такой вид полуфабрикатов способствует 

снижению трудоемкости переработки кости, сокращению 

длительности варки костных бульонов, повышает 

их качество. 

Для разруба костей применяют специальное приспособление 

— станок, с помощью которого кости разрубают на 

части одинаковой длины, кроме того оно удобно для разруба 

суставных головок трубчатых костей. 

♦ Приготовление полуфабрикатов 

Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов 

организуется специальное рабочее место с 

производственными столами, схема которого приведена на 

рис. 2.4.3. 

1 2 3 4 6 

Рис. 2 .4 .3 . Схема организации рабочего места для изготовления 

________________порционных мясных полуфабрикатов:________________ 

1 — производственный стол; 2 — таблица с нормами отходов; 

3 — ящик для специй; 4 — весы; 5 — разделочная доска; 

# 6 — ящик для инструментов; 7 — разрубочный стул со щитком; 

8 — передвижной стеллаж; 9 — передвижная ванна с мясом 

для приготовления порционных полуфабрикатов

_ 2 _ 


Под кры ш ками столов должны быть ящ ики для хранения 

инструментов, реш етчатые полки, на которые устанавливается 

инвентарь: разделочные доски, противни и 

лотки. 

На столе устанавливаю т ящ ик для специй, циферблатные 

весы. Н а стене над столом вывеш иваю тся технологические 

карты , нормы отходов и выхода полуфабрикатов. 

Рядом с рабочим местом устанавливаю т передвижные 

стеллажи с противнями и лотками для транспортировки 

подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную 

камеру. 

Рабочее место для приготовления рубленого мяса и 

полуфабрикатов из него оборудуется согласно технологическому 

процессу. Схема рабочего места приведена на рисунке 

2.4.4. 

Рис. 2.4.4. Схема организации рабочего места для приготовления 

рубленого мяса и полуфабрикатов из него: 

1 — передвижная ванна с мясом; 2 — ящик для хранения разделочных 

досок; 3 ,1 0 — производственные столы; 4 — разделочная доска; 

5, 9 ,1 3 — ящики для хранения инструментов; 6 — мясорубка; 

7 — фаршемешалка 8 — котлетоформочная машина; 

11 — разделочная доска; 12 — полка для хранения специй 

и панировочной крошки; 1 4 — передвижной стеллаж для лотков;, 

15 — передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью; 

16 — передвижная ванна для размачивания черствого хлеба


Мясо для фарша нарезается на столе, затем измельчается 

на мясорубке. Полученный фарш соединяют с остальными 

компонентами, входящие в состав котлетной массы, 

машинным способом или вручную, затем разделывают на 

порции. 

Для формовки котлет на крупных предприятиях или в 

специализированных цехах применяются машины для механической 

формовки котлет производительностью 2000— 

2240 котлет в час. Рядом с машиной устанавливаются 

передвижная ванна с заправленным фаршем и стеллаж 

для лотков с подготовленными котлетами. 

♦ Обработка птицы и приготовление 

полуфабрикатов 

Сельскохозяйственная птица поступает в мясной цех 

охлажденной или мороженой, как правило, потрошеной, 

редко полупотрошеной (без кишечника). 

Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; 

опаливания; удаление головы, шеи, ног; 

потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабрикатов. 

Размораживание. Тушки птиц размораживают на воздухе, 

предварительно уложив их на стеллажи или столы 

таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. 

В крупных предприятиях птицу размораживают в 

специальных помещениях при температуре 8—10 °С и относительной 

влажности воздуха 85—95% в течение 10— 

12 часов. 

Опаливание (рис. 2.4.5). Опаливают тушки птицы, не 

соответствующие требованиям стандартов по обработке 

(с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют 

газовые горелки, специальные опал очные горны 

(в специализированных цехах). 

После потрошения птицу промывают и передают (в передвижных 

ваннах) к столам для дальнейшей обработки

^ 0 


(заправка тушек, расчленение их на порционные куски, 

приготовление порционных полуфабрикатов и т.д.). 

Потроха (ножки, желудки) ошпаривают горячей водой 

(97 °С) и зачищают. Обработанные потроха используют 

для приготовления кулинарных блюд. 

На небольших предприятиях полуфабрикаты из птицы 

приготавливают на тех же столах, что и мясные полуфабрикаты 

(с разрывом во времени). 

На крупных предприятиях организуются отдельные 

рабочие места, где производятся заправка тушек, порционирование, 

приготовление фарша, филе и изделий из него. 

При обработке большого количества субпродуктов организуются 

отдельные рабочие места для их обмывания и 

зачистки. Нарезают мясные субпродукты на производственных 

столах мясного цеха. 

Рис. 2.4.5. Устройство УОП для опаливания птицы и дичи


Оборудование мясного цеха 

В цехах по обработке мяса применяются машины: мясорубки, 

фаршемешалки, мясоразрыхлители, котлетоформовочные 

машины и универсальные приводы для мясных 

цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов 

к ним. В настоящее время используются мясорубки: 

МИМ-82, МИМ-105, с индивидуальным электродвигателем, 

МСГ-150, МСГ-70 — сменные мясорубки с универсальным 

приводом ПУ-0,6, ПГ-0,6. 

Все мясорубки обозначены буквами МИМ, что означает 

«машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствующими 

диаметру ножевой решетки (в мм). 

♦ Мясорубки 

Мясорубка МИМ-82М (рис. 2.4.6) является настольной 

машиной с индивидуальным креплением. Состоит из 

литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, 

кожуха и загрузочной чаши. 

В корпусе имеется расточка для установки собственно 

мясорубки, состоящей из чугунной гильзы, шнека, набора 

ножей и решеток, упорного кольца и зажимной гайки. 

Конструкция позволяет производить быстрый съем собственно 

мясорубки для проведения ее санобработки. 

Привод состоит из электродвигателя, подшипникового 

узла, шкивов и поликлиновых ремней. Конструктивно он 

расположен внутри алюминиевого корпуса машины. С правой 

стороны корпуса машины расположены элементы управления: 

кнопка «Пуск», переключатель реверса электродвигателя, 

рукоятка фиксации гильзы мясорубки. С задней 

стороны к корпусу крепится кожух, закрывающий 

поликлиновую передачу. Сверху устанавливается загрузочная 

чаша. В конструкции чаши предусмотрено ограждение, 

предохраняющее руки оператора от попадания в 

рабочую полость мясорубки.

Ножевая Ножевая Подрезная 

решетка решетка решетка 

Рис. 2 .4 .6 . М ясорубка М И М -82М : 


б — разрез; 4 ,6 — зубчатые колеса; 2 — вал; 3 — шарикоподшипник; 

4 — манжет; 5 ,7 — шестерни; 8 — основание; 9 — электродвигатель; 

10 — зажимная гайка; 1 1 ,1 3 — ножевые решетки; 12 — упорное кольцо; 

14 — двухсторонний нож; 15 — подрезная решетка; 16 — шнек; 

17 — предохранитель; 18 — толкатель; 19 — загрузочная чаша; 

в — рабочие инструменты


Мясорубка МИМ-105М (рис. 2.4.7) состоит из сварного 

каркаса, основания, собственно мясорубки, привода, 

имеющего клиноременную передачу, тарелки, кожуха. 

Конструкция мясорубки МИМ-105М аналогична конструкции 

мясорубки МИМ-82М, но имеет некоторые отличия. 

Она устанавливается на полу и имеет значительно 

большую производительность. Рабочие органы: ножи 

и решетки мясорубки МИМ-105М аналогичны рабочим 

Рис. 2.4.7. Мясорубка МИМ-105М: 


б — разрез: 1 — электродвигатель; 2 — рабочая камера; 

3 — неподвижная гайка; 4 — упорное кольцо; 5 — зажимная гайка; 

б — шнек; 7 — загрузочное устройство; 8 — упорный шарикоподшипник; 

9 — втулка вала; 10 — вал; 11 — ширикоподшипник; 12 — корпус; 

13 — клиноременная передача


органам мясорубки МИМ-82М, только диаметр рабочей 

камеры на 23 мм больше, а шнек, ножи и решетки выталкиваются 

из корпуса вилкой, которая приводится в движение 

рукояткой. 

На боковой стенке кожуха мясорубки расположены элементы 

управления, рукоятка фиксации мясорубки, переключатель 

направления вращения шнека и сигнальный 

глазок. 

Сверху на сварной каркас установлена загрузочная тарелка, 

в конструкции которой предусмотрено ограждение, 

предохраняющее руки оператора от попадания в рабочую 

полость; 

♦ Фаршемешалки 

Для перемешивания и приготовления котлетной массы 

на предприятиях общественного питания используются 

фаршемешалки как с индивидуальным приводом, так и 

съемные, которые входят в комплект сменных механизмов 

к приводу для мясного цеха. 

Фаршемешалки предназначены для перемешивания 

фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения 

ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение 

фарша и котлетной массы высокого качества. 

Ф арш емеш алка МС-150 (рис. 2.4.8) состоит из алюминиевого 

цилиндрического корпуса, отлитого заодно с 

загрузочными бункером. Внутрь рабочей камеры встав л я-, 

ется вал, на котором находятся лопасти, установленные 

под углом 300°, что обеспечивает перемещение продукта и 

хорошую производительность машины. 

Сверху загрузочного бункера устанавливается защ итная 

решетка, которая предохраняет руки оператора от 

попадания в бункер. С передней стороны корпуса расположена 

крышка, которая закрывается при помощи откидного 

болта, что создает хорошие условия при санитарной 

обработке машины. Для выхода готовой продукции в 

крышке есть отверстие с заслонкой.

____________________ Рис. 2.4.8. Фаршемешалка МС-150:_____________________ 

1 — заслонка; 2 — откидной болт; 3 — крышка; 

4 — рабочий вал; 5 — корпус; 6 — лоток; 

7 — загрузочный бункер; 8 — решетка; 9 — хвостовик 

Принцип действия машины. При вращении рабочего 

вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные 

рецептурой компоненты до требуемой консистенции, 

насыщая их воздухом, и перемещают к разгрузочному 

отверстию. По окончании процесса (40—60 с) заслонка 

открывается и готовый продукт самотеком выгружается 

в подставляемую тару. 

Машина для рыхления мяса МРМ-15 (рис. 2.4.9) предназначена 

для рыхления поверхности порционных кусков 

мяса (ромштексов, шницелей, отбивных и т.д.) с целью 

увеличения их поверхности для более равномерного теплового 

воздействия и разрушения волокон соединительной 

ткани. Мясо после такой обработки становится более 

мягким, лучше прожаривается и не деформируется при 

жарке. 

Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого 

крышкой, в котором размещены электродвигатель, 

редуктор и каретка. 

3. Зак. 83

УУ 

Организация пвоизволства на поедпоиятиях общественного питания 

____________ Рис. 2.4.9. Мясорыхлительная машина МРМ-15:_____________ 

а — разрез: 1 — основание; 2 — ножи-фрезы; 3 — гребенка; 

4 — крышка; 5 — редуктор; 6 — клиноременная передача; 

7 — червячный редуктор; 8 — электродвигатель; 

б — общий вид: 9 — корпус; 10 — загрузочная воронка; 

11 — шнур с вилкой; 12 — кнопки управления 

Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые 

ножи-фрезеры, расположенные на валиках и вращающиеся 

при работе навстречу друг другу. Эти рабочие органы 

находятся в рабочей камере. 

Рабочей камерой служит коробка, вверху которой расположена 

загрузочная воронка. В нижней части установлена 

каретка, которая состоит из двух половин, соединенных 

петлями и защелками. В каретке также установлены 

две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от 

наматывания кусков мяса. 

Ножи-фрезы имеют одинаковое число зубьев и находятся 

в защеплении, вследствие чего приводные валы вращаются 

навстречу друг другу. 

Пуск и остановка машины производятся кнопочным 

выключателем, размещенным на передней стенке машины. 

При снятии крышки электродвигатель автоматически 

выключается.


Принцип действия. После включения машины куски 

мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную 

воронку и захватываются вращающимися навстречу друг 

другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, 

кусок мяса нарезается с двух сторон их зубьями, при этом 

происходит разрушение волокон и увеличение поверхности. 

Котлетоформовочная машина МФК-2240 (рис. 2.4.10) 

предназначена для формовки котлет биточков. Она состоит 

из корпуса, дискового стола с формующими цилиндрами, 

бункеров для фарша и сухарей, приводного механизма, 

сбрасывателя и механизма регулирования. 

Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий 

стол, имеющий ячейки круглой или овальной 

3* 

Рис. 2.4.10. Котлетоформовочная машина МФК-2240: 

а — общий вид: 1 — корпус; 2 — бункер для котлетной массы; 

3 — бункер для сухарей; 4 — приемный лоток; 

5 — дисковый стол с формующими цилиндрами; 

б — кинематическая схема


формы, в которых установлены поршни. При вращении 

стола головки толкателей заставляют поршни совершать 

возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении. 

Над столом расположен бункер для фарша, 

внутри которого установлен лопастной винт, направляющий 

котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам 

формующего стола. Бункер для панировочных сухарей 

установлен над столом перед бункером для фарша и 

имеет коническую съемную воронку. 

Приводной механизм котлетоформовочной машины состоит 

из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой 

цилиндрической передачи. На машине установлен 

специальный винт, который регулирует массу котлет при 

помощи изменения глубины опускания поршня. 

2.5. Организация производства 

полуфабрикатов из рыбы 

В рыбных цехах предприятий общественного питания 

производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, 

вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление 

полуфабрикатов, поэтому организация технологического 

процесса обработки рыбы должна обеспечить выполнение 

этих операций. 

Оттаивание. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах 

или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя 

отделениями в проточной или периодически сменяемой 

воде. Оттаивание проводят в холодной воде (2 л воды на 

1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7—10 г на 1 л 

воды). Эту операцию необходимо проводить быстро, при 

температуре не выше 20 °С, в целях полного восстановления 

свойств рыбы. 

В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать 

во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность 

оттаивания составляет 2—3 ч. Процесс считает


ся законченным, если в толще рыбы температура поднимается 

до —1 °С. 

Креветки, мускул морского гребешка, рыбное филе 

(промышленной выработки), рыбу осетровых пород оттаивают 

на воздухе при обычной комнатной температуре. 

При температуре 20 °С продолжительность оттаивания 

осетровых рыб — 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч 

(до температуры в толще —1 °С). 

Вымачивание соленой рыбы. Поступающая на предприятия 

соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе, 

предназначенной для жарки, соли должно быть не более 

1,5—2% , а для варки — не более 5% соли. Излишек последней 

удаляют вымачиванием. 

Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной 

водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко 

обработать: отрубить головы, плавники. 

В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают в 

течение 4—6 ч, через каждые 1—2 ч меняя воду. Рыбу 

вымачивают в проточной воде в специальных сконструированных 

ваннах. 

Очистка рыбы от чешуи. Чешую с рыбы удаляют специальными 

приспособлениями (терками и скребками различной 

конструкции (рис. 2.5.1), а такж е с помощью рыбоочистительной 

машины РО-1М (рис. 2.5.2). 

Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают 

на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают рыбу осетровых 

пород или звеньями в ванных, или коробинах на плите 

в течение 3—4 мин, при этом слизь сворачивается и 

чешуя легко зачищается. С ошпаренной осетрины легче 

срезаются костные жучки, при этом звенья погружают 

кожей вниз в рыбный котел так, чтобы мякоть находилась 

над водой. 

Очищают и потрошат рыбу обычно на одном столе, при 

этом он должен быть с желобами и бортиками.


а 

б в г д е 

Рис. 2.5.1. Инвентарь для разделки рыбы: 

а — разделочная доска; б — нож; в — ножницы; 

г, д — рыбочистки; е — терка 

Для удаления слизи тушки сома, налима, угря натирают 

солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы 

(камбалы, дальневосточной наваги, сома) удаляют кожу. 

Потрошение, обрубание голов, плавников. Потрошение 

рыбы осуществляется ручным способом при помощи 

малого ножа из комплекта поварской тройки. Для отходов 

используют желоб производственного стола. После потрошения 

пищевые отходы сортируют на пищевые (икру, 

молоки, кожу, головы и др.) и непищевые. Пищевые отходы 

обрабатывают, а непищевые сбрасывают в специальный 

бак. 

Для удаления плавников используют плавникорезку 

ПР-2, которая обеспечивает чистый срез плавников без 

повреждения рыбы и безопасность в работе. 

Обрубание голов может быть механизировано при помощи 

головоотсекательной машины типа 2С-1. 

После потрошения тушки рыбы тщательно промывают 

водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.


Рис. 2.5.2. Рыбоочистительная машина РО-1М: 

а — общий вид; 

б — разрез; 3 — скребок; 2 — гибкий вал; 3 — рукоятка; 

4 — электродвигатель; 5 — кронштейн; 6 — вилка 

Организация рабочих мест в рыбном цехе 

На столе, предназначенном для приготовления полуфабрикатов, 

должны находиться: комплект ножей поварской 

тройки, разделочные доски, набор специй и приправ 

(в специальном ящике), настольные весы. 

Тарой для готовых полуфабрикатов служат противни, 

которые хранятся на стеллажах в холодильных шкафах. 

При большом объеме производства для изготовления 

изделий из рыбного фарша организуют отдельные рабочие 

места. 

На рабочем месте устраивают рыбоочиститель, стол с 

машиной МФК-2240 для формовки котлет, мясорубки, 

фаршемешалки, холодильники и др.


На мелких и средних предприятиях, работающих на 

сырье, обработка мяса и рыбы организуется в мясо-рыбном 

цехе. Основным требованием при организации цеха 

является разграничение технологического оборудования, 

инвентаря и инструмента для обработки мяса и рыбы. 

В таких цехах выделяются раздельные технологические 

линии обработки этих видов сырья. Все оборудование, инвентарь 

и инструмент должны быть промаркированы в 

соответствии С принадлежностью к линиям обрабатываемого 

сырья (МС — мясо сырое, PC — рыба сырая). 

Площадь мясо-рыбного цеха зависит от мощности предприятия 

и его пропускной способности. Располагают цех 

вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. 

Схема рабочего места для очистки и потрошения рыбы 

приведена на рис. 2.5.3. Фронт работы для ручной очистки 

и потрошения рыбы — 1,2 м, ширина стола — 0,8 м. 

1 2 3 4 10 9 5 7 

Рис. 2.5 .3 . Схема организации рабочего места для очистки 

____________________________и потрошения рыбы: _________________________ 

1 — ванна для оттаивания и вымачивания рыбы; 2 — производственный 

стол для разделки рыбы; 3 — отверстие для удаления отходов; 

4 — бачок под столом для сбора отходов; 5 — рыбочистка; 

6 — производственный табурет для рыбы в корзинах, ящиках; 

7 — ванна для мытья потрошеной рыбы; 8 — передвижная ванна; 

9 — ящик для инструментов; 10 — разделочная доска


2.6. Организация работы горячего цеха 

В горячем цехе (кухне) завершается технологический 

процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется 

тепловая обработка разнообразных продуктов, 

доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются 

первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты 

для холодного цеха, а иногда выпекаются мучные 

изделия (пирожки, пироги и т.д.). 

В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных 

цехов (овощного, мясного, рыбного), поэтому 

он должен иметь с ними удобную связь. Помещение горячего 

цеха должно быть расположено поблизости от холодного 

цеха и примыкать к раздаточной. Горячий цех должен быть 

связан непосредственно с моечной столовой посуды. 

Площадь цеха определяется в соответствии с количеством 

выпускаемых блюд и числа посадочных мест в обеденном 

зале, с учетом норм, разработанных для предприятий 

общественного питания различного типа. 

На предприятиях, где обеденные залы размещены на 

нескольких этажах, целесообразно располагать горячий 

цех на том этаже, где наибольшее количество мест в обеденном 

зале. Готовая продукция доставляется в залы на 

других этажах при помощи подъемников. В горячем цехе 

обязательно должно быть дневное освещение. 

Работа горячего цеха, как и других производственных 

участков, во многом зависит от правильной организации 

рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. 

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными 

котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными 

шкафами, электросковородами, холодильными 

шкафами, стеллажами, производственными столами и др. 

Секционное модулированное оборудование, которое 

внедряется в основном на крупных предприятиях общественного 

питания, обеспечивает удобную взаимосвязь 

и последовательность осуществления различных стадий


технологического процесса и условий работы обслуживающего 

персонала. При линейном принципе его расстановки 

сокращаются пути движения персонала и перемещения 

продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве. 

Важным в организации работы горячего цеха является 

специализация его работников по выработке отдельных 

видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация 

— приготовление первых и вторых блюд. Поэтому 

горячий цех подразделяется на два отделения — суповое 

и соусное. Суповое — для приготовления широкого 

ассортимента первых блюд, соусное — для выпуска вторых 

блюд, гарниров, соусов. 

Организация рабочих мест в горячем цехе 

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается 

с варки бульона. Для приготовления бульонов и 

супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 

20, 40, 60, 125 и 250, паровые — емкостью 125 и 

250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью 

от 15 до 60 л и др. 

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое 

значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья 

и рецептур приготовления блюд, поэтому на рабочем 

месте повара устанавливаются настольные весы, в специальном 

ящике хранятся технологические и калькуляционные 

карты. 

Рабочее место также укомплектовывается разделочными 

досками, комплектом ножей поварской тройки и др. 

Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют 

универсальный привод со специальными сменными механизмами, 

протирочную машину, для пассерования овощей 

— электрические сковороды. Кроме того, на рабочем 

месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые 

шкафы или холодильники, где хранят в тече


ние небольшого срока жиры, сметану, зелень и другую 

продукцию. 

Рабочее место повара укомплектовывается рабочими 

столами со встроенными моечными ванными с подводами 

горячей и холодной воды. 

На столе устанавливается охлаждаемая металлическая 

стойка (горка). В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно 

широкого ассортимента первых блюд набор продуктов 

горки довольно разнообразный: нарезанные соленые 

огурцы, лук, рубленая зелень, оливки, маслины, лимоны 

и т.д. Горка с заранее приготовленными продуктами 

позволяет ускорить приготовление и подачу первых блюд. 

Заготовку пассеровок (свеклы, овощных, мучных) в суповом 

отделении производят за 2—3 часа до начала работы 

горячего цеха. Для пассерования и тушения овощей, 

томата в больших количествах используют электрические 

и газовые сковороды. На небольших предприятиях овощи 

пассеруют в наплитной посуде. 

Мясо-костные, рыбные, куриные, грибные бульоны обычно 

варят заранее. Целесообразно готовить их концентрированными 

и хранить в холодильниках. Обязательным 

является установка общего вытяжного канала над всем 

технологическим оборудованием — плитами, жаровочными 

сковородами и др. 

Объем механической вытяжки из горячего цеха должен 

в два раза превышать объем притока воздуха. Для этой 

цели над каждым тепловым оборудованием устраивают 

вытяжные колпаки, на 0,5 м превышающие периметр оборудования, 

через которые осуществляется не менее 65% 

вытяжки. Кроме этого, в цехе должна быть обеспечена 

естественная вентиляция через оконные открываемые переплеты. 

На участке изготовления вторых блюд выполняются 

однотипные операции: жаренье, тушение, припускание, 

варка, запекание продуктов. Соответственно с этим группируется 

по своему назначению тепловое и другое техно


логическое оборудование. На этом участке устанавливают 

жарочные шкафы, электросковородки, фритюрницы, кухонную 

плиту, пищеварочные котлы. 

При жаренье и пассеровании продуктов повар должен 

постоянно находиться у теплового оборудования, поэтому 

его рабочее место оборудуется передвижными столиками, 

стеллажами, табуретами, где размещаются посуда, инвентарь, 

инструменты. 

Для варки гарниров и вторых соусных блюд в большом 

количестве используют пароварочные котлы. 

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное 

рабочее место, укомплектованное рабочими котлами 

и другим инвентарем. 

В ресторане при размещении рабочего места учитывается 

удобство отпуска официантам приготовленных блюд 

порциями непосредственно с плиты. Для кратковременного 

хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, 

а также для оформления порционных блюд в линию теплового 

оборудования на рабочих местах поваров ресторанов 

устанавливают специальный мармит. 

Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные 

столы для ручной нарезки овощей, переборки круп и макаронных 

изделий. Для промывки овощей и крупы, а также 

для откидывания отварного риса и макарон следует 

устанавливать производственную раковину. 

Большие преимущества при организации рабочих мест 

поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование 

секционного оборудования с линейной расстановкой. 

Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго 

по назначению, линии приготовления вторых блюд комплектуют 

из следующих секций: плита со сплошной жарочной 

поверхностью, фритюрница, специальный жарочный 

шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения 

гарниров вторых блюд в горячем состоянии, производственными 

столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой 

емкостью.


Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучать 

правила эксплуатации оборудования и технику безопасности. 

Тепловое оборудование горячего цеха 

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется 

по следующим основным признакам: способу 

обогрева, технологическому назначению, источникам 

тепла. 

По способу обогрева оборудование делится на оборудование 

с непосредственным и косвенным обогревом. 

Непосредственный обогрев — это передача тепла через 

разделительную стенку (плита, электрошкаф и др.). 

Косвенный обогрев — это передача тепла через промежуточную 

среду (пароводяная рубашка котла). 

По технологическому назначению тепловое оборудование 

делится на универсальное (электроплита) и специализированное 

(кофеварка, пекарский шкаф). 

По источникам тепла тепловое оборудование делится 

на электрическое, газовое, огневое и паровое. 

По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются 

на неавтоматизированные, контроль за которыми 

осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, 

где контроль за безопасностью работы 

аппарата обеспечивается автоматическим управлением, 

температурным режимом, регулированием давления пара 

и др. 

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены 

ГОСТы, которые являются обязательными для всех 

заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией 

оборудования. 

ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование аппарата 

и его индексацию, параметры, требования ТБ, БТ 

и производственной санитарии, комплектность и т.д.


Все тепловые аппараты имеют буквинно-цифровую индексацию, 

первая буква которой соответствует наименованию 

группы, к которой относится данный тепловой аппарат. 

Например: котел — К, шкаф — Ш, плита — П и т.д. 

Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: 

пищеварочные — П, непрерывного действия — 

Н и т.д. Третья буква соответствует наименованию теплоносителя: 

электрические — Э, газовые — Г и т.д. Цифрами 

обозначают основные параметры теплового оборудования. 

Например: КПП-160 — котел пищеварочный, паровой, 

вместимостью 160 л. 

♦ Котлы пищ еварочны е 

Котлы пищеварочные стационарные КПЭ-40, КПЭ-60 

(рис. 2.6.1) предназначены для приготовления первых, 

вторых блюд, соусов, гарниров. КПЭ-40 и КПЭ-60 имеют 

Рис. 2.6.1. Котел пищеварочный стационарный 

на электрическом обогреве КПЗ-40


одинаковое конструктивное исполнение, но отличаются габаритами 

масс, вместимостью и мощностью нагревательных 

элементов. 

Котел КПЭ-60 состоит из цилиндрического варочного 

сосуда, изготовленного из нержавеющей стали, наружного 

корпуса, покрытого теплоизоляцией и облицовкой. Образованное 

между ними пространство называется пароводяной 

рубашкой. 

В нижней части наружного корпуса прикреплено съемное 

дно, в котором установлены три тэна и электрод «сухого 

хода*. Корпус котла укреплен посредством двух цапф 

на чугунной вилкообразной станине и может поворачиваться 

вокруг горизонтальной оси. 

На правой стороне станины расположены маховик червячного 

механизма для опрокидывания котла во время 

разгрузки варочного сосуда. На арматурной стойке размещены 

предохранительный клапан с рычагом и конденсатосборником, 

электроконтактный манометр и воронка с 

краном. Кроме этого котел имеет автоматическую защиту 

тэнов от «сухого хода», исключающую возможность работы 

тэнов при недостаточном уровне воды в пароводяной 

рубашке котла. Предусмотрено автоматическое отключение 

тэнов от электросети при опрокидывании котла. 

Котел КПЭ-100 (рис. 2.6.2) предназначен для приготовления 

первых блюд, гарниров, бульонов. Выпускаются 

двух модификаций: с герметизированной крышкой 

(КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250) и с негерметизированной 

крышкой (КПЭ-100 НГ, КПЭ-160 НГ, КПЭ-250 НГ). 

Котел КПЭ-100 представляет собой сварную конструкцию, 

состоящую из варочного сосуда, наружного корпуса, 

облицовки и постамента. Замкнутое пространство между 

варочным сосудом и наружным корпусом служит пароводяной 

рубашкой. Пространство между наружным корпусом 

и облицовкой заполнено теплоизоляцией.

8 0 Ооганизапия птаизвш ства на поемшиятиях обшественного питания 

б 5 

Рис. 2.6.2. Котел пищеварочный элект рический КПЭ-100: 

1 — облицовка; 2 — тепловая изоляция; 3 — кран уровня воды; 

4 — датчик защиты от «сухого хода»; 5 — тэны; 6 — парогенератор; 

7 — реле давления; 8 — манометр; 9 — поворотный кран; 10 — крышка; 

11 — клапан-турбинка; 1 2 — отражатель; 13 — прокладка крышки; 

14 — откидной болт; 15 — наполнительная вооронка; 

16 — двойной предохранительный клапан; 

17 — станция управления; 18 — переключатель режимов; 

19 — лампа «Нет воды» в парогенераторе; 20 — лампа «Включено»; 

21 — противовес крышки; 22 — трубопровод холодной воды; 

23 — сливной кран; 24 — фильтр сливного крана 

В нижней части наружного корпуса приварен парогенератор, 

в котором смонтированы шесть трубчатых электронагревателей, 

электрод «сухого хода» и кран уровня. 

Варочный сосуд закрывается откидной крышкой, уравновешенной 

противовесом. Плотное прилегание крышки 

к кромке варочного сосуда обеспечивается прокладкой из 

термостойкой пищевой резины, уложенной в канавке крышки, 

и накидными рычагами. В центре крышки установлен


клапан-турбинка, который предупреждает образование 

избыточного даваления в варочном сосуде и в случае повышения 

давления сверх 0,025 атм выпускает излишний 

пар через паропроводную трубу в канализацию. 

Пищеварочные котлы снабжены трубопроводами холодного 

и горячего водоснабжения с размещенными в них 

вентилями, окрашенными в разные цвета. Для слива жидкости 

из котла предусмотрен сливной кран. 

Принцип работы котла КПЭ-100 основан на косвенном 

обогреве содержимого варочного сосуда пароводяной смесью, 

которая образуется при нагреве воды трубчатыми 

водонагревателями, установленными в парогенераторе. 

Все котлы оборудованы автоматическими приборами, 

которые служат для контроля и регулирования давления 

пара в пароводяной рубашке. Давление поддерживается 

в заданных пределах автоматически станцией управления 

в соответствии с сигналами, поступающими от электроконтактного 

манометра (ЭКМ). Узел автоматики регулирования 

состоит из ЭКМ и предохранительного клапана. 

Последний служит для аварийного сброса пара из 

пароводяной рубашки при повышении его давления сверх 

0,05 ± 0,005 МПА (0,5 ± 0,05 кгс/см2) и устранения избыточного 

давления в ней. 

Воронка служит для заполнения парогенератора водой, 

верхний уровень которой контролируется краном уровня, 

а нижний — электродом «сухого хода». Переключатель 

режимов работы котла (тумблер) с надписями «Автоматическая 

работа* и «Разогрев», а также кнопки «Стоп» и 

♦Пуск» расположены с наружной стороны станции управления. 

♦ Сковороды 

В сковородах типовая обработка продуктов производится 

непосредственно на жарочной поверхности преимущественно 

основным способом. По способу обогрева


жарочной поверхности и виду энергоносителей различают 

сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, 

электрические и газовые. 

В настоящее время на предприятиях общественного питания 

широко используются электрические сковороды 

только с непосредственным обогревом — секционно-модулированные 

СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации 

имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-0,22, а также 

сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые 

предназначены для работы с функциональными емкостями. 

Сковорода электрическая секционная модулированн 

ая СЭСМ-0,2 (рис. 2.6.3) предназначена для жаренья 

продуктов основным способом и во фритюре, пассерования 

овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных 

и овощных изделий. 

Используется сковорода как самостоятельный аппарат, 

так и в составе технологической линии. 

Чаш а сковороды имеет прямоугольную форму, отлита 

из серого чугуна и облицована стальными листами, покрытыми 

белой эмалью. Между чугунным литьем и облицовками 

проложен слой фольги, служащей тепловой изоляцией. 

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими 

спиралями, которые расположены в специальных 

канавках под ее днищем и изолированы фарфоровыми 

бусами. 

На задней стороне чаши установлен терморегулятор 

ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания 

заданной температуры на рабочей поверхности. 

Сковорода крепится с двух сторон при помощи цапф и 

кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы 

облицованы белыми листами, образуя вспомогательные 

столы. Внутри правой тумбы смонтированы механизм опро-

Г л ава 2. Основы организации производства 8 3 

Рис. 2.6.3. Сковорода электрическая секционная 

_________________________ модулированная СЭСМ-0,2:____________ __ __________ 

1 — чаша; 2 — спирали электрические; 3 — тумба; 4 — пружины 

растяжные; 5 — кронштейн; 6 — механизм опрокидывания; 

7 — цапфа; 8 — рама; 9 панель с электроаппаратурой 

кидывания, который удерживает сковороду в любом положении 

от 0 до 90”. 

Сковорода имеет откидную крышку, которая удерживается 

в любом положении с помощью двух пружин, размещенных 

внутри тумб. 

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки 

управления и две сигнальные лампочки, а внутри находится 

панель с электроаппаратурой. 

Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия 

аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от 

нее не только большими размерами, но и потребляемой 

мощностью.


Сковорода электрическая с косвенным обогревом 

СКЭ-0,3 (рис. 2.6.4) предназначена для ж арки продуктов 

основным способом и во фритюре, а такж е тушения и варки 

кулинарных изделий на предприятии общественного 

питания. 

Отличается она от вышеизложенных типов способом 

передачи тепла к загрузочной чаше. Тепло к поверхности 

чаши передается через промежуточный теплоноситель — 

минеральное масло, которое заливается в замкнутую полость 

между чашей и кожухом через специальное отверстие. 

Температура минерального масла, а следовательно, 

______________Рис. 2.6.4. Сковорода электрическая СКЭ-0,3:_____________ 

1 — лист нижний; 2 — щит распределительный; 3 — панель электроуправления; 

4 — пакетный выключатель; 5 — терморегулятор; 

6 — микропереключатель; 7 — пружина микропереключателя; 

8 — тумба левая; 9 — цапфа левая; 10 — кожух противня; 

11 — противень; 1 2 — промежуточный теплоноситель 

(масло растительное); 13 — сетка для выемки продуктов; 14 — тэн; 

15 — крышка противня; 1 6 — цапфа правая; 1 7 — тумба правая; 

18 — сектор; 19 — червяк; 20 — маховичок; 21 — механизм поворота; 

22 — пробка сливной трубки; 23 — сборник


и нагрев жарочной поверхности поддерживаются автоматически 

при помощи терморегулятора. 

Сковорода электрическая СЭ-1 (рис. 2.6.5) предназначена 

для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков 

и пончиков на предприятиях общественного питания. 

Она имеет чугунную вилкообразную станину, на которой 

с помощью цапф закреплен корпус. Корпус состоит из 

чугунной чаши, заключенной в кожух из нержавеющей 

стали. Под дном чаши установлены нагревательные элементы 

закрытого типа. 

На правой стороне станины расположен червячный поворотный 

механизм, при помощи которого корпус сковороды 

может поворачиваться на 120°. На левой стороне 

размещены щиток управления с переключателями. 

Включение, переключение и выключение производятся 

пакетным выключателем. Для переключения на сильный, 

средний или слабый нагрев переключатель устанавливается 

против соответствующих номеров степеней нагрева, указанных 

на крышке кожуха переключателя. Соотношение 

___________ Рис. 2.6.5. Сковорода электрическая СЭ-1:____________ 

1 — тумба левая; 2 — кронштейн левый; 3 — чаша загрузочная; 

4 — цапфа; 5 — спирали; 5 — крышка; 7 — кронштейн правый; 

8 — тумба правая; 9 — поворотный механизм; 10 — выключатели


мощности на соответствующих ступенях нагрева 4:2:1. 

Сверху загрузочная чаша сковороды закрывается съемной 

стальной крышкой. 

Ф ритю рница электрическая секционно-модулированн 

ая ФЭСМ-20(рис. 2.6.6) — это специализированный ж а 

рочный аппарат, предназначенный для жарки кулинарных 

и кондитерских изделий в большом количестве жира, 

нагретого до 160—180 °С. 

б 

5 

4 

3 

2 

Рис. 2.6.6. Фритюрница электрическая 

____________секционно-модулированная ФЭСМ-20:____________ 

1 — рама; 2 — облицовка; 3 — жарочная ванна; 4 — тэны; 

5 — сетчатая корзина; 6 — тэнодержатель; 7 — стол; 

8 — термобаллон терморегулятора; 9 — маслоотстойник; 

10 — фильтр; 11 — кран; 12 — ножки; 13 — сливной бачок


Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемых 

ножках, изготовленной из нержавеющей стали. 

Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом 

в нижней части в усеченную пирамиду, к которой 

приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива 

жира в бачок. 

Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными 

непосредственно в его объем. Тэны установлены на специальном 

держателе, что позволяет вынимать их из ванны 

для санитарного и технического осмотра. 

Регулирование температуры нагрева жира происходит 

автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На 

передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные 

лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа 

показывает включение в работу тэнов, а желтая — 

сигнализирует о достижении заданной рабочей температуры 

жира. 

Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине 

из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с 

горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью 

которого она подвешивается на скобу для стенания 

масла. 

Фритюрницы электрические ФЭ-20 (ФЭ-20-01), ФНЭ-10 

и ФНЭ-5 аналогичны по конструкции с фритюрницей 

ФЭСМ-20, но отличаются от нее не только габаритами, но 

и производительностью. 

♦ Жарочные и пекарские шкафы 

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и 

рыбных изделий, а также запекания овощных, крупяных 

и макаронных изделий. 

Пекарские шкафы предназначены для выпечки мелких 

хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские 

шкафы различаются между собой количеством

« ■ Организация производства на предприятиях общественного питания 

и размерами рабочих камер, температурой в камерах и 

удельной поверхностной мощностью нагревателей. 

Ш каф ж арочны й электрический секционно-модулированны 

й ШЖЭСМ-2 (рис. 2.6.7) состоит из двух однотипных 

унифицированных жарочных секций (камер), 

установленных в подставке, которая представляет собой 

коробчатую конструкцию, образованную облицовками, 

смонтированными на каркасе. Подставка устанавливается 

на регулируемые по высоте ножки. Промежуточная рама 

Рис. 2.6.7. Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2: 

а — общий вид; 

б — разрез (без верхней камеры): 1 — дверца инвентарного 

шкафа-подставки; 2 — рама; 3 — дверца жарочного шкафа; 4 — ручка; 

5 — верхняя секция; 6 — рукоятка поворота шибера заслонки; 

7 — лимб терморегулятора; 8 — сигнальные лампы; 

9 — рукоятка переключателей; 10 — панель управления; 

11 — отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 

12 — нижняя секция; 13 — инвентарный шкаф-подставка; 

14 — сварная рама; 15 — регулируемые по высоте ножки; 

16 — верхние тэны; 17 — жарочная камера; 18 — противень; 

19 — теплоизоляция; 20 — решетка; 21 — нижние тэны; 

22 — подовый лист

Гдава 2. Основы организации производства 89 

делит подставку по высоте на две секции. Каждая секция 

состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство 

между которыми заполнено теплоизоляционным материалом. 

Секции выполнены из столовых листов и оборудованы 

внутри полками для противней. Дверки секций установлены 

на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются 

к корпусу и открываются вниз. 

Нагрев секций производится тэнами, установленными 

во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и 3 — снизу. 

Верхние тэны открыты, нижние закрыты подовым листом. 

Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке 

продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, 

которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны 

шкафа на кронштейнах смонтирована аппаратура 

управления и сигнализации: переключатели, терморегулятор 

и сигнальные лампы. 

Переключатели служат для раздельного включения верхней 

и нижней групп тэнов и регулирования интенсивности 

их нагрева. 

Интенсивность нагрева тэнов регулируется установкой 

ручек переключателей в положения, соответствующие слабому, 

среднему и сильному нагреву. При этом суммарная 

мощность тэнов меняется в соотношении 1:4, 1:1. Отключение 

шкафа производится установкой ручек переключателей 

в положение «О». 

Сигнальные лампы сигнализируют о наличии напряжения 

на верхних и нижних тэнах. 

♦ Плиты электрические 

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию 

с непосредственным обогревом. Предназначены 

они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде 

или непосредственно на поверхности конфорки, а также в 

жарочном шкафу.


Плита электрическая секционно-модулированная 

ПЭСМ-4 (рис. 2.6.8) состоит из двух унифицированных 

блоков конфорок, установленных на подставке. Плита имеет 

четыре конфорки, каждая из которых нагревается спиралями, 

заложенными в пазы днища конфорки в изолированной 

массе. 

Регулирование каждой конфорки — ступенчатое, осуществляется 

с помощью переключателя в соотношении 

4:2:1. 

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет 

выдвижной поддон. 

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, 

покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней 

и нижней частях рамы. 

В зависимости от вида используемого топлива (газ, электричество) 

видоизменяются и конструкции плит. 

Модификаций плит, выпускаемых промышленностью 

достаточно много и использование их определяется мощностью 

предприятия общественного питания. 

Рис. 2.6.8. Плита электрическая секционная 

модулированная ПЭСМ-4

Г лава 2. Основы организации производства 91 

На малых предприятиях используют бытовые газовые 

плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного 

шкафа, наличию приборов автоматики и специальных 

приспособлений. 

Моечная кухонной посуды 

На всех предприятиях общественного питания моечную 

кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом. 

В помещении моечной должны быть подтоварники, 

на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара 

для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи 

с полками, решетками для сушки вымытой посуды, трап 

на полу для стока воды. 

Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно 

очищается от остатков пищи при помощи деревянных 

лопаток и промывается в первом отделении щетками 

или мочалками в горячей воде с использованием моющих 

средств. Затем во втором отделении вымытая посуда 

ополаскивается водой (90 °С). Остатки пищи собирают 

в ведра с крышками, а затем доставляют в камеру хранения 

пищевых отходов. 

Так же, как и посуду, моют разделочные доски, затем 

их обдают кипятком. Сушат посуду и инвентарь на специальных 

стеллажах. 

2.7. О рганизация работы холодного ц еха 

Назначение холодного цеха — приготовление холодных 

блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, 

а также сладких блюд и бутербродов. 

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена 

его удобная связь с кухней, где производится 

тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с 

заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают 

продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.


Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в 

столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в 

непосредственной близости к холодному цеху. Помещение 

цеха должно быть достаточно светлым, желательно, чтобы 

окна выходили на северо-запад. 

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка 

подготовленных продуктов, порционирование и оформление 

холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются 

рабочие места поваров, используются соответствующее 

оборудование, инвентарь, инструменты. 

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные 

закуски не только из полуфабрикатов, прошедших 

тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно 

разграничить рабочие места по изготовлению продукции 

из сырья различных видов. 

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому 

обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной 

емкости и холодильные камеры с дополнительными 

полками-решетками для кратковременного хранения 

приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок 

и льдогенератор. 

Основное оборудование холодного цеха — универсальный 

привод с комплектом сменных механизмов, машины 

для нарезания гастрономических товаров, маслоделитель, 

настольная машина для нарезки овощей, производственные 

столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным 

шкафом. 

В горке хранятся продукты для приготовления салатов 

и винегретов. В холодильном шкафу хранят сыры, колбасу, 

заливное и др. На столе должны быть разделочные 

доски и весы. 

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются 

специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, 

яблокорезки, выемки и др.


Организация рабочих мест в холодном цехе 

При организации рабочего места повара для порционирования 

холодных блюд и закусок слева от производственного 

стола ставят стеллаж с чистой посудой (закусочными 

тарелками, салатницами и т.д.). Под крышкой стола укрепляют 

полки для инструментов и инвентаря, на столе 

устанавливают горку для приправ (перец черный, селедочную 

и салатную заправки и др.). На крупных предприятиях 

выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. 

Иногда здесь же производится изготовление 

сладких блюд. 

♦ Приготовление салатов и винегретов 

В числе блюд и закусок, приготавливаемых в холодных 

цехах, большой удельный вес занимают салаты и винегреты. 

Для их приготовления используют большой ассортимент 

продуктов (огурцы, зеленый горошек, яйца, маслины, 

мясопродукты, зелень и др.), которые должны храниться 

на рабочем месте повара как в целом, так и в 

нарезанном виде, при соответствующем температурном 

режиме (4—8 °С). 

В связи с этим большое значение приобретает применение 

секционного модулированного оборудования, которое 

обеспечивает рациональную организацию рабочих мест 

поваров, выполнение требований температурного режима 

при хранении продуктов и приготовлении различных блюд 

и закусок, 

Для приготовления салатов и винегретов в крупных 

холодных цехах может быть использована линия, скомплектованная 

из секционного модулированного оборудования, 

состоящая из нескольких секций-столов с охлаждаемой 

поверхностью, низкотемпературной секции и холодильного 

шкафа.


♦ Приготовление заливных блюд 

Мясные и рыбные заливные блюда готовят на разных 

рабочих столах. Для изготовления ланспига, карбования 

овощей рабочее место должно быть оснащено необходимыми 

инструментами и инвентарем: формочками, ножами 

для фигурной нарезки овощей, разливательными ложками 

и др. 

Заливные блюда, как правило, готовят в специальной 

порционной посуде (формочках). При перекладывании заливного 

на закусочную тарелку необходимо пользоваться 

лопаточками, не прикасаясь руками к застывшему ланспигу. 

Разделочные доски, ножи для сырых и вареных продуктов, 

мяса, рыбы должны быть соответственно промаркированы. 

♦ Приготовление сладких блюд 

и холодных напитков 

В холодных цехах общественного питания из сладких 

блюд обычно реализуют желе, муссы, самбуки, мороженое 

с фруктами и вареньем, компоты, взбитые сливки и др. 

Для изготовления этих блюд и напитков выделяются 

специальный инструмент и инвентарь, миксеры и др. Рабочий 

стол, где приготавливаются сладкие блюда, должен 

быть хорошо освещен. 

Перед началом работы повар делает заготовки сладких 

блюд для обслуживания посетителей в часы пик. 

Так, например, может быть разлит компот и сок в стаканы; 

выставлены шоколад, печенье, вафли; открыты банки 

с консервированными фруктами и соками; подготовлена 

необходимая посуда для отпуска блюд. 

Запас продуктов размещается в холодильном отделении 

стола-секции или в холодильном шкафу. Так, например, 

желе хранят в холодильном шкафу в формочках, 

погружая её (формочку) в горячую воду перед выкладыванием 

его на десертную тарелку. Взбитые сливки с шокола-


дом, с вареньем готовят по заказу. Мороженое отпускают 

в креманках, набирая его круглыми выемками, подогрев 

их предварительно в горячей воде. 

Особое внимание поваров следует обращать на образцовый 

санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, 

соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации 

и хранения сладких блюд, так как они могут являться 

питательной средой для развития микроорганизмов. 

В холодном цехе, так же как в других цехах, необходимо 

строго соблюдать правила техники безопасности. Работать 

на машинах (универсальных приводах, для нарезки 

гастрономических продуктов и др.) разрешается только 

поварам, прошедшим инструктаж. При работе на универсальном 

приводе следует проверить его исправность, включив 

холостой ход. При работе на машине для нарезки 

овощей проталкивать овощи можно специальным пестиком. 

Открывать банки можно только специальными ножами. 

Оборудование холодного цеха 

Машина для нарезания гастрономических товаров 

МРГ-300А (рис. 2.7.1) предназначена для нарезки различных 

видов колбас, ветчины, сыра, рулетов и др. 

Машина состоит из корпуса, привода, дискового ножа, 

двух лотков, регулятора толщины реза продукта и точильного 

приспособления. 

Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных 

редукторов и кривошипно-шатунного механизма. 

Один червячный редуктор приводит в движение дисковый 

нож, другой — лоток с продуктами. 

Два сменных лотка предназначены для нарезки продуктов 

под прямым углом и под углом от 30 до 90* к 

их оси. 

Механизм регулирования толщины нареза представляет 

собой опорный столик, перемещаемый с помощью руч-

9® О и га н и з а и и я ппоизвопства на ппепппиятиях общ ественного питания 

Р и с. 2 .7 .1 . М аш ина для нарезки гаст роном ических 

____________________ т оваров М РГ-300А :____________________ 

1 — пакетно-кулачковый выключатель; 2 — основание корпуса; 

3 — лимб; 4 — ручка; 5 — опорный столик; 6 — нож; 7 — зажим; 

8 — рычаг; 9 — подвижная опора; 10 — лоток; 11 — фиксатор; 

12 — лопатка; 13 — ключ 

ки относительно плоскости ножа. На ручке установлен 

лимб с делениями, соответствующими величинам зазора 

между плоскостью ножа и опорным столиком. 

Принцип действия машины. При включении машины 

вращается дисковый нож, а лоток надвигает продукт на 

нож, который совершает возвратно-поступательное движение. 

Нарезанные ломтики продуктов проходят между 

ножом и опорным столиком, поступают в приемный лоток. 

По окончании нарезки продукта автоматический выключатель 

отключает машину, после остановки можно снова 

закладывать продукты в приемный лоток. 

Холодильные шкафы (рис. 2.7.2) предназначены для 

хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.

Г лава 2. Основы организации производства 97 

U llH IIIIH l'H l'l 

Wwrt'iWi 

Рис. 2 .7 .2 . Шкафы холодильные: 

а — ШХ-0.4М; б — ШХ-0,б; в — ШХ-1,2; г — Т2-125М 

Шкаф состоит из охлажденной камеры и машинного отделения, 

которое расположено в нижней части. Корпус шкафа 

облицован снаружи покрашенной листовой сталью, а изнутри 

— листовым алюминием. Между облицовками расположен 

слой теплоизоляции. На передней части — дверь 

с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены 

полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней 

части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, 

в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует 

автоматическую работу холодильной машины в 

пределах от 1 до 3 *С. 

На предприятиях общественного питания используют 

холодильные шкафы типа ШХ различной модификации, 

4. Зак. 83


которые отличаются друг от друга количеством дверей, 

емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами. 

В настоящее время промышленность выпускает 

холодильные шкафы типа: Т2-125, Т-60Ш, ШХ-0,40, 

ШХ-1,12, ШХ-06 и др. 

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой секционная 

модулированная СОЭСМ-3 (рис. 2.7.3). Секциястол 

предназначена для хранения полуфабрикатов, готовых 

блюд, а также приготовления холодных закусок. 

Она представляет собой прилавок, внутри которого расположены 

охлаждаемый шкаф с полками для хранения 

продуктов и машинное отделение. На столе закреплена 

возвышающаяся над ним горка, имеющая уклон в сторону 

обслуживающего персонала. В горке расположены шесть 

охлаждаемых емкостей по 1 л, в которой хранятся компоненты 

салатной нарезки. На столе предусмотрено место 

для установки весов. Для нарезки и шинковки продуктов 

на нем имеется гастрономическая доска. 

Рис. 2.7.3. СёНция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой 

электрическая секционная модулированная СОЭСМ-3


Конструкция стола-секции бескаркасная. На раме, установленной 

на регулируемых по высоте ножках, крепятся 

стальные облицовки, соединенные между собой винтами. 

Шкаф, закрывающийся двумя дверками, имеет съемные 

полки. Уплотнение дверок осуществляется с помощью 

уплотнительной резиновой прокладки, специального 

профиля и запора. 

Внутренняя облицовка шкафа-короба изготавливается 

из тонколистовой нержавеющей стали. В машинном отделении 

смонтированы герметичный холодильный агрегат, 

панель с электроаппаратурой, терморегулирующий вентиль 

ТРВ-2М и термореле. 

Включение и отключение холодильного агрегата производится 

ручкой пакетного выключателя. Охлаждение емкостей 

горки и емкости для салатной массы производится 

змеевиками, а охлаждение шкафа — испарителем путем 

естественной конвекции воздуха. Коробка с закрепленными 

на ней змеевиками прикреплена к столу. Для жесткости 

стол-секция имеет деревянную раму. 

Для сохранения в шкафу холода между облицовками и 

внутренним коробом проложена пенопластовая теплоизоляция. 

Оттаивание снеговой «шубы» со змеевика и испарителя 

производится нажатием кнопки термореле. Включение 

агрегата после оттаивания происходит автоматически. 

Конденсат из внутренних коробов змеевиков и поддона, 

установленных под испарителем, стекает по шлангу в 

поддон, расположенный под машинным отделением. 

Регулирование рабочих температур производится автоматически 

с помощью термореле, термочувствительный 

патрон которого закреплен на всасывающей трубе испарителя. 

На этой же трубе закреплен и термочувствительный 

патрон терморегулирующего вентиля ТРВ-2М. 

Термореле включено в цепь катушки магнитного пускателя 

ПМ. По достижении заданной температуры контакты 

размыкаются и магнитный пускатель, питающий электродвигатель 

ДК-ДВ холодильного агрегата, отключается. 

4*


При повышении температуры сверх установленной контакты 

замыкаются и магнитный пускатель выключает 

агрегат. При перегреве электродвигателя ДК компрессора 

размыкаются контакты термореле РТ компрессора и холодильный 

агрегат отключается. 

2.8. Организация отпуска готовой продукции 

Организация рабочего места раздаточной 

В предприятиях общественного питания применяют 

различные формы реализации готовой продукции: официантами, 

барменами, через линию самообслуживания, магазины 

кулинарии и т.д. 

В зависимости от метода отпуска продукции организуется 

работа раздаточных. Назначение раздаточной — кратковременное 

хранение и отпуск готовой пищи потребителям. 

Раздаточная —»связующее звено между производством 

и торговым залом. 

На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, 

раздаточную располагают на производственной 

площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, 

баром, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным 

цехом, иметь достаточную ширину для нормального 

движения официантов с подносами и тележками. 

В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала 

капитальной стеной или раздвижной перегородкой. 

На предприятиях с самообслуживанием посетителей 

раздаточные могут располагаться как на площади горячего 

цеха, так и в торговом зале (раздаточная стойка). 

Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков 

и сохранения требуемой температуры в горячем 

цехе устанавливают тепловые шкафы с мармитами, в которые 

помещают посуду для подачи горячих блюд. 

Для отпуска первых блюд в обеденное время рабочее 

место организуют следующим образом: кастрюлю (20— 

25 порций) с первым блюдом устанавливают на мармит,

Г л а в а 2. Основы организации производства 101 

оформляют горку повара-раздатчика. Здесь должны быть 

нарезанная зелень, лук, сметана, порционированные куски 

мяса, птицы, рыбы, находящиеся в горячем бульоне. 

Заказные первые блюда (мясная сборная солянка, борщ 

московский, щи суточные и др.) отпускают непосредственно 

с плиты, используя ту же горку. 

Вторые блюда отпускают также непосредственно с плиты, 

а для раздатчика оформляется горка с нарезанными 

овощами — свеклой, морковью, огурцами; на столе должны 

быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, 

маслины, оливки, каперсы и др. 

У раздатчика под рукой должен находиться набор инвентаря, 

необходимый для оформления готовой продукции, 

набор посуды, соответствующий реализуемым блюдам. 

Раздача должна быть организована таким образом, чтобы 

обеспечить отпуск кулинарной продукции в свежем виде, 

определенной массы и температуры. Температура первых 

блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не 

ниже 75 °С, вторых — 65 “С, соусов — 75 ”С, холодных и 

сладких блюд — от 7 до 14 °С, заказных горячих блюд — 

80-90 'С. 

Раздаточные пункты, филиалы ресторана и буфеты, 

производящие отпуск горячих блюд, оборудуют плитами 

для подогрева пищи и моечными столовой посуды. 

В раздаточных пунктах пищу в термосах хранят не 

более 3 ч, а овощные блюда — не более 2 ч. 

Для отпуска первых блюд используют специальные мерные 

ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 

0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г. 

На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости 

от ассортимента отпускаемой продукции должны быть 

соусные ложки (50, 75, 100 г), лопатки, вилки со сбрасывателем, 

щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых 

каш, картофельного пюре (150, 200, 250 г), макарон, 

вермишели (150 г), гуляша, азу, рагу.

[02 Организация производства на предприятиях общественного питания 

Раздатчику тертых блюд, напитков необходимо иметь 

разливательные ложки (0,2, 0,5 л), лопатки, щипцы для 

отпуска сладких блюд, мерные ложки для сахара и т.п. 

Раздатчик должен уметь работать с разнообразными 

инструментами для отпуска блюд, оформлять блюда, знать 

выход изделий, необходимую температуру отпускаемой 

продукции, правила эксплуатации раздаточного оборудования, 

назначение столовой посуды. 

Оборудование раздаточной 

Мармиты стационарные электрические модулированные 

МСЭСМ-60, МСЭСМ-110 (рис. 2.8.1) предназначены 

для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, 

соусов и других кулинарных изделий в горячем состоянии. 

На предприятиях общественного питания, например 

в буфетах, филиалах столовых и др., устанавливаются данные 

мармиты в виде самостоятельных аппаратов, а также 

входят в состав технологических линий горячих цехов и 

линий раздачи в столовых самообслуживания. 

Рис. 2.8.1. Мармиты электрические стационарные МСЭСМ-60

Глава 2. Основы организации производства 

юз 

Выпускаются в двух вариантах: с круглыми алюминиевыми 

кастрюлями и с квадратными мармитницами из нержавеющей 

стали. 

Конструкция мармитов бескаркасная. К раме крепятся 

облицовки, которые сверху накрываются столом, изготовленным 

из нержавеющей стали. 

Высота мармита регулируется. Со стороны обслуживающего 

имеется панель управления, с которой осуществляются 

включение, отключение и регулирование мощности 

трубчатых электронагревателей парогенератора и теплового 

шкафа. 

Рис. 2.8.2. Мармиты электрические передвижные: 

а — мармит МЭП-60: 1 — общий вид; 2 — схема; 

6 — мармиты для вторых блюд; 1 — общий вид; 

2 — схема МЭП-2; 3 — МЭП-20; 4 — МЭП-35; 

в — мармит передвижной МП-28

ж .и 


Вторые соусные блюда и гарниры поддерживаются в 

горячем состоянии в мармитницах, для установки которых 

в столе имеются штампованные гнезда. Мармитницы 

обогреваются паром, поступающим из парогенератора, вода 

в котором нагревается трубчатым электронагревателем. 

Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом 

шкафу, смонтированном в средней части мармита. Тепловойшкаф 

обогревается пакетным переключателем. В мармите 

МСЭСМ-60 шкаф закрывается створчатыми дверцами 

с защелками, а в мармите МСЭСМ-110 — раздвижными 

дверцами. 

Кроме стационарных мармитов на линии отпуска готовойпродукции 

устанавливаются передвижные электрические 

мармиты. Они обладают хорошей маневренностью и 

легко составляются в линии раздачи пищи. Назначение, 

устройство и принцип действия передвижных мармитов 

такой же, как и стационарных (рис. 2.8.2). 

2.9. Организация самообслуживания 


Самообслуживание применяется на большинстве предприятий 

общественного питания (кроме ресторанов и кафе 

высшей категории): в столовых при заводах, фабриках, 

стройках, на предприятиях общественного питания, 

расположенных в местах отдыха и массового сосредоточения 

населения, в парках, на выставках, стадионах, вокзалах 

и т.д. 

Классификация и характеристика 

форм самообслуживания 

За счет внедрения самообслуживания в предприятиях 

общественного питания резко возрастает пропускная способность 

столовых, кафе, снижается время, затрачиваемое 

на получение блюд.


В основу классификации самообслуживания положен 

основной признак — способ оплаты кулинарных блюд, 

кондитерских изделий. По этому признаку различают самообслуживание 

с предварительной оплатой и с последующей 

оплатой за выбранную продукцию. 

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители 

вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, 

а затем приобретают на выбранные блюда чеки, после чего 

они направляются на раздачу для их получения. 

Пропускная способность раздачи ограничена в связи с 

тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать 

чеки на блюда. Более совершенным вариантом этой 

формы самообслуживания является отпуск комплексных 

обедов по заранее приобретенным абонентам или чекам. 

Если при таком обслуживании применяется дополнительно 

еще и предварительная сервировка обеденных столов, 

то обслуживание посетителей намного ускоряется. 

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две 

разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения 

и оплата после ее потребления. 

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции 

после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные 

изделия на раздаточной стойке, в конце которой 

оплачивают их стоимость кассиру. 

В данном случае посетители не ограничены в выборе 

блюд, а раздатчики освобождены от операции разбора чеков 

и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. 

В результате этого увеличивается пропускная способность 

раздаточной стойки. 

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции 

после ее потребления потребители после выбора продукции 

получают на раздаче у кассира-контролера чек, 

который оплачивают после приема пищи при выходе из 

торгового зала.


Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости 

блюд характеризуется одновременностью процессов 

выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и 

других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет 

осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма 

применяется в буфетах и закусочных. 

Оборудование раздаточной линии 

Отечественной промышленностью для предприятий, 

работающих по методу самообслуживания, выпускаются 

прилавки различного вида и назначения — для холодных 

закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, 

столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в 

определенной последовательности, комплектуют различные 

линии — ЛПС (линия прилавков самообслуживания), 

ЛМ (линия мармитов), СК (стойка йафетерийная) и ЛСБ 

(линия самообслуживания для буфетов). Исходя из мощности 

и типа предприятия, формы обслуживания, характера 

и интенсивности потребительского потока, как в течение 

дня, так и в части интенсивной загрузки обеденного 

зала, выбирают тот или иной комплект оборудования. 

Рис. 2.9.1. Линия прилавков самообслуживания ЛПС-БТ


Рис. 2.9.2. Линия прилавков самообслуживания J1ПС-Б 

Количество прилавков, стоек и другого оборудования в 

линии самообслуживания устанавливают в соответствии с 

количеством посадочных мест столовой (рис. 2.9.1, 2.9.2). 

Оборудование торгового зала 

Специфика предприятия общественного питания, планировка 

торгового зала и форма самообслуживания являются 

определяющим при выборе оборудования торговых 

залов (столов, стульев, барных стоек и т.д.) и его размещения 

в зависимости от площади зала и его конфигурации. 

Основным оборудованием торговых залов является мебель, 

которая должна быть удобной для потребителей и 

обслуживающего персонала, гигиеничной и соответствовать 

по своей конструкции стилю оформления торгового 

зала. 

Наибольшее распространение получили прямоугольные 

шести- и восьмиместные столы в сочетании с квадратными 

четырехместными. 

В кафе и закусочных используются столы с квадратной, 

прямоугольной, круглой, овальной формой столешницы*

1 0 ° Организация производства на предприятиях общественного питания 

В кафе, кондитерских, пирожковых с небольшой торговой 

площадью часто устанавливают высокие столы на 

одной ножке, за которыми принимают пищу стоя. 

Для продажи в залах кондитерских изделий применяют 

специальные тележки. 

Организация труда повара-раздатчика 

Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно 

подразделить на основные и вспомогательные. 

К основным относится непосредственное обслуживание 

потребителей: порционирование, оформление блюда и его 

подача; к вспомогательным — подготовка рабочего места, 

получение продукции из кухни и холодного цеха и др. 

В общедоступных столовых, функционирующих на протяжении 

всего рабочего дня, раздаточные обслуживаются 

специальными работниками-раздатчиками; в столовых при 

промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных 

заведениях, график работы которых согласован с графиком 

обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, 

отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими 

их, — поварами-раздатчиками. Это повышает 

ответственность поваров за качество приготовляемых и 

отпускаемых блюд, их оформление. 

Каждая специализированная раздаточная линия в часы 

пик, как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: 

по отпуску первых блюд, вторых и третьих блюд. 

В период наибольшего потока потребителей отпуск вторых 

блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: 

один отпускает гарнир, а второй укладывает на тарелку 

основное блюдо. 

Раздатчики должны хорошо знать выход в граммах 

подаваемых блюд, знать температуру их подачи, уметь 

красиво оформлять блюда и т.д. 

Слева от раздатчика устанавливается тележка с выжимным 

устройством (ТМТ-120 или ТМ-240), предназначен


ным соответственно для тарелок диаметром 240 мм и суповых 

мисок. Основу тележки составляет сварная рама, установленная 

на поворотных и неповоротных колесах. К раме 

крепятся облицовки, закрываемые столом, и стойки, служащие 

направляющими пружин сжатия, которые поднимают 

платформу с тарелками. Опускание платформы под 

тяжестью посуды ограничивается упором на дне шкафа. 

Дверца шкафа снабжена защелкой. Для перемещения предусмотрен 

поручень; стопки тарелок (мисок) при транспортировке 

удерживаются ограничителями. 

Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться 

справа от раздатчика или перед ним. Рабочие места 

раздатчиков располагают в такой последовательности, чтобы 

отпуск продукции по отношению к направлению потока 

посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска 

блюд рабочее место раздатчика укомплектовывается 

необходимыми мерными инструментами, щипцами, лопаточками 

и др. 

Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой 

и готовой продукцией в процессе работы раздачи производится 

специально выделенными работниками. Для бесперебойного 

снабжения раздаточных всем необходимым рабочие 

места раздатчиков должны иметь удобную связь с 

горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением. 

Организация труда кассиров 

В операциях, осуществляемых кассиром при расчетах с 

потребителями, можно выделить следующие элементы: 

подсчет стоимости обеда, выбивание чека и расчет за обед. 

В зависимости от форм оплаты — предварительной или 

после получения выбранных блюд размещают и кассы. 

При предварительной оплате касса размещается у входа 

в торговый зал (в вестибюле), в самом зале около входа 

справа по направлению потока посетителей.


При размещении кассы в конце раздаточной линии направляющие 

для подноса и ограждающие перила должны 

выходить за кассу примерно на 1,5 м для того, чтобы 

потребители имели возможность положить сдачу, полученную 

от кассира, и отойти от кассы, не задерживая друг 

друга. 

Перед кассой не следует размещать сахар, хлеб, мучные 

изделия, пиво, воды, столовые и чайные приборы и др. 

Рабочее место кассира оборудуется столом с выдвижными 

ящиками, где хранятся рулоны бумаги для чеков, деньги 

и монетницы. В столе монтируется кассовый аппарат с 

контрольным счетчиком, позволяющий посетителю проверить 

сумму выбиваемого чека. 

2.10. Организация работы кондитерского цеха 

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных 

мучных кондитерских изделий и их реализация 

в обеденных залах столовых, ресторанов, кафе и т.д. Продукция 

кондитерского цеха поступает для реализации не 

только на основное предприятие, но и в мазаны кулинарных 

изделий, домовые кухни, буфеты. 

Кондитерские цеха работают, как правило, самостоятельно 

от горячего цеха и организуются при крупных заготовочных 

предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских, 

столовых. Поэтому некоторые операции по изготовлению 

мучных кулинарных изделий (пирогов, кулебяк, 

блинчатых пирогов, пирожков, расстегаев, сочников и др.) 

часто выполняются не в самом кондитерском цехе, а в 

других цехах предприятия: мясо-рыбном, овощном и горячем. 

Здесь производится обработка мяса и рыбы, овощей 

приготовление фаршей и т.п. 

Производство мучных кондитерских и кулинарных изделий 

высокорентабельно. Относительно большой размер 

прибыли кондитерского производства оказывает благопри


ятное воздействие на результаты хозяйственной деятельности 

предприятий общественного питания. 

Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям 

дополнительной тепловой обработки, что определяет 

повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического 

и технологического режимов при 

производстве, реализации и хранении этих изделий. 

Кондитерские цехи можно условно классифицировать 

по двум признакам — ассортименту выпускаемой продукции 

и производительности цеха. 

С точки зрения ассортимента продукции, выделяют цехи, 

выпускающие: 

■ кондитерские изделия в широком ассортименте из 

всех видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного, 

бисквитного), в том числе с кремом; 

■ кондитерские изделия из одного—трех видов теста 

(в этих цехах по санитарно-техническим условиям 

производства выпуск изделий с кремом может отсутствовать); 

■ кондитерские изделия из одного-двух видов теста (как 

правило, дрожжевого и песочного). 

По производительности (количеству вырабатываемых 

изделий в сутки) различают цехи, выпускающие 30 тыс. 

изделий и больше; 10 и 5 тыс.; 500 шт. и т.д. 

В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой 

продукции в кондитерских цехах должен проводиться комплекс 

организационно-технических мероприятий, направленных 

на строгое соблюдение рациональной технологии 

производства. Основным требованием, предъявляемым к 

продукции кондитерских цехов, как и к продукции других 

цехов предприятий общественного питания, является 

высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции 

отражает общую культуру производства, уровень оснащения 

его технологическим оборудованием, технологии 

и организации.


Кондитерский цех, выпускающий большое количество 

разнообразной продукции, должен иметь следующие самостоятельные 

отделения: складские помещения, кладовую 

суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное 

и остывочное отделения, отделение для отделки 

изделий (иногда с разделением на два-три помещения), 

отделение для приготовления фаршей, моечное — для яиц, 

посуды, тары, экспедицию. 

Организация контроля качества сырья 

и его хранения 

В значительной степени качество кондитерских изделий 

зависит от поступающего сырья. Основным сырьем 

для кондитерского цеха является мука. Для приготовления 

кондитерских мучных изделий используют пшеничную 

муку высшего и первого сортов. При составлении расчета 

потребности в сырье в обязательном порядке должна 

быть учтена влажность муки, так как по этому показателю 

качества устанавливают выход кондитерских изделий 

и рассчитывают количество воды для замеса теста. Поэтому 

работники кондитерских цехов должны перед переработкой 

муки проводить органолептическую оценку ее качества: 

определить вкус, цвет, запах. Контроль поступившей 

партии муки начинают с внешнего осмотра мешков, 

причем обращают внимание на состояние мешков и соответствие 

их маркировки сортности муки, указанной в накладной. 

Допустимая стандартная влажность муки 15,5%. 

Необходимо так организовать хранение муки и ее переработку, 

особенно в зимнее время, чтобы она имела температуру» 

близкую к температуре помещения кондитерского 

цеха, так как переработка муки с низкой температурой 

(2—3 °С) ведет к снижению качества изделий. 

Муку, сахар, рис и другие продукты хранят в кладовой 

сухих продуктов при температуре 12—16 °С и относительной 

влажности воздуха 65—70%. Мешки с мукой, сахаром


и другими продуктами укладывают на подтоварники высотой 

не более 2 м и так, чтобы штабеля не соприкасались 

со стенами. Остальные продукты хранят обычно в тойже 

таре, в какой они поступают на склад, на полках и стеллажах. 

Скоропортящиеся продукты (молоко, масло, дрожжи и 

др.) хранят в охлаждаемых кладовых при температуре от 

2 до 4 °С и относительной влажности воздуха 80—85%. 

В крупных предприятиях каждую группу продуктов хранят 

в отдельной кладовой. 

В мелких предприятиях, имеющих одну охлаждаемую 

кладовую, необходимо соблюдать правила товарного соседства 

(мясные и молочные продукты хранят так, чтобы 

они не соприкасались друг с другом, и т.д.). 

При приеме и хранении сырья на складе, а также транспортировке 

его в кондитерских цех необходимо соблюдать 

санитарные правила, так как нарушения их может вызвать 

порчу некоторых продуктов. Продукты, которые имеют 

небольшие сроки хранения, следует немедленно передавать 

со склада в цех для переработки. Доброкачественность 

продуктов определяют органолептическим путем по 

вкусу, цвету, консистенции. 

Организация рабочих мест 

в кондитерском цехе 

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских 

изделий состоит из следующих операций: 

■ хранения и подготовки сырья (просеивание муки, 

промывка и переборка фруктов и т.д.); 

■ замес теста (приготовление тары, замес, раскатка слоеного 

теста и т.п.); 

■ формовка изделий (дозировка, раскатка, формовка 

и т.д.); 

■ приготовление начинок;. 

■ выпечка изделий;


■ приготовление отделочных материалов (кремы, помады 

и т.п.); 

■ отделки изделий. 

В соответствии с этим и организуются рабочие места 

для подсобных операций (мойка яиц, мойка посуды, стерилизация 

кондитерских мешков и т.д.). 

Для приготовления изделий с кремом независимо от 

объема производства выделяются отдельные охлаждаемые 

помещения, в которых обязательно должны быть холодильные 

камеры или шкафы. 

В тесторазделочном отделении сырье, поступающее со 

склада, подготавливают к производству. Здесь же приготавливают 

некоторые полуфабрикаты и замешивают тесто. 

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении 

или непосредственно в тестомесительном отделении, 

по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы 

готовые изделия не запылялись. 

Просеивание муки осуществляется на просеивательных 

машинах типа МПМ-800, МС24-300, МПМВ-300 и др. 

В этом же отделении организуется рабочее место подсобных 

операций (переборка изюма, растворение соли, сахара, 

подготовка дрожжей и т.д.), которое оборудуется 

столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, 

шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли. 

Далее следует рабочее место для приготовления опары 

и замеса теста, оборудованное тестомесильной машиной 

или универсальным приводом, водогреями или кипятильником, 

весами, приспособлениями для дозировки растворов 

сахара, соли, воды. Всё подсобное оборудование устанавливают 

рядом с тестомесильной машиной или универсальным 

приводом так, чтобы можно было без лишних 

затрат времени удобно замешивать опару и тесто. 

Дежи с опарой или тестом после замешивания откатывают 

в теплое место для брожения дрожжевого теста: в 

крупных цехах для этой цели выделяют специальные помещения, 

где поддерживаются соответствующая темпера-


тура и влажность воздуха. При отсутствии таких помещенийтесто 

для брожения ставят возле кондитерских печей, 

где температура воздуха выше. 

При необходимости одновременного выпуска изделий из 

песочного, слоеного, дрожжевого теста дополнительно организуют 

рабочие места, аналогичные по своему оборудованию 

с рабочими местами для производства изделий из дрожжевого 

теста. 

Взбивание бисквитного теста производится механической 

взбивалкой. Для выполнения подготовительных операций 

(приготовление яичной массы, раствора сахара), 

а также для помещения взбитого теста в формы устанавливают 

производственный стол. 

Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, 

раскатки теста и формовки изделий. Эти три операции 

могут выполняться на одном рабочем месте. В кондитерских 

цехах, где применяется пооперационное разделение 

труда, организуется три специализированных рабочих места, 

расположенных рядом. 

Дозировка теста выполняется вручную и требует больших 

затрат времени. Поэтому в крупных предприятиях 

эта операция механизирована путем установки полуавтоматического 

тестоделителя, который делит тесто на порции 

массой от 60 до 140 граммов. 

На рабочем месте для дозировки теста устанавливают 

производственный стол и тестоделитель. 

Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от 

работника ставят дежу с тестом, на стол циферблатные 

весы, справа — тестоделитель. 

Тесто, вынутое из тестоделителя, поступает на стол раскатки 

и формовки. Производственные столы для раскатки 

теста рекомендуется делать со шкафом для хранения инструментов 

и муки. 

Раскатка теста является наиболее трудоемким процессом. 

Средняя производительность труда при раскатке


теста вручную составляет (в кг/ч): для дрожжевого теста 

— 120, песочного — 100, слоеного — 40, пресного — 9. 

Для механизации раскатки теста применяют тестораскаточные 

машины типа МРТ-60М производительностью 

60 кг/ч, сравнительно несложные по устройству, эксплуатации 

и обслуживанию. 

Рабочее место для раскатки теста оборудуют производственными 

столами со шкафчиками для инструментов и 

выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, 

холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения 

теста. На производственном столе должны быть деревянные 

скалки с вырезанными на них штампами для 

раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также 

различные приспособления, облегчающие раскатку 

теста. 

Формовку изделий из дрожжевого теста производят после 

брожения теста. Тесто разделяют на куски определенной 

массы и придают ему требующуюся форму. Формуют изделия 

на рабочем столе, рядом устанавливают передвижные 

стеллажи с кондитерскими листами. Стеллажи по мере 

наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют 

изделия в основном вручную при помощи различных 

выемок. Нижняя часть выемок делается острой, а верхняя 

снабжается ободком, предохраняющим руки от повреждений. 

Для нарезания теста применяют резцы, тестоделители 

(рис. 2.10.1). 

Выпечку изделий производят после их формовки и расстойки. 

От этой операции во многом зависит качество продукции. 

Для выпечки кондитерских изделий из всех видов 

теста применяют кондитерские печи и пекарские шкафы 

на электрообогреве. Температура печи и шкафа регулируется 

в зависимости от вида теста и изделий. При выпечке 

следует учитывать равномерность нагрева пода печи. 

Перед кондитерской печью или шкафами отводится площадь 

для установки передвижных стеллажей — «шпилек»

Г пава 2. Основы организации производства 1 1 7 

б 

Рис. 2.10.1. Инструмент для нарезания те с т а : 

а — кондитерские скалки; б'— дисковый резец 

с изделиями, подготовленными к выпечке, и стеллажей с 

готовыми изделиями. Эту площадь можно использовать также 

для брожения теста, так как в помещениях, где установлены 

печи, поддерживается высокая температура. 

В отделении для выпечки изделий ставят небольшой 

подсобный стол для выполнения таких операций, как смазка 

изделий перед посадкой в печь яичным льезоном, обсыпка 

сахарным песком, размельченным орехом и др. После 

выпечки изделия вынимают из печи или шкафа и ставят 

на стеллажи-«шпильки» для охлаждения. После охлаждения 

бисквит, лепешки для пирожных, тортов и др. нарезают, 

смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой 

и оформляют. В крупных цехах для этих операций 

выделяют специальное помещение.


Приготовление кремов, сиропов, помадок производится 

на рабочем месте, где должны быть взбивальная машина, 

плита, производственные столы, холодильные шкафы, ванна 

для охлаждения кондитерской помадки. 

Над производственным столом рекомендуется укреплять 

на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических 

веществ и пищевых красителей. 

Скоропортящееся сырье, готовые кремы, сиропы хранят 

в холодильнике, остальные продукты, инструменты — 

в выдвижных ящиках и на нижней полке производственного 

стола. Для взбивания и перемешивания продуктов используют 

взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60. 

Продукты, предназначенные для приготовления кремов, 

сиропов, помадок (сахарная пудра, маргарины, масло 

и др.) подвергаются предварительной обработке (просеиванию 

сахарной пудры, измельчению маргарина и т.д.) 

на производственном столе. 

На мелких средних предприятиях сиропы и помадки 

варят в наплитных котлах на электрических или газовых 

плитах, на крупных — в открытых паровых и электрических 

котлах без крышек. Для охлаждения сиропов к 

этим котлам подводят холодную воду, которая после удаления 

пара пропускается через рубашку котлов и охлаждает 

сироп. Остывший сироп разливают в посуду и хранят 

в холодильном шкафу, используя его по мере надобности 

для приготовления кремов. 

Ванна для охлаждения кондитерской помадки состоит 

из моечной эмалированной емкости (габариты 900 х 900 х 

х 200 мм) в металлической рубашке. Между корпусом ванны 

и рубашкой имеется зазор, который в процессе эксплуатации 

заполняется холодной водой из водопровода через 

штуцер, расположенный в нижней части рубашки. Использованная 

вода выпускается через трубу в верхней части 

боковой стенки рубашки. Таким образом ускоряется 

охлаждение помадки. 

Для отделки мучных кондитерских изделий рабочее 

место оборудуется Производственными столами, на кото


рых должны быть различные приспособления для нарезки 

и смачивания бисквита, тортов, для наполнения изделий 

кремом и др. Над производственным столом рекомендуется 

укреплять полку или шкаф для ножей, фигурных 

выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или 

кастрюлях ставят на табуретках у стола. 

Для наполнения изделий кремом используют кондитерские 

мешки с наконечниками, позволяющими наносить на 

пирожные и торты различные рисунки. 

Для сушки кондитерских мешков применяют специальный 

шкаф с электронагревательным элементом закрытого 

типа мощностью 2,5 кВт. 

Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные 

стеллажи с листами из белой жести или в картонные 

коробки. По мере заполнения их транспортируют в холодильную 

камеру или экспедицию. 

В кондитерских цехах должны быть организованы специальные 

помещения для мойки яиц. При выборе яиц из 

ящика их тщательно очищают и укладывают в решета 

или корзины для санитарной обработки, которая осуществляется 

в трехсекционной ванне. В первом отделении 

ванны яйца в решетках выдерживают в чистой теплой 

воде 9—10 мин. При сильном загрязнении скорлупы их 

моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца должны 

находиться в течение 20 мин в аммиачном растворе 

азотнокислого серебра (20 г на 1 л воды) или в течение 

5 мин в 2% -ном растворе хлорной извести для дезинфекции. 

В третьем отделении яйца промывают 2%-ным раствором 

питьевой соды и ополаскивают теплой проточной 

водой в течение 5 мин. 

Банки с замороженным меланжем перед размораживанием 

тщательно обмывают щетками в ванне с теплой 

водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой 

на 2—3 ч для оттаивания (температура воды должна быть 

не выше 45 'С).


В моечной кондитерского цеха устанавливают трехсекционные 

ванны для мойки инвентаря и тары. Для кипячения 

кондитерских мешков, наконечников, скалов, ножей 

применяют стерилизатор. Потоки использованной и 

чистой посуды не должны пересекаться. Шкафы для хранения 

чистой посуды и инвентаря должны быть закрытыми 

со всех сторон. 

Производственная программа 

кондитерского цеха 

Производственная программа кондитерского цеха рассчитывается 

в зависимости от его производительности, 

с учетом спроса потребителей и заявок предприятий — 

получателей продукции. 

Производственная программа оформляется в виде наряда-заказа, 

который составляется для всего цеха или для 

каждой бригады, специализирующейся на выпуске определенных 

изделий. Наряд-заказ (рис. 2.10.2) является основным 

Документом для получения продукции из кладовой. 

В кондитерских цехах необходимо организовать оперативный 

контроль за правильностью осуществления технологического 

процесса. При изготовлении изделий необходимо 

контролировать полноту закладок сырья согласно 

нормам и проверять фактический выход готовых изделий 

из каждой партии сырья. 

Наряд-заказ должен соответствовать производственной 

мощности цеха, которая в основном определяется производительностью 

кондитерских жарочных шкафов или 

печей. 

Оборудование кондитерского цеха 

В кондитерских цехах предприятий общественного питания 

для приготовления кондитерских и хлебобулочных 

изделий применяются просеиватели муки, тестосмеситель-

Наряд-заказ М 5 на изготовление кондитерских изделий на 7января 200_ г. на заведующего цехом Козакову 

I. Наименование изделий 

2, Номера по раскидке 

Кольца 

воздушные 

Пирожное 

бисквитное 

Пирожное 

двухслойное 

Наряд-заказ 

Составил . 

Утверждаю _ 

. (подпись) 

„ ( п о д п и с ь ) 

3. Вес I от. изделия, t 

4. Заказ ш 

изготовления 

Количество 

Цена 

Сумма 

200 

0—13 

26-00 

200 

0—22 

44-00 

300 

0— 22 

66-00 

Принял . 

Контроль выпуска (по документам) 

Старший fiy ifn ttp 

.(подпись) 

(помисы 

5. Фактический выпуск 

(сдано в кладовую) 

6. Наименование сырья 

Мука (высший сорт) 

. • 

Сахар-песок . .................. 

Маргарин ........ 

Меланж . . . ......... 

С о л ь........ 

Крахмал картофельный 

Пудра сахарная . . , . . 

Масло сливочной . . . . 

Молоко сгущенное . . . . 

Повидло ............................ 

К о н ь я к ................................ 

Ванильная пудра . . . . 

Эссенция ..................... 

Кислота лимонная . . . 

Норма. Всего. 

2600 8.2 

100 0.2 

1200 2.4 

2000 4.0 

50 0,1 

Итого 

Сумма сто один руб. 81 коп- 

Расчет составил — бухгалтер - 

Проверил старший бухгалтер 

Сырье отпустил — заведующий кладовой- 

Норма, в Всего, иг Норма, t 

1015 2.03 

1960 3.92 

209О 4,13 

250 0.5 

790 1& 

1465 2.93 

565 1.17 

200 0.4 

69 0.133 

15 0.03 

15 0.03 

-(Прописью) 

- (подпись) 

— (подпись) 


12.63 

1795 5.335 

160 0.43 

0.073 

710 2,13 

1450 4,35 

455 1,365 

~~4 0,012 

11 0.033 

Рис. 2.10.2 

К отпуску 

по расчету, кг с округлением, 

19,91 

4.12 

7.735 

3.66 

0,178 

0,5 

3.69 

7,28 

2,535 

0,4 

0,15 

0.063 

0,03 

0.015 

Отпуск разрешаю Директор- 

20,0 

4.2 

7,8 

8.7 

0.2 

0,5 

3.7 

7.3 

2,6 

0,4 

0,15 

0,07 

0,03 

0,015 

Цена 

0-62 

1—24 

2-03 

2—55 

0—06 

0—63 

1-27 

4-45 

1-56 

1-54 

13—50 

9—45 

33-75 

20-25 

Сумма 

12—40 

5-21 

15-33 

22-19 

0 — 0 1 . 

0— 52 

4—70 

32—48 

4—06 

0—62 

2 -02 

0—66 

1-01 

Сырье получил заведующий цехом- 

0-30 

т-ч 


-(подпись)

■ ■ ■ -------— РГаН*3аДия пР°изв°Дства на предприятиях общественного готанм 

ные, тестораскаточные, взбивальные машины, а также 

специальные приводы с комплектом механизмов. 

Машина для просеивания муки МПМ-800 (рис. 2.10.3) 

состоит из чугунной платформы, на которой установлены 

привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей 

головкой, подъемник. 

7 8 9 ю


Привод состоит из электродвигателя и двух клиноременных 

передач, которые приводят в движение шнек с 

ситом и крыльчатку в бункере. 

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, 

которая защищает от попадания посторонних предметов 

в муку, крыльчатку, подающую муку к вертикальной 

трубе, и подъемный механизм для подачи мешков с 

мукой. 

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который 

подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий 

механизм состоит из цилиндрического корпуса с 

разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и 

разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой 

прокладкой и откидным закрепляющим болтом. 

У разгрузочного лотка просеивающей головки имеются 

магнитная ловушки для удаления из муки магнитных примесей 

и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий 

распыление муки при выходе ее из машины 

и поступления ее в тару. 

Для включения машины установлены магнитный пускатель, 

автоматический выключатель и кнопки управления. 

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 

1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 

2-го сорта. 

Принцип действия машины. Мука из загрузочного бункера 

подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, 

по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь 

под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит 

через сито в пространство между корпусом и ситом, 

опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в загрузочный 

лоток. Непросеянная мука остается на дне сита 

и удаляется после остановки машины. 

Тестомесильная машина ТММ-1М (рис. 2.10.4) предназначена 

для замешивания теста в кондитерских цехах 

предприятий. Представляет собой машину в комплекте с

1 " Оцганизаимя ппоичвопгтва на ппрпппиятмях общественного питания 

Рис. 2.10.4. Тестомесильная машина ТММ-1М 

тремя дежами. Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного 

в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке 

и месительного рычага с лопастью. 

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный 

корпус с проводом, а также дежа емкостью 140 л, 

укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса 

размещены редуктор, электродвигатель, цепная передача 

и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой 

стенке корпуса расположены кнопки управления 

машиной. Дежа представляет собой конической формы бак 

и крепится к валу при помощи профильного соединения, 

для сообщения ей вращательного движения. Над дежой 

установлены щиты для предотвращения выбрасывания 

теста и защиты обслуживающего персонала. 

Рабочим органом служит месительный рычаг, который 

изогнут и на конце имеет лопасть. 

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через 

два редуктора и цепную передачу получают одновременно 

тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному 

вращению дежи и тестомесильного рычага в про-


тивоположные стороны загруженная продукция интенсивно 

перемешивается и образует однородную массу, насыщенную 

воздухом. 

Тестораскаточная машина МРТ-60М (рис. 2.10.5) предназначена 

для раскатки слоеного теста, а также теста для 

хвороста и лапши в кондитерских цехах предприятий. 

Состоит из сварного каркаса, электродвигателя, червячного 

редуктора, раскатываемых валков, транспортернойленты, 

ограждения, просеивателя муки и ряда других 

деталей. 

_______ Рис. 2.10.5. Тестораскаточная машина МРТ-60М:_________ 

1 — корпус; 2 — кнопочный выключатель; 3 — рабочий валик; 

4 — наклонный стол; 5 — микровыключатель; б — ограждающий щиток; 

7 — фиксатор мукосея; 8 — мукосей; 9 — шкала контроля толщины 

тёста; 10— вспомогательный лоток; 11 — транспортер; 12— поддон; 

13 — маховик изменения толщины раскатываемого теста


При включении электродвигателя приходит в движение 

замкнутая цепь, которая в свою очередь приводит в 

движение раскатываемые валки и транспортерную ленту. 

При раскатке кусок теста проходит между раскатываемыми 

валками, после чего попадает на транспортерную 

ленту и возвращается к переднему краю машины. 

П равила эксплуат ации машины. Перед началом работы 

проверяют выполнение правил ТБ и БТ, электроблокировку, 

правильность установки поддона и правильность 

установки заданной толщины раскатки теста. Подготовленное 

тесто укладывают на наклонный стол, включают 

машину и подают вручную к раскатывающим валикам. 

Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов 

с постепенным уменьшением зазора между валиками. 

Во время работы машины запрещается производить 

чистку валиков и других механизмов, а также просовывать 

руки под предохранительную решетку. После окончания 

работы машину отключают от электросети и удаляют 

остаток муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера. 

Раскатывающие валики освобождают от остатков теста 

и протирают тканью. 

Взбивальные машины предназначены для механиза-. 

ции процесса различных кондитерских смесей (белково- и 

яично-сахарных, муссов, самбуков, жидкого теста и др.). 

В кондитерских цехах используют взбивательные машины 

МВ-35М, МВ-35, МВ-6. 

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные 

взбиватели (рис. 2.10.6). Прутковые венчики 

(1, 3, 7, 9, 11, 15) различных форм применяют для взбивания 

жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели 

(2, 4, 13, 14 и 8, 10, 12) — для взбивания густых 

смесей. 

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные 

и рамные взбиватели (5, 6). Для взбивания густых


кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель 

(16). 

Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют 

собой цилиндрические баки вместимостью 6, 20, 35, 40, 

60, 100 дм3. Емкость бака является главной технической 

характеристикой взбивальной машины и указывается в 

шифре марки машины. 

Рис. 2.10.6. Сменные инструменты 

__________________взбивальных машин:__________________ 

1,3,7,9,11, 15 — прутковый венчик; 

2,4,13,14 — плоскорешетчатый взбиватель; 5 — крюкообразный 

взбиватель; б — рамный взбиватель; 

8,10,12 — фигурный взбиватель; 16 — лопастной взбиватель

1 2 8 Организация производства на предприятиях общественного питания 

Взбивальяая машина МВ-35М (рис. 2.10.7) состоит 

из литого корпуса, соединяемого болтами с литым основанием. 

В верхней части корпуса на кронштейне установлен 

электродвигатель, на валу которого жестко крепится нижний 

ведущий шкив. 

На передвижном кронштейне крепится съемочный бак, 

который может перемещать его в вертикальном направлении 

при помощи рукоятки механизма подъема. 

Внутри корпуса смонтирован привод машины, который 

состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, 

зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные 

механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с 

помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке 

машины установлен автоматический выключатель для пуска 

и остановки двигателя. 

Рис. 2.10.7. Взбивальная машина МВ-35М: 

1 — чугунная плита; 2 — бачок; 3 — планетарный механизм; 

4 — маховик; 5 — рукоятка; 6 — крышка; 7 — корпус; 8 — кронштейн


I 

Правило эксплуатации машины. На машине имеет 

право работать тот работника, который закреплен за ней. 

Он должен перед началом работы правильно выполнить 

требования техники безопасности и строго выполнять правила 

безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают 

и закрепляют его на кронштейне взбивального 

механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают 

нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения 

сменного взбивателя с выходным валом планетарного 

механизма фиксатор вала поднимают вверх до упора, 

а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего 

фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно 

обхватывает вал и хвостовик взбивателя. 

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки 

механизма подъема устанавливают его на таком уровне, 

чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не 

менее 5 мм. 

После включения двигателя машины вращением маховика 

вариатор устанавливает нужную скорость взбивателя, 

наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости 

разрешается производить только на ходу машины, при 

включенном двигателе. 

При необходимости через специальный лоток в крышке 

в бак добавляют продукты, которыми можно загружать 

не более ?/з его объема. 

По окончании работы выключают машину, опускают 

кронштейны с баком вниз и снимают его с машины. Затем 

снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех 

деталей машины. 

2.11. Организация складского хозяйства 

Назначение складского хозяйства — это обеспечение бесперебойного 

снабжения основного производства сырьем, 

оборудованием, материалами, топливом и т.д. Большая 

5. Зак. 83

^ 3 0 


доля грузов, поступающих на предприятие общественного 

питания, проходит через склады, которые занимают значительную 

часть помещений и территорий этих предприятий. 

В задачи складского хозяйства входит: 

■ поддержание на необходимом уровне запасов сырья 

и продуктов для выполнения производственных задач 

предприятия; 

ш тщательная проверка товара при его приемке по количеству, 

качеству и ассортименту; 

■ хранение товара в соответствии с санитарно-гигиеническими 

требованиями и режимами; 

■ комплектование, подбор и отпуск товара по установленному 

графику на основании заявок с предприятия 

и его филиалов. 

На крупных предприятиях для приема грузов по существующим 

правилам проектируется загрузочная платформа 

высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м. 

На мелких предприятиях рекомендуется оборудовать 

разгрузочные площадки и применять подъемно-транспортные 

механизмы. 

Различают следующие виды складских помещений: 

■ охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных 

полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, 

фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных продуктов, 

жиров и гастрономии, мяса, рыбы; 

■ кладовые сухих продуктов, солений и квашений, кладовая 

тары, кладовая инвентаря, помещение кладовщика, 

загрузочная. 

По конструкции и типу зданий складские помещения 

бывают закрытые, полузакрытые (навесы). 

Одной из основных обязанностей заведующего складским 

хозяйством является обеспечение количественного и 

качественного хранения товара. 

В складских помещениях необходимо обеспечить условия 

для максимального использования их площади и вы


соты, быстрого проведения операций по доставке товаров 

с учетом сокращения путей движения, правильного размещения 

товара. 

Для сохранности продовольственных товаров необходимо 

соблюдать соответствующий температурный режим, 

влажность воздуха, а также кратность обмена воздуха в 

сутки. 

Необходимо, как правило, размещать в камерах однородные 

продукты, требующие одинаковых условий хранения. 

Однако на небольших предприятиях часто приходится 

хранить различные продукты в одной камере. 

В этом случае такие продукты хранят в разных частях 

камеры, на разных уровнях стеллажей, в специальной 

таре. 

Влажность воздуха также имеет большое значение для 

сохранности продовольственных товаров. Повышенная 

влажность способствует развитию микробов, различных 

грибков, появлению плесени; слишком сухой воздух приводит 

к высыханию товара. 

Некоторые товары, качество которых ухудшается под 

воздействием света, надо хранить в темных помещениях. 

Товары же, на качество которых не влияет свет, следует 

хранить в светлых помещениях с естественным освещением. 

Товары, обладающие сильным (острым, резким) запахом 

и легко отдающие его в окружающую среду (рыба 

соленая и копченая, мясокопчености и колбасы, сыры и 

др.), нельзя хранить совместно с товарами, легко поглощающими 

эти запахи (сливочное масло, кондитерские изделия, 

мука и др.). 

Нельзя совместно хранить также гигроскопические товары 

(сахар, соль, кондитерские изделия и др.) с продуктами, 

содержащими много влаги (овощи, плоды и др.). 

Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, 

охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища произ- 

5*

^3 2 


водят партиями в целях более четкого соблюдения сроков 

их хранения и контроля качества. 

Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи 

водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, 

вне складских помещений, а также складирование 

незатаренной продукции непосредственно на полу. 

Товкры необходимо хранить на стеллажах, в подвешенном 

состоянии, на крючьях и т.д. Стеллажи и штабеля 

располагают на расстоянии 10—15 см от стен, не менее 1 м 

от отопительных приборов, 50 см от источников света и 

электропроводки. Затаренные продукты можно размещать 

на расстоянии 20 см от пола в целях избежания увлажнения. 

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и 

полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, 

хранение испорченных или подозрительных по качеству 

пищевых продуктов вместе с доброкачественными, 

а также хранение в складских помещениях для пищевых 

продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и 

непищевых товаров. 

Для хранения сухих продуктов помещения оборудуются 

ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти 

кладовые предназначены для продуктов с небольшой 

вместимостью — муки, сахара, круп, кондитерских изделийи 

т.д. 

Хранение мясопродуктов в холодильных камерах осуществляется 

следующим образом: мясо хранят в подвешенном 

состоянии на крючьях, субпродукты — в ящиках 

на стеллажах или непосредственно на полках или стеллажах. 

Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу 

живую (на крупных предприятиях) следует хранить в специальных 

аквариумах. Рыбу свежемороженую — в ящиках, 

уложенных на стеллажах, а крупную рыбу (осетровые) 

— на полках. 

Особое внимание при организации складского хозяйства 

следует уделять хранению полуфабрикатов. Они от


носятся к особоскоропортящимся продуктам, и сроки их 

хранения еще более ограничены. В сопроводительных документах, 

поступающих на предприятия общественного 

питания с предприятий пищевой промышленности, должны 

быть указаны время изготовления и отправки полуфабрикатов 

(число, час) и предельные сроки их хранения. 

Кроме этого к сопроводительным документам обязательно 

прилагается «сертификат соответствия* — документ, выданный 

по правилам системы сертификации для подтверждения 

соответствия сертифицированной продукции установленным 

требованиям Госстандарта России. 

Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов 

рыбы специальной разделки (охлажденной) не должен превышать 

24 ч с момента окончания технологического процесса, 

в том числе срок хранения на предприятии изготовителе 

должен быть не более 8 ч при температуре хранения 

от —1 до +5 °С. 

При приемке продуктов кладовщик и заведующий производством 

проверяет их качество и документацию (накладные 

и проч.) и обращает особое внимание на сроки 

реализации продуктов, указанные в документах. 

Продукты, используемые без дополнительной обработки 

(гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.), 

следует хранить отдельно от сырых продуктов, зелень, 

фрукты — от овощей. 

Хлеб следует хранить в отдельном помещении или хлеборезке, 

в хорошо вентилируемых шкафах, которые после 

отпуска партии нужно тщательно промывать. 

Кладовые для хранения овощей и картофеля оборудуются 

закромами, в которые насыпается картофель слоем 

до 1,5 м, а также передвижными закромами. При небольшом 

количестве картофеля его можно хранить в мешках, 

сетках или ящиках на подтоварниках. 

Для поддержания кладовых в необходимом санитарном 

состоянии и соблюдении сроков хранения товаров необхо


димо систематически проводить влажные уборки, санитарные 

дни, борьбу с вредителями (грызунами, насекомыми). 

Складскую группу помещений целесообразно располагать 

на одном этаже с производством. Если складские помещения 

располагаются в подвале, то необходим грузовой 

подъемник. 

Оборудование складских помещений бывает периодического 

и непрерывного действия. К оборудованию периодического 

действия относятся тележки всех видов, электрокары, 

стационарные лифты, подъемники, а к оборудованию 

непрерывного действия — различные конвейеры. 

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада 

на производство следует использовать постоянную, заранее 

проверенную и взвешенную тару. При отпуске товаров 

применяют различные приспособления и инструменты: 

совки, струны для резки масла, насосы для растительного 

масла, лопаты деревянные для картофеля и 

овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки 

для творога, топленого масла, жира, повидла и т.д. 

При хранении товаров в кладовых все более широкое 

применение находят поддоны, контейнеры, сеточные корзины 

и др.

О р г а н и з а ц и я 

ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 

ПРЕДПРИЯТИЙ 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

И ОБСЛУЖИВАНИЯ 

ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 

3*1. Основные задачи торговой деятельности 

предприятия 

Конечной целью производственного процесса на предприятиях 

общественного питания являются реализация 

готовой продукции и организация обслуживания потребителейв 

торговых залах предприятия. 

Обслуживанием потребителей на предприятиях общественного 

питания заняты повара-раздатчики, официанты, 

бармены и др. Этим работникам принадлежит важная 

роль в решении основных задач торговой деятельности 

предприятия — удовлетворение спроса населения на продукцию 

предприятия и услуги, предоставляемые потребителям 

в соответствии с типом и классом предприятия. 

Объем и характер предоставляемых в общественном 

питании услуг определяются также его мощностью, особенностями 

обслуживаемого контингента, месторасположением, 

конкретными условиями работы. Так, удельный 

вес затрат труда на организацию обслуживания в 

ресторанах в 1,5—1,6 раза выше, чем в столовых и закусочных. 

К числу основных факторов, определяющих качество и 

культуру обслуживания в общественном питании, можно 

отнести следующие: 

■ наличие современной материально-технической базы, 

широкий ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных 

и кондитерских изделий, а также покупных товаров;

^ ^ 6 


■ применение прогрессивных форм и методов обслуживания 

и предоставления дополнительных услуг потребителям; 

■ изучение спроса на продукцию и услуги общественного 

питания; 

■ повышение квалификации производственного и обслуживающего 

персонала предприятия. 

3.2. Торговые помещения, их характеристика 

К торговым помещениям предприятий общественного 

питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, 

бары, магазины кулинарии. 

Торговые залы ресторана, оборудование 

В ресторанах и некоторых кафе (с ресторанной формой 

обслуживания) имеются банкетные залы для специального 

обслуживания потребителей, коктейль-холлы, бары, 

залы ожидания (аванзалы), вестибюли, гардероб и др. 

В группу торговых помещений входят также касса, буфеты 

— основной, кофейный, а также подсобные помещения 

— сервизная, моечная столовой посуды, хлеборезка. 

В больших залах ресторанов и кафе устраивают танце-. 

вальные площадки и эстраду для оркестра и выступления 

артистов, а также специальные помещения для их отдыха 

и хранения музыкальных инструментов. 

В некоторых кафе, ресторанах имеются видовые площадки 

на балконах, плоских крышах, помещения для 

просмотра спортивных соревнований по телевизору и др. 

На рисунке 2.2.1 главы 2 показана планировка помещений 

ресторана. 

Для оборудования банкетного и торгового залов ресторана, 

кафе высшего класса используется специальная мебель: 

столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, 

стулья, подсобные столы для официантов, в которых раз

Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий. 137 

мещают запас столового белья и приборов для работы, 

серванты, передвижные сервировочные столы, холодильные 

шкафы для охлаждения пива и воды. 

К мебели, используемой в ресторанах, предъявляются 

повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой 

на других предприятиях общественного питания. 

Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими 

достоинствами, достаточной практичностью, легко 

поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный 

комфорт для посетителя, создавая необходимые 

удобства для его отдуха. 

Как показала практика, наиболее приемлемая ширина 

ресторанного стола 800—1020 мм. Этого вполне достаточно 

для сервировки стола, подачи блюд и обеспечения удобства 

посетителей и обслуживающего персонала. 

В ресторанах используют столы круглые диаметром 

100 см, квадратные 90 х 90 см и прямоугольные 85 х 120 и 

90 х 80 см. Прямоугольная форма крышки стола удобна и 

позволяет экономнее использовать площадь обеденного 

зала. Например, чтобы разместить 12 человек, требуется 

прямоугольный стол длиной 3,6—4,2 м, который займет 

площадь около 3,5 м2, в то время, как круглый стол на 

12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоугольные 

и квадратные столы можно при необходимости сдвигать 

в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круглые 

столы, их обычно размещают в центральной части 

зала, а прямоугольные — вдоль стены. 

К ресторанным столам относятся также банкетные и 

фуршетные столы. Фуршетный стол несколько выше обычного 

ресторанного — 1000—1100 мм. Длина банкетного 

стола определяется из расчета 60—80 см на человека. При 

организации банкета могут быть использованы квадратные 

или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них 

составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина 

банкетного стола 1000—1200 мм.

^ 3 8 


Фуршетные столы применяются в ресторанах главным 

образом при обслуживании приемов, когда приглашенные 

едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия 

«шведского стола». 

Кресла и стулья в ресторане должны обеспечивать удобное 

положение человека не только во время еды, но и во 

время отдыха, беседы. 

Кресла обычно несколько шире и глубже стульев, но 

чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, 

особенно в залах, где используются прямоугольные 

столы. 

Квадратные столы дают большую возможность для применения 

широких кресел, так как ширина кресла при 

всех условиях будет меньше ширины стола. 

Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки 

стула или кресла не должна превышать 90—100 см от 

пола. 

В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется 

применять диваны. Их размещают у стен или в центре, 

образуя изолированные ложи. Как правило, в ресторанах 

подбор столов и кресел к ним зависит от художественного 

оформления интерьера. 

Подсобные столы применяют для подготовки блюд к 

подаче, на них также ставят использованную посуду. Как 

правило, они изготовляются из такого же материала, что 

и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна 

соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 

500 х 500 или 600 х 800 мм. 

Передвижные сервировочные столики предназначены 

для транспортировки блюд к обеденному столу. Есть сервировочные 

столики со съемными металлическими крышками-подносами 

(анодированными или окрашенными молотковой 

эмалью). Оптимальная их высота — 720 мм. 

Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса 

столовых приборов, столового белья и т.п. В первом

Г;лава 3. Основы торговой деятельности предприятий. 1 3 9 

ряду сверху шесть ящиков, четыре из них — для чистых 

приборов, один — для использованных (с металлической 

вставкой для переноски приборов); ящик для сбора пробок 

и т.п.; справа — три ящика для стекла, фарфора и 

белья; слева — ящик для использованного белья. Отделка 

серванта должна соответствовать оформлению мебели в 

зале. Размещают серванты чаще всего в простенках у колонн 

и т.п. 

К торговым помещениям предприятий общественного 

питания относятся вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. 

В ресторанах, барах, кафе и др. посетителям необходимо 

предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть 

руки, подождать пока освободится место. Поэтому 

на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, 

гардероб, туалетные комнаты. Чтобы посетители 

могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть 

свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала и туалетный 

столик. 

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, 

туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения 

посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе 

должно соответствовать количеству мест во всех 

залах ресторана, бара, столовой и др. в период наибольшего 

притока посетителей. Гардеробы оборудуются секционными 

металлическими двусторонними вешалками с раздвижными 

кронштейнами. Расстояние между вешалками 

должно быть не менее 70 см. 

Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая, 

в аванзале. Оформление его должно быть органически 

связано с декоративным решением торгового зала. Это 

помещение оборудуют самым необходимым — несколькими 

креслами, диванами, журнальными столиками, цветочницами, 

ковриками. Кресла в аванзале должны быть 

специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками


и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла 

в торговом зале. 

Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и 

холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильным 

электрополотенцем и зеркалом. 

Кроме того, могут быть бумажные полотенца для рук, 

а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и оснащены 

озонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате 

одежные и обувные щетки или автомат для чистки 

обуви. 

Бары, организация работы 

Бары относятся к торговой группе помещений и, как 

правило, размещаются непосредственно в торговом зале 

ресторана. Организация обслуживания посетителей в баре 

сочетается с быстрым обслуживанием непосредственно за 

барной стойкой наряду с обслуживанием за столами. 

Такой вид бара, как коктейль-холл, размещается при 

ресторанах в гостиницах. Коктейль-холлы по уровню обслуживания 

относятся к классу люкс и высший и рассчитаны 

от 50 до 150 посадочных мест. 

Посетителям коктейль-холла предлагается широкий 

ассортимент коктейлей, бутербродов-канапе, ликеро-водочных 

изделий, вин, цитрусовых, соков, кондитерских изделий 

и т.д. 

Рабочее место бармена оборудуется барной стойкой, 

холодильными-витринами, льдогенераторами, низкотемпературными 

витринами-прилавками, вращающимися стеллажами 

для бутылок, кофеваркой, винными дозаторами, 

раковиной для мытья посуды с подводами горячей и холодной 

воды, настольной посудомоечной машиной и др. 

Залог успешной работы бара — это быстрота и четкость 

обслуживания посетителей бара. Поэтому рабочее 

место бармена должно быть хорошо оснащено барной посудой, 

инструментом и инвентарем (рис. 3.2.1, 3.2.2).

Г л а в а 3. Основы торговой деятельности предприятий. 

_________Рис. 3.2.1. И нвентарь для бара:__________________ 

1 — сосуд-шейкер для смешивания коктейлей; 2,3 — мензурки; 

4 — металлический дозатор; 5 — барный поднос; б — термос для льда; 

7 — нож для нарезки цитрусовых; 8 — терка для шоколада; 

9 — щипцы для льда; 10 — сито

_________Рис. 3.2.2. Инвентарь для бара:__________ 

11 — сифон; 1 2 — экстрактор (соковыжималка); 

13 — ложка коктейльная; . 

14,15,16 — шпажки для канапе и горячих бутербродов; 

17 — нож универсальный; 18,19 — мерные чашки

Г:лава 3. Основы торговой деятельности предприятий. 143 

Для приготовления коктейлей бармен использует блендеры, 

шейкеры, стрейнеры. 

Блендер — посуда из нержавеющей стали для смешивания 

нарезанных фруктов, цитрусовых со льдом и другими 

ингредиентами. 

Шейкер коктейлъный предназначен для изготовления 

алкогольных коктейлей и имеет стеклянный или металлический 

смесительный стакан с ситечком и крышкой. 

Коктейлъный стрейнер сделан из нержавеющей стали 

и используется для перемешивания смешанных напитков 

(коктейлей), когда нужно отфилировать лед, плавающий 

в них. 

Кроме этого у бармена под рукой всегда на определенном 

месте должны быть: коктейльная ложка для перемешивания 

сахара и других ингредиентов в приготавливаемом 

коктейле в стакане; пестик для растирания пряностей, 

орехов, печенья и др; совок для льда, открыватель 

для вина, разделочная доска и фруктовый нож; фруктовый 

канеллер — специальный электрический прибор для 

вырезания спирали (твиста) из цедры; он обычно снабжен 

электротеркой для снятия цедры; нож-канеллъ — служит 

для вырезания твиста вручную; мерные стаканы, мензурки, 

соковыжималки и др. 

При обслуживании посетителей бара немаловажное значение 

имеет правильная организация рабочего места бармена. 

Бармену будет легче работать, если он рационально 

организует свой труд, чтобы избежать лишних движений 

и суеты. 

Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать 

за барной стойкой на определенных местах так, чтобы 

они всегда были под рукой. 

Вина и другие жидкие компоненты целесообразно размещать 

с правой стороны рабочего места бармена: бутылки 

обычно ставят в один ряд; сначала располагают коньяк, 

водку, ром, а затем — ликеры, вина крепленые и 

столовые.


До начала работы необходимо заготовить все компоненты 

напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные 

плоды и ягоды и др.) в том количестве, которое 

обеспечит бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно 

также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые 

холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это 

следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, 

где находятся подносы с чистой посудой. 

Барные стойки могут быть различной формы и длины. 

Это зависит от площади помещения. В барах с большим 

количеством посадочных мест для быстрого обслуживания 

посетителей возможна организация нескольких секторов 

с работающими в них барменами, которые представляют 

собой одну бригаду во главе со старшим бригадиром. 

При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить 

санитарную уборку помещения, расстановку мебели, 

сервировку и подготовку столов, подготовку барной 

стойки. 

Рабочий день бармена условно можно разделить на две 

части: первая — это время, затрачиваемое на подготовку 

предприятия к открытию, получение со склада сырья, 

продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное 

обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; 

вторая часть — это время обслуживания посетителей. 

Подготовительный период занимает обычно треть рабочего 

дня, и за это время необходимо подготовить для реализации 

всю продукцию. 

Немаловажное значение в организации обслуживания 

имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. 

Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю 

продукцию, а также ценники. 

На барной стойке обязательно должна стоять в стакане 

полиэтиленовая соломка, и на стойку бара ставят в эффектно 

оформленном футляре меню, отпечатанное типографским 

способом.


В меню перед каждым видом коктейля ставится порядковый 

номер, что облегчает работу бармена при выполнении 

заказа. 

Для ознакомления посетителей бара с составом коктейля 

под названием коктейля указывают его компоненты, 

выход, цену. Оформляя витрину бара, бармену следует 

полнее представить его ассортимент, фирменные напитки 

и закуски с помощью различных видов рекламы. 

Организация моечной столовой посуды 

Культура обслуживания посетителей предприятий общественного 

питания в немалой степени зависит от правильной 

организации работы посудомоечной столовой посуды. 

Моечная, размещаемая обычно с сервизной, должна 

иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое 

внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству 

канализации, вентиляции, своевременному удалению 

отходов. 

Всё оборудование в моечной размещают по ходу обработки 

посуды: очистка от остатков пищи, сортировка посуды 

и приборов, мойка, ополаскивание, просушка. 

Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные 

машины. Здесь также используют столы и прилавки, 

которые для предотвращения боя посуды и уменьшения 

шума обивают линолеумом. При обслуживании посетителей 

официантами посуду убирают со столов сами официанты 

на подносы, унося их затем в моечную. 

В предприятиях с самообслуживанием посуду убирают 

посудосборщицы, ставя ее на специальные тележки. Далее 

посуда поступает через специальное окно в моечную. Здесь 

же у окна имеется стол с воронкообразным углублением. 

Под этим углублением ставят бочок для сбора остатков 

пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, 

где ее сортируют по видам (тарелки, стаканы, столовые


приборы). После этого ее направляют в ванны для мытья 

или в посудомоечную машину. 

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом 

устанавливают трехгнездную ванну. Тарелки, очищенные 

от остатков пищи с помощью щетки (отходы помещают в 

специальный бочок), затем моют в первом отделении ванны 

при температуре 45—50 °С. В воду добавляют моющие 

средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей 

воде (50 °С) с добавлением 10%-ного раствора хлорной 

извести для ее дезинфекции (из расчета 10 см3 на 1 л 

воды). В третьем отделении посуду, помещенную в металлические 

сетки, ополаскивают горячей водой (90—98 °С). 

После этих операций посуду укладывают на стеллажи для 

просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно 

ванны рекомендуется класть резиновые гофрированные 

коврики. 

На нредприятиях общественного питания допускается 

использовать моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные 

Министерством здравоохранения РФ. Применение 

других средств категорически запрещено. 

Стаканы, блюдца моют в отдельных ваннах в двух водах: 

в первом отделении ванны — в горячей воде (50 °С) с 

добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой 

водой (70—80 °С). 

Столовые приборы при ручном способе моют так же, 

как моют стеклянную посуду, но после мытья ложки и 

вилки для дезинфицирования погружают на несколько 

минут в кипящую воду, а затем просушивают. 

В крупных предприятиях общественного питания (ресторанах, 

столовых и др.) для мытья столовой посуды и 

приборов используют посудомоечные машины ММУ-1000, 

ММУ-500 и др. Посудомоечная машина намного ускоряет 

мытье посуды и значительно облегчает труд посудомойщиков.

Г.лава 3. Основы торговой деятельности предприятий.., 147 

Посудомоечные универсальные машины ММУ-100, 

ММУ-2000 (рис. 3.2.3) предназначены для мытья столовой 

посуды (тарелок, стаканов, приборов, чашек, подносов) 

с применением моющих средств. Устанавливаются в 

моечных отделениях предприятий общественного питания, 

имеющих как горячее, так и холодное водоснабжение. 

Данные машины представляют собой конвейер непрерывного 

действия и имеют разную производительность мытья 

посуды (производительность ММУ-1000 — 1000 шт./ч 

тарелок диаметром 225 мм, ММУ-2000 соответственно — 

2000 шт./ч). 

Рис. 3.2.3. Посудомоечная машина: 

а — ММУ-1000; б — ММУ-2000


Каждая машина состоит из секций загрузки, мытья и 

приводной, внутри которых укреплена рама с кожухом и 

облицовкой, являющаяся направляющей для настила 

транспортера. 

Секция загрузки состоит из ванны и сварной рамы. 

Ванна имеет бункер, в котором скапливаются остатки 

пищи. Выполнен он в виде перфорированного легко вынимаемого 

полуцилиндра. В нижней части секции расположены 

вентили холодной и горячей воды и подачи воды 

для санобработки. 

Секция мытья состоит из сварной рамы, к которой 

крепятся ванны для мытья и ополаскивания посуды, электронагреватель, 

насосы. Кожух и ванны образуют туннель, 

внутри которого проходит транспортер. Кожух разделен 

шторками на технологические зоны обработки посуды: 

зону струйной очистки, мытья, ополаскивания и вторичного 

ополаскивания (стерилизация 90—95 °С). 

В зоне струйной очистки происходит смыв с посуды 

остатков пищи струями горячей воды из душей, в зоне 

мытья — мытье посуды рециркулирующим моющим раствором 

(65—70 °С), в зоне ополаскивания — ополаскивание 

посуды рециркулирующей горячей водой. Температурный 

режим мытья посуды в машине регулируется термосигнализаторами 

. 

Организация работ ы сервизной 

Сервизная — помещение для хранения и отпуска официантом 

столовой посуды и приборов, кроме того, из сервизной 

пополняются посудой и раздаточные линии самообслуживания 

. 

Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую 

поступают использованные столовые посуда и приборы. 

Основное оборудование сервизной — шкафы и стеллажи 

с полками, где находятся посуда и приборы. Столовые

Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий... 149 

приборы хранят в специальных ящиках с гнездами отдельно 

для ножей, вилок, ложек; для различных видов 

посуды отведены определенные места. 

В ресторанах, барах, кафе, где посетителей обслуживают 

официанты, посуду и приборы отпускают бригадиру 

официантов на рабочую смену под отчет. Фарфоровая и 

металлическая посуда может выставляться на прилавке 

для свободного пользования официантами, а расписка дается 

ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работники 

сервизной должны своевременно пополнять на прилавке 

запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей. 

Перед концом рабочего дня подсчитывается количество 

предметов сервировки, используемых в торговом зале, 

а при недостаче — составляется акт. Из сервизной в торговые 

залы выдается также и столовое белье. 

Организация работы хлеборезки, оборудование 

При реализации большого количества хлеба на предприятиях 

общественного питания отводится специальное 

помещение для резки хлеба. На небольших предприятиях 

хлеборезку совмещают с буфетом или раздаточной. Для 

этой цели организуется отдельное рабочее место, оборудованное 

стеллажом или шкафом, столом, весами и необходимым 

инвентарем. 

Если для хлеборезки отводят отдельное помещение, 

оно должно быть сухим и светлым. В ресторанах хлеборезка 

должна находиться в смежном помещении с буфетом, 

чтобы официантам не приходилось делать лишних 

переходов. На крупных предприятиях, имеющих несколько 

торговых залов, хлеборезку желательно совмещать с 

кладовой хлеба. При этом помещение должно находиться 

недалеко от загрузочной площадки, куда прибывают автомашины 

с хлебобулочными изделиями. Целесообразна загрузка 

непосредственно из автомашины через окно хлебо

^ 5 0 


резки, в этом случае сокращается дополнительная транспортировка 

хлеба. 

Температура воздуха в хлеборезке должна быть не выше 

16 °С, так как в теплых помещениях хлеб быстро черствеет 

и сохнет. Влажность воздуха в хлеборезке рекомендуется 

поддерживать до 70%; при более высокой влажности 

хлеб быстро покрывается плесенью, приобретает затхлый, 

неприятный запах и горьковатый вкус. В хлеборезках 

нельзя хранить никаких других (кроме хлеба) товаров. 

Для хранения каждого вида хлеба отводят разделенные 

шкафы с отверстиями для вентилирования внутреннего 

объема. В помещении хлеборезки должны быть хлеборезательная 

машина, производственные столы, настольные 

весы, хлебные ножи (простые и рычажные), а также хлеборезательные 

доски, двурогие вилки, щипцы, совки, щетки-сметки. 

При организации рабочего места резчика хлеба стол 

устанавливают перед раздаточным окном, слева от него 

располагают хлеборезательную машину, а шкафы размещают 

вдоль стен. Весы можно вмонтировать в прилавок 

так, чтобы их плоские чашки выступали над уровнем стола 

на 1—1,5 см. 

На предприятиях, обслуживающих рабочих, в столовых 

школ, училищ и др. предварительно нарезают большое 

количество хлеба (100—200 кг) и укладывают его на 

лотки, накрывая тканью. 

Хлеборезательная машина МРХ-200 (рис. 3.2.4) предназначена 

для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины. 

Машина состоит из станины, корпуса, привода, двух 

лотков, механизма резания, механизма подачи, механизма 

регулирования толщины среза и точильного приспособления. 

В круглом корпусе машины размещен дисковый 

нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса 

с обеих сторон расположены два окна: одно для подачи 

хлеба к ножу, другое — для выхода нарезанных ломтей 

хлеба. Привод машины состоит из электродвигателя, кли-


но ременной передачи. Он обеспечивает планетарное движение 

ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для 

ручного управления ножом машина снабжена специальной 

рукояткой, установленной на левой стороне корпуса. 

На машине установлено точильное приспособление, которое 

служит для заточки ножевого диска и состоит из 

двух карборундовых точильных дисков. 

При остановке машины автоматически включается тормозное 

устройство, которое гасит инерционный момент 

дискового ножа после выключения машины. 

Для включения и остановки машины установлен кнопочных 

выключатель с кнопками «Пуск* и «Стоп*. 

П равила эксплуатации машины. Перед началом работы 

машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают 

вал двигателя поворотом рукоятки тормоза 

против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину 

на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки 

хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают 

диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. 

1 — кнопочный выключатель; 2 — корпус; 3 — загрузочный лоток; 

4 — корпус резания; 5 — приемный лоток; б — механизм заточки


После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, 

для хлеба используют толщину нарезки 15—16 мм. Затем, 

открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, 

закрепляют на ней хлеб, опускают защитную 

решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения 

машины происходит нарезка хлеба; как только каретка с 

хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода 

каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины 

отключится и одновременно включится электротормоз. После 

остановки машины поднимают ограждающую решетку 

и продолжают нарезку хлеба. 

В процессе работы на машине необходимо соблюдать 

технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно 

и не ускорять разгрузку хлеба, так как можно травмировать 

руки обслуживающего персонала. 

3.3. Обслуживание посетителей в ресторанах 

Меню, требования к их составлению 

Слово «меню» происходит от французского «menu» и 

обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед 

и ужин, а также рационы трехразового питания. 

Для каждого предприятия общественного питания в 

зависимости от его класса (люкс, высший и первый) устанавливается 

ассортиментный минимум — определенное 

количество блюд и напитков, которые должны быть в 

продаже ежедневно и утверждены государственным статусом 

РФ (табл. 3.3.1). 

Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного 

минимума, должны изготавливаться из разнообразного вида 

сырья и продуктов с применением различных способов 

кулинарной обработки. 

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за 

счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение 

количества наименования блюд и закусок, предусмотренных 

в ассортиментном минимуме, не допускается.


Таблица 3.3.1 

Рекомендуемое количество наименований блюд 

и изделий для ресторана 

Категория 

ресторана 

Холодные 

блюда 

и закуски 

всего 

в том 

числе 

порционные 

дежурные 

из них входящие в комплексы | 

Горячие закуски 

всего 

Супы 

в том 

числе 



из них входящие в комплексы] 

Вторые 

горячие 

блюда 

01— 

01 

и 

со 

в том 

числе 



| из них входящие в комплексы | 

всего 

Сладкие 

блюда 

в том 

числе 



[ из них входящие в комплексы | 

Напитки 

горячие | 

холодные | 

Хлебобулочные и мучные 

кондитерские изделия 

Высшая 13 13 - - 2 4 4 - - 15 15 - - 4 4 - - 3 3 б 

Первая 10 3 7 2 2 4 2 2 2 11 4 7 2 4 1 3 2 2 2 5 

Рестораны, в сравнении с другими типами предприятий 

общественного питания, характеризуются разнообразием 

ассортимента холодных и горячих закусок, блюд, 

кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, минеральных 

и фруктовых вод, соков, мороженого, коктейлей 

и т.п. Здесь широко используется изготовление блюд и 

закусок по индивидуальным заказам посетителей, а также 

фирменных блюд, предусмотренных меню. 

В ресторанах, в зависимости от обслуживаемого контингента, 

формы обслуживания, составляется несколько 

видов меню: меню дежурных блюд, меню банкета, меню 

специальных видов обслуживания, меню рациона дня и 

комплексных обедов, меню дежурных блюд и др. 

Меню рациона дня. Обычно его составляют для участников 

съездов, конференций, совещаний, которые пита


ются три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется 

второй завтрак или полдник) раза в день. 

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором 

блюд по желанию посетителя или скомплектованным 

заранее. Обслуживание по скомплектованному меню 

способствует быстрому обслуживанию потребителей без 

задержки, так как выпадает часть времени на процесс приема 

заказа по свободному выбору блюд. 

При составлении меню скомплектованного завтрака 

.включают, как правило, два-три вида холодных закусок, 

обычно одно горячее блюдо (легкое), горячие напитки — 

чай, кофе, мучные изделия. 

В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег 

можно составить любой вариант, добавив холодные закуски 

и другие блюда, соки, фрукты. В зависимости от выделенной 

суммы стоимости питания на день составляется 

меню скомплектованного обеда, в которое входит одно-два 

холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и 

горячий напиток. 

При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются 

легкими блюдами и закусками, салатами и 

т.д. В меню должны быть кефир, простокваша. 

Меню комплексных обедов. Отпуск комплексных обедов 

в дневное время привлекает большое количество посетителей 

— в большинстве работников близлежащих предприятий, 

учреждений, учебных заведений, офисов и др., 

которые во время своего обеденного перерыва посещают 

ресторан. 

Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания 

посетителей, у которых ограниченный запас 

времени. В это меню, как правило, включаются блюда, 

готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был 

достаточно широк и посетитель мог иметь выбор нескольких 

блюд. Некоторые блюда и закуски можно включать 

по лупорциями.

Г пава 3. Основы торговой деятельности предприятий... 155 

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои 

особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет 

за столом с полным обслуживанием официантами и 

банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 

может быть завтраком, обедом и ужином, что и определяет 

его меню. 

В меню банкета включают несколько холодных закусок 

(для расширения ассортимента холодные закуски можно 

заказывать из расчета V 3 и V 2 порции на человека), одну 

горячую* для банкета-обеда — суп, вторые горячие блюда 

из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. 

Меню для специальных видов обслуживания. Такое 

меню для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня 

рождения, юбилея и др. составляется заранее — за 10— 

12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков. 

При этом учитывается характер мероприятия. 

Например, при праздновании дня рождения в меню по 

традиции включается торт, украшенный свечами по числу 

лет виновника торжества, при праздновании свадеб — 

свадебный торт. 

Меню для специальных видов обслуживания характеризуется 

обилием разнообразных холодных закусок; из 

горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, 

из птицы; на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские 

изделия, горячие напитки и вина. 

В меню указывается не только ассортимент закусок и 

блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски 

готовят из расчета пол порции на человека. 

Прейскурант порционных блюд. В ресторанах составляется 

прейскурант постоянных порционных блюд, вин и 

винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные 

напитки, табачные изделия. 

Слово «прейскурант» происходит от немецких слов 

«прейс» — цена и «курант* — постоянная. В винно-во


дочном прейскуранте ресторанов цена на продукцию всегда 

постоянная. 

В прейскурант порционных блюд включается широкий 

ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, 

супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, 

а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют 

по заказу и подают через 10—15 мин, о чем следует 

обязательно предупредить посетителей. При подаче 

порционных блюд официант должен обратить внимание 

на их оформление. 

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются 

определенных правил расположения закусок 

и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой 

различиями в технологии приготовления, оформления 

и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. 

Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, 

давно сложившимся порядке. 

В начале в него включают холодные закуски — рыбные, 

мясные, овощные, затем горячие. Вслед за этим указывают 

первые блюда, причем сначала бульоны — с яйцом, гренками, 

затем заправочные супы: борщи, лапшу, солянку, 

наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы и т.д. 

За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые 

горячие блюда — вначале рыбные, затем мясные. Здесь 

тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости 

от технологии приготовления и порядка подачи 

блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные 

блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга 

в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, 

запеченная на сковородке) и т.д. 

Из мясных в меню сначала вписывают натуральные 

блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот и др.), за- 

' тем блюда в соусе (бефстроганов, азу по-татарски и др.) и, 

наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, 

тетерка, рябчик и т.д.).


Заканчивается перечень вторых кушаний, включаемых 

в прейскурант, блюдами, приготовленными из овощей 

(цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты 

— с сыром, ветчиной), молочных продуктов и мучными 

блюдами (блинчиками с различными начинками) и т.д. 

За вторыми, в соответствии с порядком подачи, следуют 

сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие 

сладкие блюда (например, пудинги, суфле), а затем 

холодные — крем, желе, компоты, мороженое и т.д. 

Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие 

напитки — чай, кофе (черный с молоком, сливками, повосточному 

и т.д.), какао, шоколад. 

Кондитерские изделия — пирожные, торты, а также 

фрукты указываются за горячими напитками. Ниже приведены 

примеры составления меню различных видов. 

Примерный краткий прейскурант порционных блюд 

для ресторана 

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА 

Блюда разработанные 

кулинарами данного ресторана 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 

Икра зернистая 

Судак заливной 

Шпроты в масле 

Ростбиф с гарниром 

Салат столичный 

Салат из овощей 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 

Крабы в соусе 

Солянка рыбная на сковороде 

балованы с курицей 

Ветчина жареная 

Почки, жаренные в масле 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА 

Бульон из дичи с пирожком 

Лапша грибная

О рган и зац и я производства на предприятиях общественного питания 

Рассольник с курицей 

Солянка рыбная 

Солянка сборная мясная 

Суп харчо 

Суп-пюре из цветной капусты 

Окрошка (по сезону) 

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА 

Судак в белом вине 

Осетрина паровая 

Осетрина фри 

Судак на сковороде по-русски 

Судак, жаренный в тесте 

Филе с гарниром 

Бифштекс натуральный 

Ростбиф с гарниром 

Котлеты телячьи отбивные 

Эскалоп из свинины 

Язык отварной под соусом с гарниром 

Шашлык по-карски 

Люля-кебаб 

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ 

Утка с яблоками 

ЯИЧНЫЕ, МОЛОЧНЫЕ, 

Омлет натуральный _ 

Сырники со сметаной 

МУЧНЫЕ, ОВОЩНЫЕ БЛЮДА 

СЛАДКИЕ БЛЮДА 

консервир°еаниых ФРУ1*108 

4 S L , с -олско»

Г;лава 3. Основы торговой деятельности предприятий... 159 

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ 

Брусничный напиток 

Лимонный напиток 

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 

Пирожное ассорти 

Булочки сдобные 

Хлеб ржаной 

Хлеб пшеничный 

Прейскурант винно-водочных изделий. В этом прейскуранте 

вначале указывают водку и водочные изделия, 

а затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и 

красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и 

ликеры. В прейскуранте указываются емкость бутылки и 

ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания 

бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, 

крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. 

После вин в прейскуранты включаются минеральные и 

фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки. 

В зарубежных ресторанах в прейскуранте вин иногда 

кроме цены указываются данные этикетки бутылки: год и 

место производства вина, сорт винограда, из которого оно 

приготовлено, его особенности. 

Художественное оформление меню 

Художественно оформленное меню — эффективное средство 

рекламы, является визитной карточкой предприятия. 

Поэтому внешний вид меню должен производить хорошее 

впечатление. Оформление меню определяется характером 

предприятия. Здесь могут найти отражение национальные, 

исторические, этнические мотивы. Украшает 

меню эмблема предприятия, которая должна символизировать 

специфику ресторана, кафе, бара. 

Меню и прейскурант должны быть отпечатаны четким, 

ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.


Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, 

его яркость, пробелы между буквами и словами. 

При художественном оформлении меню в ресторанах с 

национальной кухней — «Прага», «Пекин», «Вена* — 

вполне оправдано использование национального орнамента. 

Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному 

блюду ресторана или кафе, текст меню иногда полезно 

разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической 

справкой и т.д. 

Заполненные бланки меню, вложенные в художественно 

оформленные папки, официант раскладывает на столы. 

Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были 

в хорошем состоянии. Если какое-то одно из них смялось, 

запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром. 

На бланках прейскурантов порционных блюд и винноводочных 

изделий при перечислении блюд и напитков оставляют 

незаполненными несколько строк, чтобы иметь 

возможность включить некоторые изделия дополнительно. 

В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, 

меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, 

английском, французском и немецком языках. 

Столовая посуда, приборы и столовое белье 

Столовая посуда. По принятым нормам оснащенности 

в ресторане предусматривается не менее трех комплектов 

предметов сервировки в расчете на одно место. Для сервировки 

столов в ресторане используют фарфоровую, фаянсовую, 

хрустальную, стеклянную посуду. Для подачи блюд 

используют фарфоровую, фаянсовую и металлическую посуду. 

Ф арф оровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся 

черепок; она лучше по внешнему виду и качеству в 

сравнении с фаянсовой посудой, обладает повышенными 

термическими свойствами, более высокой стойкой глазу-

Г,пава 3. Основы торговой деятельности предприятий... 

1б1 

рью. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно 

издает четкий продолжительный звук. 

Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких 

слоях, имеет белый пористый черепок, способный впитывать 

влагу. При легком ударе по краю изделия из фаянса 

издается тихий, глухой звук. 

Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда 

по своим декоративным свойствам должна соответствовать 

общему стилю оформления и придавать ресторану 

индивидуальный характер. Поэтому необходимо 

применение фирменной посуды, обязательно с фирменным 

знаком. 

В разработке эскизов фирменной посуды принимают 

участие художники, оформители и архитекторы, которые 

работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана. 

Посуда из фарфора и фаянса, как правило, украшается 

каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого 

цвета. 

Используемая фарфоровая или фаянсовая посуда представлена 

на рисунке 3.3.1 и в таблице 3.3.1. 

Стеклянная и хрустальная посуда. При сервировке 

обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и 

различных напитков применяется посуда из хрусталя и 

стекла. 

Хрустальная посуда из белого стекла, в которое добавляют 

большое количество окиси серебра, свинца или 

бария. Она отличается высокой прозрачностью, красивым 

звоном, особым блеском и игрой света, отражающегося в 

гранях. Качество хрусталя характеризуется его художественным 

оформлением — алмазными гранями; чем их 

больше, тем хрустальная посуда выглядит эффектнее и, 

обладая высокими эстетическими достоинствами, может 

стать органической частью оформления интерьера ресторана. 

6. Зак. ВЗ


___________ Рис. 3.3.1. Основные виды ст оловой посуды:____________ 

2 — кофейник; 2 — сахарница; 3 — молочник; 

4 — кофейная чашка; 5 — поднос для кекса; 

6 ,7 — блюда для пирога, торта; 8 ,9 — блюда для мяса; 

1 0 ,1 1 — блюда для овощей; 12 — салатница; 13 — суповая чашка; 

14 — блюдо для центра стола (большая тарелка); 

15 — тарелка для салата (средняя); 16 — маленькая тарелка; 

17 — суповая тарелка (глубокая); 18 — вазочка для компота; 

19 — соусник; 20 — миска суповая



Назначение 

Размер, мм 

Наименование 

Вместимость, 

см3 

Отличительные 

особенности 

1 2 3 4 5 

Тарелки: Хлеб, тосты, пирожки, 

расстегаи, 

Пирожковые ватрушки, гренки 

и другие изделия 

175 - 

Закусочные 

Столовые 

мелкие 

Столовые 

глубокие 

Десертные 

мелкие 

Десертные 

глубокие 

Холодные закуски 

всех видов 

Вторые горячие 

блюда 

200 - 

240 - 

Суп порциями 240 500 

Супы полупорциями 

Фрукты, пудинги, 

суфле и т.п. 

Клубника, малина 

со сливками и 

другие сладкие 

блюда 

200 250 

Икорные Икра минтая 150 - 

Блюда 

овальные 

Закуски из рыбной 

и мясной гастрономии, 

банкетные 

блюда (з а 

ливная осетрина, 

судак, мясо и т.п.) 

Тарелки пирожковые, закусочные, 

столовые мелкие 

можно использовать 

в качестве подстановочных. 

Например, на пирожковые 

ставят икорницы, 

кокотницы, соусники, 

креманки и другие, на 

закусочные — салатники, 

порционные сковородки, 

на столовые мелкие 

— глубокие с супом 

200 - Наличие рисунка с изображением 

цветов и фруктов 

на донышке и бортиках 

200 250 

тарелки 

350 

400 

450 - 

Блюда 

круглые 

Мясные и овощные 

закуски, бутерброды, 

тарталетки 

и корзиночки 

с различными 

продуктами, 

птица, дичь и 

овощи на банкетных 

столах 

300 

350 -


Селедочницы 

Продолжение табл. 3.3.1 

1 2 3 4 5 

Сельдь с гарниром 

и натуральная 

рыба, рыба 

горячего и холодного 

копчения 

270 

300 - 

Имеют более узкую и удлиненную 

форму, чем 

овальные блюда соответствующего 

размера 

Лотки 

Небольшие закуски 

— шпроты, 

сыр, масло, сардины, 

лимоны и др. 

135 

250 

270 

300 

- 

Бывают овальные, четырехугольные 

с низкими 

пологими бортами от 1 

до б порций 

Салатники 

Салаты, винегреты, 

соленья, маринады 

и другие 

холодные блюда 

120 

240 

480 

720 

1000 

- 

Выпускают квадратной, 

круглой и треугольной 

формы 

Вазы салатные 

на низкой 

ножке 

При групповом 

обслуживании: 

салаты (столичный, 

из крабов); 

натуральные 

овощи 

б порций 

Чашки 

бульонные 

с блюдцем 

Бульоны, супыпюре 

и заправочные 

супы с мелко 

нарезанными 

продуктами 

- 

350 

400 

Выпускают с двумя 

(с противоположных 

сторон) и одной ручками 

Чашки 

чайные 


Чашки 

кофейные 


Чай, кофе с молоком 

или сливками, 

кофе поваршавски, 

какао, 

шоколад 

200 

250 

Кофе черный 75-100 

Кофе по-восточному 

50-70 

Бокалы 

Молоко, кефир, 

сметана — при 

групповом обслуживании 

(по 

типу «шведский 

стол») 

до 400

Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.. 165 

Окончание табл. 3.3.1 

1 2 3 4 5 

Кофейники Кофе черный 250- 

1400 

Сливочник, 

молочник 

Соусники 

Хренница 

Подставка 

(рюмка) 

для яйца 

Розетки 

Прибор 

для специй: 

солонка, 

перечница, 

горчица 

Сливки, молоко 

— к кофе или 

чаю 

Холодные соусы 

и сметана 

Соус «хрен» к 

столу 

Яйца, сваренные 

всмятку, «в мешочек» 

Варенье, джем, 

мед, а также лимон, 

сахар 

Соль, перец, горчица 

150 

250 

300 

425 

500 

- 1-6 

порций 

90 

Молочник имеет более 

острый носик, чем сливочник 

100- 

200 

35-40 

Имеет две ручки с противоположных 

сторон и 

крышку 

Вырабатывают двух видов: 

закрытые — для 

повседневного обихода 

и открытые — для банкетов 

Технология изготовления стекла значительно проще, 

чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется 

для применения в повседневной практике обслуживания, 

для торжественных случаев — приемов, банкетов, 

как правило, используется хрустальная посуда. 

Широкое применение нашла и цветная посуда (при ее 

изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества 

— люстрин, кобальт и др.). 

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, 

зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, 

тем меньше должна быть емкость рюмок. 

Ассортимент хрустальной (стеклянной) посуды и ее назначение 

приведены в таблице 3.3.2. и рисунке 3.3.2.

Рюмки: 

Ликерная 


Назначение 

Наименование 

Вместимость, 

см3 


Отличительные 

особенности 

1 2 3 4 

Ликер (при отсутствии 

коньячных рюмок 

в них можно подавать 

коньяк). 

25 На высокой ножке цветная 

Коньячная 

Водочная 

Мадерная 

Рейнвейная 

Коньяк. При предварительной 

сервировке 

на стол не 

ставится, ее подают, 

если коньяк заказали 

к кофе 

Водка и горькие настойки 

Крепленые (мадера, 

херес, портвейн) 

и десертные вина 

(м ускат, кагор и 

ДР-) 

Белое столовое вино 

и полусухие вина 

75 В них наливают коньяк 

не более 25 см3. Эта рюмка 

типа «тюльпан», расширенная 

книзу и суженная 

кверху на низкой 

ножке 

50 Эта рюмка может быть 

подана и для коньяка, 

если гости заказали его 

к холодным закускам 

75 

Лафитная 

Красные столовые 

вина 

100-125 

Коктейльная Крепкие коктейли 150 На низкой ножке 

100-150 На высокой ножке, цветная 

Ингалятортюльпан 

Коньяк за кофейным 

столом или в 

барах 

125 Грушевидной формы на 

низкой ножке 

Шампанское 400 Конической, удлиненной, 

цилиндрической, грушевидной 

и креманчатой 

форм 

Бокалы 

Соки и пиво 250-400 Цилиндрической формы 

на низкой ножке

ГлаваЗ. Основы торговой деятельности п ред п риятий ^ 

1 6 7 

Продолжение табл. 3.3.2 

Фужеры 

Стакан 

конический 

или цилиндрический 

Фруктово-ягодные 

соки, молочные или 

фруктово-ягодные 

коктейли с молоком 

Минеральная и 

фруктовая вода 

Кофе-гляссе, сливочные, 

молочные и 

фруктово-ягодные 

коктейли 

250-350 

200-250 Большой бокал на высокой 

ножке 

250-300 

Стакан 

чайный 

Креманка 

на ножке 

Графины 

с пробками 

Кувшины 

Салатники 

Вазы 

Пай, сбитень, кофе 

с молоком 

Сладкие блюда 

Водка, вино 

и коньяк 

фирменные 

'Й ? « ф р у т о '. 

“ "г°дн« м а р 

■3 натУРальных 

°пВ0^й иК0„серви 

^«ны хгрибов 

120-150 

lio " 

250 

от"2 5 0" 

и более 

от 1200 

До 1750 

Форма конуса 

Используется вместе с 

подстаканником 

На высокой, средней или 

низкой ножке 

с закрытой проб- 

« Й у 9бяза ь н у ю 

®аРенье к°ндитер- 

А п . . 

феты-ФрГктИы K0Mi 

Варенье 

Джем, мед 

Тор ти 

ПиРожиыГ 

90- 100 Мм 

ПользУютва?Ыс ис' 

ашей на выспи Ругл° « 

Ке “ ЛИ без но* - 

лады ,) " ° * К И (т и па 

*наи 

Чили 

Цветы 

S i нДри- От мерИ ва 

НЫх ние 

Точ- 

Ков П°РЦИЙ 

иапит- 100 

Ра ЗЛИЧ ной 

Цвета Формы 

Имеет 

На so Две 

СМ3 и РИСК! 

на Юо смЗ

1 б 8 О рганизация производства на предприятиях общественного питания 

Мерная 

посуда 


1 2 3 4 

То же 

Имеет клеймо Госкомитета 

стандартов 

Стакан 

цилиндрический 

То же 200 Имеет две риски: 

на 100 см3 и 200 см3 

ж 

____________Рис. 3.3.2. Хрустальная и стеклянная посуда:___________ 

а — рюмки для крепких напитков (водочные); 6 — мадерные рюмки 

для крепленых вин; в — рейнвейная рюмка; г — лафитные рюмки; 

д — бокалы для шампанского; е — рюмки ликерные; 

ж — рюмки коньячные; з — фужеры; и — стаканы для воды; 

к — бокалы для пива; л — стаканы для коктейлей; 

м — стаканы для соков


Металлическая посуда. В ресторанах широко используется 

металлическая посуда из мельхиора и нержавеющей 

стали. Наиболее широко представлена мельхиоровая 

посуда. Она имеет хороший внешний вид, способствует 

украшению стола, в ней можно подавать блюда и закуски 

горячими. 

Мельхиор — устойчивый антикоррозийный сплав меди 

с никелем (20% никеля и 80% меди и покрывается серебром 

толщиной от 0,3 мм). 

20 21 22 

Рис. 3 .3 .3 . Металлическая посуда: ___________ 

1 — икорница; 2 — кокотница; 3 — кокильница; 

4 — порционная сковорода; 5 ,6 — миски суповые; 

7 — решетка для спаржи; 8 — таганчик; 9 — баранчик круглый; 

10 — баранчик овальный; 11 — блюдо овальное; 12 — соусник; 

13 — сливочник; 14 — молочник; 15 — турка для кофе по-восточному; 

16 — креманка; 17 — кофейник; 18 — самовар; 19, 20 — подносы; 

21 — ведерко для шампанского; 22 — подставка для приборов

■iiTil 


Металлическая посуда не бьется, используется длительное 

время, но требует за собой тщательного ухода (мытье, 

полировка, серебрение). 

При эксплуатации металлической посуды следует предохранять 

ее от резких ударов во избежание деформации. 

Ассортимент металлической посуды представлен на рисунке 

3.3.3. 

Столовые приборы. Столовые приборы, применяющиеся 

в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей 

стали. Мельхиоровые приборы применяются главным 

образом для обслуживания торжественных вечеров, 

банкетов, приемов. 

Ассортимент столовых приборов представлен на рисунке 

3.3.4. 

j 

Достаточное количество столовой посуды и приборов, 

содержащихся в безукоризненном порядке, — необходимое 

условие хорошей организации работы ресторана. В ресторане 

предусматривается не менее трех комплектов предметов 

сервировки на одно посадочное место. В таблице 3.3.3 

приведены нормы оснащения предприятий общественного 

питания посудой, стеклом, столовыми приборами. 

Столовое белье. Столовое белье в ресторанах — скатерти, 

салфетки, полотенца и ручники — используется из льняных 

тканей,.которые обладают высокой прочностью, мягкостью, 

шелковистостью, устойчивостью к растяжению. 

Размер скатертей: шириной от 135 до 173 см, длина — 

от 135 до 280 см. Скатерти имеют крупный жаккардовый 

рисунок. Салфетки выпускаются квадратные со стороной 

от 35 до 62 см. Цветные скатерти и салфетки обычно 

используются для накрытия чайных и кофейных столов. 

Вместо скатертей на столы с красивой древесной фактурой 

в ресторанах, а также с гигиеническим покрытием 

в кафе и винных барах иногда кладут салфетки размером 

50 х 35 см красного, желтого, зеленого, синего и других 

цветов, которые обязательно заменяются после окончания 

обслуживания.

Г лава 3. Основы торговой деятельности предприятий... 171 

16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 

___________________Рис. 3 .3 .4 . Столовые приборы:_____________________ 

1 — лопатка для перекладывания мучных кондитерских изделий; 

2 ,3 — лопатки для перекладывания рыбы; 4 — лопатка десертная; 

5 — прибор для перекладывания вторых блюд; 

6 -9 — щипцы для кондитерских изделий, сахара, орехов; 

10 — ложка для приготовления коктейлей; 

11 — разливательная ложка для супа; 

12-15 — ложки: столовая, десертная, чайная, кофейная; 

16-20 — ножи: столовый, рыбный, закусочный, десертный, фруктовый; 

2 1-24 — вилки: столовая, рыбная, закусочная, десертная; 

25 — вертушка для шампанского; 26 — вилка шпротная; 

2 7 -2 9 — ножи: для сыра, масла, лимона; 

30 — вилка для раков и крабов; 31 — вилка для устриц; 

32 — вилка для лимона; 

33 — ложка для варенья; 34 — лопатка для икры; 

35 — ложка для специй


При подаче блюд официанты используют ручники размером 

35 х 80. Ручник, сложенный вдвое и положенный 

на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к 

обслуживанию. 

Сложенный вчетверо ручник используют при подаче 

горячих блюд. 

Полотенца применяют длиной от 1 до 2 м при ширине 

40 см; они могут использоваться для вытирания посуды, 

рук и др. 


Нормы оснащения посудой 

предприятий общественного питания 

(в расчете на одно место, шт.) 

Наименование посуды 


Рестораны 


Металлическая 

Миска суповая однопор 

Баранчик однопорционный ционная с крышкой 2,0 

овальный или круглый 0,4 Миска суповая двухпор 

Баранчик дву^порционный ционная с крцшкой 0,3 

овальный или круглый 0,2 Миска суповая четырех 

Блюдо однопорционное порционная с крышкой 0,15 

овальное 1,2 Молочник однопорционный 0,3 

Блюдо двух- или трехпор Молочник двухпорционный 0,12 

ционное овальное 0,6 Пашотница для яиц 0,3 

Блюдо четырех- или пяти Подстаканник 0,6 

порционное овальное 0,25 Поднос 0,5 

Блюдо десятипорционное Сливочник двухпорционный 0,12 

банкетное 0,5 Соусник однопорционный 0,6 

Блюдо шести- или десяти Соусник двухпорционный 0,4 

порционное круглое ОД Соусник четырехпорционный 0,25 

Ведро для шампанского 0,3 Турочка для варки кофе 

Икорницы однопорционные 0,5 

по-восточному 0,1 

Икорницы двухпорционные 0Л 

Икорницы четырехпорцион 

Фарфорово-фаянсовая 

ные 0,3 Блюдо пяти- или шестипор 

Кофейник 0,25 ционное круглое, d. 300 мм 0,25 

Кокильница 0,1 Блюдо восьми- или десяти- 

Кокотница 0,2 порционное круглое или 

Креманка 1,7 овальное, d. 350 мм 0,15



Блюдо десяти- или двенадцатипорционное 

овальное, 

d. 450-400 мм 0,2 

Блюдце 0,2 

Блюдце для варенья 1,0 

Ваза для салфеток 0,25 

Ваза для кондитерских 

изделий 0,3 

Ваза для пирожных 0,3 

Горчичница 0,3 

Кофейник одно- или двухпорционный 

0,3 

Молочник одно- или двухпорционный 

0,1 

Перечница 0,3 

Пепельница 0,5 

Рюмка-подставка для яиц 0,1 

Салатник одно- или двухпорционный 

1,7 

Салатник четырехпорционный 

0,3 

Сахарница 0.3 

Сливочник одно- или двухпорционный 

0,1 

Сигаретница 0,3 

Солонка 0.3 

Соусник одно- или двухпорционный 

1,0 

Соусник четырехпорционный 0,25 

Селедочница однопорционная 

0,6 

Селедочница двухпорционная 

0.6 

Тарелка столовая глубокая 3,0 

Тарелка столовая мелкая 3,0 

Тарелка глубокая десертная 0,3 





Тарелка десертная-закусоч- 

■ная 3,0 

Тарелка пирожковая 4.0 

Хренница 0,3 

Чашка чайная с блюдцем 1,0 

Чашка кофейная с блюдцем 1,2 

Чашка бульонная с блюдцем 0,8 

Чайник для заварки чая 0,05 

Чайник 0,005 

Сортовая 

Бокал для шампанского 3,0 

Ваза для крема 1,0 

Ваза для цветов 0,3 

Ваза для варенья 0,1 

Ваза для фруктов 0,3 

Ваза для конфет 0,1 

Графин для водки 0,25 л 0,4 

Крюшонный прибор 0,06 

Кружка пивная 0,5 л - 

Кружка пивная 0,25 л - 

Кувшин 2,0 

Мензурка 0,15 

Рюмка 25 см 1.0 

Рюмка 50 см 2,5 




Стакан тонкий 250 см 3,0 

Розетка для варенья 1,0 

Стакан для коктейлей 0,3 

Стакан конический 250 см 0,3 

Стакан для сока (стопка) 

100-150 см 0,5 

Стакан для виски цилиндрический 

0,3 л 0,1 

Фужер 4,0

|"74 Организация производства на предприятиях общественного питания 

Порядок обслуживания посетителей 

Правильная, продуманная, последовательная подготовка 

к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию 

обслуживания, способствует облегчению труда официанта. 

Процесс подготовки к обслуживанию включает подготовку 

торгового зала (уборку помещений, расстановку мебели, 

накрытие столов скатертями, получение посуды и 

приборов, сервировку столов) и личную подготовку обслуживающего 

персонала. 

Уборку торговых помещений производит технический 

персонал — уборщицы, в отдельных случаях к выполнению 

этой работы привлекаются другие работники — швейцары, 

гардеробщики, официанты. 

Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание 

помещений (там, где нет кондиционеров), мытье 

полов, вытирание пыли, протирание мебели, оборудования. 

Она производится утром за 1—2 ч до открытия 

ресторана. При уборке используют электрополотеры, пылесосы, 

поломоечные машины и др. 

Специальной заботы требуют осветительные приборы — 

люстры, настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют 

пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие 

лампочки. В помещении торгового зала воздух должен быть 

свежий, прохладный. 

Расстановка обеденных столов и кресел. В торговом 

зале ресторана в зависимости от планировочного решения 

помещения, расположения окон, дверей, колонн, с учетом 

размещения эстрады применяют определенный порядок 

расстановки столов. 

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном 

порядке, образуя из них группы — зоны, отделенные 

одна от другой главными проходами шириной не менее 

2 м и вспомогательными шириной 1,5—1,2 м. Каждый 

стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обес-

Гпава 3. Основы торговой деятельности предприятий. 175 

Рис. 3.3.5. Примерное размещение столов 

(прямоугольных, квадратных, эллипсообразных и др.), 

а также кресел и диванов — пристенных и полукруглых


печивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов 

при полной загруженности зала. Нельзя размещать 

столы на одной линии с входной дверью. Столы, 

серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 

10—20 см. 

Вблизи закрепленных за официантами групп столов должен 

размещаться подсобный стол или сервант. 

Примерное размещение мебели представлено на рисунке 

3.3.5. 

Получение посуды, приборов и столового белья. После 

уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир 

официантов под расписку получает в сервизной и 

бельевой необходимые для сервировки посуду, приборы, 

белье. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной 

в зал и ставят на серванты и подсобные столы 

стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы и рюмки — 

на подносах, застеленных салфетками. Иногда для доставки 

посуды используют тележки. 

Перед сервировкой столов посуду протирают ручником, 

номеруют приборы, стекло. 

Предметы общего пользования — солонки, перечницы, 

пепельницы, вазочки с цветами и бумажными салфетками 

подготавливают и ставят на стол при его предварительной 

сервировке. 

Приборы со специями должны быть наполненными, соль 

и перец сухими и свободно высыпаться через верхние отверстия. 

Цветы помещают в невысокие вазы небольшими 

букетиками. 

Предварительная сервировка столов. Предварительная 

сервировка столов дополняет интерьер ресторана и 

ускоряет процесс обслуживания посетителей. 

Форма сервировки зависит от типа предприятия, его 

категории, метода и времени обслуживания, характера 

мероприятия и др. 

В утреннее и обеденное время применяется минимальная 

сервировка.

177 

Г лава 3. Основы торговой деятельности предприятии».-------------- — 

При сервировке стола соблюдают определенный п орядок: 

вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, 

затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь 

или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, п ри 

держивают за ножку. 

Сервировка столов бывает различной в зависимости от 

характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или 

порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному 

прейскуранту), обслуживание банкетов по предварительно 

составленному меню. 

Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками 

(или кладут льняные), пирожковую тарелку noд 

ат закусочные нож и вилку, чайную ложку. Щ й Щ 

вую тарелку ставят слева от того места Л 

столовая или закусочная тарелка Вш , Р СТ0ЯТЬ 

ками вверх, нож — справа л р - » кладут слева, рож- 

назааченного для столовой'или з ^ “ Г ” ” пРеД- 

- ^ ^ з в н ^ З а к у ^ Г Г 

о о 

|@ 4 0 

f i l i i i l t S i e i b 2^


стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными 

на соответствующие тарелки (рис. 3.3.6). 

В обеденное время для обслуживания по меню дежурных 

блюд применяется минимальная сервировка. 

На стол ставят подстановочную мелкую столовую тарелку, 

а на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую 

тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от 

тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную), 

фужер ставят впереди, за столовым ножом. На 

столе должны быть также вазочки с бумажными салфетками 

или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные 

тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек 

приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой 

— 5 см. Расстояние от кончика столового ножа до 

фужера составляет 4—5 см (рис. 3.3.7). 

Сервировка стола по порционному меню аналогична 

сервировке стола по меню дежурных блюд, но дополнительно 

стол сервируют закусочными приборами — ножом 

Рис. 3 .3 .7 . Варианты предварит ельной сервировки 

стола для обеда: 

а — при обслуживании по специальному меню с использованием 

пирожковой тарелки, столовых приборов, фужера, салфетки; 

б — при обслуживании по меню заказных блюд с использованием 

закусочной и пирожковой тарелок, столовых приборов, фужера, 

полотняной салфетки

Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий., 179 

и вилкой. Закусочную вилку кладут слева от столовой 

( вилки, а закусочный нож — соответственно справа от столового 

ножа. 

Во время подачи заказных блюд сервировка дополняется 

стеклом (рюмками, бокалами) и приборами в зависимости 

от характера заказа. 

В серванте у официанта должно быть достаточное количество 

посуды, белья, приборов; по мере их использования 

запасы необходимо пополнять из сервизной. 

Для ускорения обслуживания посетителей официант 

может пользоваться холодильниками, установленными в 

торговом зале ресторана, для чего он получает по заборному 

листу из бара (буфета) воды, пиво, соки. По мере 

расходования запасы напитков пополняются, а по окончании 

рабочего дня оставшиеся напитки сдают в бар; за 

продукты, согласно заборному листу, официанты рассчитываются 

кассовыми чеками. 

Сервировка банкетных столов. На каждого участника 

банкета за столом должна приходиться площадь размером 

от 60 до 80 см2. Столы накрывают банкетными скатертями 

со спуском 20—30 см. Скатерть должна иметь заглаженный 

посередине рубец. 

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки 

мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 

60—80 см друг от друга так, чтобы борт тарелки находился 

на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки начинают 

расставлять от центра стола, сначала по одной его стороне, 

потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго 

друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, 

а слева — пирожковые на расстоянии 10—15 см и от 

края стола на 5 см. 

Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, 

рядом с ним — рыбный, затем — столовую ложку 

вогнутой стороной вверх, за ней — закусочный нож. Если 

в меню предусмотрены две закуски — рыбная и мясная,

” 2, Организация производства на предприятиях общественного питания 

а 

б 

ц 

т 

1 1 I I 

1 

ОГ©|| 

Рис. 3 .3 .8 . Варианты предварительной сервировки 

______________________________ стола для банкета:_______________________________ 

а — с использованием столовой, закусочной и пирожковой тарелок, 

столовых (без ложки), рыбных и закусочных приборов, 

салфетки и фужера; 

б — с использованием столового, закусочного и десертного приборов 

то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект 

для рыбной закуски, другой — для мясной). 

Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, 

левее — рыбную и рядом — две закусочные. Десертные 

ножи и вилки кладут за тарелками. Ручки десертных приборов 

должны быть параллельными кромке стола, причем 

нож и вилка должны располагаться всегда рядом, а ручки 

десертной ложки и вилки обращены вправо, ручка десертного 

ножа — влево (рис. 3.3.8). 

После расстановки посуды и раскладывания приборов, 

на столе в определенном порядке ставят фужеры и рюмки 

для вина. Фужеры ставят против кончика столового ножа 

на расстоянии 4—5 см, справа от фужера под углом 45° к 

кромке стола — рейнвейную или лафитную, правее — водочную 

рюмку. 

Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина 

ставят бокал для шампанского, а справа — лафитную или 

рейнвейную рюмку.


Расстановка стекла на столе производится по следующим 

правилам: 

■ в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во 

втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в 

первом ряду; 

■ во второй ряд бокалы и рюмки ставятся между рюмками 

первого ряда; 

■ более трех видов стекла в один ряд не ставят; все 

остальные (более высокие) расставляются во второй 

ряд. 

Количество хрусталя и его виды зависят от заказанного 

на банкет ассортимента ликеро-водочных изделий к блюдам. 

Коньячные рюмки типа «тюльпан* емкостью 45 мл на 

стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. 

Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты 

раскладывают салфетки на закусочные тарелки, 

которые свертывают в виде колпака, «свечи* или другими 

способами. 

К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой 

тарелкой) можно положить карточку-меню, отпечатанную 

типографским способом. 

Через прибор ставят попарно соль и перец, причем соль 

ставят с левой стороны от перца. 

Хорошим украшением банкетного стола служат цветы 

(небольшие букетики) и вазы с фруктами. 

Встреча посетителей. При входе в ресторан посетителейвстречают 

швейцары в униформе — ливреях, фуражках 

и белых перчатках. 

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики 

и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им 

фирменные номерки. 

В зале ресторана у входа гостей встречает метрдотель, 

приветствует их и приглашает в зал. В зале метрдотель 

должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие 

метрдотеля эти функции выполняет бригадир официантов.


Рассадив гостей за столом, метрдотель (официант) подает 

им меню. Меню подается слева от гостя в раскрытом 

виде, чтобы было видно первую страницу с перечнем фирменных 

блюд. Меню подается всегда старшему за столом, 

если среди гостей есть женщины, то меню подают старшей 

из них. 

Прием заказа. Убедившись, что обсуждение меню гостями 

закончено, официант с блокнотом и ручкой направляется 

к столу для принятия заказа. 

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя 

по возможности с правой стороны от него, не касаясь 

при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к 

гостям. Принимать заказы нужно очень внимательно, чтобы 

предупредить возникновение недоразумений и после 

окончания приема заказа повторить его гостю для проверки, 

уточнить время подачи блюд и т.д. 

Для удобства выполнения заказа его рекомендуется записывать 

в определенной последовательности: вначале — 

закуски (холодные и горячие), затем вторые горячие блюда 

и десерт, а в заключение — алкогольные и безалкогольные 


Выполнение заказа. После принятия заказа официант 

предлагает по желанию гостей соки, воды, пиво. Затем 

досервировывает стол на основании принятого заказа. Ставить 

посуду и класть приборы при этом следует без шума, 

плавными движениями, в определенном порядке: рюмки 

— правой рукой, приборы — левой. После этого официант 

получает в сервизной посуду для холодных закусок 

и блюд и передает заказ в холодных цех, затем в горячий 

цех и пробивает чеки на кассовом аппарате. Получая заказные 

блюда из кухни, официант обязан обратить внимание 

на их оформление, температуру и т.п. 

Получив из бара (буфета) необходимую продукцию, официант 

должен проверить, нет ли осадка в бутылках, целостность 

этикеток, температуру напитков и др. Барная про-

Г лава 3. Основы торговой деятельности предприятий.. 183 

дукция — минеральная вода, соки, фруктовые воды, пиво 

подаются на стол в первую очередь. Вина, водка подаются 

вместе с закусками. Минеральные воды и фруктовые соки 

подают при температуре от 5 до 15 °С; пиво летом — от 6 

до 8 °С, зимой подогревают до 16—18 °С. Водку и горькие 

настойки — охлажденными до 8—10 °С. Белые столовые и 

полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными 

до 8—10 ”С. Красные сухие вина зимой подогревают 

до 20 'С, а летом — до 18 ’С. Красные вина типа 

портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной 

температуре 16—18 'С. 

Шампанское подают охлажденным до 6—8 'С. 

Подача холодных закусок. Холодные закуски подают 

в фарфоровой и стеклянной посуде. Их температура не 

должна превышать 14 °С. Подаваемые на стол закуски 

должны иметь эстетически привлекательный внешний вид. 

Для этой цели используют зелень, яркие овощи (помидоры, 

редис, огурцы и др.), фигурную нарезку овощей, продуманное 

цветовое сочетание продуктов, входящих в состав 

закусок. 

Существует установившийся порядок последовательности 

подачи холодных закусок. Вначале подают икру, рыбную 

закуску, рыбные салаты, затем — мясную закуску, 

овощные салаты и др. 

Подача горячих закусок. Горячие закуски подаются 

после холодных, но перед их подачей убирают освободившуюся 

и ненужную посуду, а если необходимо — дополнительно 

сервируют стол. 

Оставшиеся холодные закуски убирают со стола только 

с согласия заказчика. Масло, овощи и салаты из них убирают 

со стола лишь перед подачей десерта, так как они 

хорошо сочетаются и с большинством горячих блюд. 

Горячие закуски подают в посуде, в которой их готовят: 

кокотницах, кокильницах, порционных сковородах 

и др., и едят, не перекладывая в тарелки. Поэтому при


подаче их ставят на стол перед посетителем на закусочную 

или пирожковую тарелки и кладут на нее бумажную 

салфетку, препятствующую скольжению посуды. 

Подача супов. По способу приготовления различают 

супы прозрачные (бульоны), заправочные (борщи, рассольники, 

солянки и др.), пюреобразные (суп-пюре из куриной 

печенки, из цветной капусты), фруктово-ягодные. 

Прозрачные супы готовят на мясном, курином, рыбном 

бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют 

более крепкими, чем для заправочных. 

Заправочные супы характеризуются большим разнообразием 

продуктов, используемых для их приготовления. 

Эти супы приготовляют из овощей, бобовых, макаронных 

и крупяных изделий. Для заправочных супов коренья и 

лук пассеруют. 

Супы подают обычно в мельхиоровых мисках с крышками, 

поставленными на мелкие тарелки. 

Глубокие фарфоровые тарелки, бульонные чашки для 

подачи супа должны быть обязательно подогреты. Для 

этого их во время подготовки ресторана к обслуживанию 

посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение рабочего 

дня дежурный официант по мере их расходования пополняет 

запас из сервизной. 

Бульоны (прозрачные супы) подают в бульонных чашках. 

Чашка ставится на блюдце ручкой влево от посетителя, 

ложку кладут перед чашкой или за ней, но ручкой 

повернутой вправо. К бульону, как правило, подают гренки 

или пирожки на пирожковой тарелке, которая ставится 

слева от чашки с бульоном. 

Заправочные супы иногда подают в суповых многопорционных 

мисках (супник). В этом случае супник ставят на 

подсобный стол и официант сам разливает суп по глубоким 

тарелкам разливательной ложкой, кладет в тарелку с 

супом зелень и сметану и подает посетителям. 

При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. 

Так, к суточным щам отдельно в соуснике подают


сметану, на тарелке подают гречневую кашу. К московскому 

борщу подают на пирожковой тарелке ватрушку 

или кусочек крупеника; к украинскому борщу — пампушки 

с чесночным соусом. 

К некоторым холодным супам, например к ботвинье, 

окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый 

мелкими кусочками. 

Некоторые супы подают в той же посуде, в которой они 

готовились: например суп пити, щи суточные — в глиняных 

горшочках. 

Подача вторых блюд. Перед подачей вторых блюд официант 

убирает со стола использованную посуду и дополнительно 

сервирует стол. 

Ассортимент вторых блюд в ресторанах весьма разнообразен. 

Это блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, 

приготовляемые в отварном, жареном, тушеном, запеченном 

и других видах. 

В зависимости от продукта, из которого готовится второе 

блюдо, способа приготовления, а также традиций вторые 

блюда подают в различной посуде, соблюдая сложившийся 

порядок их подачи; вначале — рыбные, затем мясные 

блюда и блюда из птицы и дичи, потом овощные, 

крупяные, яичные, молочные, мучные. 

Как правило, вторые порционные блюда отпускают из 

кухни в металлической посуде: на блюдах, в баранчиках, 

на сковороде, но иногда и на фарфоровых столовых мелких 

тарелках. 

Гарниры и соусы могут отпускаться вместе с блюдами 

или отдельно. Горячие гарниры и соусы подают в металлической 

посуде, а холодные — в фарфоровой. 

Подача десерта. Десерт является завершением обеда. 

У большинства из этих блюд не только приятный вкус, но 

и высокая питательная ценность. Ассортимент сладких 

блюд чрезвычайно разнообразен: кисели, компоты, желе, 

муссы, различные пудинги, запеканки, суфле и др.

18” Организация производства на предприятиях общественного питания 

Перед подачей сладких блюд необходимо убрать со стола 

всю использованную посуду и освободившиеся приборы, 

смести со скатерти крошки. 

Большинство сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, 

желе) подают в креманках. Их ставят на десертную 

или пирожковую тарелки, на которые кладут десертную 

или чайную ложку ручкой вправо. 

Желе и муссы подаются охлажденными до температуры 

от 2 до 14 °С. 

Гурьевскую кашу подают на порционной сковородке, 

в которой она запекалась, поставленной на мелкую тарелку, 

покрытую бумажной салфеткой. 

Воздушный пирог (суфле) подают на сковороде. Отдельно 

в молочнике — молоко или сливки. 

Пудинги, запеканки подают на фарфоровых тарелках, 

порционных сковородах или в баранчиках. При отпуске 

поливают соусом сладким или сиропом. 

Ягоды (клубнику, малину) подают в креманках или используют 

для подачи десертные тарелки. К ягодам отдельно 

на розетке подают сахарную пудру. При подаче 

ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую десертную 

тарелку (200 мл), а в молочнике подают молоко или 

сливки. 

Подача горячих напитков. Посетители ресторанов нередко 

заканчивают обед чашкой черного кофе. Из других 

горячих напитков заказывают также чай и какао, горячий 

шоколад. 

Кофе подается черный, по-восточному, сваренный с добавлением 

молока или сливок, кофе с мороженым (кофегляссе) 

и т.д. 

Для подачи кофе используют кофейные чашки, турки, 

для чая — чайные чашки, стаканы с подстаканниками, 

для какао — чашки с блюдцами. 

Расчет с посетителями. После подачи десерта официант 

должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-


нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, 

официант выписывает счет на полученных перед началом 

рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных 

бланках счетов и подает его посетителю в специальной 

папке или на маленьком подносе с левой стороны. 

Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием 

фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех 

заказанных блюд и напитков и их цен). 

Если счет отпечатан контрольно-кассовым аппаратом, 

официант обязан объяснить значение шифров. 

При обслуживании группы посетителей счет подается 

заказчику. 

При получении денег официант должен назвать купюры 

и дать сдачу незамедлительно. 

После оплаты посетителем счета официант должен помочь 

женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за 

стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же 

учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал. 

Требования к официанту. Отличительная особенность 

труда работника сферы обслуживания — повседневное 

общение с людьми, которое должно основываться на взаимном 

уважении, доброжелательности, внимании друг к 

другу. 

Основным принципом взаимоотношений между посетителями 

и обслуживающим персоналом должен быть принцип 

взаимоотношений хозяина и гостя. В основе этого принципа 

лежит уважение к личности, которое должно быть 

взаимным. 

Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного 

питания соприкасаются официанты. Именно от 

них в первую очередь зависит создание обстановки радушия, 

гостеприимства и, в конечном итоге, настроения посетителей. 

К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, 

предъявляются определенные требования. Помимо


специальной подготовки он должен обладать хорошим здоровьем 

(особенно зрение и слухом), быть физически 

выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, 

т.е. быть актером, дипломатом, психологом, коммерсантом 

и социологом. 

Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, 

знать основы приготовления пищи, кулинарную 

характеристику холодных и горячих закусок, первых, 

вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков, 

винно-водочных изделий и другие специальные 

дисциплины. 

Подробная осведомленность о предлагаемых блюдах и 

напитках дает возможность официанту правильно и верно 

ответить на любой вопрос посетителя и подать ему то, что 

он действительно просит. 

Официант должен предложить замену, если в меню нет 

блюда, которое хотел заказать посетитель, объяснить, 

из чего состоит гарнир к блюду, почему так называется 

вино, и т.п. 

Каждый официант должен обладать необходимой общей 

культурой, в совершенстве владеть методикой работы 

и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, 

правила поведения за столом. 

Помимо этого официант обязан изучить оборудование 

кухни, бара, торгового зала, наименование и назначение 

мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, 

столовых приборов, столового белья. 

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным 

человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, 

способствовать созданию в ресторане непринужденной, 

свободной обстановки, в которой каждый посетитель 

чувствовал бы себя желанным гостем. 

В зависимости от того внешнего облика официанта, его 

манеры держаться, у посетителей складывается первое 

впечатление от ресторана. От того, насколько приветли-


во, доброжелательно он скажет посетителю «здравствуйте», 

«добро пожаловать», зависит установление контакта 

между официантом и гостем. Официант должен быть в меру 

общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, 

отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно. 

Большое значение имеют правильное произношение, 

интонация, точность смысловых и грамматических 

ударений. 

Официант должен быстро и верно считать, чтобы при 

расчете с посетителями не задерживать их и не ошибиться, 

предъявляя счет для оплаты. 

Этическая сторона поведения официанта — решающая 

для оценки посетителем работы ресторана. 

Безукоризненная вежливость, чувство такта, уважение 

к посетителю — непременные требования к человеку, выбравшему 

для себя профессию официанта. Не менее важное 

значение имеют, конечно, изящество движений, подтянутость, 

аккуратность, красивая осанка, ритмичная походка. 

Обслуживание приемов и банкетов 

В ознаменование различных важных событий, таких 

как национальные праздники государства, его юбилейные 

даты, события, отмечаемые всейстраной, годовщины подписания 

международных договоров, соглашений и т.д., 

проводятся дипломатические приемы. 

Дипломатический прием. Независимо от вида и назначения 

всякий дипломатический прием носит политический 

характер, поскольку на нем происходит встреча 

представителей иностранных государств. 

Кроме представительского значения дипломатические 

приемы являются важнейшим средством установления, 

поддержания и развития контактов официальных властей 

с дипломатическим консулом и иностранными журналистами, 

контактов дипломатического представительства или

^ 9 0 


отдельных дипломатических работников с официальными 

властями, общественными, культурными, деловыми, научно-техническими 

и другими кругами. 

Будучи одной из форм международного общения, дипломатические 

приемы служат знаком внимания, почести 

или гостеприимства отдельными лицами — главе или членам 

правительства, дипломатическим представителям, деятелям 

науки, культуры, искусства и т.д. или прибывшей 

в страну делегации. 

Очень части организацию обслуживания дипломатических 

приемов поручают работникам ресторанов. Таким 

образом, официанты, метрдотели, повара, руководители 

ресторанов вступают в сферу дипломатических отношений 

во время обслуживания и должны знать особенности международных 

обычаев и протокол. 

Протокол — это совокупность правил, традиций и условий, 

соблюдаемых правительствами, ведомствами иностранных 

дел, другими государственными учреждениями 

и дипломатическими представительствами, а также официальными 

лицами в международном общении. 

Протокол — международный свод правил, поскольку 

основные из них общепризнаны и во всех странах соблюдаются 

более или менее одинаково. Каждая страна, соблюдая 

основные правила протокола, вносит в них свои 

поправки и дополнения, вытекающие из её социального 

строя, национальных особенностей и обычаев. 

Официальные приемы. Так называемый прием, когда 

присутствующие приглашены на него исключительно в силу 

их положения. В нем участвуют мужчины без жен и женщины, 

занимающие официальную должность, которая оправдывает 

их приглашение. 

Приглашение. Официальные приглашения отличаются 

по своей форме. На пригласительной карточке указывается 

должность приглашаемого; ни его фамилия, ни фамилия 

его жены не пишутся; в тексте приглашения употребляется 

форма «имеет честь*.


Приглашение на завтрак или обед адресуется лицу, 

а не должности, которую это лицо занимает. Поскольку 

порядок рассаживания и места за столом определяются в 

зависимости от личного ранга приглашаемого, никто не 

может послать на официальный завтрак или обед вместо 

себя другое лицо. Лицо, которому адресовано приглашение 

на обед или завтрак, должно ответить, немедленно 

приняв его или отклонив в случае каких-либо препятствий. 

Ответ на приглашение посылают письмом или открыткой. 

В приглашении иногда указывается одежда, в которой 

желательно видеть гостей. 

Если на завтраке или обеде присутствует супруга хозяина 

дома, то обычно приглашаются супруги всех присутствующих. 

Расположение мест за столом на дипломатическом 

приеме (рис. 3.3.9). Официант должен знать правила размещения 

гостей на банкетах. Особенно это относится к 

официальным банкетам-приемам, где обычно присутствуют 

почетные гости. 

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым 

— справа от хозяина; при отсутствии хозяйки первым 

считается место справа от хозяина приема, вторым — слева 

от него. 

Почетным местом за столом считается середина его, 

а не торцевая часть. Если прием организуется на уровне 

президента или других высоких лиц, то обслуживание осуществляется 

одновременно от середины стола вправо и 

влево как с одной стороны, так и с другой. Хозяин приема 

обслуживается последним. Первыми за стол садятся женщины, 

а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны 

сидеть в конце столов: обычно они сидят между мужчинами. 

Первыми встают из-за стола женщины. На банкетных 

столах к прибору каждого из гостей кладется карточка 

с указанием фамилии и инициалов гостя.


Окна 

Руководитель 

приема 

nnnnannnn 

U U U U l f U U U U 

2 _ 3 

> » -О х 

CD X S 

nnnn 

nnnn 

Руководитель Жена почетного гостя 

*-■ £ ^ 3 

s о 

>» I 

2 CZ 

2 о 

>» H m 

G 

с 

с 

э 

Почетный гость 

uuuu 

Жена руководителя 

а 

Чз___ сг 

) Переводчик Переводчику^ 

Жена 

гостя 

Почетный 

гость 

U U U U W U W U U U 

Примечание: 

О — места для женщин. 

Руково- Жена 

дитель руководителя 

Для уточнения ранга и звания гостей желательна консультация протокольного 

отдела Министерства иностранных дел РФ. 

Рис. 3.3.9. Схема расположения мест за столом 

на дипломатическом приеме


В аванзале, предназначенном для сбора гостей, иногда 

выставляется план размещения их за столом, что удобно 

для приглашенных, так как позволяет им легко найти 

свое место, и для обслуживающего персонала. Карточка с 

планом, где отмечено место за столом приглашенного гостя, 

иногда прилагается к пригласительному билету. 

Если хозяин дома неженат или его супруга отсутствует, 

он может по своему выбору посадить напротив себя на 

завтраке или обеде, на который приглашены дамы и мужчины, 

либо одну из приглашенных дам, либо мужчину 

самого высокого ранга. Почетным местом считается место 

напротив входной двери, а если дверь сбоку — на стороне 

стола, обращенной к окнам, выходящим на улицу, т.е. 

освещенная сторона. 

Виды обслуживания банкетов. Организация банкетов 

и приемов в ресторане требует от официантов овладения 

специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими 

их четкую, ритмичную работу и высокую 

культуру обслуживания. В зависимости от формы организации 

банкетов и приемов могут быть использованы различные 

методы обслуживания. 

Различают банкет-прием за столом с полным обслуживанием 

официантами и банкет-прием за столом с частичным 

обслуживанием официантами. 

Банкет-прием за столом с полным обслуживанием 

официантами. Важная роль в организации обслуживания 

банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность 

работы официантов по обслуживанию гостей на 

банкете зависят от того, насколько точно и подробно согласованы 

все вопросы организации банкета с заказчиками. 

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель 

должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: 

уточнить дату и часы проведения банкета; количество 

гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); 

отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; 

7. Зак 83

^ 9 4 


сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными 

или перечислением; список приглашенных почетных гостей. 

Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при 

обслуживании (желательно с одним человеком). После этого 

можно приступать к меню с учетом конкретных продуктов, 

необходимости включения национальных блюд, религиозных 

традиций и т.д. В меню следует указать, после 

каких блюд будут произноситься тосты и в какие часы 

подавать горячие закуски, горячие блюда, десерт. 

С заказчиком уточняют вид обслуживания (с полным 

или частичным обслуживанием официантами), а также 

вопрос о подаче аперитива гостям в начале банкета в аванзале. 

Сервировка столов при обслуживании — самая сложная 

форма обслуживания торжеств, поэтому для его организации 

выделяют квалифицированных и опытных метрдотелей 

и официантов. Банкет с полным обслуживанием 

представляет собой торжество, где участники сидят за красиво 

сервированным столом, а подачу напитков и различных 

блюд осуществляют официанты в обнос. На стол не 

ставят никаких закусок, блюд и напитков. 

Перед началом банкета метрдотель составляет план обслуживания 

по секторам, закрепив их за определенными 

официантами. При этом заранее распределяются обязанности 

между ними; определяется, кто- из официантов и 

когда будет предлагать гостям аперитив, закуски, горячие 

блюда, гарниры, предлагать десерт, кофе и т.д. 

Все закуски, блюда и т.п. подаются гостю с левой стороны, 

кроме закусок в индивидуальной посуде, например, 

некоторых видов горячих закусок, подаваемых в кокотницах, 

десертных блюд в креманках и т.п., которые подаются 

справа. Горячие напитки также подают справа. 

Убирают посуду после того, как все гости или большинство 

из них закончили есть данное блюдо. Подача закусок, 

блюд, уборка посуды производятся по знаку метрдотеля.

195 

— — T Z 

века) и напитки (2 человека). 


Организация совместной работы оф ициантов, 

ттпттяюших блюла (4 чел.) и напитки (2 ч ел .) 

Работа официантов, 

подающих блюда 

Работа оф и ц иантов, 

подающих н ап и тки 

1 2 

11. Получают из раздаточной холод- 

1 нь*е закуски и расставляют на сто- 

1лы с учетом очередности подачи; 

1кладут в блюда соответствующие 

1 приборы для раскладывания; полу- 

1чают напитки для аперитива и готовят 

аперитив, для его подачи гостям 

в аванзале 

Го л _ . т --------------- 

с 

1. Протерев буты лки с н а п и т к а м и , 1 

вносят их в банкетны й зал и р а с - 1 

ставляют их на подсобны х с т о л а х 1 

или сервантах; приносят зап а с ч и с - 1 

1 тых подносов для сбора и с п о л ь з о - 1 

1 ванной посуды 

«у«». рибныЛ«;!,. ^ ;;« м Т т ^ ; ------------- 

НЬ|е тарелки и Собирают Л СЛе , 

- ____ 1 их чисти.!! пРибоы,, , закУсоч- 1 

—■_____ 

I закусоЧны!1" ■Ун°Сят испоЛ|>3аМеняк>т I 

Закуски И ~~~-4_£рбиое по! Релки Иппик ван*ь,е 

I___ акУсоц РМКИИМ|^ Ис"Ольа„ 6^ Л Я ^ Г 

■Я® K i 

— °3®Ра-


1 2 

б. Вносят в зал горячую закуску и 

предлагают гостям, затем уходят в 

подсобное помещение. Готовят подачу 

горячего рыбного блюда 

7. Входят в зал с рыбным блюдом и 

предлагают гостям. Выходят из зала 

с использованными блюдами. Получают 

с кухни горячие мясные блюда 

и готовят их к подаче 

8. Вносят в зал мясные горячие блюда 

и предлагают гостям. Уносят из 

зала использованную посуду. Готовят 

подачу десерта 

9. Вносят в зал десерт на подносе и 

предлагают гостям. Забирают подносы 

с использованной посудой и 

уходят из зала, готовят подачу фруктов, 

горячих напитков 

10. Подают на стол каждому гостю 

кофе, фрукты. Расставляют чашки с 

кофе справа от гостя правой рукой 


б. Доливают напитки и собирают 

использованную посуду, включая 

мелкие столовые тарелки, складывают 

ее на поднос, уносят на мойку; 

возвращаются в зал с подогретыми 

мелкими столовыми тарелками для 

второго горячего блюда и расставляют 

их перед каждым гостем 

7. Доливают напитки, добавляют 

хлеб, собирают использованные мелкие 

столовые тарелки и рыбные приборы, 

складывают на поднос и выносят 

в подсобное помещение. Входят 

в зал со стопками подогретых тарелок 

и расставляют их перед каждым 

гостем. Разливают напитки 

8. Добавляют напитки, ставят на 

подсобные столы чистые подносы. 

Убирают со стола всю использованную 

посуду. Столовые приборы, пирожковые 

тарелки с хлебом, специи. 

Сметают со скатерти крышки 

9. Открывают и разливают шампанское. 

Затем собирают использованную 

посуду и уходят в подсобное 

помещение. Возвращаются в зал с 

десертными тарелками и расставляют 

их перед гостями. Собирают и относят 

десертные тарелки и фруктовые 

приборы 

10. После ухода гостей собирают и 

уносят посуду, столовое белье 

Банкет за столом, с частичным обслуживанием. Это 

наиболее распространенный вид банкета при проведении 

товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. 

Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, 

однако для почетных гостей и устроителя банкета 

места предусматриваются в центре стола.


Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми 

тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. 

Кроме этого на стол ставят за 30—40 мин до прихода 

гостей холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, 

оформляют стол цветами и т.д. 

Обслуживание производится частично самими участниками 

банкета, частично — официантами. 

Официанты в первую очередь обслуживают женщин, 

пожилых людей и почетных гостей, предлагают им напитки, 

холодные закуски и блюда, особенно расположенные в 

больших и тяжелых блюдах, салатниках. 

Горячие закуски и блюда, а также десерт и горячие 

напитки подают всем гостям, как правило, официанты. 

Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят 

в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо 

— суп. 

Банкет-фуршет. Название «банкета-фуршета» происходит 

от французского слова «а-ля фуршет», что означает 

«на вилку». Основным столовым прибором во время еды 

на банкете является вилка закусочная. Банкет-фуршет 

организуют обычно в случаях, когда необходимо принять 

большое количество гостей на сравнительно небольшой 

площади зала. Это может быть официальный прием, юбилей 

ц др. На банкете-фуршете гости едят и пьют стоя за 

фуршетными столами или около него. 

Приглашенным предоставляется сводный подход к фуршетному 

столу, на котором предлагаются на выбор разнообразные 

закуски, блюда, напитки. Особенность такого 

банкета в том, что гости могут в любое время уйти с банкета, 

не дожидаясь его окончания. 

Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника 

или в виде букв П, Т, Ш , но так, чтобы 

расстояние между столами и от столов до стен зала было 

не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей 

(рис. 3.3.10).


У стен или по углам зала располагают небольшие круглые 

или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые 

ставят сигареты, пепельницы, зажигалки, бумажные 

салфетки. 

В процессе обслуживания на специально выделены отдельные 

столы ставят подносы с использованной посудой 

и приборами. 

И 

□ ООО 

0000 0000 

ООО 

1 1 1 1 г I 1 I 

ООО W b 

0 0 0 0 0 0 

Р Ц 

о 

ро 

ID 

о 

он 

0 0 0 0 0 0 

О О О О О О 

D 

Рис. 3.3.10. Различные варианты расположения столов 

_________________для банкетных и фуршетных приемов_________________ 

За исключением четырех вариантов первого ряда, столы должны быть установлены 

с разрывом, чтобы вокруг них можно было ходить. Первый сверху 

ряд — схема установки столов со стульями; остальные три — фуршетные 

столы (без стульев)

Г лава 3. Основы торговой деятельности предприятий. 199 

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями, 

так, чтобы их концы со всех сторон стола свисали одинаково, 

на расстоянии 5—10 см от пола. Углы каждой скатерти 

подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют 

концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол. 

Столы, как правило, сервируют с двух сторон, при этом 

на 6—8 приглашенных предусматривают не менее 1 погонного 

метра длины столов. 

Сервировка фуршетных столов фужерами, рюмками, 

стопками при двухсторонней сервировке осуществляется 

«в два ряда», «группами», «елочкой» или «змейкой». При 

односторонней сервировке посуду расставляют в один ряд 

(рис. 3.3.11). 

При сервировке фуршетных столов используют закусочные 

и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные 

тарелки ставят стопками по 10 шт. на каждой стороне, 

за ними на расстоянии 1,5—2 см — пирожковые или 

десертные по 4—6 шт. в стопке. На пирожковые тарелки 

кладут по 3—5 сложенных в стопку салфеток. По количеству 

закусочных тарелок в стопке справа от нее лезвием к 

тарелкам кладут закусочные ножи, слева — закусочные 

вилки на ребро, повернув их вогнутой стороной зубцов к 

тарелкам. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые 

ножи, слева — десертные вилки. Сервировку стола 

дополняют вазы с фруктами и цветами, устанавливаемые 

по его центру. 

Характерной особенностью фуршетного стола является 

то, что холодные и горячие закуски подают приготовленными 

мелкими кусочками, «под вилку»; учитывая, что 

приглашенные едят стоя, часто вместо вилок используют 

деревянные или пластиковые палочки одноразового пользования, 

что дает возможность уменьшить количество приборов, 

требующихся для обслуживания. 

В задачу официантов входит оказание помощи в выборе 

закусок, розлив напитков и т.д. На одного официанта при 

таком виде обслуживания приходится 15—20 человек.


б 

о о о фужеры 

ооо рюмки для вина 

(лафитные) 

рюмки для вина 

• • • (рейнвейные) 

• • • рюмки водочные 

3 .3 .1 1 . Варианты сервировки столов на фуршете рюмками: 

а — змейкой; б — елочкой 

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников 

международных симпозиумов, конференций, конгрессов, 

совещаний и др. 

На банкете-коктейле можно принять большое количество 

гостей в сравнительно небольшом помещении. 

Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 

40—50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) 

на совещаниях, симпозиумах и др., и банкеткоктейль 

с целью отдыха продолжительностью до 1,5— 

2 ч, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на 

открытом воздухе. 

Характерные особенности банкета-коктейля следующие: 

■ все гости пьют и едят стоя; 

■ в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, 

на которые кладут папиросы, сигареты, зажигалки, 

пепельницы, вазочки с бумажными салфетками, цветами;


■ тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо 

вилок гости используют шпажки; 

■ закуски и напитки официанты предлагают гостям в 

обнос на подносах; 

■ на нескольких подсобных столах размещают подносы 

для сбора использованной посуды. 

Для обслуживания банкет-коктейля желательно иметь 

подсобное помещение, примыкающее к залу. В нем проводят 

все подготовительные работы по отпуску напитков и 

закусок, полученных из буфета и кухни для подачи гостям. 

В зале ресторана устанавливают барную стойку. 

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных 

холодных закусок — бутерброды (канапе) с икрой зернистой, 

кетой, балыком, осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, 

тарталетки с паштетом, салатом и др.; из горячих 

закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы 

в тесте и др.; из десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, 

орешки и др. 

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных 

— соки (в ассортименте), воды (минеральная и фруктовая), 

коктейли. 

Перед началом банкета метрдотель намечает в зале 

зоны обслуживания и закрепляет каждую из них за официантами. 

Официанты при обслуживании работают попарно — 

один подает напитки, другой закуски. Для собора использованной 

посуды выделяют официантов дополнительно 

(на четырех официантов — один сборщик). 

Банкет-чай. Организует его, как правило, женщина, 

приглашая в основном женщин. 

Для этого банкета используют круглые или овальные 

столы, накрываемые цветными скатертями светлых тонов 

с рисунком. В тон скатерти должны быть и полотняные 

салфетки. Сервировка включает десертные тарелки и приборы, 

фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные,


ликёрные, бокалы для шампанского, стопки, чайные чашки, 

сахарницы, щипцы кондитерские и др. 

Сервируют чайный стол следующим образом. Каждому 

приглашенному ставят десертную тарелку, за которой ставят 

мадерную рюмку для вина. За рюмкой кладут фруктовые 

приборы, справа от тарелки — десертные нож, вилку, 

ложку. Вазы с фруктами и кондитерскими изделиями посередине 

стола, а между ними — торты, нарезанные на 

порции, вазы с печеньем и вареньем. Иногда на чайный 

стол ставится самовар, его место слева от хозяйки. Рядом 

с самоваром размещают чайник и чашки; розетки — рядом 

с вареньем, стопками по 5—6 штук. 

При обслуживании банкета-чая подают сладкие блюда 

и вина. К чают предлагают горячие сливки, молоко, лимоны. 

Минеральную и фруктовую воду к банкету подавать не 

принято, поэтому фужерами чайными стол не сервируют. 

3.4. Специальные форм ы обслуживания 

Обслуживание проживающих в гостиницах 

Обслуживание лиц, проживающих в гостиницах, осуществляется 

в ресторанах, кафе, поэтажных буфетах, 

а также непосредственно в номерах путем подачи в них 

заказных блюд и напитков. Время работы таких предприятий 

обычно установлено с 7 до 23 ч. Залы ресторана при 

наличии свободных мест могут быть открыты и для обслуживания 

населения города. Со стороны гостиницы должен 

быть отдельный вход (без гардероба, но с санузлом). 

Обслуживание в ресторанах, кафе, барах, организованных 

при гостиницах, осуществляется так же, как и на 

общедоступных предприятиях, за исключением специального 

питания, организуемого для делегатов конференций, 

совещаний. В этом случае разрабатывается особое меню и

Г пава 3. Основы торговой деятельности предприятий.. 203 

по согласованию с заказчиком устанавливается время для 

отпуска завтраков, обедов и ужинов. 

Для лучшего удовлетворения спроса потребителей в гостиницах 

оборудуются поэтажные буфеты (чаще через этаж) 

с различным количеством мест (как правило, до 30). Буфеты 

оснащаются электрическими плитами, холодильниками, 

раковинами с холодной и горячей водой, запасом 

посуды, приборов, салфеток. В меню буфета должны быть 

холодные закуски, молочные продукты, гастрономические 

товары, фрукты кондитерские и хлебобулочные изделия, 

минеральные и фруктовые воды, горячие закуски несложного 

приготовления — сосиски, яичница глазунья, салаты 

несложного приготовления, бутерброды и т.д. 

Ассортимент продуктов и блюд поэтажных буфетов не 

должен быть широкий, так как поэтажные буфеты размещаются 

в небольших помещениях и возможности для приготовления 

пищи и реализации продукции в них ограничены. 

Поэтажные буфеты оборудуются стойкой с экспресс-кофеваркой, 

охлаждаемой витриной для холодных закусок, 

пристенной витриной для выкладки товаров. В торговом 

помещении устанавливают столики со стульями или высокие 

столы-стойки. Подсобное помещение предназначено для 

хранения товара и продукции и оснащено холодными шкафами. 

Характерная черта работы ресторана при гостинице — 

доставка заказных блюд и напитков в номера. 

Проживающие в гостинице могут по телефону из номера 

или через поэтажный буфет вызвать официанта в номер. 

В некоторых гостиницах организуется диспетчерский 

пункт, где диспетчер по телефону принимает заказы, 

а затем передает их дежурному официанту, который обслуживает 

проживающих в номерах. За этот вид обслуживания 

взимается сумма в размере 15% прейскуратных цен. 

Обычно поэтажные буфеты работают с 7 до 10-11 ч, 

а затем с 15 до 21 ч.


Контроль за обслуживанием в ресторане, в номерах и 

буфетах, расположенных на этажах гостиницы, осуществляет 

метрдотель ресторана. Он же принимает предварительные 

заказы для исполнения на следующий день, записывая 

их в специальном журнале. 

Организация питания пассажиров 

железнодорожного и авиационного транспорта 

Организация питания пассажиров железнодорожного и 

авиационного транспорта осуществляется через рестораны, 

вагоны-рестораны, купе-буфеты, буфеты и мелкорозничную 

торговую сеть. 

Рестораны размещаются в зданиях крупных железнодорожных 

и аэровокзалах. Они имеют в своем подчинении 

буфеты в залах ожидания, на перронах по линии железной 

дороги, вагоны-рестораны, купе-буфеты и др. 

Учитывая, что за последнее время значительно увеличилась 

скорость движения поездов и сократилось время 

стоянок на станциях, пассажиры проходящих поездов практически 

не имеют возможности пользоваться перронной и 

привокзальной сетью предприятий общественного питания. 

Поэтому основной формой обслуживания пассажиров 

на железнодорожном транспорте является организация питания 

в поезде. 

Сеть предприятий общественного питания, расположенная 

на вокзалах и станциях, предназначена для отъезжающих 

и транзитных пассажиров. 

Для быстрого обслуживания пассажиров в обеденном 

зале ресторана применяется предварительное накрытие 

столов, организуются фуршетные и чайные столы. Меню 

разрабатывается с учетом спроса пассажиров, в него включаются 

обеды из двух-трех блюд. Организация питания 

пассажиров рассчитана на 10—15 мин. 

Фуршетные, чайные столы устанавливают у входа в 

торговый зал ресторана со стороны перрона. Фуршетный


стол сервируют закусочными приборами, ставят хлеб, мясные, 

овощные, рыбные холодные блюда, разложенные в 

индивидуальной посуде, бутерброды, кулинарные изделия, 

фруктовую и минеральную воду, молочные продукты. Пассажир, 

пройдя к столу, выбирает блюда, закуски, напитки. 

Стол обслуживается официантом, который и производит 

расчет. 

В торговых залах железнодорожных ресторанов и кафе 

организуются чайные столы для реализации горячих напитков, 

мучных кондитерских изделий. 

На подсобном столике или непосредственно на чайном 

столе устанавливают электрические чайники или самовары. 

На чайный стол длиной 2—4 метра выставляют чайную 

посуду, тарелки, бутерброды, мучные кондитерские 

изделия, сахар и др., кладут меню. Обслуживается чайный 

стол официантом. 

Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторана 

(кафе) устанавливают несколько детских столиков. По 

просьбе пассажиров горячие блюда и закуски могут быть 

доставлены работником ресторана в комнату матери и ребенка. 

С этой целью в ресторане разрабатывается специальное 

меню детского питания, где присутствуют молочные 

супы, бульоны, различные каши, кисели, всегда должно 

быть горячее молоко. 

В ресторанах организуется специальный цех, где изготавливают 

дорожные наборы, составленные из кулинарных 

и кондитерских изделий. Дорожные наборы упаковывают 

в целлофановые и полиэтиленовые пакеты или картонные 

коробки с красочными этикетками. В пакет вкладывают 

бумажную салфетку, соль в мелкой расфасовке, 

иногда тарелку, стаканчик, вилку и нож разового пользования. 

Дорожные пакеты поступают для их дальнейшей 

реализации — в привокзальные лотки, буфеты, вагонырестораны 

и др.


Обслуживание пассажиров в вагонах-ресторанах 

В поездах дальнего следования обеспечение пассажиров 

питанием производится в вагонах-ресторанах или в купебуфетах. 

В купе-буфетах реализуются мучные кондитерские и 

хлебобулочные изделия, консервы, молочно-кислые продукты, 

пирожки, минеральная и фруктовая вода, пиво, 

горячие напитки — кофе, чай. 

Обслуживание в вагонах-ресторанах осуществляется 

бригадами, в состав которых входят директор вагона-ресторана, 

заведующий производством, повар, буфетчик, два 

официанта, официант-разносчик, двое кухонных рабочих, 

мойщик посуды. 

При приготовлении блюд в вагонах-ресторанах широко 

используются полуфабрикаты, концентраты различных 

продуктов (каши, супы, гарниры и др.), быстрозамороженные 

блюда. Использование быстрозамороженных блюд позволяет 

повару быстро приготовить обеды для пассажиров. 

В меню вагона-ресторана включают холодные закуски 

несложного приготовления двух-трех наименований, первые 

блюда, вторые горячие блюда двух-трех наименований, 

сладкие блюда, кофе, чай, молочно-кислые продукты, 

кондитерские изделия и др. 

В вагонах-ресторанах используется метод предварительной 

сервировки столов столовой посудой и приборами, стеклом 

и др. 

В связи с небольшой пропускной способностью вагоновресторанов 

организуется разносная торговля готовыми 

скомплектованными завтраками, обедами, ужинами в купе 

вагонов с помощью специальных двухъярусных тележек. 

Эти тележки обладают высокой маневренностью, легко 

передвигаются по вагонам и через переходные площадки 

вагонов. 

Работа вагонов-ресторанов зависит от правильной организации 

их снабжения продовольственными товарами как


в местах отправления, так и в пути следования на промежуточных 

станциях. Для этой цели в крупных городах 

созданы базы снабжения вагонов-ресторанов, но иногда 

эти функции выполняют железнодорожные рестораны. 

Для обеспечения бесперебойного снабжения продовольственными 

товарами директор вагона-ресторана за 6 часов 

до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на 

базу телеграфную заявку, на основании которой производится 

подбор товаров и их комплектация. 

Ко времени прибытия поезда работник базы подвозит 

продукты в специальных контейнерах на автокарах или 

тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круглосуточно 

в соответствии с графиком движения поездов. 

Обслуживание пассажиров 

воздушного транспорта 

Основным звеном в организации питания пассажиров в 

аэропортах являются рестораны. В залах ожидания, вестибюлях 

аэровокзалов, на привокзальных площадях для 

удобства пассажиров размещаются кафе, киоски, торговые 

автоматы, тележки и лотки. Кроме того, во многих 

аэропортах созданы специализированные цехи бортового 

питания, где комплектуются рационы для обслуживания 

пассажиров на борту самолетов. Эти цехи обеспечивают 

снабжение самолетов готовыми завтраками, обедами, ужинами, 

а также разнообразным ассортиментом продуктов. 

В ряде аэропортов цехи бортового питания организованы 

на базе ресторанов, где комплектуются контейнеры с 

пищей и организована их доставка на борт самолета. 

Основным документом, регламентирующим работу цехов 

бортового питания, является Инструкция по организации 

питания пассажиров скоростных многоместных самолетов 

гражданского воздушного флота. 

Организация питания пассажиров в полете имеет целью 

не только восполнить энергетические затраты орга


низма, но и способствовать его сопротивляемости к воздействию 

некоторых факторов полета. Во время полета 

пассажирам неоднократно предлагают минеральную воду 

и фруктовые напитки, соки, горячий чай, фрукты. 

Для обслуживания пассажиров в полете на борту многоместных 

скоростных самолетов оборудованы специальные 

буфеты-кухни, занимающие небольшую площадь и, 

как правило, отделенные от пассажирской кабины легкой 

перегородкой. Буф еты-кухни рассчитаны на подогрев 

пищи, поступающей в контейнерах, и приготовление горячих 

напитков — кофе, чая. 

Для удобства работы бортпроводников в кухне размещены 

производственный стол с гигиеническим покрытием, 

раковина и мусорный ящ ик педального типа. В самолетах 

некоторых типов имеются термоизолированные шкафы, 

где содержится сухой лед, используемый для хранения 

скоропортящ ихся продуктов. Для уменьш ения 

полетного веса самолета и увеличения его коммерческой 

загрузки используемую посуду, инвентарь изготавливают 

из легких пластических материалов. 

В зависимости от того, в какое время производится 

полет, рационы питания могут быть разные: завтрак — 

с 5 до 12 ч, обед отпускается пассажирам с 12 до 18 ч 

(при продолжительности полета от 4—5 ч), ужин — с 18 

до 24 ч, чай — с 0 до 5 ч (по просьбе отдельных пассажиров 

— в другое время). 

Питание летно-подъемного состава организуется в аэропортах 

в ресторанах или кафе в отдельном зале или за 

специально отведенными столиками по меню со свободным 

выбором блюд. 

3-5. Прогрессивные формы организации питания 

Развитие специализации в сфере обслуживания, ее большие 

возможности для ускорения обслуживания посетителей 

с ограниченным запасом времени, особенно в крупных


городах, вызвали появление новых форм работы ресторанов. 

К основным прогрессивным формам организации питания 

относят: обслуживание по типу «шведского стола*, 

в залах-«экспресс», «шведский стол» и др. 

Шведский стол 

Организация питания по типу «шведского стола» обеспечивает 

быстрое обслуживание и удовлетворяет вкусы 

каждого потребителя. Этот вид обслуживания применяется, 

когда необходимо обслуживать большое количество потребителей 

за короткое время. Питание по типу «шведского 

стола» предусматривает частичное самообслуживание 

(выбор блюд и напитков и доставка их к обеденному 

столу). При этом потребители затрачивают в среднем на 

завтрак 15—20 мин, на обед — 25—30 мин. 

Для организации «шведского стола* в ресторане (кафе) 

выделяют отдельный зал или часть зала, удобную для обслуживания. 

На видном месте у кассы вывешивают объявление 

о часах работы «шведского стола*, о стоимости завтрака 

или обеда, включающей 5% дополнительной платы 

за высокую культуру обслуживания (по решению администрации 

предприятия), об ассортименте продукции на 

«шведском столе*, а также о режиме работы «шведского 

стола» (время завтрака, время обеда). 

Организация ужина по типу «шведский стол* допускается 

в исключительных случаях (при обслуживании участников 

конгрессов, совещаний, симпозиумов и др.). Часто 

этот вид обслуживания применяется для обслуживания 

иностранных и отечественных туристов. 

Для «шведского стола* используют специальное торгово-технологическое 

оборудование: охлаждаемые прилавки, 

мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды. 

«Шведский стол* обычно занимает */3 или */2 зала, 

в остальной части от «шведского стола* расставляют обеденные 

столы.


Для обслуживания «шведского стола» приказом по предприятию 

создается бригада официантов под руководством 

бригадира. Каждый работник, входящ ий в бригаду, выполняет 

конкретный вид работы. 

Бригада поваров, как и бригада официантов, должна 

быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. 

Бригадир официантов или бригадир поваров 

получает по заборным листам или счету к чеку контрольнокассовой 

машины продукцию на завтрак или обед, совместно 

с членами бригады расставляет продукцию на «ш ведском 

столе», следит в течение дня за ассортиментом, по 

мере реализации пополняет его недостающей продукцией 

на основании дополнительных записей в заборном листе. 

«Ш ведский стол» можно составлять из обеденных прямоугольных 

и квадратных столов или специальных складных 

столов высотой 756—900 мм, длиной 3000—4000 мм, 

шириной 1500—2000 мм. Столы перед обслуживанием накрывают 

скатертями, свисающими почти до пола (как 

фуршетный стол) (рис. 3.5.1). 

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает 

использованную посуду. По просьбе потребителей 

официанты могут обслужить их за столом — с учетом возраста, 

физических недостатков и других причин. 

При составлении ассортимента блюд для «шведского 

стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), 

принципы рационального питания, спрос потребителей, 

сезон года. Это позволяет каждому потребителю составить 

свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. Здесь 

же в зале может быть организована продажа напитков, 

табачных изделий за наличный расчет через небольшой 

бар или с помощью специальных тележек. 

В утреннее время при обслуживании по типу «ш ведского 

стола» применяют варианты недельного меню туристских 

завтраков. В меню завтрака рекомендуется включать 

салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, каши,

Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий... 2 1 1 

• □ С Ю 'П С Ю 

О 

О о о о о о 

°LKj °l]°II]o[I]° 

ш 

шш 

Выход 

В ход 

Рис. 3.5.1. Типовая схема организации обслуживания 

__________ по типу «шведского стола»:___________ 

2 — кассовая машина; 2 — стол для подносов; 

3 — стол для столовых приборов; 

4 — стол для холодных и горячих закусок и блюд; 

5 — стол для горячих напитков (чай, кофе); 

6 — обеденные столы (в центре зала); . 

7 — серванты или подсобные столы для официантов 

мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные 

соки, мучные кулинарные изделия. 

В меню обеда могут быть включены холодные закуски: 

ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом 

или заливная, ассорти с гарниром, салат из свежих овощей 

и др. 

Из первых блюд можно предложить бульон с гренками 

или пирожком, борщ, солянки — сборную мясную или 

рыбную и др.; из вторых блюд — рыбу жареную с картофелем 

жареным, бифштекс натуральный, лангеты, антрекоты 

и др.

;l f Организация производства на предприятиях общественного питания 

В десерт включают мороженое с вареньем, компот. 

Предлагают такие горячие напитки, как чай с лимоном 

или молоком, кофе черный со сливками (молоком), воду 

минеральную или фруктовую, фирменные напитки. 

В обеденное время необходимо иметь 6—8 закусок и х о 

лодных блюд, 2—3 первых блюда, 3—4 вторых, соусы, кондитерские 

изделия, фрукты, горячие напитки, соки, фирменные 


Ассортимент продукции на «ш ведском столе» необходимо 

менять по дням недели в соответствии с национальными 

вкусами и привычками иностранных и российских туристов 

и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания. 

В ежедневном ассортименте продукции указывают выход 

каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в ш ироком 

выборе, их продажные цены. 

Два экземпляра меню (завтрака, обеда) должны находиться 

у метрдотеля и бригадира официантов или бригадира 

поваров, третий — у заведующего производством. 

Обслуживание по типу «шведского стола» предусматривает 

определенный порядок получения питания. 

Потребитель, входя в зал, оплачивает в кассе установленную 

стоимость завтрака или обеда, получает кассовый 

чек, передает чек контролеру, который гасит его (надрывает 

его и кладет в ящ ик), проходит к «ш ведскому столу», 

за которым предусмотрен свободный выбор закусок, 

блюд, кондитерских изделий и напитков. 

Вначале потребитель берет закусочную тарелку из стопки 

тарелок, стоящей рядом с закусками, и на свой вкус 

кладет в нее выбранные закуски; садится за подготовленный 

обеденный стол. 

Затем потребитель снова подходит к другой секции 

«шведского стола» и выбирает себе следующее блюдо (например, 

горячую закуску или суп). Заканчивается завтрак 

или обед обычно горячим напитком (чай, кофе).


Подготовка к обслуживанию начинается с сервировки 

столов, которая должна соответствовать национальной 

категории предприятия и зависеть от вида обслуживания 

(завтрак, обед). 

К завтраку обеденные столы сервируют пирожковыми 

тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайными 

ложками, фужерами. На стол ставят воду со льдом в 

кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы 

с цветами. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми 

приборами (нож, вилка, ложка). 

На «шведский стол» с краю рядом с различными изделиями 

и напитками официанты ставят: 

■ для закусок — 1-2 стопки (по 8—10 шт.) закусочных 

тарелок; 

■ для супов — стопку глубоких (вместимостью 300 см3) 

тарелок и группу бульонных чашек; 

■ для вторых горячих блюд — 1—2 стопки (по 8—10 шт.) 

мелких столовых тарелок; 

■ для кондитерских изделий и булочек — 1 стопку (8— 

10 шт.) десертных тарелок; 

■ для варенья, меда, выставленных в вазах, — 1—2 стопки 

(по 6 шт.) розеток; 

■ для чая — группу (10—15 шт.) чашек с блюдцами и 

чайные ложки, разложенные веером. 

На все блюда с различными кулинарными и кондитерскими 

изделиями официанты кладут соответствующие 

приборы для перекладывания — вилки, ложки, лопатки, 

щипцы. 

Хлеб должен быть нарезан кусочками массой: ржаной 

— 30 г, пшеничный — 20 г. Национальные лепешки 

(лаваш, чурек, калач и др.) при отпуске на «шведский 

стол» порционируют или готовят массой не более 100 г. 

Закуски, блюда и изделия расставляют на «шведском 

столе* в следующем порядке: соки, прохладительные напитки, 

молочные продукты, масло, салаты и винегреты, 

холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы,


первые и вторые блюда. Хлеб следует размещать в конце 

линии, чтобы потребители могли взять его с учетом выбранных 

блюд. 

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков 

организуют отдельный стол, на котором устанавливают 

самовар, кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают 

мучные кондитерские изделия, ставят сахар, варенье, 

мед и др. 

Метрдотель обеспечивает высокую культуру обслуж и 

вания, руководит работой официантов, буфетчиков, оказывает 

помощь в организации контроля за входом в зал; 

составляет график обслуживания групп туристов; принимает 

участие в составлении ассортимента продукции, совместно 

с заведующим производством следит за наличием 

продукции по ассортименту в течение всего дня работы, 

по соблюдению сроков реализации. 

С метрдотелем заключают договор о полной индивидуальной 

материальной ответственности. 

Зал-«экспресс» 

Зал-«экспресс» организуется в некоторых ресторанах 

для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным 

обеденным перерывом. Такой зал может быть рассчитан 

на 50 посадочных мест, где обслуживают посетителей бригада 

официантов из четырех человек. В меню включается 

комплексный обед из четырех блюд: холодная закуска, 

первое блюдо, второе горячее и сладкое. Стоимость хлеба 

включена в стоимость обеда. 

Составляя меню, при подборе блюд необходимо обеспечить 

соблюдение требований рационального питания и 

чередования блюд по дням недели, чтобы сделать питание 

разнообразным, так как, получая комплексный обед, посетитель 

лишен возможности выбора. 

Ко времени обеда все столы в зале-«экспрессе* должны 

быть подготовлены к приему посетителей.


Обеденные столы сервируют мелкими столовыми и пирожковыми 

тарелками, приборами, ставят фужеры, специи, 

салфетки. На каждый стол кладут меню. Продолжительность 

обеда в зале составляет обычно 20—25 мин. 

В зале-«экспрессе» желательно иметь холодильный 

шкаф, охлажденный прилавок для холодных закусок и 

стойку для подогрева первых и вторых блюд. 

Замыкает секцию буфет со своей продукцией. Хорошо 

если в зале установлена кофеварка. Это оборудование устанавливается 

в той стороне зала, которая связана с производством. 

Официант, получив заказ, печатает кассовые чеки, получает 

блюда и подает их потребителю. Во время обслуживания 

официант должен своевременно убирать использованную 

посуду и приборы и подавать потребителям заказанные 

дополнительно напитки из буфета. В конце обеда 

он подает потребителю счет и рассчитывается с ним. 

Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, 

который посетитель получит, уплатив деньги в кассу. 

Стоя - «экспресс» 

Стол-«экспресс* организуют при гостиницах, на железнодорожных 

станциях, в аэропортах, где потоки посетителей 

имеют свой ритм. В залах подготавливают столы на 

20—30 мест, на которые ставят холодные, сладкие блюда, 

молочно-кислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. 

Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные 

обеды, состоящие из первого и второго блюда. 

Стол-«экспресс* бывает особой конструкции, так как 

он круглый и состоит из двух ярусов — верхний, который 

вращается, и неподвижный нижний. Верхняя часть вращается 

благодаря наличию подшипников, она приподнята 

над неподвижной частью на 10 см. Диаметр такого 

стола 3 м, ширина неподвижной части 35—40 см. Этот 

стол называют «репинским*, так как конструктивно он


близок к разработанному художником обеденному столу. 

Такой стол рассчитан на обслуживание 20 человек. 

Вращающаяся часть стола предназначена для установки 

блюд, булочных и кондитерских изделий — на неподвижной 

поверхности стола находятся закусочные тарелки 

с салфетками, закусочные приборы — ножи и вилки. П о 

требители, заняв место за столом и вращая центральную 

часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные изделия. 

Официанты приносят потребителям только горячие 

блюда. Вокруг стола должно быть 20—30 стульев. 

В конце обеда официант рассчитывается с посетителями. 

Чайный стол 

Для организации чайного стола можно выделить отдельный 

зал, в соответствии с назначением которого должны 

быть выдержаны решение интерьера, подбор мебели, 

сервировка стола, меню и реклама. 

Столы в чайном зале следует располагать так, чтобы 

можно было оборудовать электрическое подключение чайников 

(самоваров), которые ставят на подносе на каждый 

стол. В чайном зале устанавливается декоративно оформленная 

буфетная стойка — прилавок, где официант получает 

буфетную продукцию. Красочно оформляется меню, 

а реклама информирует посетителей о достоинствах различных 

видов чая. 

В зале используются цветные или белые с орнаментом 

полотняные скатерти и салфетки. 

3.6. Организация питания иностранных туристов 

Впечатления иностранных туристов от путешествия по 

стране в немалой степени зависят от того, как организовано 

их питание, каково качество обслуживания в ресторанах, 

кафе, столовых.


Богатая природа России, уникальные памятники старины, 

самобытное искусство привлекают в нашу страну 

иностранных туристов. Иностранные граждане прибывают 

в Россию не только на отдых, но и для деловых встреч, 

переговоров, участия в форумах, фестивалях, спортивных 

соревнованиях, на выставки, празднества, лечение. 

Значительное количество туристов проезжают через территорию 

России транзитом, направляясь в другие страны. 

Часть из них продолжительное время знакомится с 

городами России. Путевки (туры) на путешествие по России 

и услуги в период поездок по маршрутам путешествий 

приобретаются за границей. Продают их за иностранную 

валюту через туристские фирмы, организации и транспортные 

компании за границей. 

Турами предусматривается предоставление частично или 

полностью ряда услуг различного характера. Это размещение 

в гостиницах, организация питания, экскурсий, 

обеспечение транспортом, встреча и проводы в каждом 

пункте маршрута, услуги гидов-переводчиков и др. 

Виды иностранного туризма 

В зависимости от цели путешествия, характера и объема 

предоставляемых услуг, вида транспорта (воздушного, 

железнодорожного, водного, автомобильного), которым 

пользуются туристы, посещая города нашей страны, различаются 

основные виды иностранного туризма. 

Обычный туризм. Вид транспорта — железнодорожный, 

воздушный, размещение — в гостиницах, питание — 

в ресторанах при гостиницах; виды услуг — посещение 

городов, экскурсионное обслуживание. 

Туризм с целью лечения. Вид транспорта — железнодорожный, 

воздушный, размещение — в санаториях, питание 

— в столовых санаториев на общих основаниях по 

нормам санаториев, обеспечение лечением.

2 ^ 8 Организация производства на предприятиях общественного питания 

Туризм с целью отды ха. Вид транспорта — железнодорожный, 

воздушный, автомобильный, размещение — 

в гостиницах, в домах отдыха, питание — в столовых 

домов отдыха или ресторанах при гостиницах по лимитам 

для иностранных туристов, дополнительные услуги — экскурсионное 

обслуживание. 

Круизный туризм. Вид транспорта — суда иностранных 

фирм, российские суда, размещение — на судах, питание 

— по лимитам соответствующих классов в ресторанах 

судов, дополнительные услуги — экскурсии в пунктах 

стоянок. 

Кемпинг. Вид транспорта — автомашины, автобусы, 

размещение — в кемпингах. Питание — туристы готовят 

сами (имеются кухни, магазины) или питаются в столовых, 

кафе, ресторанах за наличных расчет в российской 

валюте. 

Альпинизм и горнолыжный туризм. Все виды транспорта, 

размещение — в гостиницах, питание — рестораны, 

столовые, кафе по лимитам первого класса. Предусматриваются 

услуги инструкторов или проводников. 

Специальный туризм. Когда иностранные граждане 

приезжают на фестивали искусств, крупные спортивные 

мероприятия и др. Этой группе туристов предоставляют 

номера в гостиницах и питание в ресторанах. 

Организация питания туристов в ресторанах 

Обеспечение питанием иностранных туристов на предприятиях 

общественного питания разных городов и в пути 

следования осуществляется в соответствии с договорами, 

заключенными с объединениями, отделениями или агентствами 

ЗАО «Интурист». Как правило, питание организуется 

в ресторанах при гостиницах, где туристы проживают. 

В тех случаях, когда предприятия общественного пита- 

. ния при гостиницах не могут обеспечить всех проживаю-

Гпава 3. Основы торговой деятельности предприятий... 219 

щих туристов, питание организуется в находящихся вблизи 

ресторанах, кафе, столовых. 

Иностранным туристам, путешествующим индивидуально, 

питание представляется за наличный расчет в российской 

валюте, а в ресторанах ЗАО «Интурист* — и по 

кредитным карточкам. 

Отпуск питания группам туристов производится по классам: 

полу люкс — групповой, первый и туристский. При 

расчете за питание групп иностранных туристов представитель 

«Интурист» выдает администрации предприятия 

общественного питания подтверждение использования 

заказа. 

Подтверждение исполнения — это бланк, в котором 

указываются фамилия, имя, отчество переводчика, наименование 

предприятия общественного питания, которому 

выдается подтверждение, вид обслуживания (питание), 

количество туристов, страна, номер извещения, стоимость 

питания по лимиту, стоимость фактически отпущенных 

блюд. 

Подтверждение исполнения заказа является документ 

том, предъявляемым к оплате предприятиями общественного 

питания, отделениям, агентством ЗАО «Интурист» 

или Главинтуристу. 

Администрация ресторана, кафе, столовой обязана выделить 

для обслуживания групп иностранных туристов 

отдельные залы или необходимое количество столов в общем 

зале. 

Для групп иностранных туристов необходимо соблюдать 

установленный режим питания: завтрак — с 8.00 до 

10.00, обед с 12.00 до 15.00, ужин с 17.30 до 19.30. Для 

групп туристов, посещающих зрелищные мероприятия, 

ужин организуется до начала мероприятия или после него 

по согласованию администрации с гидом-переводчиком 

«Интуриста». 

Администрация ресторана, кафе или столовой обязана 

обращать особое внимание на четкость и быстроту обслу


живания иностранных туристов. Обслуживание во время 

завтрака не должно превышать 30 мин, обеда и ужина — 

40 мин. 

При обслуживании групп каждый официант должен 

обслуживать не более 10—15 человек, при обслуживании 

индивидуальных туристов — не более 8 человек. 

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов 

и повышения производительности труда администрация 

предприятия общественного питания должна внедрять 

прогрессивные формы обслуживания (комплексное 

недельное меню туристских завтраков, обедов и уж и 

нов, обслуживание в «обнос» или по типу «шведского стола» 

и др.). 

«Европейский завтрак». Столы сервируют заблаговременно 

с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания 

туристов. 

Сначала ставят пирожковую тарелку слева от места 

предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кладут 

закусочную вилку вогнутой стороной вверх, справа от 

предполагаемой закусочной тарелки — нож лезвием влево, 

впереди параллельно краю стола — чайную ложку, 

специи, вазочку с бумажными салфетками или полотняную 

салфетку. Закусочными тарелками столы не сервируют, 

так как закуски раскладываются на них на производстве. 

За 10—15 мин до прихода туристов на столы можно 

поставить соки, кефир (сахар отдельно), холодные закуски, 

масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для 

чая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом 

в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной конвертом 

на пирожковой или закусочной тарелки. 

Туристов встречает метрдотель, приветствует их, помогает 

рассаживаться за столы. 

Лучший метод обслуживания групп туристов — бригадный. 

В процессе обслуживания метрдотель обязан находиться 

в торговом зале.


Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов 

составляется предприятием общественного питания не менее 

чем в двух вариантах на каждый день и накануне дня 

обслуживания предлагается на выбор руководителю группы 

через гида-переводчика. Меню подписывают директор 

ресторана, заведующий производством и калькулятор. 

Сопровождающий группу гид-переводчик принимает участие 

в составлении меню, оказывая помощь метрдотелю и 

руководителю группы, контролируя соблюдение лимитов 

на питание туристов. Экономия или перерасход лимитов 

на питание не допускается. 

При составлении меню в него необходимо включать национальные 

и фирменные блюда с учетом вкусов и запросов 

иностранных туристов. 

В лимит стоимости питания групп туристов не включаются 

винно-водочные и табачные изделия. Эту продукцию 

туристы могут покупать за наличный расчет. 

В необходимых случаях предприятия общественного питания 

должны обеспечить иностранных туристов диетическими 

и вегетарианскими блюдами. По окончании обслуживания 

метрдотели и гиды-переводчики «Интуриста» 

выясняют у туристов, нет ли у них замечаний и пожеланий. 

Все замечания и пожелания по обслуживанию туристов 

гид-переводчик «Интуриста» обязан записать в день их 

поступления в специальную книгу записей переводчиков. 

Метрдотель обязан доложить о замечаниях и пожеланиях 

туристов директору ресторана, а гид-переводчик — 

руководству отделения или агентства «Интурист». 

Администрация ресторана немедленно должна принять 

меры по устранению замечаний иностранных туристов и 

рассмотрению пожеланий иностранных туристов и о результатах 

информировать «Интурист». 

По желанию индивидуальных туристов администрация 

ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера 

гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная 

плата.


Питание туристов в пути следования 

В пути следования питание иностранным туристам предоставляется 

в вагонах-ресторанах, ресторанах морских и 

речных судов, ресторанах и кафе железнодорожных, морских, 

речных вокзалов и аэропортов и в самолетах. Обеспечение 

иностранных туристов в пути следования питанием 

осущ ествляют в соответствии с договорами, заключаемыми 

торговыми организациями, базами, хозрасчетными 

вагонами-ресторанами и др. 

Отделения и агентства «Интуриста» обязаны представлять 

предприятиям общественного питания заявки на питание 

отдельных групп туристов за 24 ч. Заявки на питание 

туристов в вагонах-ресторанах спецпоездов представляются 

«Интуристом» за 78 ч. В заявках на питание должны 

быть указаны: индекс группы , национальность и 

количество туристов, класс обслуживания, маршрут следования 

туристов, дни и часы питания (завтрак, обед, 

ужин). 

По получении заявок конторы вагонов-ресторанов обязаны 

обеспечить вагоны-рестораны и буфеты на весь путь 

следования туристов запасом продуктов и напитков в необходимом 

количестве и в нужном ассортименте или организовать 

пополнение их запаса на промежуточных станциях. 

- 

Представитель «Интуриста» и руководитель группы 

должны согласовать с администрацией вагона-ресторана 

меню и часы обслуживания туристов в пути следования, 

а для индивидуальных туристов резервировать в ресторане 

необходимое количество мест. Администрация вагонаресторана 

обязана информировать по радио о времени питания 

(завтрака, обеда, ужина) групп и индивидуальных 

туристов. Информация записывается на магнитофонную 

ленту (на русском, английском, французском и т.д.). 

При отсутствии в составе поезда вагона-ресторана предприятия 

общественного питания, где питались туристы, 

по заявке «Интуриста» обязаны обеспечивать иностран-

Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.. 223 

ных туристов дорожными наборами, состоящими из высококачественных 

и нескоропортящихся продуктов, минеральной 

или фруктовой воды, бумажных салфеток и стаканчиков. 

Дорожные наборы должны быть прочно и красиво 

упакованы. При заказе дорожных наборов следует 

учитывать пожелания туристов. Стоимость наборов должна 

соответствовать лимиту на питание для данного класса 

обслуживания. 

При необходимости дорожные наборы могут также выдаваться 

туристам в случаях поездок на продолжительные 

экскурсии, при длительных загород них прогулках. 

Обязанности метрдотеля и официантов 

при обслуживании иностранных туристов 

Основная задача метрдотеля и официантов состоит в 

том, чтобы туристы обеспечивались питанием в полном 

соответствии с классом обслуживания (который указан на 

книжке туриста). 

Метрдотель обязан: 

■ обеспечить соблюдение обслуживающим персоналом 

правил приема и обслуживания туристов; 

■ требовать от официантов соблюдения правил ношения 

установленной формы одежды; 

■ инструктировать официантов о порядке обслуживания 

иностранных туристов; назначать официантов в зависимости 

от их опыта работы и знания иностранных 

языков для обслуживания групп и индивидуальных туристов; 

■ знать технологию приготовления блюд и порядок их 

подачи; 

■ встречать иностранных туристов, приглашать их к столу, 

обеспечивать принятие у туристов заказа, а также 

следить за его исполнением; 

■ следить за тем, чтобы индивидуальным туристам предлагались 

места за отдельными столиками (за один стол 

их можно приглашать только с согласия туристов);


■ осуществлять контроль за правильностью расчетов с 

иностранными туристами; 

■ рассматривать пожелания и жалобы иностранных туристов 

на качество питания и обслуживания и принимать 

меры по устранению отмеченных недостатков; 

■ по требованию представителей «И нтуриста» представлять 

Книгу записей переводчиков. 

Официант обязан: 

и выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания 

иностранных туристов; 

■ знать образцы кредитных карточек на предоставление 

питания иностранным туристам, а также образцы талонов 

подтверждения на питание групп туристов; 

■ знать блюда, напитки и их цены, порядок подачи блюд 

и краткую технологию их приготовления; 

■ при обслуживании иностранных туристов быть вежливым, 

предупредительным и внимательным; 

■ рекомендовать посетителям фирменные блюда и напитки; 

■ на работе находиться в одежде установленной формы, 

которая должна быть всегда чистой и выглаженной, 

обувь — вычищенной; соблюдать правила личной гигиены, 

быть всегда причесанным (мужчинам — чисто выбритым), 

следить за чистотой рук и ногтей; 

■ не вступать с туристами в разговоры, не имеющ ие отношения 

к обслуживанию; 

■ постоянно поддерживать порядок на столе; 

■ быстро и четко обслуживать иностранных туристов, 

передавать шеф-повару или метрдотелю их пожелания; 

■ не допускать пользования посудой, столовыми приборами 

и столовым бельем, имеющими какие-либо дефекты 

(щербины, пятна, дырочки и др.); 

■ знать порядок обслуживания приемов, банкетов, товарищеских 

ужинов; 

■ о всех замечаниях и пожеланиях иностранных туристов 

информировать метрдотеля или директора ресторана.

Шшээ 

И н т е р ь е р п р е д п р и я т и й 

ОБЩЕСТВЕННОГО 

ПИТАНИЯ. 

О б щ и е т р е б о в а н и я 

К ПРОЕКТИРОВАНИЮ 

4.1. Понятие об интерьере, его элементы 

' 

Каждое помещение характеризуется наличием внутреннего 

пространства, полностью или частично. Находясь в 

этом пространстве, человек видит: габариты и конфигурацию 

помещения как в целом, так и отдельных его частей; 

мебель и оборудование, а также предметы декоративного 

убранства — роспись, картины, скульптуру, декоративную 

зелень; отделку и цветовое решение пола, стен, потолка, 

внешних поверхностей оборудования и мебели; естественное 

и искусственное освещение помещения. Одновременно 

человек может наблюдать сквозь окна, витражи 

какую-то часть улицы и т.д. 

Все перечисленное выше вместе составляет вид помещения, 

который называется его интерьером. На восприятие 

интерьера оказывают влияние микроклимат помещения 

(температура, влажность, состав и движение воздуха) и 

его акустический режим (величина шума и его распространение 

по помещению). 

Объемно-планировочное решение помещения (его габариты 

и конфигурация), оборудование, отделка, освещение, 

микроклимат, акустика являются элементами интерьера. 

Их сочетание создает его композицию. Интерьер 

помещения должен быть связан со смежными помещениями 

и окружением здания, являясь их логическим продолжением. 

Комфортность интерьера заключается в обеспечении 

оптимальных условий для людей, находящихся в помещении. 

Физический комфорт обеспечивается: применением 

8 . Зак. 83


удобного оборудования, мебели, инвентаря; соответствующим 

микроклиматом помещения, его акустическим благоустройством, 

правильным освещением. 

Интерьер торговых залов для посетителей столовых, 

ресторанов, баров и др. проектируется с целью обеспечения 

оптимальных комфортных условий для принятия пищи 

и отдыха. 

В общедоступных столовых продуманное сочетание стандартных 

типов оборудования, наборов мебели и светильников, 

а также отделочных материалов может обеспечить 

интерьеру достаточную индивидуальную выразительность. 

Для остальных типов предприятий общественного питания 

(ресторанов, кафе, баров и др.) наряду с общими требованиями 

можно выделить ряд специфических частных 

требований к интерьеру помещений для посетителей. 

Интерьер ресторана 

Понятие интерьера ресторана, как и всякого другого 

предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое 

решение помещений, их освещение, 

цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное 

оформление торговых и банкетных залов. С решением 

интерьеров должно быть органически связано 

оформление технологического, торгового и холодильного 

оборудования в ресторане (баре), стиль мебели, посуды. 

Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость 

своевременного решения их интерьеров. Красивый, 

со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную 

обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию 

эстетического вкуса посетителей. 

В создании современного интерьера ресторана принимает 

участие большой коллектив людей, технологи общественного 

питания, архитекторы, специалисты по отделке, 

освещению, санитарной технике, мебельщики и др.

Глава 4. Интерьер предприятий общественного питания 227 

Для каждого элемента интерьера необходимо точно най-. 

денное место, определяющее его характер и стиль. 

При оформлении помещений ресторана учитываются его 

наименование, национальная кухня, особенности обслуживания 

и некоторые другие факторы. Одежда официанта 

также должна быть органически связана с общим ансамблем 

ресторана и способствовать созданию единого стиля 

оформления. 

Мебель. Существенную роль в интерьере ресторана играет 

мебель, которая должна гармонировать с его общим 

характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым 

к ней как важному элементу интерьера. Форма 

мебели, ее цвет, расстановка — все это связывается с архитектурным 

решением зала, его декоративным оформлением. 

Мебель может оказывать определенное воздействие на 

человека, влиять на характер его отдыха, настроение. 

Поэтому мебель, особенно ресторанная, прежде всего должна 

быть удобной, легкой, без лишних украшений, гигиеничной. 

Конструирование современной мебели основано на 

антропометрии, т.е. изучение размеров и пропорций человеческого 

тела с целью создания столов, стульев и других 

элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих 

наибольшие удобства для посетителей. 

4.2. Основные требования 

к помещениям торговых залов 

Одно из основных требований к планировке помещений 

ресторана — четкая организация связи торговых залов с 

производственными помещениями (раздаточной, сервизной, 

моечной столовой посуды), буфетами и баром. 

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, 

может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: 

через один официанты выходят на производство,

^ 2 8 


через другой входят в зал с полученными блюдами на подносах, 

не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты 

планировочных решений. Однако во всех без исключения 

ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь 

торговых помещений с производством, что способствует 

ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает 

необходимые удобства в работе официантов и тем самым 

повышает производительность их труда. 

Вентиляция. Для создания нормального температурного 

режима (температура 1 6 -1 8 'С, влажность воздуха 

60—65% ) в торговых помещениях иногда осуществляется 

кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся 

температурный режим поддерживается благодаря 

правильному устройству вентиляции и отопления. Обычно 

при этом используется общая система приточно-вытяжной 

вентиляции, причем вентиляционные решетки, 

выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно 

оформлены. Таким образом, в них будет сочетаться 

их прямая техническая функция с оформительской. 

В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует 

устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. 

Важную роль здесь играет высота помещений. Низкие торговые 

залы создают необходимость оборудования сравнительно 

дорогих вентиляционных установок. Очень важно, 

чтобы вентиляционные установки работали бесшумно. 

Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение 

гигиенических норм освещенности различных 

участков зала имеют одинаково большое значение как для 

посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, 

освещение играет большую роль и при оформлении интерьеров. 

В современных ресторанах естественное освещение зала 

по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторонним 

и верхним естественным освещением, чем достигается 

связь интерьера с окружающим здание ландшафтом.

Г;лава 4. Интерьер предприятий общественного питания 229 

Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, 

используются большие оконные витрины. В этом случае с 

наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей 

местности будет искажаться отражение от внутреннего 

света, рекомендуется использовать яркость освещения 

зала или выключить ряд источников света. Одновременно 

следует увеличить яркость наружного света, 

например, с помощью направленною прожекторного освещения 

выявить некоторые выразительные детали окружающей 

местности. 

Свет способен «сделать» помещение более просторным 

или более уютным, широким или высоким. Он психологически 

действует на человека: может способствовать шумному 

оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать 

к спокойствию. 

Освещение залов имеет свои законы. Когда нужно быстро 

обслужить, например, участников съезда, фестиваля, 

фирму, включается полный свет. Если посетители не спешат 

и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение 

включается не полностью. При исполнении танцевальной 

музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные 

иллюзорные приборы освещения (снег, дождь и др.). 

Окраска света (ее теплые или холодные тона) влияет на 

качество освещения, на вид освещенных предметов, кушаний, 

напитков, а также — на самочувствие человека. 

Все светильники, используемые для освещения помещений, 

подразделяются на три группы: свободно размещаемые 

в пространстве, плафоны и встроенные. Свободно размещаемые 

в пространстве светильники разделяются в свою 

очередь на следующие типы: подвесные; люстры — многоламповые 

светильники; бра — настенные светильники; 

настольные; торшеры — напольные переносные или стационарные. 

Устройство освещения, как и всё в интерьере, должно 

гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное 

и вечернее время.


Самая распространенная система освещения — смеш анное, 

или комбинированное, освещ ение. При этой системе 

весь зал освещается общ им не очень ярким светом, а некоторы 

е места выделяются при помощ и дополнительно направленных 

потоков света. Система смеш анного освещ е 

ния дает возмож ность при желании варьировать освещ енность 

зала, направление светового потока, создавать дополнительные 

световые эффекты, включая и отклю чая 

светильники. 

Для общ его освещения торгового зала наиболее целесообразны 

светильники рассеянного света. Использование 

таких светильников позволяет достичь достаточной равномерности 

освещ ения, ослабления теней, равномерного 

распределения яркости света. 

П отолки и стены торгового зала долж ны бы ть гладкими 

и светлыми, чтобы отражать значительное количество 

направленного на них света. 

Если потолок в зале гладкий, белого цвета, с достаточно 

высоким коэффициентом отражения, мож но использовать 

светильники отраженного света. Такое освещ ение 

дает более мягкий, равномерный свет, без слепящ его действия 

ярких частей светильников. 

Как правило, освещение светильниками отраж енного 

света осущ ествляется при помощ и скры ты х источников, 

обычно ламп накаливания, которы е располагаются таким 

образом, чтобы прямой свет не попадал в глаза посетителей, 

а световой поток, направленный на гладкие белые 

поверхности потолка или стен, отраж аясь, создавал равномерное 

рассеянное освещение. Лампы накаливания, кроме 

того, способствую т эффектной «игре» стеклянной посуды 

и блеску столовых приборов. 

При выборе для освещения люминесцентных ламп большое 

значение придается цветовому оттенку света. Н екоторые 

лампы дают белый или зеленоватый оттенок, к оторый 

разлагает красную гамму цвета окруж аю щ их предме-

Глава 4. Интерьер предприятий общественного питания 231 

тов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, 

неестественный вид, поэтому предпочтительнее 

лампы с теплыми оттенками — желтоватым или 

розоватым. 

Отделочные материалы. Для оформления торговых залов 

ресторана сейчас вместо обшивок из дорогих пород 

дерева и фанерованных поверхностей все чаще применяют 

облицовочные материалы, полученные на основе синтетических 

смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, 

стойки к химическому воздействию, весьма разнообразны 

по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных 

цветов и оттенков. 

Широко используется в качестве отделочного материала 

естественный камень. Каменные поверхности в интерьере 

придают ему особую художественную выразительность. 

В целях уменьшения шума в зале при отделке стен 

и потолка рекомендуется применять звукопоглощающие 

плиты. При универсальном использовании помещения торгового 

зала могут применяться специальные акустические 

панели, благодаря которым возможно улучшить акустические 

качества зала для проведения в нем концертов, 

организации эстрадных выступлений и т.п. 

Большое распространение сейчас получили подвесные 

потолки. Применение звукоизоляционных материалов (перфорированных 

плит) в подвесных потолках при строительстве 

или переоборудовании обеденных залов не только 

способствует значительному (примерно на 85%) снижению 

уровня шума в здании, но и помогает также скрыть 

электропроводку, вентиляционные воздуховоды и другие 

коммуникации. Кроме того, в подвесном потолке из перфорированных 

плит легко и удобно размещается электроосветительная 

арматура. Наиболее распространенный звукоизоляционный 

материал — перфорированные древесноволокнистые 

плиты; они пористы, легки, покрываются 

огнеупорным составом, хорошо моются, сравнительно недороги.


Основные требования к полам в ресторанах — ровная 

нескользящая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость 

истиранию. 

До недавнего времени в большинстве ресторанов были 

широко распространены паркетные полы. Однако из-за 

повышенной влагопоглощаемости они быстро приходили 

в негодность и, кроме того, требовали тщательного ухода 

(покрытие лаком, циклевание и др.), что приводило к значительным 

трудоемким процессам и материальным затратам; 

поэтому применение паркетных полов нерентабельно. 

Поэтому сейчас во многих ресторанах всю поверхность 

полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим 

ковром, чаще однотонным. По всей границе с 

паркетом танцплощадки ковер закреплен латунной полоской 

шириной 8 см. 

В общедоступных столовых, кафе и др. полы покрываются 

рулонным поливинилхлоридным линолеумом или 

плиточным материалом (фенолит), асбестосмоляными и 

релиновыми плиты. 

Принципам оформления торгового зала аналогичны принципы 

оформления и банкетного зала, предназначенного для 

устройства приемов, банкетов, свадебных вечеров, празднования 

товарищеских встреч, дней рождения и др. В крупных 

ресторанах с большими площадями банкетных залов 

используют иногда раздвижные перегородки, что позволяет 

создать несколько отделений, в зависимости от количества 

групп участников банкета.

С т а н д а р т и з а ц и я , 

с е р т и ф и к а ц и я 

п р о д у к ц и и и УСЛУГ 

ПРЕДПРИЯТИЙ 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

5.1. Стандартизация продукции 

общественного питания 

В настоящее время деятельность в сфере общественного 

питания регламентируется нормативными документами, 

утвержденными постановлением Правительства Российской 

Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036. 

В связи с этим, предприятия общественного питания 

независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, 

а также граждане-предприниматели, занимающиеся 

деятельностью в сфере общественного питания, 

при производстве кулинарной продукции* мучных кондитерских 

и хлебобулочных изделий должны руководствоваться 

действующей нормативной и технологической документацией. 

Общие технические требования к кулинарной продукции, 

согласно стандартам, заключаются в следующем: 

■ кулинарная продукция должна соответствовать требованиям 

стандартов отрасли, стандартов предприятий, 

сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, 

технических условий и вырабатываться по техническим 

инструкциям и картам при соблюдении 

санитарных правил для предприятий общественного 

питания; 

■ сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для 

изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать 

требованиям нормативных документов, 

медико-биологическим требованиям и санитарным


нормам и иметь сертификат соответствия или удостоверение 

о качестве; 

■ для изготовления кулинарной продукции не допускается 

принимать продукты животноводства без ветеринарных 

свидетельств на продукцию с истекшими 

сроками годности (хранения); продовольственное 

сырье и компоненты, не отвечающие требованиям 

нормативных документов, а также запрещенные к 

использованию на предприятиях общественного питания; 

■ последовательность технологического процесса приготовления 

продукции, режима механической и тепловой 

обработки продовольственного сырья, температурный 

режим и др. должны соответствовать требованиям 

санитарных правил, технологических инструкций 

и карт нормативных документов, сборников 

блюд и кулинарных изделий. 

Стандарт отрасли предусматривает такие позиции, как 

использование пищевых добавок при производстве кулинарной 

продукции, информацию для потребителей о пищевой 

и энергетической ценности продукции, ее физикохимические, 

микробиологические показатели и т.д. 

При организации диетического, лечебно-профилактического 

и детского питания руководствуются таблицами «Химический 

состав пищевых продуктов», одобренными Минздравом 

РФ. 

В требованиях к технологическому процессу содержится 

подробное описание технологического процесса; особо 

выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие 

безопасность блюда (изделия), а также порядок 

применения пищевых добавок, красителей и т.п. 

В требованиях к оформлению, подаче, реализации и 

хранению кулинарной продукции отражаются особенности 

оформления и правила подачи блюда (изделия); требования 

и порядок реализации кулинарной продукции;

Глава 5. Стандартизация, сертификация продукции и услуг... 235 

условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости 

— и условия транспортирования в соответствии 

с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная 

продукция, реализуемая населению», санитарными правилами 

и условиями и сроками хранения скоропортящихся 

продуктов. 

В показателях качества и безопасности ГОСТом указываются 

органолептические показатели (вкус, запах, цвет, 

консистенция), а также физико-химические и микробиологические 

показатели, влияющие на безопасность блюда 

(изделия) — в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. 

При изготовлении новых фирменных блюд, кулинарных 

изделий оригинальных технологий в предприятиях 

общественного питания разрабатывают стандарты предприятия 

(СТП), технико-технологические карты (ТТК) и 

технические условия (ТУ). 

Стандарты предприятия (СТП) разрабатывают на кулинарные 

изделия, изготовляемые с применением нетрадиционных 

способов механической и тепловой кулинарной 

обработки пищевых продуктов, на новые торгово-технологические 

процессы. СТП должны быть построены, изложены 

и оформлены в соответствии с ГОСТ 1,5-92. 

Проекты СТП согласовывают с санитарно-эпидемиологической 

службой, на территории которой находится разработчик. 

Утверждает СТП руководитель предприятия, 

стандарт вводится в действие его приказом или распоряжением. 

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен 

обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, 

установленных действующими государственными 

нормативными актами. Стандарты предприятия не должны 

нарушать обязательные требования ГОСТов или вступать 

с ними в противоречие. Ответственность за такие 

нарушения несут субъекты хозяйственной деятельности. 

Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса 

(СТП), регистрационного номера, присваемого самим

236 Организации производства на предприятиях общественного питания 

предприятием, и цифр года утверждения документа (например, 

СТП-02, СТП-04). 

Держателем подлинников стандартов предприятия является 

лицо, назначенное руководителем предприятия. 

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают 

на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, 

вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии 

(на продукцию, поставляемую другим предприятиям, 

ТТК не распространяется). 

ТТК утверждаются руководителем предприятия общественного 

питания или его заместителем. Срок действия 

ТТК определяется предприятием. Технология приготовления 

блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, 

должна обеспечивать соблюдение показателей и требований 

безопасности, установленных действующими нормативными 

документами. 

Последовательность и содержание разделов технико-технологической 

карты следующие. 

Наименование изделия и область применения. Указывают 

точное название блюда (изделия), которое не подлежит 

изменению без утверждения. Здесь же конкретизируется 

перечень предприятий (филиалов), которым дано право 

производства и реализации данного блюда (изделия). 

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда 

(изделия). Указывают все виды продуктов, необходимых 

для приготовления данного блюда (изделия). 

Требования к качеству сырья. В разделе содержания, 

что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, 

используемые для изготовления данного блюда 

(изделия), должны соответствовать требованиям нормативных 

документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат 

соответствия и удостоверение качества. 

Нормы закладки сырья. Указывают массу брутто и нетто, 

нормы закладки и выхода полуфабриката и готового 

изделия на 1,10 и более порций.

Глава 5. Стандартизация, сертификация продукции и услуг.. 237 

Технологический процесс. Содержится подробное описание 

технологического процесса, процесса первичной обработки 

сырья, изготовление полуфабриката, тепловая 

обработка и др. 

Требования к оформлению блюда, правила подачи реализации 

и хранения. Отражают особенности оформления 

и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок 

реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации 

и хранения, а при необходимости — и условия 

транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 

♦Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая 

населению», санитарными правилами и условиями 

и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов. 

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические 

показатели (вкус, цвет, запах, консистенция), 

а также физико-химические и микроб биологические 

показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия). 

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность >приводят 

данные о пищевой и энергетической ценности блюда 

(изделия). 

КажДая технико-технологическая карта имеет порядковый 

номер и хранится В картотеке предприятия. Технико-технологическая 

карта в отличие от технологической 

карты является нормативным документом. 

Технические условия. При разработке ТУ на продукцию, 

вырабатываемую предприятиями общественного питания, 

необходимо руководствоваться государственным 

стандартом ГОСТ Р 2.114-95 «Технические условия», введенные 

в действие 01.07.96 г. постановлением Комитета 

РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от 

08.08.95 г. № 425.


5.2. Сертификация услуг 

общ ествен н ого питания 

В соответствии с законами Российской Федерации 

«О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции 

и услуг», Правилами производства и реализации 

продукции (услуг) общественного питания Госстандартом 

России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России 

принято совместное Постановление о проведении обязательной 

сертификации в сфере услуг общественного питания 

(15 августа 1997 г. № 1036). 

Сертификация услуг общественного питания распространяется 

на предприятия всех форм собственности, различных 

типов и классов, а также граждан-предпринимателей, 

осуществляющих деятельность в сфере общественного 

питания. 

Цели проведения сертификации: 

■ создание условий для деятельности предприятий, учреждений, 

организаций и предпринимателей на едином 

товарном рынке Российской Федерации, а также 

для участия в международном экономическом, 

научно-техническом сотрудничестве и международной 

торговле; 

■ содействие потребителям в выборе продукции; 

■ защита потребителей от недобросовестности изготовителя 

(продавца, исполнителя); 

■ осуществление контроля за безопасностью продукции 

для окружающей среды, жизни и здоровья человека, 

а также имущества; 

■ подтверждение показателей качества продукции, заявленных 

изготовителем. 

Сертификат соответствия (сертификат) — документ, 

выданный по правилам системы сертификации для подтверждения 

соответствия сертифицированной продукции 

установленным требованиям.

Глава 5. Стандартизация, сертификация продукции и услуг... 239 

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях 

общественного питания различных типов и классов, 

а также граждан-предпринимателей подразделяются на: 

■ услуги питания; 

■ услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских 

изделий; 

■ услуги по организации потребления и обслуживания; 

■ услуги по реализации кулинарной продукции; 

■ услуги по организации досуга; 

■ информационно-консультативные услуги; 

■ прочие услуги. 

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению 

кулинарной продукции и созданию условий для 

ее реализации и потребления в соответствии с типом и 

классом предприятия и подразделяются на : 

■ услуги питания ресторана; 

■ услуги питания бара; 

■ услуги питания кафе; 

■ услуги питания столовой; 

■ услуги питания закусочной. 

Услуга питания ресторана представляет собой услугу 

по изготовлению, реализации и организации потребления 

широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления 

всех основных групп из различных видов сырья, 

покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую 

квалифицированным производственным и обслуживающим 

персоналом в условиях повышенного уровня комфорта 

и материально-технического оснащения в сочетании 

с организацией досуга. 

Услуга питания бара представляет собой услугу по 

изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, 

закусок, кондитерских изделий, покупных товаров 

и услуги по созданию условий для их потребления у 

барной стойки или в зале бара. 

Услуга питания кафе представляет собой услугу по 

изготовлению и реализации кулинарной продукции и по


купных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению 

с предприятиями других типов и в основном неслож 

ного изготовления, а также услуги по созданию условий 

для их потребления на предприятии. 

Услуга питания столовой представляет собой услугу 

по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной 

по дням недели, или специальных рационов питания для 

различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, 

школьников, туристов и др.), а также услуги по созданию 

условий для реализации и организации их потребления на 

предприятии. 

Услуга питания закусочной представляет собой минимальный 

набор услуг по изготовлению узкого ассортимента 

кулинарной продукции, в том числе из определенного 

вида сырья, а также услуги по созданию условий для ее 

реализации и потребления. 

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских 

изделий включают: 

■ изготовление кулинарной продукции и кондитерских 

изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном 

исполнении и с дополнительным оформлением 

на предприятиях общественного питания; 

■ изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; 

■ услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных 

и кондитерских изделий на дому. 

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию 

включают: 

■ обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных 

мероприятий; 

■ организацию питания и обслуживания участников 

конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых 

мероприятий; 

■ услугу официанта (бармена) по обслуживанию на 

дому;

Глава 5, Стандартизация, сертификация продукции и услуг... 241 

■ доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий 

по заказам потребителей, в том числе в банкетном 

оформлении; 

■ доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий 

и обслуживание потребителей на рабочих местах; 


по заказам и обслуживание потребителей в 

пути следования пассажирского транспорта (в том 

числе в купе, каюте, салоне самолета); 


по заказам, обслуживание в номерах гостиниц; 

■ бронирование мест в зале предприятия; 

■ продажу талонов и абонементов на обслуживание 

скомплектованными рационами. 

Услуги по реализации кулинарной продукции включают 

реализацию кулинарной продукции и кондитерских 

изделий через магазины и отделы кулинарии, разносную и 

мелкую розничную сеть. 

Услуги по организации досуга включают: 

■ организацию музыкального обслуживания; 

■ организацию проведения концертов, программ варьете 

и видеопрограмм; 

■ предоставление газет, журналов, игровых автоматов, 

бильярда. 

Информационно-консультативные услуги включают: 

■ консультации специалистов по изготовлению, оформлению 

кулинарной продукции и кондитерских изделий 

и сервировке стола; 

■ консультации диетсестры по вопросам использования 

кулинарной продукции при различных видах 

заболеваний (в диетических отделениях и столовых); 

■ организацию обучения кулинарному мастерству.

д 


Прочие услуги включают: 

■ прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; 

■ продажу фирменных значков, цветов, сувениров; 

■ предоставление парфюмерии, принадлежностей для 

чистки обуви и др. 

■ мелкий ремонт и чистку одежды; 

■ упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания 

потребителей; 

■ упаковку кулинарных изделий, приобретенных на 

предприятии; 

■ предоставление потребителям телефонной и факсимобильной 

связи на предприятии; 

■ гарантированное хранение личных вещей.

Т е х н и к а б е з о п а с н о с т и 

/Л И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ 

I МЕРОПРИЯТИЯ 

6.1. Организация работы по охране труда 

Охрана труда — это комплекс мероприятий по технике 

безопасности, производственной санитарии и гигиене, 

противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий 

в столовых, ресторанах, кафе и др. обеспечивает создание 

нормальных условий работы на всех участках производства 

на научно-гигиенической и технической основе. 

Задачи техники безопасности на предприятиях общественного 

питания — изучение особенностей процессов производства 

и обслуживания; анализ причин, вызывающих 

несчастные случаи и профессиональные заболевания; разработка 

конкретных мероприятий по их предупреждению. 

Противопожарная техника, изучая причины возникновения 

пожаров, помогает осуществлять мероприятия по 

их предупреждению и ликвидации. 

Производственная санитария, изучая влияние внешней 

среды и условий труда на организм и работоспособность 

человека, разрабатывает санитарно-профилактические мероприятия 

по оздоровлению производственных условий. 

Работа по охране труда на предприятиях должна быть 

организована в соответствии с Положением об организации 

работы по охране труда, разработанным с учетом действующего 

отраслевого Положения об организации работы 

по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. 

В Положении должно быть указано, что общее руководство 

и ответственность за организацию и проведение 

работы по технике безопасности в целом возлагается на 

руководителя (владельца) предприятия, а в структурных 

подразделениях — на их руководителей.


На предприятии Положением должен быть установлен 

порядок: 

■ организация проведения и периодичность обучения 

работников безопасности труда; 

■ организация проведения и периодичность инструктажей 

по безопасности труда; 

■ проведение работы по пожарной безопасности; 

■ проведение работ повышенной опасности с выдачей 

наряда-допуска; 

■ техническое обслуживание; 

■ проведение погрузочно-разгрузочных работ; 

■ закрепление оборудования за людьми, ответственными 

за его правильную и безопасную эксплуатацию при 

использовании; 

■ обеспечение и выдача работникам спецодежды «средств 

индивидуальной защиты»; 

■ контроль за соблюдением правил и норм по охране 

труда по предприятию в целом и его структурным 

подразделениям. 

Практическая работа по охране труда проводится специальной 

службой, инженером по охране труда или лицом, 

на которое приказом по предприятию возложена эта. 

работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия. 

Обучение работников безопасности труда должно проводиться 

на всех предприятиях общественного питания 

независимо от характера и степени опасности производства, 

а также независимо от форм собственности. 

Инструктаж и обучение безопасности приемам и методам 

работы проводится для всех работающих и инженерно-технических 

работников на всех участках, независимо 

от стажа, квалификации и опыта работающего, а также 

для лиц, прибывших на предприятие для прохождения 

производственной практики. 

На предприятиях общественного питания инструктаж 

по безопасности труда по характеру и времени проведения

Гпава б. Техника безопасности и противопожарные мероприятия 245 

подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, 

повторный, внеплановый и целевой. 

Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности 

труда проводят со всеми вновь принимаемыми 

на работу независимо от их образования, стажа работы по 

данной профессии или должности с временными работниками, 

командированными, учащимися и студентами, прибывшими 

на производственную практику. 

Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной 

руководителем предприятия. Этот инструктаж 

должен проводить руководитель предприятия или работник, 

на которого приказом руководителя предприятия 

возложена практическая работа по охране труда и технике 

безопасности. 

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности 

администрация предприятия обязана ознакомить 

работника: 

■ с основным положением Законодательства о труде; 

■ правилами внутреннего трудового распорядка; 

■ основными требованиями электробезопасности; 

■ порядком составления акта о несчастных случаях; 

■ общими требованиями к организации и содержанию 

рабочих мест; 

■ требованиями личной гигиены и производственной 

санитарии, назначением и использованием санспецодежды, 

санспецобуви и предохранительных приспособлений. 

О проведении вводного инструктажа делают запись в 

журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной 

подписью инструктируемого и инструктирующего, 

а также в документе о приеме на работу. Наряду с журналом 

может быть использована личная карточка прохождения 

обучения. 

Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на 

рабочем месте должны проходить все вновь поступающие 

работники и учащиеся, направляемые на предприятия для 

прохождения производственной практики, а также работ-


ники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания 

одного вида оборудования на другой. 

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не 

должен допускаться к работе. 

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители 

тех структурных подразделений, в непосредственном 

подчинении которых будут находиться инструктируемые 

работники. 

В небольших предприятиях, не имеющих структурных 

подразделений, проведение инструктажа возлагается на 

руководителя предприятия. 

При проведении инструктажа по технике безопасности 

на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен: 

■ с устройством оборудования, на котором предстоит 

работать работнику и которое он будет обслуживать; 

■ со всеми опасными местами у машины, с предохранительными 

ограждениями, приспособлениями и 

средствами индивидуальной защиты, с их назначением 

и правилами пользования; 

■ с правильной и безопасной организацией обслуживания 

рабочего места; 

■ с порядком подготовки к работе (проверка исправности 

оборудования, заземления, инструмента, инвентаря 

и т.д.); 

■ с безопасными и правильными приемами работы, 

с последствиями применения неправильных приемов 

работы; 

■ с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого 

оборудования; 

■ с порядком безопасного передвижения по территории 

предприятия. 

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте 

правильных приемов работы с повторением работниками 

этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком 

знании и понимании каждым работником правил техники 

безопасности.

Глава б. Техника безопасности и противопожарные мероприятия 247 

Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на 

рабочем месте должны проходить все работники, независимо 

от квалификации, образования, стажа работы. Он 

проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления 

знаний по безопасным приемам и метода труда. 

Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные 

знания работниками инструкции по технике 

безопасности, инструктирующий обязан дать работнику 

все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем 

месте показать, как нужно правильно работать безопасными 

методами и потребовать строгого выполнения 

всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж 

должен подкрепляться подробным разбором примеров 

из практики предприятия. 

Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж 

проводится: 

■ при введении в действие новых или переработанных 

стандартов, правил, инструкций по охране труда, 

а также изменений к ним; 

■ при изменении технологического процесса, замене или 

модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, 

исходного сырья, материалов и других 

факторов, влияющих на безопасность труда; 

■ при нарушении работником требований безопасности 

труда, которые могут привести или привели к 

травме, аварии, или пожару, отравлению; 

■ по требованию органов надзора; 

■ при перерывах в работе — для работ, к которым 

предъявляют дополнительные (повышенные) требования 

безопасности труда, — более чем на 30 календарных 

дней, а для остальных работ — 60 дней. 

Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводится 

при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми 

обязанностями, по специальности, ликвидация 

последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, производстве 

работ, на которые оформляются наряд-отпуск, 

разрешение и другие документы.


Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном 

журнале регистрации установленной формы. 

Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы 

и скреплены печатью. 

В соответствии с требованиями органов здравоохранения 

каждый работник общественного питания проходит 

периодические медицинские осмотры. 

Периодичность медицинских осмотров, которые работник 

должен проходить во время работы, устанавливаются 

в соответствии с требованием органов здравоохранения. 

Работник предприятий общественного питания обязан 

иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся 

результаты медицинских обследований. 

6.2. Основные мероприятия 

по технике безопасности на производстве 

Широкое использование на предприятиях общественного 

питания электрооборудования приводит к необходимости 

столь же широкого обучения обслуживающих работников 

правилам безопасности эксплуатации электрооборудования, 

так как нарушение этих правил приводит 

к порче оборудования, пожарам и гибели людей. 

В целях защиты работника от поражения его током 

необходимо применять индивидуальные и общие средства 

защиты. 

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические 

перчатки, коврики, галоши и изолирующие 

подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием 

иметь сухие руки, одежду и обувь. 

К общим средствам защиты от поражения током относятся 

защитные заземление, зануление и автоматическое 

отключение оборудования. 

Предохранительные устройства. Безопасность работы 

у машины и аппаратов во многом зависит от их конструкции, 

предохранительных устройств и ограждений, сигна

Глава 6. Техника безопасности и противопожарные мероприятия 249 

лизации, блокирующих устройств. Не меньшее значение 

имеет правильное размещение оборудования и соблюдение 

правил его эксплуатации. 

При открытых движущихся частях оборудования или 

участей аппаратов, имеющих высокую температуру, устанавливают 

специальные ограждения для предохранения 

обслуживающего персонала. Ограждения могут быть сплошными, 

решетчатыми и сетчатыми. Предохранительные 

устройства и контрольно-измерительные приборы обеспечивают 

безопасную работу машин и аппаратов. По характеру 

действия они могут быть пассивными, предупреждающими 

об опасности, и активными, автоматически ликвидирующими 

опасность при работе оборудования. К пассивным 

предохранительным устройствам относятся 

измерительные приборы, клапаны и электроконтактный 

манометр в пищеварочных котлах, приборы газовой автоматики, 

пищеварочных котлов и др. Соблюдение правил 

охраны труда и техники безопасности имеет важное значение 

при эксплуатации всех видов оборудования. 

Перед пуском каждой новой машины следует убедиться 

в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных 

приборов и предохранительных устройств. 

Во время работы машин и аппаратов запрещается производить 

их чистку, смазку, регулировку и ремонт. 

В соответствии с правилами охраны труда и техники 

безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования 

без исправной арматуры (манометров, предохранительного 

и воздушного клапанов и т.д.). У каждого 

аппарата должны быть вывешены инструкции по технике 

безопасности. 

6.3. Пожарная безопасность 

Так как пожары часто служат причиной несчастных 

случаев, то противопожарная техника тесно связана с техникой 

безопасности. Пожарная охрана — это система раз


личных мероприятий, цель которых — профилактика возникновения 

пожаров и организация пожаротушения. 

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения 

и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому 

для предупреждения пожаров важное значение имеет 

регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. 

Производственные и складские помещения содержат в 

чистоте и порядке. После окончания работы внимательно 

осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) 

должно быть выключено, газовое оборудование — отключено 

краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно 

убраны. 

Пользоваться только исправными выключателями, розетками, 

вилками, патронами и другой электроарматурой. 

Не оставлять без присмотра включенное оборудование 

и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое 

освещение (кроме аварийного). 

Курить только в специально отведенных и оборудованных 

местах. 

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать 

в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами. 

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные 

средства пожаротушения. 

Каждый работник общественного питания должен соблюдать 

действующие правила пожарной безопасности. При 

обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, 

запах гари, повышения температуры и т.п.) необходимо: 

■ прекратить работу и отключить с помощью кнопки 

«Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) 

используемое оборудование и электроприборы; 

■ немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную 

охрану; 

■ принять по возможности меры по эвакуации людей, 

тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

О гл а в л е н и е | 

ГЛАВА 1. Организация и типы предприятий 

общественного питания.............. ......................... . 3 

1.1. Особенности производственно-торговой 

деятельности предприятий 

общественного питания........................................ 3 

1.2. Типы предприятий общественного питания, 

их характеристика............................................... 4 

1.3. Классификация предприятий 

общественного питания.......................................19 

1.4. Общие требования к предприятиям 

общественного питания.......................................21 

1.5. Требования к предприятиям 

общественного питания 

различных типов и классов.................,.............24 

ГЛАВА 2. Основы организации производства............. 32 

2.1. Характеристика технологического процесса 

на предприятиях общественного питания....... 32 

2.2. Общие требования к производственным 

помещениям и организация рабочих мест....... 34 

2.3. Организация производства 

овощных полуфабрикатов..................................40 

Организация рабочих мест в овощном цехе...............41 

Оборудование овощного цеха... ....... 44 

2.4. Организация производства полуфабрикатов 

из мяса и птицы ........................................... . 50 

Организация рабочих мест в мясном цехе... ......... 53 

Оборудование мясного цеха... ....................... ............61 

2.5. Организация производства полуфабрикатов 

из рыбы................................................................68 

Организация рабочих мест в рыбном цехе ................. 71 

2.6. Организация работы горячего цеха.................. 73 

Организация рабочих мест в горячем цехе.............. 74 

Тепловое оборудование горячего цеха.......... ........... 77 

Моечная кухонной посуды.....................................91 

2.7. Организация работы холодного цеха................91 

Организация рабочих мест в холодном цехе..........93 

Оборудование холодного цеха ................. ..... ..........95


2.8. Организация отпуска готовой продукции.......100 

Организация рабочего места раздаточной.............100 

Оборудование раздаточной......................................102 

2.9. Организация самообслуживания 

на предприятиях общественного питания ..... 104 

Классификация и характеристика 

форм самообслуживания............................................. 104 

Оборудование раздаточной линии.......... ...............106 

Оборудование торгового зала................... J ._.....___107 

Организация труда повара-раздатчика .............. .7.108 

Организация труда кассиров....У.....~_____ ...... ....... 109 

2.10. Организация работы кондитерского ц еха.......110 

Организация контроля качества сырья 

и его хранения.........................Г.......... .................... 112 

Организация рабочих мест в кондитерском цехе_113 

Производственная программа 

кондитерского цеха..................... ......... ......_......._120 

Оборудование кондитерского цеха_____ ._________ 120 

2.И . Организация складского хозяйства.................129 

ГЛАВА 3. Организация торговой деятельности 

предприятий общественного питания 

и обслуживания потребителей ..........................................135 

3.1. Основные задачи торговой деятельности 

предприятия .................................. .....................135 

3.2. Торговые помещения, их характеристика..... 136 

Торговые залы ресторана, оборудование...... .—...... 136 

Бары, организация работы........... ....... .......... ........ 140 

Организация моечной столовой посуды ...... ...........145 

Организация работы сервизной..............................148 

Организация работы хлеборезки, оборудование..... 149 

3.3. Обслуживание посетителей в ресторанах........152 

Меню, требования к их составлению............ . 152 

Художественное оформление меню...................... 159 

Столовая посуда, приборы и столовое белье.......... 160 

Порядок обслуживания посетителей.... ................ 174 

Обслуживание приемов и банкетов............... . 189 

3.4. Специальные формы обслуживания.................202 

Обслуживание проживающих в гостиницах.......... 202

Оглавление 253 

Организация питания пассажиров 

железнодорожного и авиационного транспорта... 204 

Обслуживание пассажиров в вагонах-ресторанах.. 206 

Обслуживание пассажиров 

воздушного транспорта.................. ..... ..._______207 

3.5. Прогрессивные формы организации 

питания...............................................................208 

' Шведский стол...............................—....—................ 209 

Зал-* экспресс».....................«—— ..... ...........-......214 

Стол-«экс пресс».....— ..—-------...............— ------ -— 215 

Чайный стол........................ ....... —---------- -—..... 216 

3.6. Организация питания иностранных 

туристов ..............................................................216 

Виды иностранного туризма......... ............... - — 217 

Организация питания туристов в ресторанах...... 218 

Питание туристов в пути следования.................222 

Обязанности метрдотеля и официантов 

при обслуживании иностранных туристов--------223 

ГЛАВА 4. Интерьер предприятий 

общественного питания. 

Общие требования к проектированию........................... . 225 

4.1. Понятие об интерьере, его элементы ..............225 

Интерьер ресторана .......— .......-.................. — ... 226 

4.2. Основные требования к помещениям 

торговых залов.................................................. 227 

ГЛАВА 5. Стандартизация, сертификация продукции 

и услуг предприятий общественного питания................233 

5.1. Стандартизация продукции 

общественного питания..................................... 233 

5.2. Сертификация услуг 

общественного питания.....................................238 

ГЛАВА 6. Техника безопасности 

и противопожарные мероприятия.......-.................. ......... 243 

6.1. Организация работы по охране труда............ 243 

6.2. Основные мероприятия 

по технике безопасности ...................................248 

6.3. Пожарная безопасность....................................249

Ð¾ÑÐ³Ð°Ð½Ð¸Ð·Ð°ÑÐ¸Ñ Ð¿ÑÐ¾Ð¸Ð·Ð²Ð¾Ð´ÑÑÐ²Ð° Ð¸ Ð¾Ð±ÑÐ»ÑÐ¶Ð¸Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð½Ð° Ð¿ÑÐµÐ´Ð¿ÑÐ¸ÑÑÐ¸ÑÑ ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

Ð¾ÑÐ³Ð°Ð½Ð¸Ð·Ð°ÑÐ¸Ñ Ð¿ÑÐ¾Ð¸Ð·Ð²Ð¾Ð´ÑÑÐ²Ð° Ð¸ Ð¾Ð±ÑÐ»ÑÐ¶Ð¸Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð½Ð° Ð¿ÑÐµÐ´Ð¿ÑÐ¸ÑÑÐ¸ÑÑ ...