организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Глава 1. Организация и типы предприятий общественного питания 5
щие на сырье, т.е. с законченным производственным
циклом.
Заготовочны е предприятия перерабатывают сырье и
выпускают полуфабрикаты различных видов для снабжения
доготовочных предприятий.
Необходимые условия организации технологического
процесса на этих предприятиях — поточность производства
полуфабрикатов, возможность рационального использования
высокопроизводительного оборудования и связанного
с этим повышение производительности труда работников.
Все операции по изготовлению полуфабрикатов должны
быть максимально механизированы.
К заготовочным предприятиям относятся фабрики-кухни,
столовые-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и др.
Все заготовочные предприятия обеспечиваются необходимым
холодильным оборудованием для создания нормального
режима при хранении сырья, полуфабрикатов и готовых
кулинарных изделий.
При крупных заготовочных предприятиях, как правило,
организуются столовые, закусочные, а такж е магазины
кулинарных изделий.
В доготовочных предприятиях организуется выпуск
блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных
с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной
продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает
потребность доготовочных предприятий в оборудовании,
позволяет уменьшить площади производственных
и складских помещений, высвободить работников, ранее
занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное
содержание предприятий. Всё это создает условия для
роста выпуска продукции без увеличения производственных
площадей, для расширения ассортимента выпускаемых
блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества.
Высвобождение площади производственных помещений,
ранее используемых для первичной обработки, и расширение
за счет этого площади торговых залов позволяют