организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Глава 2. Основы организации производства 5 7
На крупных предприятиях целесообразно организовывать
снабжение других предприятий (столовых, кафе, ресторанов
и др.) полуфабрикатом — измельченной костью,
замороженной в блоки. Такой вид полуфабрикатов способствует
снижению трудоемкости переработки кости, сокращению
длительности варки костных бульонов, повышает
их качество.
Для разруба костей применяют специальное приспособление
— станок, с помощью которого кости разрубают на
части одинаковой длины, кроме того оно удобно для разруба
суставных головок трубчатых костей.
♦ Приготовление полуфабрикатов
Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов
организуется специальное рабочее место с
производственными столами, схема которого приведена на
рис. 2.4.3.
1 2 3 4 6
Рис. 2 .4 .3 . Схема организации рабочего места для изготовления
________________порционных мясных полуфабрикатов:________________
1 — производственный стол; 2 — таблица с нормами отходов;
3 — ящик для специй; 4 — весы; 5 — разделочная доска;
# 6 — ящик для инструментов; 7 — разрубочный стул со щитком;
8 — передвижной стеллаж; 9 — передвижная ванна с мясом
для приготовления порционных полуфабрикатов