организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

6 8 Организация производства на предприятиях общественного питания
формы, в которых установлены поршни. При вращении
стола головки толкателей заставляют поршни совершать
возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении.
Над столом расположен бункер для фарша,
внутри которого установлен лопастной винт, направляющий
котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам
формующего стола. Бункер для панировочных сухарей
установлен над столом перед бункером для фарша и
имеет коническую съемную воронку.
Приводной механизм котлетоформовочной машины состоит
из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой
цилиндрической передачи. На машине установлен
специальный винт, который регулирует массу котлет при
помощи изменения глубины опускания поршня.
2.5. Организация производства
полуфабрикатов из рыбы
В рыбных цехах предприятий общественного питания
производится предварительная обработка рыбы (оттаивание,
вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление
полуфабрикатов, поэтому организация технологического
процесса обработки рыбы должна обеспечить выполнение
этих операций.
Оттаивание. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах
или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя
отделениями в проточной или периодически сменяемой
воде. Оттаивание проводят в холодной воде (2 л воды на
1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7—10 г на 1 л
воды). Эту операцию необходимо проводить быстро, при
температуре не выше 20 °С, в целях полного восстановления
свойств рыбы.
В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать
во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность
оттаивания составляет 2—3 ч. Процесс считает­