организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Организация производства на предприятиях общественного питания
П ри организации рабочих мест поваров учитываю т тип
предприятия, его мощ ность, характер технологического
процесса, планировку помещ ений. Например, горячий цех
обычно состоит из двух параллельны х линий — линии
теплового оборудования и линии немеханического оборудования,
расположенны х на расстоянии 1,1—1,4 м друг от
друга.
В линии теплового оборудования устанавливаю т котлы
различной емкости для варки бульонов и супов, плиты ,
фритю рницы , ж аровни, электрические сковороды. В л и ­
нию немеханического оборудования устанавливаю т стол с
охлаж даем ы м ш каф ом, где в течение небольшого срока
хран ятся сыры, сметана, зелень, огурцы , м аслины , к а ­
персы, ветчина, мясо и др., стол со встроенной моечной
ванной, столы для установки средств механизации, хранен
и я инвентаря, специй.
2.3. О рган изация п р ои зв одств а
овощ н ы х п олуф абр и к атов
В овощном цехе осущ ествляю тся первичная обработка
овощей и изготовление овощ ных полуфабрикатов для собственного
производства и предприятий-доготовочных.
Н а предприятиях общественного питания для этой цели
оборудуется специальное помещение, в котором сосредоточивается
первичная обработка картоф еля, моркови, свеклы
, овощей и приготовления из них полуфабрикатов.
Овощные цехи размещ аю тся, к ак правило, в той части
предприятия, где транспортировка сырья в цех может быть
обеспечена непосредственно из овощей кладовой, м инуя
общие производственные коридоры.
Д ля удобства транспортировки овощ ных полуф абрикатов
в горячий и холодный цехи овощной цех размещ аю т
вблизи от них.
Больш ое значение для рациональной организации технологического
процесса в овощном цехе имеет правильное