организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Глава 2. Основы организации производства 75
ние небольшого срока жиры, сметану, зелень и другую
продукцию.
Рабочее место повара укомплектовывается рабочими
столами со встроенными моечными ванными с подводами
горячей и холодной воды.
На столе устанавливается охлаждаемая металлическая
стойка (горка). В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно
широкого ассортимента первых блюд набор продуктов
горки довольно разнообразный: нарезанные соленые
огурцы, лук, рубленая зелень, оливки, маслины, лимоны
и т.д. Горка с заранее приготовленными продуктами
позволяет ускорить приготовление и подачу первых блюд.
Заготовку пассеровок (свеклы, овощных, мучных) в суповом
отделении производят за 2—3 часа до начала работы
горячего цеха. Для пассерования и тушения овощей,
томата в больших количествах используют электрические
и газовые сковороды. На небольших предприятиях овощи
пассеруют в наплитной посуде.
Мясо-костные, рыбные, куриные, грибные бульоны обычно
варят заранее. Целесообразно готовить их концентрированными
и хранить в холодильниках. Обязательным
является установка общего вытяжного канала над всем
технологическим оборудованием — плитами, жаровочными
сковородами и др.
Объем механической вытяжки из горячего цеха должен
в два раза превышать объем притока воздуха. Для этой
цели над каждым тепловым оборудованием устраивают
вытяжные колпаки, на 0,5 м превышающие периметр оборудования,
через которые осуществляется не менее 65%
вытяжки. Кроме этого, в цехе должна быть обеспечена
естественная вентиляция через оконные открываемые переплеты.
На участке изготовления вторых блюд выполняются
однотипные операции: жаренье, тушение, припускание,
варка, запекание продуктов. Соответственно с этим группируется
по своему назначению тепловое и другое техно­