организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Организация производства на предприятиях общественного питания
Приготовление кремов, сиропов, помадок производится
на рабочем месте, где должны быть взбивальная машина,
плита, производственные столы, холодильные шкафы, ванна
для охлаждения кондитерской помадки.
Над производственным столом рекомендуется укреплять
на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических
веществ и пищевых красителей.
Скоропортящееся сырье, готовые кремы, сиропы хранят
в холодильнике, остальные продукты, инструменты —
в выдвижных ящиках и на нижней полке производственного
стола. Для взбивания и перемешивания продуктов используют
взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.
Продукты, предназначенные для приготовления кремов,
сиропов, помадок (сахарная пудра, маргарины, масло
и др.) подвергаются предварительной обработке (просеиванию
сахарной пудры, измельчению маргарина и т.д.)
на производственном столе.
На мелких средних предприятиях сиропы и помадки
варят в наплитных котлах на электрических или газовых
плитах, на крупных — в открытых паровых и электрических
котлах без крышек. Для охлаждения сиропов к
этим котлам подводят холодную воду, которая после удаления
пара пропускается через рубашку котлов и охлаждает
сироп. Остывший сироп разливают в посуду и хранят
в холодильном шкафу, используя его по мере надобности
для приготовления кремов.
Ванна для охлаждения кондитерской помадки состоит
из моечной эмалированной емкости (габариты 900 х 900 х
х 200 мм) в металлической рубашке. Между корпусом ванны
и рубашкой имеется зазор, который в процессе эксплуатации
заполняется холодной водой из водопровода через
штуцер, расположенный в нижней части рубашки. Использованная
вода выпускается через трубу в верхней части
боковой стенки рубашки. Таким образом ускоряется
охлаждение помадки.
Для отделки мучных кондитерских изделий рабочее
место оборудуется Производственными столами, на кото­