организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

17 6 Организация производства на предприятиях общественного питания
печивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов
при полной загруженности зала. Нельзя размещать
столы на одной линии с входной дверью. Столы,
серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии
10—20 см.
Вблизи закрепленных за официантами групп столов должен
размещаться подсобный стол или сервант.
Примерное размещение мебели представлено на рисунке
3.3.5.
Получение посуды, приборов и столового белья. После
уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир
официантов под расписку получает в сервизной и
бельевой необходимые для сервировки посуду, приборы,
белье. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной
в зал и ставят на серванты и подсобные столы
стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы и рюмки —
на подносах, застеленных салфетками. Иногда для доставки
посуды используют тележки.
Перед сервировкой столов посуду протирают ручником,
номеруют приборы, стекло.
Предметы общего пользования — солонки, перечницы,
пепельницы, вазочки с цветами и бумажными салфетками
подготавливают и ставят на стол при его предварительной
сервировке.
Приборы со специями должны быть наполненными, соль
и перец сухими и свободно высыпаться через верхние отверстия.
Цветы помещают в невысокие вазы небольшими
букетиками.
Предварительная сервировка столов. Предварительная
сервировка столов дополняет интерьер ресторана и
ускоряет процесс обслуживания посетителей.
Форма сервировки зависит от типа предприятия, его
категории, метода и времени обслуживания, характера
мероприятия и др.
В утреннее и обеденное время применяется минимальная
сервировка.