организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

ж .и
Организация производства на предприятиях общественного питания
Вторые соусные блюда и гарниры поддерживаются в
горячем состоянии в мармитницах, для установки которых
в столе имеются штампованные гнезда. Мармитницы
обогреваются паром, поступающим из парогенератора, вода
в котором нагревается трубчатым электронагревателем.
Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом
шкафу, смонтированном в средней части мармита. Тепловойшкаф
обогревается пакетным переключателем. В мармите
МСЭСМ-60 шкаф закрывается створчатыми дверцами
с защелками, а в мармите МСЭСМ-110 — раздвижными
дверцами.
Кроме стационарных мармитов на линии отпуска готовойпродукции
устанавливаются передвижные электрические
мармиты. Они обладают хорошей маневренностью и
легко составляются в линии раздачи пищи. Назначение,
устройство и принцип действия передвижных мармитов
такой же, как и стационарных (рис. 2.8.2).
2.9. Организация самообслуживания
на предприятиях общественного питания
Самообслуживание применяется на большинстве предприятий
общественного питания (кроме ресторанов и кафе
высшей категории): в столовых при заводах, фабриках,
стройках, на предприятиях общественного питания,
расположенных в местах отдыха и массового сосредоточения
населения, в парках, на выставках, стадионах, вокзалах
и т.д.
Классификация и характеристика
форм самообслуживания
За счет внедрения самообслуживания в предприятиях
общественного питания резко возрастает пропускная способность
столовых, кафе, снижается время, затрачиваемое
на получение блюд.