организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

^ 0
Организация производства на предприятиях общественного питания
(заправка тушек, расчленение их на порционные куски,
приготовление порционных полуфабрикатов и т.д.).
Потроха (ножки, желудки) ошпаривают горячей водой
(97 °С) и зачищают. Обработанные потроха используют
для приготовления кулинарных блюд.
На небольших предприятиях полуфабрикаты из птицы
приготавливают на тех же столах, что и мясные полуфабрикаты
(с разрывом во времени).
На крупных предприятиях организуются отдельные
рабочие места, где производятся заправка тушек, порционирование,
приготовление фарша, филе и изделий из него.
При обработке большого количества субпродуктов организуются
отдельные рабочие места для их обмывания и
зачистки. Нарезают мясные субпродукты на производственных
столах мясного цеха.
Рис. 2.4.5. Устройство УОП для опаливания птицы и дичи