организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий. 213
Подготовка к обслуживанию начинается с сервировки
столов, которая должна соответствовать национальной
категории предприятия и зависеть от вида обслуживания
(завтрак, обед).
К завтраку обеденные столы сервируют пирожковыми
тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайными
ложками, фужерами. На стол ставят воду со льдом в
кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы
с цветами. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми
приборами (нож, вилка, ложка).
На «шведский стол» с краю рядом с различными изделиями
и напитками официанты ставят:
■ для закусок — 1-2 стопки (по 8—10 шт.) закусочных
тарелок;
■ для супов — стопку глубоких (вместимостью 300 см3)
тарелок и группу бульонных чашек;
■ для вторых горячих блюд — 1—2 стопки (по 8—10 шт.)
мелких столовых тарелок;
■ для кондитерских изделий и булочек — 1 стопку (8—
10 шт.) десертных тарелок;
■ для варенья, меда, выставленных в вазах, — 1—2 стопки
(по 6 шт.) розеток;
■ для чая — группу (10—15 шт.) чашек с блюдцами и
чайные ложки, разложенные веером.
На все блюда с различными кулинарными и кондитерскими
изделиями официанты кладут соответствующие
приборы для перекладывания — вилки, ложки, лопатки,
щипцы.
Хлеб должен быть нарезан кусочками массой: ржаной
— 30 г, пшеничный — 20 г. Национальные лепешки
(лаваш, чурек, калач и др.) при отпуске на «шведский
стол» порционируют или готовят массой не более 100 г.
Закуски, блюда и изделия расставляют на «шведском
столе* в следующем порядке: соки, прохладительные напитки,
молочные продукты, масло, салаты и винегреты,
холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы,