организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Глава 2. Основы организации производства 133
носятся к особоскоропортящимся продуктам, и сроки их
хранения еще более ограничены. В сопроводительных документах,
поступающих на предприятия общественного
питания с предприятий пищевой промышленности, должны
быть указаны время изготовления и отправки полуфабрикатов
(число, час) и предельные сроки их хранения.
Кроме этого к сопроводительным документам обязательно
прилагается «сертификат соответствия* — документ, выданный
по правилам системы сертификации для подтверждения
соответствия сертифицированной продукции установленным
требованиям Госстандарта России.
Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов
рыбы специальной разделки (охлажденной) не должен превышать
24 ч с момента окончания технологического процесса,
в том числе срок хранения на предприятии изготовителе
должен быть не более 8 ч при температуре хранения
от —1 до +5 °С.
При приемке продуктов кладовщик и заведующий производством
проверяет их качество и документацию (накладные
и проч.) и обращает особое внимание на сроки
реализации продуктов, указанные в документах.
Продукты, используемые без дополнительной обработки
(гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.),
следует хранить отдельно от сырых продуктов, зелень,
фрукты — от овощей.
Хлеб следует хранить в отдельном помещении или хлеборезке,
в хорошо вентилируемых шкафах, которые после
отпуска партии нужно тщательно промывать.
Кладовые для хранения овощей и картофеля оборудуются
закромами, в которые насыпается картофель слоем
до 1,5 м, а также передвижными закромами. При небольшом
количестве картофеля его можно хранить в мешках,
сетках или ящиках на подтоварниках.
Для поддержания кладовых в необходимом санитарном
состоянии и соблюдении сроков хранения товаров необхо­