организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Организация производства на предприятиях общественного питания
Каждая машина состоит из секций загрузки, мытья и
приводной, внутри которых укреплена рама с кожухом и
облицовкой, являющаяся направляющей для настила
транспортера.
Секция загрузки состоит из ванны и сварной рамы.
Ванна имеет бункер, в котором скапливаются остатки
пищи. Выполнен он в виде перфорированного легко вынимаемого
полуцилиндра. В нижней части секции расположены
вентили холодной и горячей воды и подачи воды
для санобработки.
Секция мытья состоит из сварной рамы, к которой
крепятся ванны для мытья и ополаскивания посуды, электронагреватель,
насосы. Кожух и ванны образуют туннель,
внутри которого проходит транспортер. Кожух разделен
шторками на технологические зоны обработки посуды:
зону струйной очистки, мытья, ополаскивания и вторичного
ополаскивания (стерилизация 90—95 °С).
В зоне струйной очистки происходит смыв с посуды
остатков пищи струями горячей воды из душей, в зоне
мытья — мытье посуды рециркулирующим моющим раствором
(65—70 °С), в зоне ополаскивания — ополаскивание
посуды рециркулирующей горячей водой. Температурный
режим мытья посуды в машине регулируется термосигнализаторами
.
Организация работ ы сервизной
Сервизная — помещение для хранения и отпуска официантом
столовой посуды и приборов, кроме того, из сервизной
пополняются посудой и раздаточные линии самообслуживания
.
Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую
поступают использованные столовые посуда и приборы.
Основное оборудование сервизной — шкафы и стеллажи
с полками, где находятся посуда и приборы. Столовые