организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

5 2 О рган изация производства на предприятиях общественного питания
_____________Рис. 2.4.1. Примерное размещение оборудования:_____________
а — в мясном цехе ресторана на 400 мест: 1 — раковина;
2 — моечные ванны; 3 — разрубочный стул; 4 ,5 ,8 — производственные
столы; б — универсальный привод ПМ-1Д; 7 — передвижная ванна;
9 — холодильный шкаф ШХ-1,2 С;
б — в мысо-рыбном цехе столовой: 1 ,8 — раковины; 2 — моечная ванна;
3 — разрубочный стул; 4 ,5 ,7 — производственные столы;
б — универсальный привод ПУ-0,б; 9 — холодильный шкаф ШХ-0,8
б
Рубленые полуфабрикаты изготавливаю т из м яса третьего
сорта (ш ея, покромка, паш ина и др.) и готовят по
следующей технологической схеме: обвалка и ж и л о вка
мяса, нарезание на куски для пропускания их на мясорубке,
вымеш ивание ф арш а с добавлением других ком понентов
(соли, перца, хлеба), приготовление полуф абрикатов.
К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (московские,
лю бительские и т.д.), ш ницели (свиной, говяж ий),
бифш тексы, лю ля-кебаб и др.