организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий. 185
сметану, на тарелке подают гречневую кашу. К московскому
борщу подают на пирожковой тарелке ватрушку
или кусочек крупеника; к украинскому борщу — пампушки
с чесночным соусом.
К некоторым холодным супам, например к ботвинье,
окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый
мелкими кусочками.
Некоторые супы подают в той же посуде, в которой они
готовились: например суп пити, щи суточные — в глиняных
горшочках.
Подача вторых блюд. Перед подачей вторых блюд официант
убирает со стола использованную посуду и дополнительно
сервирует стол.
Ассортимент вторых блюд в ресторанах весьма разнообразен.
Это блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей,
приготовляемые в отварном, жареном, тушеном, запеченном
и других видах.
В зависимости от продукта, из которого готовится второе
блюдо, способа приготовления, а также традиций вторые
блюда подают в различной посуде, соблюдая сложившийся
порядок их подачи; вначале — рыбные, затем мясные
блюда и блюда из птицы и дичи, потом овощные,
крупяные, яичные, молочные, мучные.
Как правило, вторые порционные блюда отпускают из
кухни в металлической посуде: на блюдах, в баранчиках,
на сковороде, но иногда и на фарфоровых столовых мелких
тарелках.
Гарниры и соусы могут отпускаться вместе с блюдами
или отдельно. Горячие гарниры и соусы подают в металлической
посуде, а холодные — в фарфоровой.
Подача десерта. Десерт является завершением обеда.
У большинства из этих блюд не только приятный вкус, но
и высокая питательная ценность. Ассортимент сладких
блюд чрезвычайно разнообразен: кисели, компоты, желе,
муссы, различные пудинги, запеканки, суфле и др.