организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Глава 2. Основы организации производства 7 3
2.6. Организация работы горячего цеха
В горячем цехе (кухне) завершается технологический
процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется
тепловая обработка разнообразных продуктов,
доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются
первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты
для холодного цеха, а иногда выпекаются мучные
изделия (пирожки, пироги и т.д.).
В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных
цехов (овощного, мясного, рыбного), поэтому
он должен иметь с ними удобную связь. Помещение горячего
цеха должно быть расположено поблизости от холодного
цеха и примыкать к раздаточной. Горячий цех должен быть
связан непосредственно с моечной столовой посуды.
Площадь цеха определяется в соответствии с количеством
выпускаемых блюд и числа посадочных мест в обеденном
зале, с учетом норм, разработанных для предприятий
общественного питания различного типа.
На предприятиях, где обеденные залы размещены на
нескольких этажах, целесообразно располагать горячий
цех на том этаже, где наибольшее количество мест в обеденном
зале. Готовая продукция доставляется в залы на
других этажах при помощи подъемников. В горячем цехе
обязательно должно быть дневное освещение.
Работа горячего цеха, как и других производственных
участков, во многом зависит от правильной организации
рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными
котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными
шкафами, электросковородами, холодильными
шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Секционное модулированное оборудование, которое
внедряется в основном на крупных предприятиях общественного
питания, обеспечивает удобную взаимосвязь
и последовательность осуществления различных стадий