организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

18” Организация производства на предприятиях общественного питания
Перед подачей сладких блюд необходимо убрать со стола
всю использованную посуду и освободившиеся приборы,
смести со скатерти крошки.
Большинство сладких блюд (кисели, компоты, мороженое,
желе) подают в креманках. Их ставят на десертную
или пирожковую тарелки, на которые кладут десертную
или чайную ложку ручкой вправо.
Желе и муссы подаются охлажденными до температуры
от 2 до 14 °С.
Гурьевскую кашу подают на порционной сковородке,
в которой она запекалась, поставленной на мелкую тарелку,
покрытую бумажной салфеткой.
Воздушный пирог (суфле) подают на сковороде. Отдельно
в молочнике — молоко или сливки.
Пудинги, запеканки подают на фарфоровых тарелках,
порционных сковородах или в баранчиках. При отпуске
поливают соусом сладким или сиропом.
Ягоды (клубнику, малину) подают в креманках или используют
для подачи десертные тарелки. К ягодам отдельно
на розетке подают сахарную пудру. При подаче
ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую десертную
тарелку (200 мл), а в молочнике подают молоко или
сливки.
Подача горячих напитков. Посетители ресторанов нередко
заканчивают обед чашкой черного кофе. Из других
горячих напитков заказывают также чай и какао, горячий
шоколад.
Кофе подается черный, по-восточному, сваренный с добавлением
молока или сливок, кофе с мороженым (кофегляссе)
и т.д.
Для подачи кофе используют кофейные чашки, турки,
для чая — чайные чашки, стаканы с подстаканниками,
для какао — чашки с блюдцами.
Расчет с посетителями. После подачи десерта официант
должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-