организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Глава 2. Основы организации производства 119
рых должны быть различные приспособления для нарезки
и смачивания бисквита, тортов, для наполнения изделий
кремом и др. Над производственным столом рекомендуется
укреплять полку или шкаф для ножей, фигурных
выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или
кастрюлях ставят на табуретках у стола.
Для наполнения изделий кремом используют кондитерские
мешки с наконечниками, позволяющими наносить на
пирожные и торты различные рисунки.
Для сушки кондитерских мешков применяют специальный
шкаф с электронагревательным элементом закрытого
типа мощностью 2,5 кВт.
Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные
стеллажи с листами из белой жести или в картонные
коробки. По мере заполнения их транспортируют в холодильную
камеру или экспедицию.
В кондитерских цехах должны быть организованы специальные
помещения для мойки яиц. При выборе яиц из
ящика их тщательно очищают и укладывают в решета
или корзины для санитарной обработки, которая осуществляется
в трехсекционной ванне. В первом отделении
ванны яйца в решетках выдерживают в чистой теплой
воде 9—10 мин. При сильном загрязнении скорлупы их
моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца должны
находиться в течение 20 мин в аммиачном растворе
азотнокислого серебра (20 г на 1 л воды) или в течение
5 мин в 2% -ном растворе хлорной извести для дезинфекции.
В третьем отделении яйца промывают 2%-ным раствором
питьевой соды и ополаскивают теплой проточной
водой в течение 5 мин.
Банки с замороженным меланжем перед размораживанием
тщательно обмывают щетками в ванне с теплой
водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой
на 2—3 ч для оттаивания (температура воды должна быть
не выше 45 'С).