организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Организация производства на предприятиях общественного питания
Сортировка (калибровка) клубней по качеству и р а з­
мерам. Эта операция осуществляется на калибровочных
машинах (на крупных комбинатах питания) или вручную.
Целью сортировки клубнеплодов по размеру является
снижение отходов при машинной очистке картофеля и
корнеплодов: при обработке в машине клубней разных
размеров в первую очередь очищаются крупные клубни,
а затем — мелкие, вследствие чего крупные стираются до
размера средних и мелких, что увеличивает отходы. Предварительная
сортировка позволяет загружать в машину
клубни примерно одинакового размера.
М ойка и очистка. Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется
в специальных моечных машинах, ваннах или
картофелечистках с гладким диском.
Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом
используют низкие ванны, которые устанавливают рядом
с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпают
из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с
решетчатым дном, вмещающее 8—10 кг), помещают ее в
ванну и поливают водой из шланга.
Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры подразделяется
на две операции: первая — очистка в специальных
машинах или вручную, вторая — дочистка специальными
коренчатыми ножами (лезвие ножа 6—7 см длиной)
или желобковыми.
Н арезка. Форма нарезки картофеля и корнеплодов может
быть различной в зависимости от кулинарного использования.
Нарезка осуществляется как машинным, так
и ручным способом (фигурная). Для ручной нарезки и
шинковки овощей на рабочем месте устанавливают производственные
столы с металлическими (из нержавеющей
стали или дюралюминия) крышками.
Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на
разделочных досках, уложенных на крышку стола. Доски
изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны
маркируют буквами «ОС» — овощи сырые.