организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Глава 2. Основы организации производства 69
ся законченным, если в толще рыбы температура поднимается
до —1 °С.
Креветки, мускул морского гребешка, рыбное филе
(промышленной выработки), рыбу осетровых пород оттаивают
на воздухе при обычной комнатной температуре.
При температуре 20 °С продолжительность оттаивания
осетровых рыб — 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч
(до температуры в толще —1 °С).
Вымачивание соленой рыбы. Поступающая на предприятия
соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе,
предназначенной для жарки, соли должно быть не более
1,5—2% , а для варки — не более 5% соли. Излишек последней
удаляют вымачиванием.
Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной
водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко
обработать: отрубить головы, плавники.
В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают в
течение 4—6 ч, через каждые 1—2 ч меняя воду. Рыбу
вымачивают в проточной воде в специальных сконструированных
ваннах.
Очистка рыбы от чешуи. Чешую с рыбы удаляют специальными
приспособлениями (терками и скребками различной
конструкции (рис. 2.5.1), а такж е с помощью рыбоочистительной
машины РО-1М (рис. 2.5.2).
Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают
на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают рыбу осетровых
пород или звеньями в ванных, или коробинах на плите
в течение 3—4 мин, при этом слизь сворачивается и
чешуя легко зачищается. С ошпаренной осетрины легче
срезаются костные жучки, при этом звенья погружают
кожей вниз в рыбный котел так, чтобы мякоть находилась
над водой.
Очищают и потрошат рыбу обычно на одном столе, при
этом он должен быть с желобами и бортиками.