организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Организация производства на предприятиях общественного питания
■ приготовление отделочных материалов (кремы, помады
и т.п.);
■ отделки изделий.
В соответствии с этим и организуются рабочие места
для подсобных операций (мойка яиц, мойка посуды, стерилизация
кондитерских мешков и т.д.).
Для приготовления изделий с кремом независимо от
объема производства выделяются отдельные охлаждаемые
помещения, в которых обязательно должны быть холодильные
камеры или шкафы.
В тесторазделочном отделении сырье, поступающее со
склада, подготавливают к производству. Здесь же приготавливают
некоторые полуфабрикаты и замешивают тесто.
Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении
или непосредственно в тестомесительном отделении,
по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы
готовые изделия не запылялись.
Просеивание муки осуществляется на просеивательных
машинах типа МПМ-800, МС24-300, МПМВ-300 и др.
В этом же отделении организуется рабочее место подсобных
операций (переборка изюма, растворение соли, сахара,
подготовка дрожжей и т.д.), которое оборудуется
столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды,
шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли.
Далее следует рабочее место для приготовления опары
и замеса теста, оборудованное тестомесильной машиной
или универсальным приводом, водогреями или кипятильником,
весами, приспособлениями для дозировки растворов
сахара, соли, воды. Всё подсобное оборудование устанавливают
рядом с тестомесильной машиной или универсальным
приводом так, чтобы можно было без лишних
затрат времени удобно замешивать опару и тесто.
Дежи с опарой или тестом после замешивания откатывают
в теплое место для брожения дрожжевого теста: в
крупных цехах для этой цели выделяют специальные помещения,
где поддерживаются соответствующая темпера-