организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

5 4 О рганизация производства на предприятиях общественного питания
ны — полутушами или туш ами, баранины или телятины
— туш ами;
2) обработки домашней птицы, дичи и субпродуктов.
Дефростация. Дефростация (размораживание) мороженного
мяса организуется в специальных камерах-дефростерах
с температурой 8—10 °С и влажностью воздуха 85% .
Цель размораживания — максимальное восстановление
первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть
медленное и быстрое.
П ри медленном размораж ивании туш и, полутуши или
четвертины развешивают на крючья в дефростерных каме­
рах, где процесс размораживания длится 3—5 суток и считается
законченным при достижении температуры в толще
мяса 0—1 °С. При таком режиме кристаллы льда тают
медленно и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные
волокна, которые набухают и в значительной степени
восстанавливают свои свойства. Однако этот способ
длительный, требующий холодильных камер. Применять
его можно только на крупных предприятиях.
П ри быстром размораж ивании мясо оттаивают непосредственно
в цехах при комнатной температуре, а затем
помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до
20 °С и выдерживают там около 24 ч при относительной
влажности 80—85% . Размораживание при комнатной температуре
(20—25 °С) продолжается 12—24 ч, в зависимости
от массы мяса. Последующая его выдерж ка в холодильной
камере необходима для выравнивания температуры
во всех частях туши, заверш ения процесса гидратации,
что способствует снижению потерь мясного сока при
разделке.
О бмывание и обсуш ивание. Для уменьшения бактериального
загрязнения и удаления механических загрязнений
туши (или их части) обмывают. Обмывание мяса проводится
в специальном помещении или в ванне (если мясо
поступает в цех четвертинами) при помощи щеток-душей.
Мясо обмывают теплой водой (20—30 °С), что снижает микробное
обсеменение на 95—99% .