организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий. 201
■ тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо
вилок гости используют шпажки;
■ закуски и напитки официанты предлагают гостям в
обнос на подносах;
■ на нескольких подсобных столах размещают подносы
для сбора использованной посуды.
Для обслуживания банкет-коктейля желательно иметь
подсобное помещение, примыкающее к залу. В нем проводят
все подготовительные работы по отпуску напитков и
закусок, полученных из буфета и кухни для подачи гостям.
В зале ресторана устанавливают барную стойку.
Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных
холодных закусок — бутерброды (канапе) с икрой зернистой,
кетой, балыком, осетриной, ветчиной, колбасой, сыром,
тарталетки с паштетом, салатом и др.; из горячих
закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы
в тесте и др.; из десерта — пломбир, желе, крем, фрукты,
орешки и др.
Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных
— соки (в ассортименте), воды (минеральная и фруктовая),
коктейли.
Перед началом банкета метрдотель намечает в зале
зоны обслуживания и закрепляет каждую из них за официантами.
Официанты при обслуживании работают попарно —
один подает напитки, другой закуски. Для собора использованной
посуды выделяют официантов дополнительно
(на четырех официантов — один сборщик).
Банкет-чай. Организует его, как правило, женщина,
приглашая в основном женщин.
Для этого банкета используют круглые или овальные
столы, накрываемые цветными скатертями светлых тонов
с рисунком. В тон скатерти должны быть и полотняные
салфетки. Сервировка включает десертные тарелки и приборы,
фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные,