организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Организация производства на предприятиях общественного питания
логическое оборудование. На этом участке устанавливают
жарочные шкафы, электросковородки, фритюрницы, кухонную
плиту, пищеварочные котлы.
При жаренье и пассеровании продуктов повар должен
постоянно находиться у теплового оборудования, поэтому
его рабочее место оборудуется передвижными столиками,
стеллажами, табуретами, где размещаются посуда, инвентарь,
инструменты.
Для варки гарниров и вторых соусных блюд в большом
количестве используют пароварочные котлы.
Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное
рабочее место, укомплектованное рабочими котлами
и другим инвентарем.
В ресторане при размещении рабочего места учитывается
удобство отпуска официантам приготовленных блюд
порциями непосредственно с плиты. Для кратковременного
хранения гарниров и соусов в горячем состоянии,
а также для оформления порционных блюд в линию теплового
оборудования на рабочих местах поваров ресторанов
устанавливают специальный мармит.
Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные
столы для ручной нарезки овощей, переборки круп и макаронных
изделий. Для промывки овощей и крупы, а также
для откидывания отварного риса и макарон следует
устанавливать производственную раковину.
Большие преимущества при организации рабочих мест
поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование
секционного оборудования с линейной расстановкой.
Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго
по назначению, линии приготовления вторых блюд комплектуют
из следующих секций: плита со сплошной жарочной
поверхностью, фритюрница, специальный жарочный
шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения
гарниров вторых блюд в горячем состоянии, производственными
столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой
емкостью.