организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Глава 2. Основы организации производства 111
ятное воздействие на результаты хозяйственной деятельности
предприятий общественного питания.
Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям
дополнительной тепловой обработки, что определяет
повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического
и технологического режимов при
производстве, реализации и хранении этих изделий.
Кондитерские цехи можно условно классифицировать
по двум признакам — ассортименту выпускаемой продукции
и производительности цеха.
С точки зрения ассортимента продукции, выделяют цехи,
выпускающие:
■ кондитерские изделия в широком ассортименте из
всех видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного,
бисквитного), в том числе с кремом;
■ кондитерские изделия из одного—трех видов теста
(в этих цехах по санитарно-техническим условиям
производства выпуск изделий с кремом может отсутствовать);
■ кондитерские изделия из одного-двух видов теста (как
правило, дрожжевого и песочного).
По производительности (количеству вырабатываемых
изделий в сутки) различают цехи, выпускающие 30 тыс.
изделий и больше; 10 и 5 тыс.; 500 шт. и т.д.
В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой
продукции в кондитерских цехах должен проводиться комплекс
организационно-технических мероприятий, направленных
на строгое соблюдение рациональной технологии
производства. Основным требованием, предъявляемым к
продукции кондитерских цехов, как и к продукции других
цехов предприятий общественного питания, является
высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции
отражает общую культуру производства, уровень оснащения
его технологическим оборудованием, технологии
и организации.