организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

_ 2 _
О рганизация производства на предприятиях общественного питания
Под кры ш ками столов должны быть ящ ики для хранения
инструментов, реш етчатые полки, на которые устанавливается
инвентарь: разделочные доски, противни и
лотки.
На столе устанавливаю т ящ ик для специй, циферблатные
весы. Н а стене над столом вывеш иваю тся технологические
карты , нормы отходов и выхода полуфабрикатов.
Рядом с рабочим местом устанавливаю т передвижные
стеллажи с противнями и лотками для транспортировки
подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную
камеру.
Рабочее место для приготовления рубленого мяса и
полуфабрикатов из него оборудуется согласно технологическому
процессу. Схема рабочего места приведена на рисунке
2.4.4.
Рис. 2.4.4. Схема организации рабочего места для приготовления
рубленого мяса и полуфабрикатов из него:
1 — передвижная ванна с мясом; 2 — ящик для хранения разделочных
досок; 3 ,1 0 — производственные столы; 4 — разделочная доска;
5, 9 ,1 3 — ящики для хранения инструментов; 6 — мясорубка;
7 — фаршемешалка 8 — котлетоформочная машина;
11 — разделочная доска; 12 — полка для хранения специй
и панировочной крошки; 1 4 — передвижной стеллаж для лотков;,
15 — передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью;
16 — передвижная ванна для размачивания черствого хлеба