организация производства и обслуживания на Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð¿Ñ€Ð¸ÑÑ‚Ð¸ÑÑ ...

Глава 2. Основы организации производства 113
и другими продуктами укладывают на подтоварники высотой
не более 2 м и так, чтобы штабеля не соприкасались
со стенами. Остальные продукты хранят обычно в тойже
таре, в какой они поступают на склад, на полках и стеллажах.
Скоропортящиеся продукты (молоко, масло, дрожжи и
др.) хранят в охлаждаемых кладовых при температуре от
2 до 4 °С и относительной влажности воздуха 80—85%.
В крупных предприятиях каждую группу продуктов хранят
в отдельной кладовой.
В мелких предприятиях, имеющих одну охлаждаемую
кладовую, необходимо соблюдать правила товарного соседства
(мясные и молочные продукты хранят так, чтобы
они не соприкасались друг с другом, и т.д.).
При приеме и хранении сырья на складе, а также транспортировке
его в кондитерских цех необходимо соблюдать
санитарные правила, так как нарушения их может вызвать
порчу некоторых продуктов. Продукты, которые имеют
небольшие сроки хранения, следует немедленно передавать
со склада в цех для переработки. Доброкачественность
продуктов определяют органолептическим путем по
вкусу, цвету, консистенции.
Организация рабочих мест
в кондитерском цехе
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских
изделий состоит из следующих операций:
■ хранения и подготовки сырья (просеивание муки,
промывка и переборка фруктов и т.д.);
■ замес теста (приготовление тары, замес, раскатка слоеного
теста и т.п.);
■ формовка изделий (дозировка, раскатка, формовка
и т.д.);
■ приготовление начинок;.
■ выпечка изделий;